中式面點(diǎn)師五級(jí)模擬習(xí)題與答案

中式面點(diǎn)師五級(jí)模擬習(xí)題與答案一、單選題（共139題，每題1分，共139分）1.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、秈米B、香米C、糯米D、粳米正確答案：A2.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D3.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、拉劑B、揪劑C、挖劑D、切劑正確答案：D4.打蛋機(jī)使用后應(yīng)將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋液B、蛋清C、蛋黃D、蛋桶正確答案：D5.微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的，對(duì)物體有一定的穿透性。A、音速B、電速C、風(fēng)速D、光速正確答案：D6.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、化學(xué)膨松劑面坯B、發(fā)酵粉面坯C、臭粉面坯D、礬、堿、鹽面坯正確答案：D7.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。A、操作規(guī)范B、愛崗敬業(yè)C、公私分明D、講究數(shù)量正確答案：C8.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點(diǎn)。A、大B、低C、少D、小正確答案：A9.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤(rùn)、利口、出飯率()的特點(diǎn)。A、高B、小C、低D、差正確答案：A10.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A11.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、同質(zhì)B、生熟C、大小D、不同質(zhì)正確答案：B12.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時(shí)以上。A、0.5B、0.3C、2D、0.4正確答案：C13.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D14.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。A、物理性污染B、生物性污染C、環(huán)境污染D、化學(xué)性污染正確答案：C15.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、番茄汁C、糖醋汁D、糖水汁正確答案：D16.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、鹽B、油C、堿D、糖正確答案：C17.下列最適宜制粉的玉米是()。A、粉型B、硬粒型C、馬齒形D、甜型正確答案：C18.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、走槌B、雙手杖C、單手杖D、手正確答案：D19.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、拌和B、抄拌C、調(diào)和D、揉搓正確答案：D20.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當(dāng)?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、光度B、亮度C、熱度D、溫度正確答案：D21.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、合子B、家常餅C、蒸餃D、抻面正確答案：D22.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1／3B、2／3C、1／2D、1／5正確答案：C23.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、摔面B、搗面C、對(duì)堿D、餳面正確答案：C24.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要()，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、快B、少C、多D、慢正確答案：B25.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、調(diào)整B、調(diào)動(dòng)C、制定D、設(shè)定正確答案：D26.手搟面條的成型刀法是()。A、斬B、切C、剞D(zhuǎn)、剁正確答案：B27.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、職業(yè)內(nèi)容B、行為規(guī)范C、利益關(guān)系D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B28.烤爐的溫度在140～170℃時(shí)為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、小B、旺C、中D、微正確答案：D29.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、菜點(diǎn)總成本B、主、輔料成本C、毛料成本D、單位菜點(diǎn)成本正確答案：B30.下列魚中不得流入市場(chǎng)的是()。A、鰻魚B、鲅魚C、帶魚D、河豚魚正確答案：D31.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以停止勞動(dòng)合同B、視情況而定C、可以解除勞動(dòng)合同D、不得終止勞動(dòng)合同正確答案：D32.調(diào)制溫水面坯水溫過高，會(huì)形成()的明顯變性。A、糖B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C33.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、立式和臥式B、立式C、柜式D、臥式正確答案：A34.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、健康膳食B、生活膳食C、安全膳食D、搭配膳食正確答案：A35.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過程。A、通心槌B、雙手杖C、單手杖D、搟面杖正確答案：D36.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、餡餅B、包子C、豆飯D、棗糕正確答案：A37.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要()。A、數(shù)量一致B、粗細(xì)相間C、長(zhǎng)短一致D、粗細(xì)一致正確答案：D38.直()的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、片B、切C、批D、斬正確答案：B39.()的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。A、溫油炸B、大油炸C、涼油炸D、熱油炸正確答案：D40.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、晾涼后B、冷卻后C、及時(shí)D、十分鐘后正確答案：C41.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯()增勁、光滑、柔潤(rùn)。A、形成B、進(jìn)一步C、全面D、吸水正確答案：B42.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包裝C、制作過程防治微生物污染D、以上都是正確答案：D43.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A、不導(dǎo)熱B、不散熱C、不導(dǎo)電D、不帶電正確答案：C44.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、昆蟲B、沙門氏菌C、產(chǎn)膜酵母菌D、大腸桿菌正確答案：C45.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B46.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、涼水D、沸水面坯正確答案：D47.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、2個(gè)月B、長(zhǎng)C、1個(gè)月D、短正確答案：D48.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、點(diǎn)燈B、電磁C、電流D、電線正確答案：C49.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮飯正確答案：B50.開酥時(shí)折疊的手法是()。A、多次疊折B、對(duì)折疊C、單折疊D、卷折疊正確答案：D51.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、大粒B、小粒C、硬粒D、軟粒正確答案：C52.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面餅子B、小米粽子C、小米面煎餅D、小米干飯正確答案：D53.中國(guó)居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、肉類B、大豆類及堅(jiān)果C、糧食D、蔬菜正確答案：B54.煮飯時(shí)米與水的配置為1:(2.1～2.3)的米是()。A、米粉B、粳米C、煮飯D、秈米正確答案：D55.新《食品安全法》共十章()條。A、154B、114C、124D、104正確答案：A56.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘以菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本正確答案：A57.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、形態(tài)B、形狀C、形象D、顆粒正確答案：D58.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任C、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、先繳納罰款、罰金正確答案：C59.蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)()，否則水垢會(huì)增厚，影響加熱效果。A、加足B、更新C、關(guān)閉D、加滿正確答案：B60.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、()蒸箱三種。A、柜式B、臺(tái)式C、三門D、立式正確答案：C61.調(diào)制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜。A、01:01.0B、01:01.0C、01:00.0D、1:01正確答案：C62.最低工資不包括()。A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、高溫補(bǔ)貼C、計(jì)件工資D、計(jì)時(shí)工資正確答案：A63.設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度時(shí)，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。A、逆時(shí)針B、向下方C、順時(shí)針D、向上方正確答案：A64.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛社會(huì)主義D、愛生活正確答案：C65.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、形狀B、形式C、尺寸D、用途正確答案：C66.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C正確答案：A67.團(tuán)狀小米面坯主要適用()方法成型A、包、疊、捏B、包、貼、捏C、搟、包、抻D、抻、貼、疊正確答案：B68.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、原料B、燃料C、利潤(rùn)D、人工正確答案：C69.面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為()、中筋粉、低筋粉。A、一般粉B、專用粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉正確答案：C70.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、乳酸C、醋酸D、脂肪酸正確答案：C71.維生素是()人體正常生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物。A、維持B、穩(wěn)定C、保持D、保護(hù)正確答案：A72.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、()、松軟甜香的特點(diǎn)。A、色黃B、蠟黃C、蠟白D、色白正確答案：B73.()不是用搟的方法制成的皮。A、提褶包皮B、燒麥皮C、水餃皮D、春卷皮正確答案：D74.制作千層餅()會(huì)導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷油太少B、刷油太多C、刷鹽太多D、刷鹽太少正確答案：A75.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、10:01B、7:01C、6:01D、5:01正確答案：A76.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、米粉B、煮飯C、煮粥D、磨粉正確答案：C77.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.2cmB、0.7cmC、0.6cmD、0.5cm正確答案：A78.稻米的糊粉層中主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D79.()按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種。A、紙杯B、燒杯C、量杯D、口杯正確答案：C80.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、砧墩B、桌面C、地面D、面盆正確答案：A81.()、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、國(guó)家公德D、勞動(dòng)道德正確答案：A82.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、95%B、80%C、50%D、60%正確答案：B83.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、四百B、一百五C、三百D、二百正確答案：C84.冷水面坯餳面的目的之一是()。A、防止面干裂B、更好的生成面筋網(wǎng)C、使面坯更軟D、使面不粘手正確答案：D85.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書面申請(qǐng)。A、60B、70C、75D、72正確答案：A86.烤制品的質(zhì)感特點(diǎn)是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。A、松軟B、滑嫩C、酥松D、松散正確答案：A87.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。A、燜制B、烤制C、熟制D、烙制正確答案：C88.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D89.使用電磁爐應(yīng)注意的事項(xiàng)有()等。A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D90.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、15～20B、50～75C、5～10D、10～15正確答案：B91.如意卷是用()制成生坯的。A、單卷B、多卷C、推卷D、雙卷正確答案：D92.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、卷制法B、搟制法C、擰制法D、疊制法正確答案：A93.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：C94.糯米的特性是：硬度()，黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。A、一般B、適中C、高D、低正確答案：D95.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、病毒中毒B、鉛中毒C、急性中毒D、砷中毒正確答案：C96.蛋類所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。A、水分B、維生素BC、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：B97.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、低一些B、保持穩(wěn)定C、時(shí)高時(shí)低D、高一些正確答案：A98.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D99.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即()，關(guān)閉氣源，是灶臺(tái)前操作防火的基本要求之一。A、擦拭爐具B、切斷電源C、門窗打開D、熄滅火焰正確答案：D100.煮制面點(diǎn)制品時(shí)，要根據(jù)不同的()掌握點(diǎn)冷水次數(shù)及煮制時(shí)間。A、餡料B、原料C、口味D、品種正確答案：D101.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、有彈性B、筋性小C、黏性大D、伸展性正確答案：C102.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A、大棗B、小棗C、蜜棗D、冬棗正確答案：B103.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、糯米C、香米D、粳米正確答案：D104.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí)，翻動(dòng)時(shí)一定要()，以免破壞造型。A、輕B、重C、快D、大正確答案：A105.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、血液C、皮膚D、卵巢正確答案：D106.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、搟制B、推搓C、壓制D、揉制正確答案：B107.稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：C108.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：D109.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成()mm左右寬的條。A、6B、10C、2D、8正確答案：C110.玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種。A、綠色B、白色C、紅色D、紫色正確答案：B111.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、微亮B、光亮C、閃動(dòng)D、熄滅正確答案：D112.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、教室B、婦女C、醫(yī)生D、少兒正確答案：D113.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，()也可單獨(dú)使用。A、二鐺B、上鐺C、下鐺D、一鐺正確答案：C114.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D115.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、控制微生物的繁殖C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、改變食品的感官性狀正確答案：C116.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、相互學(xué)習(xí)B、克己奉公C、學(xué)法用法D、積極進(jìn)取正確答案：A117.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D118.春卷是用()法制成生坯的。A、單卷B、多卷C、雙卷D、反卷正確答案：A119.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、寡糖D、以上都是正確答案：D120.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進(jìn)行烤制。A、腰果仁B、核桃仁C、芝麻仁D、花生仁正確答案：B121.禽肉在()相對(duì)濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-10℃～-8℃B、-18℃～-16℃C、-30℃至-25℃D、-15℃～-12℃正確答案：C122.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、擘酥B、物理C、化學(xué)D、層酥正確答案：C123.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、慢火B(yǎng)、微火C、旺火D、小火正確答案：C124.下列屬于擰的手法成形的是()。A、花卷B、饅頭C、大餅D、小籠包正確答案：A125.下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是()。A、蒸、烙B、捏、烙C、炒、