2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

2021年中式烹調(diào)師(高級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

單選題

L桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

2.扣是將菜肴所用原料0擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美

麗的圖案的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

3.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

4.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

5.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

6.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

7.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、鯨魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

8.()俗稱砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碑酸鉛

答案：A

9.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

io.釀鴨掌是釀成0形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

n.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)

稱為常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

12.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是0。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

13.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

14.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的

菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

15.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品

種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

16.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是0。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、［Wj鈣血癥

答案：C

17.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：c

18.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

答案：A

19.辣椒是由()引進(jìn)的。

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

答案：D

20.熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

21.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

22.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

23.()不是造成油泡菜式瀉熒的原因。

A、調(diào)熒時(shí)沒有攪均熒液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

答案：D

24.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

答案：B

25.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是0。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

答案：A

26.銷售預(yù)測所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷售記錄。

A、估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量

B、估計(jì)廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

C、計(jì)算原料采購規(guī)模的大小

D、盤點(diǎn)庫房原料的存貨情況

答案：A

27.()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

28.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

29.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：c

30.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

31.與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、燃用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、爆的菜式熒色較淺，的菜式熒色較深

答案：A

32.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的0,使原料成

熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

33.對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

34.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

35.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

36.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

37.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

38.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()0

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

答案：D

39.松鼠蹶魚在制刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

40.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

41.扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、蘭花

答案：B

42.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

43.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

44.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

45.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

答案：C

46.家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個(gè)階段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐敗

B、自溶、成熟、尸僵、腐敗

C、尸僵、成熟、自溶、腐敗

D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

答案：C

47.生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

48.韭菜屬于()。

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

49.可能受到多環(huán)芳烽化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

50.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

51.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

52.白煨臍門的取料方法屬于()。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

答案：B

53.勾熒必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。

A、菜肴烹調(diào)中期

B、菜肴即將成熟時(shí)

C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)

D、菜肴完全成熟后

答案：B

54.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

55.粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、炒汁菜品

答案：B

56.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

57.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

58.調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將0放入醬油、醋中充分溶化。

A、所用的固體調(diào)料

B、鹽

C、味精

D、糖

答案：A

59.勾熒實(shí)質(zhì)是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

答案：C

60.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

61.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

62.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、羊養(yǎng)

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

63.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、炮鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

64.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

65.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

66.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A、煮湯時(shí)火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

答案：C

67.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

68.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

69.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

70.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

答案：D

71.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

72.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

答案：D

73.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

74.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

答案：B

75.西湖醋魚在加工前要進(jìn)行()處理。

A、洗滌處理

B、瀝水處理

C、餓養(yǎng)處理

D、喂養(yǎng)處理

答案：C

76.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

答案：B

77.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

78.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為1宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率

為r,貝C=M?()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：C

79.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

80.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

81.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

82.我國被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

83.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

答案：B

84.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪

勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

85.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開支

答案：D

86.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的

Oo

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案：D

87.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

88.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。

A、1-3小時(shí)

B、2—4小時(shí)

C、1-5小時(shí)

D、3—5小時(shí)

答案：A

89.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

答案：A

90.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

91.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用()來估

算調(diào)味品的用量。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：C

92.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

93.隨行就市定價(jià)法也稱為()。

A、仿效定價(jià)法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、主要成本法

答案：A

94.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個(gè)盤面

D、盤面中央

答案：C

95.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

96.漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。

A、48克

B、5百克

C、68克

D、6百克

答案：C

97.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價(jià)策略

B、心理定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、滿意定價(jià)策略

答案：B

98.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

99.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原

料成本額，二是()。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

100.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是0。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

101.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

102.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

103.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

104.人們在核定點(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)

營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

105.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

106.在人體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素Bl

答案：C

107.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

108.腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

109.可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

110.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

in.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

H2.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲

食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來0。

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

答案：D

113.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是()。

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

114.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

115.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

116.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬

字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

117.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

H8.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

H9.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

120.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：C

121.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充

調(diào)味和()調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

122.奇U刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

答案：B

123.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

124.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

125.可可粉是用()原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

答案：B

126.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。

A、盤中的中心

B、盤中較大的比較

C、盤中較小的比例

D、盤中的全部范

答案：B

127.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

128.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

129.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

答案：B

130.加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)妒魚10千克，每

千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉（）千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

131.象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、禽鳥類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

132.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

133.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到

快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

答案：A

134.大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

135.胡蘿卜素含量最高的原料是0。

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

答案：A

136.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

137.屬于根菜類蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

138.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

139.體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出

答案：D

140.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（）濃度的

高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案：C

141.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

142.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾

的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

答案：D

143.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

144.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

145.熬制糖漿應(yīng)選用()。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

146.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、噫汁為佐料

答案：D

147.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

答案：D

148.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

答案：B

149.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受

熱收縮卷曲成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

150.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。

A、低溫儲(chǔ)存

B、煙熏

C、脫水干燥儲(chǔ)存

D、高溫殺菌

答案：B

151.屬于淡水魚類的是0。

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚

C、銀鯨

D、皺魚

答案：A

152.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

153.取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用()。

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

答案：B

154.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。

A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場

D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

答案：A

155.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用,

使湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

156.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

157.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

158.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

答案：D

159.對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

160.水油皮的開酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

161.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

162,生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量

的比值。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

163.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

答案：C

164.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

165.學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()的具體要求。

A、履行職責(zé)

B、遵紀(jì)守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)管理

答案：B

166.凍一般分為自然凝固和()。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固

答案：B

167.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

168.白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

169.屬于單糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

170.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是00

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

171.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

172.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

173.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、膽固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、維生素

答案：B

174.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熔制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

175.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方

面°

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

答案：C

176.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

177.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

178.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、澀味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

179.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒

答案：B

180.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

181.水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

答案：A

182.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

183.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

184.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

185.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組

胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、酸魚

答案：B

186.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行0的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

187.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是0。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

188.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

189.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

答案：D

190.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

191.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()

的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

192.調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

193.蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長，一般在()。

A、1小時(shí)左右

B、2小時(shí)左右

C、5小時(shí)左右

D、10小時(shí)左右

答案：D

194.食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

195.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

196.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()0

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

197.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.

2%,燒煮菜類為()。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

198.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/

千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

199.面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

200.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

201?生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

202.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30?40℃

B、20?30℃

C、10?20℃

D、0?10℃

答案：C

203.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)

菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

204.新購壓力容器在初次使用前，必須要。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

答案：D

205.引起食品腐敗變質(zhì)除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、濕度

D、食物因素

答案：B

206.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的

最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

207.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。

A、炮鍋后加入

B、焯水時(shí)加入

C、紅燒過程中加入

D、出鍋前加入

答案：A

208.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()0

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

209.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

答案：D

210.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油0。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

211.植物油中主要含有()□

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

212.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

213.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

214.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的0。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

215.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素()-

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場

D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額

答案：D

216.動(dòng)物脂肪中()含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

217.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

218.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()

融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

答案：A

219.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是()。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

220.原料中0物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要原因。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、鹽

D、礦物質(zhì)

答案：B

221.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

222.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

223.道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

答案：B

224.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成熒較薄，有熒而不見熒流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：B

225.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

226.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

227.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向

()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

答案：C

228.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

229.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

230.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、

()、翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

231.我國食鹽中消費(fèi)量最高的是0。

A、海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

答案：A

232.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

233.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

234.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿0部位捅一下，可使

其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

235.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

答案：C

236.煮熒法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用熒量和（）兩點(diǎn)。

A、煮熒應(yīng)涼水下鍋

B、煮熒應(yīng)沸水下鍋

C、多用熒

D、少用熒

答案：B

237.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

238.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

239.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

240.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

241.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,

其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

242.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干0。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

243.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

244.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

245.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

246.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()

均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

247.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

248.傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵后面團(tuán)必須0。

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

答案：C

249.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

250.加工蛇油的原料是0。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

251.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷?/p>

合，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為

味的()作用。

A、對(duì)比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

答案：C

252.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

253.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

答案：D

254.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

255.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

256.京都排骨醬中鹽的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

答案：D

257.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

258.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

259.低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

答案：B

260.若原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工后半成品的

單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為。

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

答案：C

261.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理。

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

262.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

263.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

264.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

265.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出()。

A、單一■調(diào)味品的風(fēng)味

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

答案：A

266.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案：A

267.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

268.半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：A

269.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。

A、煙

B、水蒸汽

C、熱空氣

D、水蒸汽和熱空氣混合

答案：D

270.但()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原

料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

271.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

272.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于

()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑煙

D、制餡、制茸

答案：D

273.牛肋條肉的特點(diǎn)是0,結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

274.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

答案：A

275.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

276.食鹽的主要成分是0。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

277.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

278.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

279.粗加工間的原料使用要求是0。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

280.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、熒汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

281.道德要求人們在獲取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

答案：C

282,烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

283.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系

的()。

A、行為能力

B、意識(shí)活動(dòng)

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

284.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

285.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成

品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

286.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

287.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

288.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出

內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

答案：c

289.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)

等于毛料單價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

290.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

291.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

292.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和熠

D、煎和燉

答案：A

293.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁

的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

294.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、燎

C、婀

D、煮

答案：A

295.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

296.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

297.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

298.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

299.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

答案：C

300.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

判斷題

1.各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣

州的菜心以青骨柳葉形狀為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最

佳效果的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只

能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中

的配菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺

風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這

是味間的突出作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.1克質(zhì)量的物體溫度升高所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本

價(jià)格的比例系數(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原

料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)

的免疫作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為原料厚度的1/2、刀距為

2?3nlm平行刀紋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩

大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道

德、提高思想水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹

調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步

加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟

的烹調(diào)方法稱為烤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物

體的厚度成反比例關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別

長時(shí)間加熱原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二

氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、

三沖、四消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合

而產(chǎn)生的一種味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變

化情況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水

分主要是自由水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類

型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食

品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,

成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)

明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，

沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原

料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組

合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色

彩的組合原料便稱為料頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼

組織。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)

味菜點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

應(yīng)用涼水過涼備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.海參分灰參和烏參兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后

食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上

是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理

的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.售價(jià):菜肴總成本X（1+成本毛利率）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十

分廣泛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料,批量加1:時(shí)要保留。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.粳米是大米中脹性最高的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電

壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101.煎爆法以煽為主，煎煽結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.平衡膳食寶塔共分5層。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無需考慮市場供求狀況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而

導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

107.炒羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)苑，會(huì)使湯色渾濁不清，熒色不鮮。

這是不能過早調(diào)熒的主要原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變

化使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcalo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

113.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、

片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

H5.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

H6.長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

117.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

H8.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.彎刀法下還分出兩種刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.水牛肉肌肉纖維較細(xì)，肌間脂肪含量高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去

脂增香的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

123.炒烹調(diào)法簡稱為炒法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

125.拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

126.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

127.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

128.怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

129.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)

律。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

130.木薯中含有亞麻苦昔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

131.烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的

創(chuàng)新能力就越大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

132.食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.蛭豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

134.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

135.糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

136.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)

物（含氮化合物）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

137.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆發(fā)方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口

味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。

A、正確

B、