食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理課件

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理

（餐飲業(yè)）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理一、餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理1、衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理主要包括管理制度、管理人員與機(jī)構(gòu)的設(shè)置、從業(yè)人員健康情況和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)等情況

（1）制度

食品原料采購索證制度和崗位責(zé)任制農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度

庫房管理制度和崗位責(zé)任制食品與化學(xué)物品的貯存制度食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理食品添加劑使用與管理制度和崗位責(zé)任制粗加工、烹調(diào)加工、點(diǎn)心制作、涼菜制作、配餐、裱花制作、燒烤制作、餐用具洗消保潔等各加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生檢查、獎懲等制度其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（2）人員

組織與機(jī)構(gòu)是全面落實(shí)衛(wèi)生管理制度的基礎(chǔ)，大型餐飲業(yè)各部門均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人，一般餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（3）證件食品從業(yè)人員必須持有有效的健康合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理2、建筑與布局

（1）選址

周圍無污染源，地勢高于暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池并距離上述污染場所25米以上，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好食品加工經(jīng)營和就餐場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（2）面積廚房使用面積不小于8平方米，廚餐比不小于1︰2就餐場所每個(gè)座位平均占地面積應(yīng)在1平方米以上

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（3）建筑材料

廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，地面制作時(shí)應(yīng)有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏廚房墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墻裙天花板（屋頂）應(yīng)采用防霉涂料涂覆各食品制作專間墻裙應(yīng)到頂，安裝無毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設(shè)有隔渣柵，專間設(shè)置暗渠

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（4）流程布局供餐食品的加工場所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)—半潔凈區(qū)—潔凈區(qū)的加工順序生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交叉。出菜通道與餐具回收通道分開食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（5）粗加工間（區(qū)域）餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置粗加工場所，大型餐飲業(yè)和學(xué)校（集體）食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間，一般餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相對獨(dú)立的粗加工區(qū)域食品原料清洗應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品和果蔬原料的洗滌場所，分別設(shè)置洗滌間（區(qū)）和洗滌池操作臺、用具和容器分開使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標(biāo)明食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（6）烹調(diào)間大型餐飲業(yè)和學(xué)校（集體）食堂應(yīng)設(shè)置烹調(diào)間，一般餐飲業(yè)應(yīng)在加工場所內(nèi)設(shè)置相對獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶、使用天燃?xì)饣蛉加驮罹撸苊夥蹓m污染食品排煙排氣裝置與灶臺大小相適應(yīng)，排煙通風(fēng)狀況良好配料操作臺面積與烹調(diào)場所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要點(diǎn)心制作應(yīng)設(shè)置與濕點(diǎn)制作分開的干點(diǎn)制作專間，有獨(dú)立的餡料制作間（區(qū)）和點(diǎn)心存放間（區(qū)、柜），有足夠的食品冷藏設(shè)施

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（7）洗消間（區(qū)域）大型餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置餐用具洗消、保潔間，一般餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置相對獨(dú)立的餐用具洗消、保潔區(qū)域采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔

采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置洗、消、沖三聯(lián)池餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要配備與餐具數(shù)量相適應(yīng)的餐具保潔柜，保潔間食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（8）餐廳要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的餐飲具保潔柜食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理3、食品貯存（1）采購食品及其原料是否有索取衛(wèi)生許可證、檢疫證明、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的索證制度，非定型包裝食品及其原料是否有感官檢查驗(yàn)收制度食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（2）原料庫大型餐飲業(yè)應(yīng)分別設(shè)置主、副食庫房，一般餐飲業(yè)的原料庫房應(yīng)分別設(shè)置主、副食區(qū)域食品與非食品分庫存放，食品庫不得存放殺蟲劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)庫房內(nèi)設(shè)有離地的物品存放層架，配置與庫房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。自然通風(fēng)，通風(fēng)面積與地面面積之比不得小于1：16，窗戶進(jìn)風(fēng)口距地面2米以上食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（3）冷藏設(shè)施

配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型宴會聚餐食物留樣冰箱，并標(biāo)明生、熟用途冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理4、衛(wèi)生設(shè)施（1）三防設(shè)施非長年使用空調(diào)的加工場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（2）更衣室或場所大型餐飲業(yè)（500個(gè)客座以上）廚房應(yīng)設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng)的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施一般餐飲業(yè)（500個(gè)客座以下）設(shè)有更衣場所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設(shè)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（3）衛(wèi)生間必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通設(shè)有流動水的洗手設(shè)備食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（4）廢棄物存放

各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志，定期按照相關(guān)規(guī)定予以處理食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（5）加工用水水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》二次供水衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理5、專間要求

“專間”指加工涼菜（包括熟食、刺身、沙拉等），裱花食品及配餐售賣等需要而設(shè)置的專用加工間食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（1）涼菜間（熟食、刺身、沙拉和裱花等專間要求相同）

入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備安裝紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按1.5W/立方米設(shè)置，距操作臺面1.5米以內(nèi)，配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備使用的加工用具、清洗和冷藏設(shè)施專用涼菜、熟食間的空間應(yīng)能滿足供應(yīng)宴會等大型聚餐的盤碟存放需要，避免食物存放于非專間，熟食間配置微波爐

刺身制作應(yīng)有專用、獨(dú)立的冷庫和預(yù)處理間，并能有效防止交叉污染和二次污染

采用非手動式的水龍頭設(shè)有可開合的食品輸送窗食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（2）配餐間配有更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備安裝紫外線燈等空氣消毒裝置設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺和食品傳送窗明檔與外賣有獨(dú)立的間隔，與周圍環(huán)境分隔開，有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置

外賣間入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施，配備專用售貨工具，貨款分開食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（3）燒烤間

獨(dú)立的粗加工間，燒烤的前處理應(yīng)在燒烤間進(jìn)行燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置三防設(shè)施符合要求清洗消毒設(shè)備符合需要專營燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域自助燒烤餐飲業(yè)不按此規(guī)定執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理二、餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查

1、衛(wèi)生許可證（1）期限衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi)（2）范圍經(jīng)營項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符（3）真?zhèn)问欠裼袀卧?、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為違反上述要求的不予進(jìn)行等級評定食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理2、衛(wèi)生管理

（1）制度查資料、記錄和現(xiàn)場檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度、崗位責(zé)任制的落實(shí)情況（2）人員（組織機(jī)構(gòu)）食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，衛(wèi)生管理員是否切實(shí)履行職責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃組織食品衛(wèi)生宣傳及培訓(xùn)情況定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況檢查衛(wèi)生檢查及獎懲記錄食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（3）體檢培訓(xùn)至少抽查10%直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格記錄詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識，觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（4）食物中毒上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無食物中毒事件的發(fā)生。發(fā)生一般食物中毒但能主動消除或減輕所造成食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果、主動配合衛(wèi)生行政部門查處違法行為的可免予降至D級。發(fā)生重大食物中毒或12個(gè)月內(nèi)連續(xù)發(fā)生兩次以上食物中毒的降至D級

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理3、建筑與布局有否未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)擅自對衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建的行為

“三防”等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和冷藏設(shè)施是否被減少或失效食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理4、原料采購與貯存的衛(wèi)生（1）采購檢查食品采購索證資料及驗(yàn)收、登記記錄，抽查庫房內(nèi)10種食品及食品原料，是否索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，標(biāo)簽是否符合要求抽查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求抽查5種食品或原料提供者有無有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（2）庫房食品是否做到先進(jìn)先出食品庫房內(nèi)是否整潔食品是否分類放置于離地、隔墻的平臺或?qū)蛹苌嫌袩o非食品與食品混放食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品是否有超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（3）冷藏設(shè)施冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，是否有滴水、結(jié)霜厚度超過1cm，冷藏的溫度超過是否10℃，冷凍溫度是否超過－1℃，是否有定期除霜記錄冰箱、凍柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理5、環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面有無食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施有無油垢沉積紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防設(shè)施是否損壞，是否能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用廢棄物盛放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無處理記錄墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落食品加工用的設(shè)備和工具有無不潔洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理6、加工過程的衛(wèi)生（1）一般要求有否利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品粗加工過程中有否將動物性與植物食品混洗、混放造成交叉污染冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所有否將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉污染的現(xiàn)象需要熟制加工的食品是否燒熟煮透，測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70℃食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間是否超過2小時(shí)，或存放條件不當(dāng)，是否在10℃以下60℃以上的條件下保存

奶油類原料是否低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品是否在10℃以下60℃以上的條件下保存檢查有否出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物，外賣食品有無注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限隔餐隔夜的熟制食品食用前是否經(jīng)過充分加熱食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理（2）專間特殊要求是否做到“五?！保▽ｉg、專人、專用工具制作、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施）要求空氣消毒降溫設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，室溫是否低于25℃加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗凈消毒，進(jìn)入專間的食品原料是否已經(jīng)洗凈處理制作涼菜拼盤的肉類、水產(chǎn)品類原料，