安徽科技學院《食品工廠機械與設備》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品工廠機械與設備》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是2、食品中的風味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產(chǎn)生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應的程度和產(chǎn)物3、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）4、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶5、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分6、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性7、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥8、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響9、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行10、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍11、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸12、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶13、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料14、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D15、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)16、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭17、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規(guī)和標準19、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性20、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中風味物質(zhì)的形成機制和影響因素，以及如何通過工藝改進來增強食品風味。2、（本題5分）在食品的擠壓成型技術中，模具結(jié)構(gòu)、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設計？3、（本題5分）簡述食品質(zhì)構(gòu)的評價指標和測定方法，以及質(zhì)構(gòu)在食品感官品質(zhì)中的重要性。4、（本題5分）請說明食品包裝材料的選擇原則及對食品安全的影響。食品包裝材料選擇原則包括安全無毒等，影響食品的質(zhì)量和安全。5、（本題5分）詳細說明食品中增稠劑和穩(wěn)定劑的作用原理和常見類型，分析其在不同食品中的應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的銷售渠道單一，限制了產(chǎn)品的市場覆蓋范圍。請分析銷售渠道單一的原因，并提出拓展銷售渠道的建議，以提高產(chǎn)品的市場占有率。2、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款低糖食品系列，但對低糖食品的技術要求和市場前景存在疑慮。請分析低糖食品的市場需求和技術難點，并為該企業(yè)的低糖食品研發(fā)提出建議。3、（本題5分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在宣傳過程中被質(zhì)疑虛假宣傳。分析原因，并提出整改措施，從產(chǎn)品功效、宣傳內(nèi)容、法律規(guī)范等方面考慮。4、（本題5分）一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的曲奇餅干，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了油脂氧化產(chǎn)生哈喇味的問題。分析造成油脂氧化的因素，如油脂的種類和質(zhì)量、包裝的密封性，還是儲存環(huán)境的溫度和濕度？并給出防止油脂氧化的方法。5、（本題5分）某品牌的燕麥奶在市場上的口碑不如預期，消費者反映口感稀薄、燕麥味不濃郁。經(jīng)研究，認為可能是燕麥的浸泡和研磨不夠充分、配方中燕麥的含量不足，或者是加工過程中的均質(zhì)化處理不當。請分析原因并提出提升燕麥奶品質(zhì)和風味的建議。四、論述題（本大題共3個小題，共