《黃酒工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《黃酒工藝學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：08140154英文名稱：HuangjiuTechnology學(xué)分：2.5學(xué)時：總學(xué)時48學(xué)時，其中理論32學(xué)時，實踐16學(xué)時先修課程：生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)課程類別：專業(yè)主干課程授課對象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第4學(xué)期一、課程描述和目標黃酒工藝學(xué)是為釀酒工程專業(yè)本科學(xué)生開設(shè)的專業(yè)主干課程（必修）。課程任務(wù)主要是通過課堂教學(xué)和實驗環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握黃酒釀造技術(shù)的歷史文化、釀酒微生物、釀酒原料、生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備、副產(chǎn)物的綜合利用等基礎(chǔ)知識與基本原理，了解黃酒發(fā)酵生產(chǎn)的新技術(shù)和發(fā)展趨勢。課程目標1：專業(yè)知識方面，在系統(tǒng)學(xué)習(xí)黃酒生產(chǎn)理論的基礎(chǔ)上，通過參觀校內(nèi)外實習(xí)基地等教學(xué)環(huán)節(jié)，掌握黃酒生產(chǎn)過程中的主要理論問題。課程目標2：專業(yè)能力方面，通過實驗實習(xí)，掌握代表性發(fā)酵生產(chǎn)工藝、主要工藝參數(shù)和品質(zhì)與安全控制的關(guān)鍵點，并能根據(jù)實驗?zāi)康脑O(shè)計黃酒發(fā)酵工藝。課程目標3：綜合素質(zhì)方面，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力，并將重點培養(yǎng)學(xué)生運用已掌握的理論知識與實驗技能，進行綜合實驗設(shè)計和實施的能力。二、課程目標對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標點課程目標權(quán)重6.1掌握釀酒專業(yè)相關(guān)領(lǐng)域和技術(shù)標準體系、知識產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)業(yè)政策和法律法規(guī)，理解不同社會文化對釀酒工程活動的影響。課程目標3H6.2能夠分析和評價釀酒工程實踐對社會、健康、安全、法律、文化的影響，以及這些制約因素對項目實施的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。課程目標1,2M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點（含德育要求）學(xué)時教學(xué)方式對應(yīng)課程目標1第一章黃酒工藝學(xué)概論第1節(jié)關(guān)于酒的基礎(chǔ)知識一酒與酒的度數(shù)；二飲料酒的分類。第2節(jié)黃酒的定義與類型一黃酒(Chinesericewine)的定義；二黃酒的類型；三黃酒的品種。第3節(jié)黃酒的營養(yǎng)價值與保健功能一黃酒的營養(yǎng)價值；二黃酒的保健功能。第4節(jié)黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展歷程一黃酒生產(chǎn)技術(shù)的起源；二黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展；三紹興黃酒發(fā)展與傳承。要求學(xué)生了解酒的基礎(chǔ)知識，熟悉黃酒的定義與類型，知曉黃酒的營養(yǎng)價值和保健功能，掌握我國黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展歷程，特別需要對紹興黃酒的地位加深理解。4講授12第二章黃酒釀造原料第1節(jié)黃酒釀造主要原料一大米；二黍米；三粟米；四玉米。第2節(jié)黃酒釀造輔助原料一小麥；二大麥；三辣蓼草。第3節(jié)黃酒釀造用水一釀造用水的水源選擇；二釀造用水的質(zhì)量要求；三釀造用水的改良處理。要求學(xué)生掌握大米的物理性質(zhì)和化學(xué)組成、種類、品質(zhì)和精白處理對黃酒釀造的影響，熟悉小麥的種類、形態(tài)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與黃酒釀造的關(guān)系，了解釀造用水對水源的要求及其釀造用水的改良技術(shù)。4講授13第三章糖化劑與發(fā)酵劑第1節(jié)主要釀造微生物一曲霉菌；二根霉菌；三毛霉菌；四紅曲霉；五酵母菌，六細菌對黃酒釀造的影響。第2節(jié)微生物酶與功能一淀粉酶；二蛋白酶；三酯化酶；四葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶；五纖維素酶；六酒化酶。第3節(jié)酒曲一酒曲概念與類型；二麥曲；三米曲；四酶制劑的應(yīng)用。第4節(jié)酒藥一酒藥概念與類型；二傳統(tǒng)酒藥；三純種酒藥。第5節(jié)酒母一酒母概念與類型；二淋飯酒母；三純種酒母；四淋飯酒母與純種酒母的比較；五活性酵母。要求學(xué)生了解與黃酒釀造相關(guān)的有益微生物類群和有害微生物類群，掌握酒曲、酒藥、酒母的糖化功能和發(fā)酵特性。8講授教學(xué)錄像企業(yè)參觀業(yè)界精英進課堂等1、24第四章黃酒釀造工藝第1節(jié)釀造的特點及其類型一黃酒的釀造特點；二黃酒的釀造類型。第2節(jié)釀造過程的物質(zhì)變化一淀粉的水解；二酒精的發(fā)酵；三有機酸生成；四醛類的變化；五蛋白質(zhì)分解；六高級醇生成；七脂肪的變化；八酯類的形成。第3節(jié)傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造一干型黃酒；二半干黃酒；三半甜黃酒；四甜型黃酒。第4節(jié)機械工藝黃酒的釀造一機械工藝黃酒的釀造特點；二機械工藝黃酒的釀造意義；三機械工藝黃酒的工藝流程；四機械工藝黃酒的操作要點。第5節(jié)黃酒醪液的酸敗與防治一醪液酸敗的表現(xiàn)；二醪液酸敗的原因；三醪液酸敗的防止；四醪液酸敗的處理。第6節(jié)黃酒的儲存管理一黃酒色香味變化；二黃酒的儲存管理；三儲存技術(shù)的發(fā)展。本章關(guān)于黃酒釀造工藝的內(nèi)容是這門課程學(xué)習(xí)的重點。要求學(xué)生了解黃酒釀造的特點和釀造的類型及其黃酒釀造過程中各種物質(zhì)的變化機制，掌握傳統(tǒng)黃酒和機械黃酒的釀造工藝，熟悉黃酒醪液酸敗防治技術(shù)和儲存管理技術(shù)。12講授小組討論集中討論教學(xué)錄像企業(yè)參觀業(yè)界精英進課堂等1、2、35第五章黃酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用第1節(jié)黃酒酒糟的綜合利用一酒糟成份；二蒸餾白酒；三制作酒精；四制作香糟；五制作香醅六制作飼料；七制作食醋。第2節(jié)其它副產(chǎn)物綜合利用一米漿水利用；二CO2的利用；三汗酒的利用；四酒腳的利用；五制作楊梅酒。要求學(xué)生重點掌握黃酒酒糟的綜合利用技術(shù)，尤其是糟燒生產(chǎn)技術(shù)是本章學(xué)習(xí)的重點內(nèi)容。另外，學(xué)生還應(yīng)該了解黃酒的各種副產(chǎn)物與生產(chǎn)生活的密切關(guān)系。2講授26第六章生產(chǎn)消耗與生產(chǎn)統(tǒng)計第1節(jié)黃酒的生產(chǎn)消耗一黃酒生產(chǎn)的基本參數(shù)；二傳統(tǒng)元紅酒物料消耗。第2節(jié)黃酒的生產(chǎn)統(tǒng)計一工藝參數(shù)統(tǒng)計；二糧食消耗計算；三能源消耗計算；四生產(chǎn)成果核算；五其它生產(chǎn)統(tǒng)計。了解黃酒生產(chǎn)過程中生產(chǎn)消耗的基本參數(shù)和物料消耗情況，重點掌握黃酒釀造的工藝參數(shù)、糧食消耗、能源消耗、生成成本核算等生產(chǎn)統(tǒng)計技術(shù)。2講授3合計32序號實驗項目實驗內(nèi)容與要求學(xué)時類型對應(yīng)課程目標1實驗一黃酒釀造工藝學(xué)習(xí)與掌握傳統(tǒng)紹興黃酒釀造的主要工序及其相關(guān)技術(shù)要求；了解機械工藝黃酒生產(chǎn)的主要特點。12綜合2、32實驗二大型黃酒生產(chǎn)企業(yè)參觀與實踐通過參觀大型紹興黃酒生產(chǎn)企業(yè)，熟悉紹興黃酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀與關(guān)鍵技術(shù)4參觀1、2、3合計16四、課程教學(xué)方法通過集中講授、小組討論、集中討論、教學(xué)錄像、企業(yè)參觀、業(yè)界精英進課堂等教學(xué)方式，完成本門課程的教學(xué)工作。五、學(xué)業(yè)評價和課程考核（一）考核方式及具體要求1.課程成績構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評價相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時作業(yè)、實驗作業(yè)、期末考核組成，均按百分制計分，其中期末考核成績占60%、平時作業(yè)成績占20%、實驗作業(yè)占20%。2.課程目標達成考核與評價序號教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標1（分值）課程目標2（分值）課程目標3（分值）合計1平時作業(yè)884202實驗作業(yè)884203期末考試25251060課程目標對應(yīng)分值414118100（二）考核與評價標準1.平時成績考核與評價標準分值觀測點90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握到位。能夠利用理論知識識別、分析黃酒領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問題。按時完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識識別、分析黃酒領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問題。延時完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握基本到位。利用理論知識對黃酒領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問題有一定的識別、分析。不交和補交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識點理解、掌握有偏差。不能利用理論知識對黃酒領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問題進行識別、分析。2.期末試卷考核與評價標準根據(jù)課程目標及教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計期末考核試題，綜合檢驗學(xué)生對課程相關(guān)知識的掌握、綜合應(yīng)用及解決復(fù)雜問題的能力，根據(jù)考試題目設(shè)計相應(yīng)評分標準。六、教材與參考書（一）推薦教材1．《黃酒釀造學(xué)》，孫劍秋，鄒慧君，謝廣發(fā)，臧威，錢斌，周建弟編著，科學(xué)出版社，2019（卓越工程師教育培養(yǎng)計劃食品科學(xué)與工程類系列規(guī)