北方民族大學(xué)《食品工廠設(shè)計》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁北方民族大學(xué)

《食品工廠設(shè)計》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣2、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶3、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌5、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致6、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒7、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵8、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%9、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥10、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy11、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）12、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是13、食品的蛋白質(zhì)功能特性對食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性14、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法15、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的協(xié)同作用及其原理。2、（本題5分）簡述食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理涉及流體力學(xué)等，在食品加工設(shè)備設(shè)計及工藝優(yōu)化中應(yīng)用廣泛。3、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應(yīng)用限制？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的油脂精煉過程會對油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。請全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對油脂理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的改變。2、（本題5分）深入探討食品的營養(yǎng)標(biāo)簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養(yǎng)標(biāo)簽。3、（本題5分）食品包裝對于食品的質(zhì)量和安全具有重要意義。請全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類型包裝材料的特點，以及包裝對食品保質(zhì)期的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性評價，探討如何合理使用防腐劑以確保食品的安全和品質(zhì)。5、（本題5分）詳細(xì)論述油脂酸敗的檢測指標(biāo)和方法，分析其在食品質(zhì)量評估中的重要性以及預(yù)防油脂酸敗的措施。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳的顧客對餐廳的服務(wù)速度不滿意。請分析可能的原因，并提出提高服務(wù)速度的建議。包括人員安排、流程優(yōu)化、設(shè)備更新等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款方便食品在市場上的口碑不好。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。包括口感、營養(yǎng)成分、包裝設(shè)計、價格定位等方面進(jìn)行分析，同時考慮消費者對方便食品