食品安全知識考試題

食堂從業(yè)人員崗前食品安全知識培訓(xùn)考試一、判斷題（共20題，每題1份，共20分）。1食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（對）2.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）3.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（對）5.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對）6.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）7.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）8.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）9.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）10.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（對）11.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）12.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）13.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）14.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對）15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）16.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）17.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（錯）18.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）19.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）20.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對）二、單項選擇題（共20題，每題2份，共40分）。1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法3.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（D）A.生食類食品B.裱花蛋糕C.所有冷食類食品D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤4.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）A.清潔操作區(qū)

B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)

D.以上都不是5.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（C）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期6.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A）A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉7.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用

B.降價銷售

C.禁止使用

D.混合使用8.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓(xùn)A.12

B.24

C.30

D.409.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克A.20

B.50

C.75

D.12510.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品

D.乳及乳制品11.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類

B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品

D.乳及乳制品12.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上A.1

B.2

C.3

D.513.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（D）分鐘以上A.10

B.15

C.20

D.3014.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）A.－15℃～0℃

B.0℃～9℃C.8℃～60℃

D.6115.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸16.留樣食品應(yīng)保留（D）小時以上A.12

B.24

C.36

D.4817.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃A.50℃

B.60℃

C.65℃18.以下哪種情形可免予處罰（A）A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品19.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸20.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品三、多項選擇題（共20題，每題2份，共40分）。1.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的2.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透3.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔5.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒6.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A.煮沸消毒，溫度100℃B.紅外線消毒，溫度120℃C.洗碗機消毒，水溫65℃D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘7.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（ABCD）A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽8.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度9.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（CD）A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品10.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（ABCD）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號11.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈12.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（ABC）A.標(biāo)記明顯B.結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透明13.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（ABCD）A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后14.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病15.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況16.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露17.下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（ABCD）A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工18.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或?qū)Ｓ脠?/p>