第一章-食品營養(yǎng)學緒論課件

第一章食品營養(yǎng)學緒論吉林大學軍需科技學院第一章_食品營養(yǎng)學緒論一、營養(yǎng)學的基本概念1、營養(yǎng)學（Nutrition）

營養(yǎng)學定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。

營養(yǎng)學研究目的:是根據(jù)機體在不同生理、病理情況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導工農業(yè)生產的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。第一章_食品營養(yǎng)學緒論營養(yǎng)學主要研究內容

食品的營養(yǎng)成分及其檢測1

人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2

營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關系3

營養(yǎng)與膳食問題4

營養(yǎng)與疾病防治5

食品加工對營養(yǎng)素的影響6第一章_食品營養(yǎng)學緒論2．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。第一章_食品營養(yǎng)學緒論3．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾?。辉鲞M智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。第一章_食品營養(yǎng)學緒論4．營養(yǎng)素（Nutrients）營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質、維生素。營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質和量的關系。第一章_食品營養(yǎng)學緒論5、健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。第一章_食品營養(yǎng)學緒論6．食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。第一章_食品營養(yǎng)學緒論7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)的食品，由專門機構認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農業(yè)產品；AA級：對應的是有機食品。第一章_食品營養(yǎng)學緒論8、有機食品（OrganicFood）有機食品定義：根據(jù)國際有機農業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關規(guī)定定義：根據(jù)有機農業(yè)和有機食品生產、加工標準而生產加工的、由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。第一章_食品營養(yǎng)學緒論二、現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展

★兩千多年前我國古代《黃帝內經》中記載大量關于食醫(yī)、養(yǎng)生內容，事實上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學說的雛形；

★西方營養(yǎng)學發(fā)展也經歷從古典營養(yǎng)學發(fā)展到近代營養(yǎng)學階段；★

18世紀中葉，被稱為營養(yǎng)學之父的法國化學家拉瓦錫Lavoisier在強調生命過程是呼吸過程基礎上提出呼吸是氧化燃燒的理論；★德國化學家Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進行分類；發(fā)展程歷第一章_食品營養(yǎng)學緒論★

Liebig的學生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學說和碳水化合物、蛋白質、脂肪的能量系數(shù)；★

Liebig的另一名學生Lusk在研究基礎代謝和食物熱效應基礎上出版了經典著作《TheScienceofNutrition》；★

19世紀到20世紀可以稱得上營養(yǎng)科學發(fā)展的鼎盛時期。發(fā)展程歷第一章_食品營養(yǎng)學緒論★從20世紀中葉隨著生物化學與分子生物學的研究、各種分析技術的滲入與應用到營養(yǎng)學研究中來，20世紀末功能食品與功能因子的建立更說明現(xiàn)代營養(yǎng)學科發(fā)展的迅猛與深入?！锿瑫r營養(yǎng)學家的另一目光對準人群營養(yǎng)與健康問題和公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)）問題。提出了各類人群的膳食營養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營養(yǎng)調查方案和手段，研究和建立與營養(yǎng)相關的政策與法規(guī)。發(fā)展程歷第一章_食品營養(yǎng)學緒論營養(yǎng)狀況三、國內外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達國家◆印度◆城市居民膳食結構不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過三次全國營養(yǎng)調查◆公布《中國居民膳食指南》第一章_食品營養(yǎng)學緒論(一)世界性營養(yǎng)問題與措施相應措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。存在問題：◎在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達國家及富庶轉型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。

第一章_食品營養(yǎng)學緒論各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)日本：日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。

第一章_食品營養(yǎng)學緒論美國：美國是世界上經濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。第一章_食品營養(yǎng)學緒論澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。第一章_食品營養(yǎng)學緒論（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》?！?997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》；※2001年年國務院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。第一章_食品營養(yǎng)學緒論※我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。

第一章_食品營養(yǎng)學緒論※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”。本次調查涉及全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個區(qū)、縣，覆蓋25萬人口?！⒂?004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學技術部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯(lián)合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》)

第一章_食品營養(yǎng)學緒論(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調查情況第一章_食品營養(yǎng)學緒論(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結構不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

第一章_食品營養(yǎng)學緒論我國政府根據(jù)本次調查結果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機和分類指導為原則，將從政策支持、市場指導和群眾教育三方面加強居民營養(yǎng)改善和慢性病預防工作：★第一，加強政府的宏觀指導，盡快制定相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，加強對農業(yè)、食品加工、銷售流通等領域的科學指導，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加強公眾教育，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。

第一章_食品營養(yǎng)學緒論四、我國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結構失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設小康社會的發(fā)展進程?！珖舜蟠怼⒈本┦行l(wèi)生局臨床藥學研究所名譽所長林明美研究員第一章_食品營養(yǎng)學緒論“基本國策”的建議內容：第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農業(yè)、食品工業(yè)結構進行合理布局。第二:是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經驗，盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點人群的營養(yǎng)改善工作。第四:是將營養(yǎng)與扶貧工作相結合。第五:是重視并開展營養(yǎng)相關疾病預防和治療工作。第六:是以營養(yǎng)科學為指導開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領域，大力推進營養(yǎng)強化食品、富營養(yǎng)食品、營養(yǎng)補充劑以及奶類、大豆等營養(yǎng)產業(yè)的發(fā)展。

第一章_食品營養(yǎng)學緒論五、食品營養(yǎng)學課程簡介課程類型：學科基礎必修課開課專業(yè)：食品科學與工程專業(yè)、食品質量與安全專業(yè)選用教材：劉志皋主編：食品營養(yǎng)學（第二版），中國輕工業(yè)出版社2004年版。名稱作者出版社出版時間食品營養(yǎng)學孫遠明中國農業(yè)大學出版社2002年營養(yǎng)學FrancesSienkiewiczSizer清華大學出版社2005年現(xiàn)代營養(yǎng)學陳輝化學工業(yè)出版社2005年參考教材：第一章_食品營養(yǎng)學緒論序號實驗項目內容提要實驗類型學時分配主要儀器設

備1膳食調查根據(jù)具體情況，選擇適宜膳食調查方法（稱重法、查帳法、24小時回顧法、化學分析法），對大學生膳食進行調查。綜合設計性3

2營養(yǎng)膳食食譜設計設計一日三餐食譜，并結合大學生自身的飲食習慣，進行評價飲食營養(yǎng)情況，并提出改進的方法。綜合設計性3

3食物樣品中營養(yǎng)成分綜合分析在食品分析、食品生物化學等課程學習的基礎上，學生獨立設計并分析食物樣品中六大營養(yǎng)素含量，結合該類食品質量標準進行營養(yǎng)價值綜