河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品安全與衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品安全與衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同2、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上4、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌5、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌6、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照7、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀8、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)9、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具10、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是11、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時(shí)，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點(diǎn)檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是12、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲13、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物14、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油15、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類16、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是17、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥18、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑19、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是20、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以及如何進(jìn)行市場調(diào)研和產(chǎn)品定位。2、（本題5分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請(qǐng)說明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場景？3、（本題5分）論述食品中可降解包裝材料的種類和特點(diǎn)，以及在環(huán)保方面的意義。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，部分消費(fèi)者反映果凍彈性過大，不易咀嚼和吞咽。請(qǐng)分析可能影響果凍彈性的因素，如卡拉膠和魔芋膠的比例、溶膠溫度、冷卻時(shí)間等，提出調(diào)整果凍口感的生產(chǎn)工藝改進(jìn)方法。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝上存在問題，影響了產(chǎn)品的銷售。請(qǐng)分析可能的包裝問題，并提出改進(jìn)建議。包括包裝材料、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高包裝的吸引力和實(shí)用性。3、（本題5分）一家餐廳的服務(wù)員服務(wù)態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改善服務(wù)態(tài)度的措施。包括員工培訓(xùn)、激勵(lì)機(jī)制、監(jiān)督管理等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高顧客的滿意度和忠誠度。4、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的蜜餞，消費(fèi)者反映產(chǎn)品過于甜膩，且部分果脯表面有結(jié)晶析出。請(qǐng)分析可能的原因，如糖液的濃度、煮制時(shí)間、干燥工藝等，提出調(diào)整蜜餞甜度和改善外觀的生產(chǎn)工藝改進(jìn)措施。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對(duì)手推出了新的產(chǎn)品功能，對(duì)其市場份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何增加產(chǎn)品功能，以