河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《食品理化檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備2、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法3、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)估和標(biāo)識(shí)管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和審批B.標(biāo)識(shí)管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對(duì)人體健康有害D.不同國家對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異4、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是5、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法6、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是7、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳8、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是9、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵10、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義11、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)12、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是13、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是15、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。食品生物技術(shù)的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域有廣闊應(yīng)用前景。2、（本題5分）解釋食品工程原理中的傳熱傳質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的傳熱傳質(zhì)在食品加工中用于加熱、干燥等過程。3、（本題5分）請說明食品色香味中的香味的分類及特點(diǎn)。食品色香味中的香味有不同分類和特點(diǎn)。4、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵產(chǎn)物的分離與純化。食品發(fā)酵中的產(chǎn)物需分離純化以提高產(chǎn)品質(zhì)量。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強(qiáng)度的測定方法，以及在食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。2、（本題5分）深入探討食品的酶促反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用和控制，舉例說明酶的作用和影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的巧克力調(diào)溫工藝和對(duì)巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵影響。4、（本題5分）深入探討食品在方便食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)均衡和質(zhì)量控制，分析方便食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展方向。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的血糖生成指數(shù)，以及在糖尿病患者飲食中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸，被檢測出亞硝酸鹽含量超標(biāo)。分析可能導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，是原料肉的品質(zhì)問題，還是添加劑的用量控制不當(dāng)？并提出相應(yīng)的整改措施，以確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的能量飲料，消費(fèi)者反映飲料有沉淀，且飲用后效果不明顯。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方和工藝操作。請分析可能影響能量飲料品質(zhì)的因素，并給出解決辦法。3、（本題10分）一家食品加工廠生產(chǎn)的油炸食品，被檢測出丙烯酰胺含量超標(biāo)。分析丙烯酰胺產(chǎn)生的原