菏澤學(xué)院《食品機械與設(shè)備》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維2、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣3、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E4、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌5、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是6、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是7、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試8、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)9、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制10、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是12、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠13、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂14、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失15、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進蛋白質(zhì)與其他成分的混合二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的微生物代謝及產(chǎn)物。食品發(fā)酵中微生物代謝產(chǎn)生各種產(chǎn)物，影響食品風(fēng)味和品質(zhì)。2、（本題5分）隨著消費者對低鹽食品的需求增加，如何通過技術(shù)手段在降低食品中鹽含量的同時保持良好的風(fēng)味和口感？3、（本題5分）簡述食品中氣調(diào)包裝技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍，分析其對食品品質(zhì)的保持作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用于生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還可用于生物轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品。請全面論述微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用、面臨的挑戰(zhàn)和未來發(fā)展趨勢。2、（本題5分）食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用廣泛而深入。請深入論述傳熱、傳質(zhì)、流體流動等食品工程原理在食品加工單元操作（如混合、分離、濃縮等）中的應(yīng)用和優(yōu)化。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品添加劑的種類、作用和使用原則，以及如何保障其安全合理使用。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味化合物可以通過生物技術(shù)手段進行生產(chǎn)和改良。請深入論述生物技術(shù)（如微生物發(fā)酵、基因工程）在風(fēng)味化合物生產(chǎn)中的應(yīng)用和發(fā)展前景。5、（本題5分）深入探討食品中的食品甜味劑的發(fā)展趨勢和新型甜味劑的應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)的醬油，在使用過程中發(fā)現(xiàn)顏色過深，味道過重。分析可能導(dǎo)致醬油顏色和味道異常的原因，是發(fā)酵工藝的控制、原料的選擇，還是添加劑的使用不當(dāng)？并提出優(yōu)化醬油品質(zhì)的方案。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的包裝設(shè)計不符合消費者的審美需求。請分析可能的原因，并提出