餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦（通用16篇）

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦篇1

1.訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相

結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的,衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落

實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備

查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從

業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)

慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全

面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并

提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)

部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律

法規(guī)處理。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦篇2

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

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1.餐飲服務(wù)單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人

管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視

處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)

生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一

打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理,

搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

L訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相

結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落

實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從

業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)

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慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全

面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)饋，并提

出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)

部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律

法規(guī)處理。

三、食品原材料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員

負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并掌握食品原材料

采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設(shè)備）要依照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索

取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)依照相關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)與

供應(yīng)商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保管，

以備查驗(yàn)。

4、敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食

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品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、

超出保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》《食品流通許

可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他

食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合

格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證

書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存

集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,

與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓舞建立電子臺(tái)賬。

臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)

批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨

臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使

用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食

品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

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11、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序

整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，

不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2、各類食品及其原材料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登架理

制度。

8、庫房?jī)?nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

五、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求

的食品添加劑不得使用。

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2.購買食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,

進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴(kuò)

使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品

添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以混雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

6.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添

加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、

消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物

理消毒。嚴(yán)格依照“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”的

次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100210分鐘以上。紅外線消毒一

般掌控溫度12CTC保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫掌控85℃,

沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。重要為各種含氯消毒藥物，

使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸

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泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去

表面的消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦

干，以避開受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜

內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、

合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理滑水桶，做

到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度

1、從事餐飲服務(wù)工作人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品

安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育

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的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)I。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包含負(fù)責(zé)人、食品安全管理人

員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務(wù)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參

加工作的餐飲服務(wù)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必需持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從

事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、

戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性

或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)

將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作

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崗位。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，合格后方可上

崗。

2.從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握

本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的‘其他活動(dòng)

后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場(chǎng)合或銷售場(chǎng)合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工

具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著

乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

十、防備食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質(zhì)，必需煮熟煮透方能食用。

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2.土豆（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖

掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或

當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮

透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工經(jīng)營場(chǎng)

合，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激

行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管

部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面

積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原材料加工清

洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)

位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水

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通暢，所用料子應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)合應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊

全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔,

直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)

格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池

清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和

容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他

感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清

洗，必需時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫

下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開污染，與原材料分開存放，并應(yīng)依據(jù)

性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無

鱗、無內(nèi)臟。

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10.加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工

時(shí)必需做到一揀（揀去爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡

半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。

十二、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70七。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒

的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）存放的食品應(yīng)

當(dāng)在高于60C,或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在

放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤

邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格依照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油

煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原材料依照熟食品、半產(chǎn)品、生食品的衛(wèi)生要求

存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；

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灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角,

及時(shí)清除垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

L配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿著

乾凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異常,

立刻撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4.每餐（或每次）配餐前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30

分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬,

地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、

專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他

人員不行隨便進(jìn)出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

L涼菜間每餐（或每次）使用前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消

毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿著乾凈的‘

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工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入

涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必

需洗凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料，必需洗凈消毒，

未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，

剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品產(chǎn)品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣

100克，放入冷藏冰箱保管48小時(shí)）。

十五、面食制作管理制度

L加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉

變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工衛(wèi)生

制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜

（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定

位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

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4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保

管。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、饅頭機(jī)等用

后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗

凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)合，做到地面無污物、殘?jiān)?

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內(nèi)使用，不能亂加。

3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持

個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

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十七、燒烤制作安全管理制度

1.場(chǎng)合必需按宰殺f粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場(chǎng)

合（間）。

2.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范

圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空

間進(jìn)行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉

污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。

8.從業(yè)人員必需穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.緊要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品產(chǎn)

品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.每個(gè)食品產(chǎn)品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清

洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必需作好留樣記錄，認(rèn)真記錄留樣時(shí)間、餐次、食

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汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷

藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食痞理區(qū)應(yīng)依照原材料進(jìn)入、原材料處理、半產(chǎn)品加工、產(chǎn)

品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理

廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼，

易于維護(hù)和修理和清潔。

3、有效除去老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

加工與用餐場(chǎng)合（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,

如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼

孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)

施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，相近設(shè)有相應(yīng)清洗、消

毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或

感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水。

5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及

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時(shí)排出潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)合空氣

應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝料子和設(shè)備應(yīng)當(dāng)

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上

不得使用木質(zhì)料子（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)料子

的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用

塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品操作臺(tái)、刀具、砧板

等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、

設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的

專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，

不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必需時(shí)

消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處理管理制度

1、布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處理、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共

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水域或倒入公共洗手間和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有

餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，乾凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄

物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處理臺(tái)賬，認(rèn)真記錄餐廚廢棄

物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

部門及環(huán)保部門報(bào)告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處理管理，并對(duì)處

理行為負(fù)責(zé)。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦篇3

a)一級(jí)檢查由班組織實(shí)施：

⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，

排出自身能夠排出的一般不安全因素，上報(bào)自身不能解決的不安全

因素；

(2)每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故則

由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；

⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)；

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（4）每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，

檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較

的問題以書面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小

時(shí)一次，餐飲場(chǎng)合營業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)合員工還應(yīng)對(duì)營業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查，

除去遺留火種。

b）二級(jí)檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資

（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；

⑵檢查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況；

⑶組織處理本部門的‘火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及稱贊

或批判；

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

c）三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對(duì)火鍋店進(jìn)

行一次全面的防火檢查，并對(duì)各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查關(guān)鍵部位防火安

全管理及制度執(zhí)行情況。好的稱贊或嘉獎(jiǎng)，差的批判或罰款。

d）檢查的基本內(nèi)容：

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⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉

情況；

⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃料子裝飾、裝修情況；

(5)員工消防知識(shí)掌握情況；

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆话踩返氖褂檬欠穹嫌嘘P(guān)國家技

術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

⑩消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、

水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

(11)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦篇4

一、總則

火災(zāi)時(shí)刻對(duì)酒店構(gòu)成巨的威逼，目前，國內(nèi)外酒店對(duì)消防工作

越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這

對(duì)酒店消防工作起到了樂觀的作用，但是酒店的消防工作應(yīng)以防備

為主，為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，依據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況訂

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立本規(guī)定。

二、消防機(jī)構(gòu)

1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員構(gòu)成

組長：總經(jīng)理

成員：各部門第一負(fù)責(zé)人

2.三級(jí)防火責(zé)任人確實(shí)定

酒店任命三級(jí)防火責(zé)任人，一級(jí)為領(lǐng)班，負(fù)責(zé)每日檢查班組崗

位防火檢查工作的執(zhí)行情況；二級(jí)為主管，負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火

工作的落實(shí)情況；三級(jí)為部門經(jīng)理，負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門

防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。

三、職責(zé)

1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單

位的消防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌布置，

批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計(jì)劃。

③為本單位的消防安全供應(yīng)必需的經(jīng)費(fèi)和組織保障。

④確定逐級(jí)消防安全責(zé)任，批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和及時(shí)處理

義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。

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⑤組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防

安全的操作規(guī)程。

⑥依據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì)。

⑦組織訂立符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并實(shí)施演

練。

2.酒店消防安全管理人職責(zé)

①擬訂年度消防工作計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

②組織訂立消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督

促其落實(shí)。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。

⑤組織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維

護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊(duì)。

⑦在員工中組織開展消防知識(shí)、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)

案的‘實(shí)施和演練。

⑧單位消防安全責(zé)任人托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責(zé)任人報(bào)告消防安全情況，及時(shí)報(bào)告涉及消

防安全的重問題。

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3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

①部門負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展

消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經(jīng)營、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌布置，實(shí)在落實(shí)

單位年度消防工作計(jì)劃中本部門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防知識(shí)、消防技能的宣傳教育工作和

培訓(xùn)工作，實(shí)在負(fù)責(zé)對(duì)新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。

④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全

生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定，教育員工嫻熟掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事

故處理預(yù)案。

⑤實(shí)在組織實(shí)施對(duì)本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志

的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作，確保其完整好用。

⑥定期開展防火檢查，實(shí)在組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報(bào)告消防

安全情況，及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問題。

⑧對(duì)本部門員工違消防安全的行為提出處理看法，并落實(shí)對(duì)員

工的獎(jiǎng)懲工作。

4.主管消防安全崗位職責(zé)

①在本部門安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下，開展消防安全工作，落實(shí)

消防安全管理制度。

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②對(duì)本崗位消防安全工作負(fù)責(zé)，組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、

法規(guī)及安全操作規(guī)程，并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

④熟識(shí)本崗位的消防安全重點(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方

法，維護(hù)好各種消防設(shè)備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立刻報(bào)警，樂觀組織員工撲救火災(zāi)，做好疏散人

員工作，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

⑥樂觀參加酒店組織的各項(xiàng)消防安全培訓(xùn)活動(dòng)。

⑦負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé)，檢查各項(xiàng)消防安

全措施的落實(shí)情況，領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動(dòng)。

⑧在消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，樂觀幫助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行崗位

消防安全教育。

②負(fù)責(zé)將各項(xiàng)防火安全工作落實(shí)到各個(gè)員工，并常常檢查、督

促執(zhí)行。

③負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的火源、電源的管理。

④負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通,

發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取防范措施，同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

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⑤負(fù)責(zé)對(duì)本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

⑥樂觀參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動(dòng)。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立刻報(bào)警，樂觀參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員

工作，保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。

6.員工消防安全職責(zé)

①學(xué)習(xí)消防安全知識(shí)，認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定，嫻熟掌握

工作崗位消防安全要求。

②堅(jiān)守崗位，提高消防安全意識(shí)，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立刻報(bào)告，并樂

觀參加撲救。

③班前、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和除

去火災(zāi)隱患，本身不能除去的應(yīng)立刻報(bào)告。

④愛惜、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。

⑤樂觀參加消防安全教育、培訓(xùn)，嫻熟掌握有關(guān)消防設(shè)施和器

材的使用方法，熟知本崗位的火災(zāi)不安全和防火措施，提高消防安

全業(yè)務(wù)技能和處理事故的本領(lǐng)。

⑥熟識(shí)安全疏散通道和設(shè)施，掌握逃命自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責(zé)

①嚴(yán)格遵守用電規(guī)定和各項(xiàng)規(guī)章制度。

②努力學(xué)習(xí)技術(shù)，嫻熟掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄

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設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。

③認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識(shí)和國家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程，持

證上崗。

④嫻熟掌握消防滅火器材，嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器

消防安全管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場(chǎng)

合安裝電器設(shè)備。

⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修，發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短

路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況，必需立刻修理。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外，還必需做到：

①認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度，執(zhí)行消防安全規(guī)定。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。

③嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。

④倉庫消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整

齊”。即：在倉庫內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐，不準(zhǔn)亂拉亂搭電線，不準(zhǔn)吸煙，

不準(zhǔn)點(diǎn)油燈，不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存；貨物堆放要留墻距、柱

距、堆垛、頂距、燈距；堆放要整齊劃一、

⑤裝易燃易爆不安全物品，必需輕拿輕放，嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、

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高壓、摩擦和倒置，不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器，不準(zhǔn)穿

帶釘?shù)男M(jìn)入庫內(nèi)，在可能產(chǎn)生靜電的'設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

⑥受陽光照射容易燃燒、的不安全物品，不得在露天存放，遇

水容易燃燒、的不安全物品不得存放在潮濕和易積水的地方。

⑦嚴(yán)格用電、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門、窗情況；二

查電源、火源，除去易燃物情況；三查貨物堆垛及倉庫四周有無異

?，F(xiàn)象。

⑧依據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材，定人定期檢

查、更新。

四、消防要求

1.員工必需嚴(yán)格遵守防火安全制度，參加消防活動(dòng)。

2.熟識(shí)本身崗位的工作環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安

全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設(shè)備使用方法，必

需知道消防器材的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話號(hào)碼“119”,救火時(shí)必需無條件聽從消防中心

和現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指揮。

4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的四周。嚴(yán)禁在疏散

通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，并采

取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。

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6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí)，首先保持冷靜，不行驚惶失措，快速查

明情況向消防中心報(bào)告。報(bào)告時(shí)要講明地方、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況、

本人姓名、工牌號(hào)，并樂觀采取措施，利用相近的滅火器，進(jìn)行初

期火災(zāi)撲救，關(guān)閉電源，樂觀疏散酒店內(nèi)的顧客，有人受傷，先救

人，后救火。

五、防火管理消防日常管理

1.無論本單位、外單位及施工單位，假如要?jiǎng)踊鸲急乇匦韪嬷?/p>

保安部消防掌控中心，嚴(yán)格遵守消防動(dòng)火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的

滅火器材。

7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦篇5

十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面

積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原材料加工清

洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)

位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水

通暢，所用料子應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)合應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊

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全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔,

直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4?解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)

格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池

清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和

容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行

清洗，必需時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半產(chǎn)品應(yīng)避開污染，與原材料分開存放，并應(yīng)依據(jù)

性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無

鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工

時(shí)必需做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸

泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。

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十二、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

烘烤。

2,熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70（。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒

的'容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）存放的食品應(yīng)

當(dāng)在高于609，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在

放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤

邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格依照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油

煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原材料依照熟食品、半產(chǎn)品、生食品的衛(wèi)生要求

存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角,

及時(shí)清除垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

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1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿著

乾凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2?認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異常,

立刻撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4.每餐（或每次）配餐前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分

鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬,

地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、

專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他

人員不行隨便進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

1.涼菜間每餐（或每次）使用前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消

毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿著乾凈的

工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入

涼菜間。

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4.加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必

需洗凈并保持清潔。

5,供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料，必需洗凈消毒，

未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，

剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品產(chǎn)品實(shí)行留樣制度（留樣量為每

樣100克，放入冷藏冰箱保管48小時(shí)）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉

變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工衛(wèi)生

制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜

（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定

位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保

管。

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5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、饅頭機(jī)等用

后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗

凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)合，做到地面無污物、殘?jiān)?

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量

范圍內(nèi)使用，不能亂加。

3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持

個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十七、燒烤制作安全管理制度

1.場(chǎng)合必需按宰殺f粗加工f腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場(chǎng)

合（間）。

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2.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范

圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空

間進(jìn)行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉

污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

8.從業(yè)人員必需穿著乾凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品產(chǎn)

品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.每個(gè)食品產(chǎn)品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清

洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必需作好留樣記錄，認(rèn)真記錄留樣時(shí)間、餐次、食

品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷

藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；

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5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)依照原材料進(jìn)入、原材料處理、半產(chǎn)品加工、

產(chǎn)品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處

理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼,

易于維護(hù)和修理和清潔。

3、有效除去老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

加工與用餐場(chǎng)合（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,

如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼

孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)

施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，相近設(shè)有相應(yīng)清洗、消

毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或

感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應(yīng)溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，

及時(shí)排出潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)合空

氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝料子和設(shè)備應(yīng)當(dāng)

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符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則

上不得使用木質(zhì)料子（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)料

子的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采

用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品操作臺(tái)、刀具、砧板

等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、

設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的

專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，

不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必需時(shí)

消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處理管理制度

1、布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處理、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共

水域或倒入公共洗手間和生活垃圾收集設(shè)施；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有

餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，乾凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

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5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄

物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處理臺(tái)賬，認(rèn)真記錄餐廚廢棄

物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

部門及環(huán)保部門報(bào)告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處理管理，并對(duì)處

理行為負(fù)責(zé)。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦篇6

1.使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求

的.食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，

進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴(kuò)

大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品

添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以混雜、摻假、偽造為目的使用

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食品添加劑。

6.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添

加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

餐飲服務(wù)食品安全管理制度集錦篇7

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務(wù)單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人

管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視

處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)

生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一

清掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理,

搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相

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結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落

實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違

制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從

業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)

慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1一2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全

面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)饋，并提

出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)

部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律

法規(guī)處理。

三、食品原材料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、

進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員

負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并掌握食品原材料

采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝料子、食品用工具和設(shè)備）要依照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索

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取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)依照相關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)與

供應(yīng)商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保管，

以備查驗(yàn)。

4、敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食

品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、

超出保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》《食品流通許

可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他

食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合

格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證

書。

7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存

集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,

與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓舞建立電子臺(tái)賬。

臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)

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批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨

臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使

用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食

品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序

整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，

不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2、各類食品及其原材料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放

于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登架理

制度。

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8、庫房?jī)?nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過

期、變質(zhì)食品及其原材料。

五、食品添加劑使用管理制度

L使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求

的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必需索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，

進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴(kuò)

使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品

添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以混雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

6.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添

加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、

消毒、保潔設(shè)備。

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2.洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物

理消毒。嚴(yán)格依照“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”的

次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100910分鐘以上。紅外線消毒一

般掌控溫度12（TC保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫掌控85℃,

沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。重要為各種含氯消毒藥物，

使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸

泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去

表面的消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦

干，以避開受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜

內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗涿劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、

合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理沿水桶，做

到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

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七、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度

1、從事餐飲服務(wù)工作人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品

安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下定期

組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育

的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包含負(fù)責(zé)人、食品安全管理人

員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少F20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試

合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務(wù)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參

加工作的餐飲服務(wù)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必需持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從

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事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、

戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性

或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)

將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作

崗位。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，合格后方可上

崗。

2.從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握

本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的‘其他活動(dòng)

后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場(chǎng)合或銷售場(chǎng)合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工

具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著

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乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

十、防備食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質(zhì)，必需煮熟煮透方能食用。

2.土豆（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖

掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或

當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮

透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工經(jīng)營場(chǎng)

合，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激

行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管

部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

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1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面

積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原材料加工清

洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)

位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水

通暢，所用料子應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)合應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊

全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔,

直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)

格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。