第六講-豆類 -2課件

第八講其他豆類第六講_豆類-2常見的豆科植物花生綠豆蠶豆大豆豌豆槐樹甘草紫藤豇豆第六講_豆類-2旗瓣翼瓣旗瓣翼瓣龍骨瓣龍骨瓣龍骨瓣蝶形花的結(jié)構(gòu)第六講_豆類-21.綠豆綠豆起源于印度、中亞和中國在東亞、南亞各國廣泛種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植中國、緬甸是主要的綠豆出口國我國種植綠豆有2000多年的歷史，主要集中在黃淮河流域及華北平原1.1綠豆種植概況第六講_豆類-22.2綠豆的應(yīng)用價(jià)值成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分(克)12.3能量(千卡)316能量(千焦)1322蛋白質(zhì)(克)21.6脂肪(克)0.8碳水化合物(克)62膳食纖維(克)6.4膽固醇(毫克)0灰份(克)3.3維生素A(毫克)22胡蘿卜素(毫克)130視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.25核黃素(毫克)0.11尼克酸(毫克)2維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)10.95a-E0(β-γ)-E10.66δ-E0.29鈣(毫克)81磷(毫克)337鉀(毫克)787鈉(毫克)3.2鎂(毫克)125鐵(毫克)6.5鋅(毫克)2.18硒(微克)4.28銅(毫克)1.08錳(毫克)1.11碘(毫克)0

綠豆的營養(yǎng)成分列表(每100克中含)2.2.1綠豆的營養(yǎng)成分第六講_豆類-2成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)異亮氨酸976亮氨酸1761賴氨酸1626含硫氨基酸(T)489蛋氨酸269胱氨酸220芳香族氨基酸(T)2102苯丙氨酸1412酪氨酸690蘇氨酸779色氨酸246纈氨酸1189精氨酸1577組氨酸647丙氨酸999天冬氨酸2671谷氨酸4188甘氨酸886脯氨酸999絲氨酸1135綠豆蛋白的氨基酸組成列表（每100克含）第六講_豆類-21.2.2綠豆的食用和藥用價(jià)值種子和豆芽被廣泛食用綠豆具有廣泛的保健和治療功效抗菌抑菌作用：綠豆種皮可直接抑菌，綠豆所含香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，達(dá)到間接抗菌作用降血脂作用：含有的植物甾醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似，可減少腸道對膽固醇的吸收抗腫瘤作用：綠豆中苯丙氨酸氨解酶可抑制腫瘤細(xì)胞生長和分裂解毒作用：綠豆蛋白可保護(hù)胃粘膜，綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性此外還有清熱解暑（維生素和礦物質(zhì)）、增進(jìn)食欲（磷脂）、減肥、雙歧桿菌的增殖因子（低聚糖）、抗氧化抗衰老等作用（SOD)第六講_豆類-22.2.3綠豆美食南瓜綠豆湯綠豆糕綠豆苦瓜蓮子湯綠豆沙月餅綠豆粥涼拌綠豆芽第六講_豆類-2食用綠豆注意事項(xiàng)綠豆不宜煮得過爛，以免使有機(jī)酸和維生素遭遇到破壞，降低清熱解毒功效綠豆性涼，脾胃虛弱的人不宜多吃服藥特別是服溫補(bǔ)藥時(shí)不要吃綠豆食品，以免降低藥效未煮熟的綠豆腥味強(qiáng)烈，食后易惡心、嘔吐不宜用鐵鍋煮綠豆湯，綠豆中含有單寧，在高溫條件下遇鐵會(huì)成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害第六講_豆類-22.蠶豆起源于新石器時(shí)代西南亞和北非地區(qū)目前各大洲均有種植，主要分布中國、埃及、摩洛哥、法國等

我國由張騫自西域引入目前種植面積以四川、重慶最多，次為云南、湖南、湖北、江蘇、浙江、青海等省別名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆2.1蠶豆種植概況第六講_豆類-22.2蠶豆的類型大粒種：種子扁平，長1.9-3.5cm，百粒重大于120g，對肥水條件要求高，葉大，開花成熟早，品質(zhì)好，糧菜兼用中粒種：種子扁橢圓，長1.25-1.65cm，百粒重60-120g，生長期內(nèi)需水多，成熟適中，糧菜兼用小粒種：種子橢圓，長0.65-1.25cm，百粒重小于70g，子粒莖葉產(chǎn)量較高，品質(zhì)較差，宜作飼料和綠肥按豆粒大小分為三種類型：第六講_豆類-22.3蠶豆的應(yīng)用價(jià)值2.3.1蠶豆的用途摘青嫩莢果剝子粒做蔬菜或食用莖桿可翻壓作綠肥蠶豆種子、葉、花、莖、殼可入藥，具有利尿、怯痰、止血、健胃等功效

蠶豆是重要的糧、菜、肥兼用型作物。第六講_豆類-2成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分(克)13.2能量(千卡)335能量(千焦)1402蛋白質(zhì)(克)21.6脂肪(克)1碳水化合物(克)61.5膳食纖維(克)1.7膽固醇(毫克)0灰份(克)2.7維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.09核黃素(毫克)0.13尼克酸(毫克)1.9維生素C(毫克)2維生素E(T)(毫克)1.6a-E0.98(β-γ)-E0.62δ-E0鈣(毫克)31磷(毫克)418鉀(毫克)1117鈉(毫克)86鎂(毫克)57鐵(毫克)8.2鋅(毫克)3.42硒(微克)1.3銅(毫克)0.99錳(毫克)1.09碘(毫克)0

2.3.2蠶豆的營養(yǎng)成分蠶豆的營養(yǎng)成分列表(每100克中含)第六講_豆類-2成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)異亮氨酸859亮氨酸1433賴氨酸1379含硫氨基酸(T)131蛋氨酸0胱氨酸322芳香族氨基酸(T)657苯丙氨酸803酪氨酸810蘇氨酸815色氨酸167纈氨酸1053精氨酸2386組氨酸643丙氨酸1041天冬氨酸24215谷氨酸3409甘氨酸955脯氨酸869絲氨酸1136

蠶豆蛋白的氨基酸組成列表（每100克含）第六講_豆類-22.3.3蠶豆的營養(yǎng)保健價(jià)值蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可預(yù)防心血管疾病蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用第六講_豆類-22.3.4蠶豆美食清炒蠶豆酸菜豆瓣湯椒麻胡豆怪味胡豆茴香豆豆瓣醬第六講_豆類-22.3.5食用蠶豆注意事項(xiàng)蠶豆黃（急性溶血性貧血）患者禁食蠶豆。原因：蠶豆巢菜堿甙侵入后，可發(fā)生血細(xì)胞溶解。癥狀：食用蠶豆后5-24小時(shí)出現(xiàn)血色素尿、休克、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素的排泄增加不可生吃，應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進(jìn)行烹制熟后食用第六講_豆類-23.豌豆豌豆原產(chǎn)于地中海沿岸、非洲北部和亞洲西部豌豆種植面積和產(chǎn)量次于大豆、花生和普通菜豆，有60多個(gè)國家種植豌豆豌豆是我國主要豆類作物，主要分布四川、重慶、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、青海、寧海等省區(qū)3.1豌豆種植概況第六講_豆類-23.2豌豆的種類糧用豌豆

:花紫也有紅或灰藍(lán)色，種子暗灰色或有斑紋故又稱“麻豌豆”，作為糧食與制淀粉用菜用豌豆：花常為白色，種子為白色、黃色、綠色、粉紅色或其他淡的顏色，果莢有軟莢及硬莢兩種：軟莢種的果實(shí)幼嫩時(shí)可食用硬莢種的果皮堅(jiān)韌，以幼嫩種子供食用，而嫩莢不供食用糧用豌豆菜用豌豆硬莢豌豆軟莢豌豆第六講_豆類-23.3豌豆的應(yīng)用價(jià)值豌豆可作主食，豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風(fēng)味小吃的原料豌豆的嫩莢和嫩豆?？刹擞靡部芍谱鞴揞^豌豆苗和豌豆尖可菜用豌豆植株可飼用或做綠肥3.3.1豌豆的用途第六講_豆類-23.3.2豌豆的營養(yǎng)成分豌豆的營養(yǎng)成分列表(每100克中含)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分(克)10.4能量(千卡)315能量(千焦)1310蛋白質(zhì)(克)20.3脂肪(克)1.1碳水化合物(克)65.8膳食纖維(克)10.4膽固醇(毫克)0灰份(克)2.4維生素A(毫克)42胡蘿卜素(毫克)250視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.49核黃素(毫克)0.14尼克酸(毫克)2.4維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)8.47a-E0(β-γ)-E8.28δ-E0.19鈣(毫克)97磷(毫克)259鉀(毫克)823鈉(毫克)9.7鎂(毫克)118鐵(毫克)4.9鋅(毫克)2.35硒(微克)1.69銅(毫克)0.47錳(毫克)1.15碘(毫克)0.9

第六講_豆類-2成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)異亮氨酸831亮氨酸1440賴氨酸1398含硫氨基酸(T)571蛋氨酸218胱氨酸353芳香族氨基酸(T)1528苯丙氨酸938酪氨酸590蘇氨酸719色氨酸197纈氨酸942精氨酸1923組氨酸521丙氨酸856天冬氨酸2260谷氨酸3598甘氨酸825脯氨酸891絲氨酸889豌豆蛋白的氨基酸組成列表（每100克含）第六講_豆類-23.3.3豌豆的營養(yǎng)保健價(jià)值在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C，干豌豆中富含胡蘿卜素，具有抗癌防癌的作用。豌豆中富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力豌豆中富含粗纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，起到清潔大腸的作用第六講_豆類-23.3.4豌豆美食清炒豌豆尖豌豆餅豌豆炒肉末豌豆薄荷飲豌豆黃豌豆涼粉第六講_豆類-23.3.5食用豌豆注意事項(xiàng)豌豆粒多食會(huì)發(fā)生腹脹，故不宜長期大量食用許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類淀粉制成的，在加工時(shí)往往會(huì)加入明礬，經(jīng)常大量食用會(huì)使體內(nèi)的鋁增加，影響健康炒熟的干豌豆尤其不易消化，過食可引起消化不良、腹脹等第六講_豆類-24.鷹嘴豆第六講_豆類-2第六講_豆類-24.1鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值鷹嘴豆所含的營養(yǎng)成分非常豐富，它含有豐富的蛋白質(zhì)多種營養(yǎng)元素和微量元素，如：鈣、羅、鋅、鎂、磷等。特別是每百克鷹嘴豆所含的鈣高達(dá)350