華東理工大學《食品工藝學（上）》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品工藝學（上）》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌2、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性3、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是5、食品中的蛋白質在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是6、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質7、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附8、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量9、食品中的風味物質可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產(chǎn)生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質D.控制反應條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應的程度和產(chǎn)物10、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法11、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌13、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物14、食品中有害物質的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質譜法15、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生16、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是17、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件18、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價19、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）20、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設備維護二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中膜分離技術的原理、分類和在食品工業(yè)中的應用實例。2、（本題5分）食品的微波輔助萃取技術在成分提取方面具有高效性，請說明其原理、特點及在食品分析和加工中的應用？3、（本題5分）對于烘焙食品中油脂的選擇和使用，分析不同油脂對烘焙食品口感、風味和保質期的影響，以及如何根據(jù)產(chǎn)品需求進行合理搭配？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家巧克力生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在夏季高溫環(huán)境下容易變軟變形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化劑的使用，還是儲存和運輸條件的影響？并提出防止巧克力變軟變形的措施。2、（本題5分）一家面包店的面包制作過程中，使用了過多的添加劑，引起了消費者的擔憂。請分析使用過多添加劑的原因，并提出減少添加劑使用的措施，以提高面包的健康性。3、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的千層酥在放置一段時間后，酥皮變軟、失去層次感。經(jīng)過調(diào)查，推測是油脂的選擇和使用不當、烘焙溫度和時間控制不準確，或者是儲存環(huán)境濕度較大。請分析原因并提出保持千層酥口感和品質的方法。4、（本題5分）一家肉類食品企業(yè)的煙熏肉制品，被檢測出苯并芘含量超標。請分析可能是煙熏材料的選擇不當、煙熏時間過長、溫度過高，還是后期處理不到位導致的，并提出降低苯并芘含量的措施。5、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕，在運輸過程中蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，芝士層與蛋糕體分離。企業(yè)的包裝和冷藏措施均符合