烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題含答案

烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題含答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開(kāi)墻壁的距離是()A、15厘米B、10厘米C、5厘米D、20厘米正確答案：B2.對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料的純度和成熟度B、原料的新鮮度C、原料固有的品質(zhì)D、原料的清潔衛(wèi)生正確答案：C3.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A4.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人參D、海中雞蛋正確答案：B5.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、陳次蛋B、鮮蛋C、劣質(zhì)蛋D、破損蛋正確答案：B6.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、碳酸鈣B、凡士林C、石灰水澄清液D、硅酸鈉正確答案：C7.黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞主要產(chǎn)地是()A、黃海、東海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇島正確答案：B8.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、松子B、腰果C、核桃D、花生正確答案：D9.魚(yú)肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鈣質(zhì)B、多糖物質(zhì)C、磷質(zhì)D、鐵正確答案：B10.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、開(kāi)洋B、海米C、金鉤D、蝦仁正確答案：D11.鱔魚(yú)最肥美的月份是()A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正確答案：D12.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、燕麥B、玉米C、稻谷D、小麥正確答案：D13.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、金針菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：B14.干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、水溝旁C、紙箱旁D、塑料桶正確答案：B15.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、檸檬黃B、葉綠素C、日落黃D、胭脂紅正確答案：B16.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、密封B、吹干C、暴曬D、通風(fēng)正確答案：C17.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、涼薯B、馬鈴薯C、芋頭D、山藥正確答案：D18.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()A、湖鹽B、礦鹽C、海鹽D、井鹽正確答案：C19.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、配料價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、藥用價(jià)值D、主料價(jià)值正確答案：C20.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《隨園食單》B、《本草綱目》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《飲膳正要》正確答案：C21.草莓原產(chǎn)于()A、歐洲B、南美洲C、非洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：A22.在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C23.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、理化指標(biāo)B、感官指標(biāo)C、外感指標(biāo)D、應(yīng)用性正確答案：B24.不屬于柑橘類的是()A、椰子B、橘C、柚D、檸檬正確答案：A25.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、羅非魚(yú)B、鯰魚(yú)C、長(zhǎng)魚(yú)D、鱒魚(yú)正確答案：C26.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、瓊脂B、海帶C、紫菜D、昆布正確答案：A27.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚(yú)子B、鯰魚(yú)子C、鯡魚(yú)子D、黑魚(yú)子正確答案：C28.螺絲的最佳食用期是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正確答案：A29.下列需忌食牛肉的人是()A、貧血者B、外感風(fēng)寒者C、熱盛陰虛者D、癰疽者正確答案：D30.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、腐敗作用C、自溶作用D、后熟作用正確答案：D31.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、烤B、晾C、曬D、烘正確答案：D32.紫菜屬于()A、食用菌類蔬菜B、地衣類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、藻類蔬菜正確答案：D33.屬于根菜類蔬菜品種是()A、洋蔥B、胡蘿卜C、大蒜D、馬鈴薯正確答案：B34.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說(shuō)()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝九雞正確答案：D35.可加工肉松的原料是()A、瘦肉B、動(dòng)物內(nèi)臟C、五花肉D、肥膘肉正確答案：A36.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、吸水棉B、石灰包C、防潮紙D、干燥劑正確答案：C37.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、煎、燒B、燒、扒C、炸、燒D、炸、燴正確答案：B38.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、仁果類B、堅(jiān)果類C、復(fù)果類D、漿果類正確答案：D39.面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是()A、碳水化合物B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C40.山東壽光雞屬于()A、藥食兩用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正確答案：C41.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、醬油C、加碘鹽D、魚(yú)露正確答案：D42.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、白蝦B、青蝦C、蝦姑D、龍蝦正確答案：B43.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、13.5%以下B、14%以下C、12%以下D、11.5%以下正確答案：B44.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、綿白糖B、紅砂糖C、白砂糖D、紅棉糖正確答案：C45.魚(yú)類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚(yú)鰓B、魚(yú)須C、魚(yú)鰭D、魚(yú)鱗正確答案：C46.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、低溫保藏法C、高溫保藏法D、冷凍保藏法正確答案：B47.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是()A、日本B、中國(guó)C、美國(guó)D、德國(guó)正確答案：A48.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、牛乳B、馬乳C、羊乳D、鹿乳正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.符合高筋粉特點(diǎn)的描述是()A、適宜制作面包、泡芙等B、制作大部分中式點(diǎn)心C、濕面筋重量>35%D、蛋白質(zhì)含量<9%正確答案：AC2.腐竹的選料原則是()A、質(zhì)脆易折B、顏色乳白C、無(wú)霉斑D、有豆香味正確答案：ACD3.木耳按照季節(jié)可分為()A、細(xì)耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正確答案：BD4.蔬菜制品一般可分為()A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類正確答案：ABCD5.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、細(xì)木耳正確答案：CD6.下列原料中屬于草八珍的有()A、口蘑B、竹蓀C、銀耳D、猴頭蘑正確答案：BCD7.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、無(wú)鮮味正確答案：AB8.干貨制品常用的干制方法有()A、烤B、晾C、烘D、曬正確答案：BCD9.可以用于餡心制作水餃的是()A、金槍魚(yú)B、鲅魚(yú)C、鰻魚(yú)D、鯽魚(yú)正確答案：BC10.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有()A、低溫干燥B、避免光照C、透氣D、低溫通風(fēng)正確答案：CD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.鮸魚(yú)以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鯡魚(yú)、帶魚(yú)被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食用菌藻類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.蘿卜的花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.加吉魚(yú)頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.海鰻純屬海洋魚(yú)類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.小白菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來(lái)源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.過(guò)低的溫度會(huì)使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.干貨制品好保管，沒(méi)必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚(yú)類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.烏雞是黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品。()A、正