華中農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品工程專題》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華中農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品工程專題》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠2、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K3、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗橄M者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是4、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白5、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣6、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是7、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)8、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉9、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性10、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂11、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大12、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉13、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場保鮮技術(shù)D.電場保鮮技術(shù)14、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進(jìn)行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進(jìn)行驗證和評估15、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵乳制品及其營養(yǎng)價值。2、（本題5分）簡述食品中酶制劑的來源、分類和在食品加工中的應(yīng)用，舉例說明其作用效果。3、（本題5分）請說明食品包裝材料的選擇原則及對食品安全的影響。食品包裝材料選擇原則包括安全無毒等，影響食品的質(zhì)量和安全。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品營養(yǎng)成分在加工和儲存過程中的變化規(guī)律，以及如何采取措施減少營養(yǎng)成分的損失。2、（本題5分）全面分析食品生物技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，包括基因工程、細(xì)胞工程等方面。3、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的過濾除菌技術(shù)和對飲料微生物指標(biāo)的控制。4、（本題5分）食品中的有害物質(zhì)（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關(guān)。請詳細(xì)論述這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。5、（本題5分）全面分析食品的冷凍食品（如速凍餃子、冷凍蔬菜）的加工工藝和品質(zhì)保持措施。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某品牌的蜂蜜在儲存一段時間后出現(xiàn)結(jié)晶和分層現(xiàn)象，引起消費者的質(zhì)疑。通過對蜂蜜生產(chǎn)和儲存過程的分析，可能是蜂蜜的種類和純度不同、儲存溫度變化較大，或者是在加工過程中過濾不徹底。請解釋這些現(xiàn)象，并給出保證蜂蜜質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的山楂片，消費者反映山楂片甜度太高，且有粘牙現(xiàn)象。工廠在生產(chǎn)中使用了規(guī)定的糖量和加工工藝