2024年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《烹飪》賽項(xiàng)規(guī)程

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

賽項(xiàng)規(guī)程

賽項(xiàng)序號(hào)：124

賽項(xiàng)組別：高職組

賽項(xiàng)名稱：烹飪

專業(yè)大類：旅游

一、競(jìng)賽目的

本賽項(xiàng)全面對(duì)接現(xiàn)代餐飲新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式

發(fā)展趨勢(shì)下的菜點(diǎn)制作、宴會(huì)設(shè)計(jì)、廚政管理等崗位（群）的新

要求，重點(diǎn)考核高職院校餐飲類專業(yè)的參賽選手在宴席設(shè)計(jì)、烹

調(diào)技藝、菜點(diǎn)研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)際動(dòng)手

能力，通過宴席設(shè)計(jì)書策劃、基本功比賽、宴席菜點(diǎn)制作、現(xiàn)場(chǎng)

陳述答辯、宴席展臺(tái)效果等內(nèi)容，檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)與應(yīng)

變能力、營(yíng)養(yǎng)搭配與計(jì)算能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和

水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)與實(shí)踐成才熱情，實(shí)現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)全

面提升。促進(jìn)高職院校餐飲類各專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、

課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建

設(shè)等方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，為國(guó)家經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展培養(yǎng)

更多適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

二、競(jìng)賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽。比賽采用一桌宴席設(shè)計(jì)、制作和展示，綜

合考查選手的基本技能、宴會(huì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、菜點(diǎn)制作能力、

廚房管理能力和團(tuán)隊(duì)合作能力。競(jìng)賽由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和

宴席展評(píng)三個(gè)模塊。具體競(jìng)賽內(nèi)容如下。

（一）宴席設(shè)計(jì)。

參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)需求和發(fā)展趨勢(shì)，以現(xiàn)場(chǎng)提供的烹

飪?cè)牧蠟榛A(chǔ)，自擬宴席主題進(jìn)行宴席創(chuàng)新設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)

書，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品，以紙質(zhì)設(shè)計(jì)書形式提交，具體要

求為：

1.宴席以中餐為主，包括熱菜6道（含湯羹，不含規(guī)定菜）、

面點(diǎn)2道、冷拼1組（含4圍碟）以及果盤。

2.宴席菜點(diǎn)所有原材料成本為800元，可上下浮動(dòng)5%，核

算成本必須按照?qǐng)?zhí)委會(huì)公布的原料價(jià)格進(jìn)行。

3.宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜

單制定、營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。

4.主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營(yíng)養(yǎng)搭配

科學(xué)，菜點(diǎn)和主題風(fēng)格一致，具有推廣價(jià)值。

5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方，菜點(diǎn)與名稱

名副其實(shí)并烘托主題，文字說明簡(jiǎn)明扼要。

6.原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做

到物盡其用，不浪費(fèi)。

7.整桌宴席營(yíng)養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分

分析。

8.針對(duì)宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

9.設(shè)計(jì)書內(nèi)不得出現(xiàn)參賽隊(duì)所屬省份、學(xué)校名稱或標(biāo)識(shí)、選

手姓名等信息。設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格

式，版面不宜過度渲染繁雜（宴席設(shè)計(jì)書格式見附件5），一式

八份。

（二）菜點(diǎn)制作。

1.基本功比賽

通過規(guī)定中西餐菜點(diǎn)的制作，測(cè)試參賽選手的基本功。在規(guī)

定的時(shí)間內(nèi)完成規(guī)定中餐和西餐基本功菜品各1道，具體要求：

（1）在30分鐘內(nèi)完成規(guī)定中餐菜點(diǎn)1道制作，成品重量和

質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范。規(guī)定中餐菜點(diǎn)見本方案的“九、競(jìng)賽

樣題”，規(guī)定中餐菜點(diǎn)技術(shù)規(guī)范在賽前一個(gè)月公開，具體比賽內(nèi)

容于賽前從試題庫(kù)中公開抽簽產(chǎn)生。

（2）在60分鐘內(nèi)完成規(guī)定西餐菜點(diǎn)1道制作，成品重量和

質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范。規(guī)定西餐菜點(diǎn)見本方案的“九、競(jìng)賽樣

題”，規(guī)定西餐菜點(diǎn)技術(shù)規(guī)范在賽前一個(gè)月公開，具體比賽內(nèi)容

于賽前從試題庫(kù)中公開抽簽產(chǎn)生。

（3）規(guī)定中西餐菜品的主料、輔料、調(diào)味品和餐具統(tǒng)一提

供。比賽輔助工具自備，禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入場(chǎng)。

（4）規(guī)定原料規(guī)定菜在裝盤時(shí)不做任何裝飾標(biāo)記，否則按

作弊處理。

（5）基本功菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成；

②刀工基本功扎實(shí)，原料處理準(zhǔn)確；

③火候基本功扎實(shí)，烹調(diào)方法恰當(dāng)；

④調(diào)味基本功扎實(shí)，調(diào)味得當(dāng)；

⑤嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，垃圾分類處理

得當(dāng)。

2.宴席菜點(diǎn)制作

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)團(tuán)隊(duì)成員合作現(xiàn)場(chǎng)完成整桌宴席菜點(diǎn)制作，形

成與宴席設(shè)計(jì)書相符的宴席菜點(diǎn)作品。

（1）原材料必須在賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)公布的原材料目錄中選擇，原

材料目錄待承辦校確定后，賽前一個(gè)月發(fā)布。

（2）選手按照宴席設(shè)計(jì)書，在指定場(chǎng)地300分鐘內(nèi)完成宴

席全部菜點(diǎn)制作。

（3）從宴席菜點(diǎn)中選擇送評(píng)作品，包括冷拼1組（包括4

圍碟）、熱菜2道、面點(diǎn)2道。每道作品需另備2人量的嘗碟供

裁判員品嘗打分，其余品種不送評(píng)，僅作為宴席的組成進(jìn)行展

示。冷菜拼盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成?；ㄉ?/p>

盤應(yīng)有6種及以上的主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料

使用不同的拼擺手法制作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料

須為經(jīng)刀工處理可食用的冷菜。冷拼另備2人量，供裁判員品嘗。

兩道宴席熱菜送評(píng)，要求不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和

不同造型，另備2人量，供裁判員品嘗。兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)送評(píng)，

要求不同面團(tuán)、不同制作方法和不同造型，另備2人量，供裁判

員品嘗。

（4）宴席制作所需基礎(chǔ)調(diào)味品、食用油、常規(guī)廚房器具和

常用設(shè)備設(shè)施由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一提供，其它原料、特殊調(diào)味品、

餐具及比賽輔助工具選手自備，禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入

場(chǎng)。

（5）菜點(diǎn)制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范、技法得當(dāng)、流程合理、投料準(zhǔn)確、按時(shí)完成；

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高；

③刀功嫻熟、技藝新穎、造型美觀；

④烹調(diào)方法恰當(dāng)、火候適宜、調(diào)味恰當(dāng)、主味突出、區(qū)域技

法明顯，體現(xiàn)地方特色；

⑤嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保

存合理，垃圾分類處理得當(dāng)。

（三）宴席展評(píng)。

參賽選手在指定場(chǎng)地設(shè)計(jì)展臺(tái)并展示宴席作品。參賽選手將

《宴席設(shè)計(jì)書》中設(shè)計(jì)的所有菜點(diǎn)在指定展臺(tái)上進(jìn)行展示，選手

陳述設(shè)計(jì)思路和特色，回答現(xiàn)場(chǎng)提問，具體要求：

1.由工作人員將送評(píng)作品送至評(píng)分室指定位置。送評(píng)后的作

品與不送評(píng)作品由工作人員送至指定展示區(qū)域，再由參賽團(tuán)隊(duì)選

手共同擺臺(tái)展評(píng)。

2.現(xiàn)場(chǎng)為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺(tái)布

供選用，臺(tái)布也可以自備。

3.各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，充

分展示宴席設(shè)計(jì)效果，力求簡(jiǎn)潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置

要求做到：

（1）使用備選臺(tái)布或者自備臺(tái)布，在固定的展臺(tái)上展示全

部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單、菜牌；

（2）展臺(tái)臺(tái)面允許多層擺放菜點(diǎn)；

（3）不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景

墻，不使用工藝品、鮮花和雕刻作品等裝飾點(diǎn)綴物品；

（4）展臺(tái)上不得出現(xiàn)參賽隊(duì)所屬省份、學(xué)校名稱、參賽選

手等信息。

4.由參賽隊(duì)推薦一名選手陳述設(shè)計(jì)思路和特色，然后由裁判

指定的一名選手回答一道問題，具體要求：

（1）普通話陳述，語言表達(dá)流暢、儀容儀表得體；

（2）陳述內(nèi)容突出宴席主題、設(shè)計(jì)思路和特色，用時(shí)不超

過3分鐘，做到內(nèi)容全面，重點(diǎn)突出，表述清晰；指定選手回

答問題，用時(shí)不超過3鐘，做到回答內(nèi)容扣題、條理清晰、思

路明確、正確全面。

表1模塊說明

主要內(nèi)容比賽時(shí)長(zhǎng)

賽前完成設(shè)計(jì)書，紙質(zhì)稿報(bào)到

模塊一宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)書時(shí)提交

1.中餐規(guī)定菜品1道中餐規(guī)定菜30分鐘

基本功2.西餐規(guī)定菜品1道西餐規(guī)定菜60分鐘

模塊二菜點(diǎn)制作

1.宴席菜點(diǎn)制作

宴席制作2.現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范300分鐘

1.展示效果布展30分鐘

模塊三宴席展評(píng)2.陳述答辯陳述答辯6分鐘

三、競(jìng)賽時(shí)間

本賽項(xiàng)比賽時(shí)間為396分鐘，菜點(diǎn)制作模塊360分鐘，宴席

展評(píng)模塊36分鐘。在領(lǐng)隊(duì)會(huì)上進(jìn)行抽簽，確定參賽隊(duì)場(chǎng)次及工

位號(hào)。競(jìng)賽具體時(shí)間安排以正式公布的賽項(xiàng)指南為準(zhǔn)。

四、競(jìng)賽試題

本賽項(xiàng)不設(shè)理論考試，對(duì)操作技能進(jìn)行綜合考核，技能競(jìng)賽

題為公開試題，見本賽項(xiàng)規(guī)程的競(jìng)賽內(nèi)容。

（一）宴席設(shè)計(jì)書編寫。

選手在老師的指導(dǎo)下，按照本賽項(xiàng)規(guī)程要求在正式比賽前自

擬宴席主題，編寫宴席設(shè)計(jì)書。設(shè)計(jì)書的要求見本賽項(xiàng)規(guī)程“三、

競(jìng)賽內(nèi)容”。

（二）宴席設(shè)計(jì)答辯。

比賽裁判組根據(jù)每一參賽隊(duì)遞交的《宴席設(shè)計(jì)書》具體內(nèi)容

設(shè)計(jì)不同的3道試題，并編寫答案要點(diǎn)。試題和答案經(jīng)加密工作

人員加密編號(hào)后由執(zhí)委會(huì)放入檔案袋封存于保密室或保險(xiǎn)柜。

（三）技能操作競(jìng)賽題。

技能操作競(jìng)賽題為公開試題。

1.規(guī)定原料規(guī)定中式熱菜：公開題庫(kù)中有青椒里脊絲、清炒

雞絲、青椒魚絲、油爆腰花、清炒土豆絲、菊花魚共6個(gè)菜肴制

作技術(shù)規(guī)范（見附件5）。

2.規(guī)定原料規(guī)定西餐菜品：公開的題庫(kù)中有海鮮頭盤配荷蘭

汁、三文魚頭盤配黑醋汁、雞肉主菜配香草蜜糖汁、海鱸魚主菜

配檸檬黃油汁、西冷牛排主菜配黑胡椒汁、鴨胸主菜配酸甜橙汁

共6個(gè)菜肴制作技術(shù)規(guī)范（見附件5）。

3.每一場(chǎng)比賽正式開始前半小時(shí)，裁判長(zhǎng)在至少在兩名監(jiān)督

員的監(jiān)督下，抽取中式熱菜和西餐菜品各2套試題（其中各1套

為備用），并在參賽隊(duì)選手進(jìn)入賽場(chǎng)后宣布試題。參賽隊(duì)選定1

名選手在30分鐘內(nèi)獨(dú)立完成中餐規(guī)定菜品；另選1名選手在

60分鐘內(nèi)獨(dú)立完西餐規(guī)定菜品。中西餐規(guī)定菜品同時(shí)進(jìn)行，超

時(shí)按規(guī)程扣分。

4.四圍碟：自選4種原料制作成可以直接食用的冷菜，分別

采用不同拼擺手法，拼擺成4盤冷菜圍碟，盛器自帶。4盤冷菜

圍碟制作完成后與花色總盤一起送評(píng)，再送至宴席臺(tái)面展評(píng)。

5.兩道宴席設(shè)計(jì)熱菜：參賽隊(duì)自選兩道宴席熱菜送評(píng)。要求

體現(xiàn)不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和不同造型。

6.兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)：參賽隊(duì)自選兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)送評(píng)。

要求體現(xiàn)不同面團(tuán)、不同制作方法和不同造型。

五、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽資格。

參見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《烹飪》賽項(xiàng)實(shí)

施方案。

（二）遵循準(zhǔn)則。

1.學(xué)生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場(chǎng)順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、調(diào)

整。

3.參賽選手提前15分鐘進(jìn)入賽場(chǎng)，并按照指定位號(hào)參加比

賽。遲到15分鐘者，取消比賽資格；比賽開始15分鐘后，選手

方可離開賽場(chǎng)。

4.選手在比賽過程中不得擅自離開賽場(chǎng)，如有特殊情況，需

經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時(shí)間計(jì)算

在比賽時(shí)間內(nèi)。

5.比賽結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由

拖延比賽時(shí)間。選手操作完成后，在《實(shí)際操作現(xiàn)場(chǎng)記錄表》上

簽名確認(rèn)，方可離開賽場(chǎng)。

（三）熟悉場(chǎng)地規(guī)則。

1.各參賽隊(duì)統(tǒng)一有序熟悉場(chǎng)地，并限定在指定區(qū)域。

2.熟悉場(chǎng)地時(shí)嚴(yán)格遵守大賽各種制度，嚴(yán)禁擁擠、喧嘩。

（四）入場(chǎng)規(guī)則。

1.參賽選手按規(guī)定時(shí)間到達(dá)賽場(chǎng)檢錄區(qū)集合，進(jìn)行身份核

對(duì)，抽取競(jìng)賽工位。

2.檢錄裁判按照批準(zhǔn)清單檢驗(yàn)選手自帶物品，不允許攜帶任

何通訊、攝像照相及存儲(chǔ)設(shè)備等物品。

3.檢錄結(jié)束后，選手再志愿者的引領(lǐng)下有序進(jìn)入競(jìng)賽工位。

（五）賽場(chǎng)規(guī)則。

1.正式比賽前，選手可分析比賽任務(wù)，檢查擺放工具、原材

料，若需更換原材料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判和裁判長(zhǎng)確認(rèn)后予以更換，經(jīng)

現(xiàn)場(chǎng)裁判和裁判長(zhǎng)檢查并將結(jié)果記錄在賽場(chǎng)記錄表中，并由選手

簽名確認(rèn)。

2.比賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，并接

受現(xiàn)場(chǎng)裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。

3.比賽過程中，選手不得隨意離開本隊(duì)比賽區(qū)域，不得與其

他參賽隊(duì)選手和賽場(chǎng)服務(wù)人員交流。因故終止比賽或提前完成比

賽任務(wù)需要離場(chǎng)，應(yīng)報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)裁判，在賽場(chǎng)記錄表的相應(yīng)欄目填

寫離場(chǎng)時(shí)間、離場(chǎng)原因并由現(xiàn)場(chǎng)裁判簽名和選手簽工位號(hào)確認(rèn)。

4.比賽過程中，違反賽場(chǎng)紀(jì)律影響他人的選手、違反操作規(guī)

程不聽勸告者、越界影響他人者、有意損壞賽場(chǎng)設(shè)備或設(shè)施者，

現(xiàn)場(chǎng)裁判報(bào)告裁判長(zhǎng)，經(jīng)大賽組委會(huì)辦同意后，由裁判長(zhǎng)宣布取

消其比賽資格。

5.比賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場(chǎng)裁判提示剩余時(shí)間。

（六）離場(chǎng)規(guī)則。

現(xiàn)場(chǎng)裁判宣布終止競(jìng)賽后，選手完成清潔整理工作，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)

裁判員檢查確認(rèn)后方可離場(chǎng)。

六、競(jìng)賽環(huán)境

1.比賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)

療服務(wù)站等。

2.所有比賽賽場(chǎng)地按照比賽模塊設(shè)置為三個(gè)比賽環(huán)節(jié)，具體

要求如下：

（1）宴席設(shè)計(jì)書評(píng)審環(huán)節(jié)：帶有監(jiān)控的會(huì)議室或教室，能

夠滿足裁判獨(dú)立評(píng)審宴席設(shè)計(jì)書。

（2）菜點(diǎn)制作

①基本功比賽環(huán)節(jié)：容納10個(gè)以上參賽隊(duì)同時(shí)操作的場(chǎng)地，

配有基本功比賽的各種必需設(shè)備設(shè)施。比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，

滿足裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

②宴席菜點(diǎn)制作比賽環(huán)節(jié)：容納10個(gè)以上參賽隊(duì)同時(shí)操作

的場(chǎng)地，兼?zhèn)渲形鞑秃椭悬c(diǎn)制作的必需設(shè)備設(shè)施。比賽場(chǎng)地附近

設(shè)評(píng)判室，滿足裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

③宴席展評(píng)環(huán)節(jié)：展評(píng)區(qū)面積必須可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)

的展示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張和操作臺(tái)一張，每桌

間隔至少保證有寬1m以上的通道。

3.大賽將設(shè)等候休息室，等候休息室內(nèi)將通過電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)

播賽場(chǎng)比賽情況，供觀摩人員觀看。作品展區(qū)將在每場(chǎng)比賽評(píng)判

結(jié)束后，對(duì)外開放，觀摩人員在現(xiàn)場(chǎng)工作人員的指揮下有序進(jìn)入，

允許拍照。

4.賽場(chǎng)有志愿服務(wù)人員、配備醫(yī)護(hù)人員、醫(yī)療室，同時(shí)有治

安人員維護(hù)比賽現(xiàn)場(chǎng)秩序與衛(wèi)生。

七、技術(shù)規(guī)范

《烹飪》賽項(xiàng)是以教育部頒布的職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定的技能要求為標(biāo)準(zhǔn)。參照世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法

及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽

等國(guó)際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。參照現(xiàn)代餐飲業(yè)新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新

模式等相關(guān)技術(shù)規(guī)范。

八、技術(shù)平臺(tái)

1.賽場(chǎng)（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見表2。

表2烹飪賽項(xiàng)主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表

序號(hào)主要設(shè)備、工具名稱能源類型

1中餐炒爐燃?xì)?/p>

2雙耳炒鍋--

3四頭煲仔爐連焗爐燃?xì)?電能

4海鮮蒸柜（公用）燃?xì)?/p>

5冷藏冰柜（公用）電能

6面火焗爐（公用）電能

7操作臺(tái)--

8白色塑料墩頭和五色砧板--

9面點(diǎn)案板--

10西餐烹調(diào)醬汁鍋電能/燃?xì)?/p>

11水池--

12排煙罩電能

13消防安全設(shè)備--

14漏勺、炒勺、油盆、鍋鏟--

2.調(diào)味品及餐具

（1）賽場(chǎng)提供基礎(chǔ)調(diào)味品（精鹽、味精、白糖、料酒、醬

油、淀粉、面粉、白醋、烹調(diào)油、紅葡萄酒、白葡萄酒、白蘭地、

意大利黑醋、濃縮橙汁、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、淡奶油、雞蛋、

牛奶、大豆油、橄欖油、安佳無鹽黃油、布朗基礎(chǔ)湯、黑胡椒粉、

白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低筋面粉、百里香、迷迭香、羅

勒、刁草），調(diào)味品的品牌和規(guī)格將另行公布。其余特色調(diào)味品

可以自帶，但必須是未開封的品牌調(diào)味品（自行調(diào)制的不得進(jìn)入

賽場(chǎng)）。

（2）中餐規(guī)定菜的盛器為直徑25.4厘米（即10寸）白色

圓形平盤，西餐規(guī)定菜的盛器為直徑25.4厘米（即10寸）白

色圓形牛排平碟，以及品嘗碟（碗）由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供。其余盛

器均自帶。

（3）選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱），總規(guī)格不得

大于長(zhǎng)度0.65m、寬度0.5m、高度1m。

3.人員密集場(chǎng)所消防安全管理（GBT40248-2021）。

4.成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)計(jì)要求

進(jìn)行二次開發(fā)，形成烹飪賽項(xiàng)專用成績(jī)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)軟件。

九、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（一）制訂原則。

大賽裁判工作按照公平、公正、公開的原則進(jìn)行。依據(jù)參賽

選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定，全面評(píng)價(jià)參賽團(tuán)隊(duì)職業(yè)技能水平。

（二）評(píng)分方法。

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理

辦法相關(guān)制度建立2024年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)裁判庫(kù)。

裁判長(zhǎng)由大賽裁判委員會(huì)向大賽組委會(huì)推薦，由大賽組委會(huì)聘

任。裁判長(zhǎng)組建裁判組，執(zhí)行裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2.裁判員人數(shù)?？?cè)藬?shù)為15人（其中裁判長(zhǎng)1人，裁判員

14人）。

3.成績(jī)審核方法。各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作

人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。

成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無誤后，按照各

項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽

字。

4.成績(jī)復(fù)核方法。為保障成績(jī)?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，裁判長(zhǎng)對(duì)賽項(xiàng)

總成績(jī)排名前30%的所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核；對(duì)

其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。

5.成績(jī)公布方法。所有場(chǎng)次作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無

誤后，由裁判長(zhǎng)在成績(jī)匯總表上簽字并通過通告欄進(jìn)行公布。

（三）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.模塊一宴席設(shè)計(jì)

綜合裁判員對(duì)提交的宴席設(shè)計(jì)書，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采用盲評(píng)、

獨(dú)立打分，滿分為100分。

2.模塊二菜點(diǎn)制作

A．基本功比賽：作品經(jīng)二次加密后送規(guī)定菜評(píng)分室，依據(jù)

中餐規(guī)定菜品和西餐規(guī)定菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，綜合裁判對(duì)作品進(jìn)行排

序分等級(jí)，然后各裁判按照作品等級(jí)進(jìn)行獨(dú)立打分。統(tǒng)分時(shí)按照

中餐和西餐規(guī)定菜品各50%。

B．宴席菜點(diǎn)制作

現(xiàn)場(chǎng)制作評(píng)分方法：

①由檢錄裁判員負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面

檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入賽場(chǎng)；賽場(chǎng)裁判員

發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒收物品或原材料，同

時(shí)經(jīng)裁判長(zhǎng)審核，其現(xiàn)場(chǎng)制作得分計(jì)為0分。

②由賽場(chǎng)裁判員對(duì)選手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并做出

獨(dú)立評(píng)分，滿分為100分。評(píng)分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情

節(jié)，依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，扣完為止。

送評(píng)作品質(zhì)量評(píng)分方法：

①送評(píng)作品經(jīng)過第二次加密后，由送評(píng)作品裁判員對(duì)送評(píng)的

2道熱菜、2道點(diǎn)心、1組冷拼實(shí)行分類、排隊(duì)、分梯隊(duì)打分，

每道菜品按百分制打分。統(tǒng)分時(shí)按照熱菜占50%（取2道熱菜平

均分）、面點(diǎn)占25%（取2道面點(diǎn)平均分），冷拼占25%進(jìn)行。

②未送評(píng)作品直接進(jìn)入展評(píng)。

3.模塊三宴席展評(píng)

①由綜合裁判對(duì)展示效果依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，滿分

為100分。

②由綜合裁判對(duì)選手陳述和答辯情況依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)

立評(píng)分，滿分為100分。

計(jì)分規(guī)則

①計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平

均值為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

②同一組裁判員對(duì)同一作品給出的最高分與最低分，原則上

相差原則上不能超過5分，否則裁判長(zhǎng)要求裁判員寫出說明，或

者重新打分。

③成績(jī)產(chǎn)生由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和宴席展評(píng)三個(gè)模塊成績(jī)

之和組成，賽項(xiàng)的總成績(jī)滿分為100分。若出現(xiàn)總分相同，則根

據(jù)權(quán)重比例大的分項(xiàng)得分進(jìn)行排名，具體分項(xiàng)權(quán)重見表3。

表3烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績(jī)權(quán)重表

序號(hào)賽項(xiàng)分項(xiàng)目裁判打分權(quán)重實(shí)際得分總分

模塊一宴

1席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)書100分10%10分

中餐規(guī)定菜品100分5%

基本功10分

模塊二菜西餐規(guī)定菜品100分5%

2點(diǎn)制作100

宴席宴席現(xiàn)場(chǎng)操作100分10%分

制作送評(píng)菜點(diǎn)質(zhì)量100分45%55分

3展示效果100分20%

模塊三宴25分

4席展評(píng)陳述和答辯100分5%

（四）評(píng)分細(xì)則。

1.模塊一宴席設(shè)計(jì)

宴席設(shè)計(jì)模塊主要考核宴席設(shè)計(jì)書，宴席設(shè)計(jì)書按主題內(nèi)

容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制措施、菜單制作和原料

清單等六方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書的內(nèi)容應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)和創(chuàng)

意，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)用，版面不過度渲染繁雜，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4宴席設(shè)計(jì)書評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

宴席主題明確，整體方案圍繞主

題進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)理念新穎。內(nèi)容①突出主題10分

1主題內(nèi)容30分全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、②設(shè)計(jì)理念15分

價(jià)位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本等信息③內(nèi)容全面5分

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

①緊扣主題5分

2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)15分菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與宴席主題相吻合，菜點(diǎn)②設(shè)計(jì)說明5分

有文化內(nèi)涵③文化內(nèi)涵5分

①組合有序5分

菜單結(jié)構(gòu)完整、所使用原料、烹調(diào)②構(gòu)成合理5分

3菜單制定25分方法、口味等符合宴席要求、成本③成本核算5分

合理，作品質(zhì)量描述準(zhǔn)確④作品描述10分

宴席整體營(yíng)養(yǎng)搭配合理，能正確進(jìn)

菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，分析每道菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)

4分析15分值，標(biāo)注菜點(diǎn)適宜或不適宜食用群①營(yíng)養(yǎng)分析7分

體②總結(jié)報(bào)告8分

安全衛(wèi)生①合理3分

5控制5分宴席安全控制措施科學(xué)、合理②可行2分

①符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制

作要求4分

原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，②符合規(guī)程中宴席設(shè)

6原料清單10分品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做計(jì)的品種和數(shù)量要求

到物盡其用，不浪費(fèi)4分

③物盡其用，不浪費(fèi)2

分

2.模塊二菜點(diǎn)制作

（1）基本功比賽

基本功比賽由中餐規(guī)定菜和西餐規(guī)定菜兩部分組成。中、西

餐規(guī)定菜從口味與質(zhì)感、形態(tài)與色澤、工藝與數(shù)量、創(chuàng)意與實(shí)用、

營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等五個(gè)方面考查選手烹制中、西餐菜品基本功（見表

5）。

表5規(guī)定中、西餐菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

菜品味道均衡，調(diào)味合適，①調(diào)味10分

1口味與質(zhì)感30分質(zhì)感符合要求，元素多樣②質(zhì)感20分

顏色搭配和諧，造型搭配美①色彩15分

2形態(tài)與色澤30分觀②造型15分

①工藝5分

3工藝與數(shù)量10分工藝精致，數(shù)量充足②數(shù)量5分

設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較

4創(chuàng)意與實(shí)用15分高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，①創(chuàng)意10分

適合推廣②實(shí)用推廣5分

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，衛(wèi)生符合要①營(yíng)養(yǎng)搭配10分

5營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生15分求②衛(wèi)生要求5分

（2）宴席菜點(diǎn)制作

宴席菜點(diǎn)制作模塊由現(xiàn)場(chǎng)操作和送評(píng)菜點(diǎn)兩部分組成。

現(xiàn)場(chǎng)操作要求：

①操作流程：操作規(guī)范、技法得當(dāng)、流程合理、投料準(zhǔn)確、

按時(shí)完成。②原料加工：用料符合要求、刀功熟練、加工規(guī)范、

原料利用率高。③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要

求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，注重節(jié)約。

④衛(wèi)生要求：操作區(qū)域整潔干凈、注重個(gè)人衛(wèi)生、廢棄物處理得

當(dāng)、原料及作品保存合理。

現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分項(xiàng)分為選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)或不

規(guī)范項(xiàng)。采用扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作要求對(duì)選手

的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分（見

表6）。

表6現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)項(xiàng)目相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過長(zhǎng)或涂帶色指甲油；手上

1儀容儀表佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分

工作衣、帽不整潔或破損，不穿戴工作衣、帽、圍裙，腳踝裸

2著裝露，不穿防滑鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分

超時(shí)5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止

3時(shí)間考試操作，選手離場(chǎng)

4火源無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分

5水源無用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣5分，最高扣20分

①將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分。

6原料②原料選用過剩，超過20%扣20分

7比賽紀(jì)律不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分。

①不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣

6安全30分。

②因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場(chǎng)。

①個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣10分，最多

扣50分。

7衛(wèi)生②臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分。

③賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分。

④不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分。

8垃圾分類不按規(guī)定對(duì)垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分。

菜點(diǎn)餐具直徑超過50cm，冷菜總盤餐具直徑或邊長(zhǎng)超過70cm，每

9器皿件扣2分，最高扣10分。

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)認(rèn)定為其他作弊行為扣100分，并終止

10其他操作，選手離場(chǎng)。

備注：累計(jì)扣分不超過100分

送評(píng)菜點(diǎn)質(zhì)量：

參賽隊(duì)送評(píng)熱菜2道、面點(diǎn)2道，冷拼1組（含4盤圍碟

冷菜），得分所占權(quán)重：冷拼占25%、熱菜占50%、面點(diǎn)占25%。

執(zhí)委會(huì)對(duì)所有作品拍照留存，裁判員對(duì)作品實(shí)行分類排隊(duì)打分。

送評(píng)后的作品、未送評(píng)作品均送宴席展臺(tái)展示。宴席送評(píng)熱菜作

品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表7、面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表8、冷菜作品評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)見表9。

表7宴席送評(píng)熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

①調(diào)味15分

1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感符②質(zhì)感10分

合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色③地方特色5分

①烹法5分

②火候15分

2工藝與火候30分烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮③特點(diǎn)5分

明，區(qū)域技法明顯④區(qū)域技法5分

設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高①創(chuàng)意15分

3創(chuàng)意與實(shí)用25分的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合②實(shí)用推廣價(jià)值10

推廣分

刀工均勻，色彩自然，造型美①刀工5分

4形態(tài)與色澤15分觀②色彩5分

②造型5分

表8面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味①口味15分

1口味與質(zhì)感30分突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)②質(zhì)感10分

有要求，體現(xiàn)地方特色③地方特色5分

①火候10分

成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔②配比合理5分

2工藝與火候30分料配比合理，特色鮮明，區(qū)③特色10分

域技法明顯④區(qū)域技法5分

①創(chuàng)意10分

注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合理，有②營(yíng)養(yǎng)合理5分③

3創(chuàng)意與實(shí)用30分較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突技術(shù)技巧10分④推

出，適合推廣廣價(jià)值5分

①造型3分

4形態(tài)與色澤10分造型美觀，色彩自然，擺放②色彩5分

有序③擺放2分

表9冷菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味①調(diào)味10分

1口味與質(zhì)感25分突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，②質(zhì)感5分

體現(xiàn)地方特色③地方特色10分

刀法細(xì)致，刀紋清晰，刀距

2刀工與刀法30分適度均勻

拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，造型①拼擺造型10分

3拼擺與形態(tài)25分美觀，色彩搭配和諧美觀，②色彩10分

有較高的技術(shù)技巧③技術(shù)技巧5分

原料使用符合要求，注重營(yíng)①創(chuàng)意10分

4創(chuàng)意與實(shí)用20分養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，②營(yíng)養(yǎng)搭配5分③

適合推廣推廣價(jià)值5分

3.模塊三宴席展評(píng)

本模塊由展臺(tái)效果和陳述答辯兩部分組成。

根據(jù)宴席主題設(shè)計(jì)宴席展臺(tái)，做到展臺(tái)創(chuàng)意新、主題鮮明，

布局合理，錯(cuò)落有致，協(xié)調(diào)自然，充分展現(xiàn)作品特色。選手陳

述按緊扣主題，表述清晰，答辯扣題、正確，陳述答辯過程中

要求選手儀容儀表自然大方得體，充滿青春活力。宴席展評(píng)評(píng)

分標(biāo)準(zhǔn)和陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別見表10和表11。

表10宴席展評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

構(gòu)思獨(dú)特，時(shí)代感強(qiáng)、立意①創(chuàng)意10分

創(chuàng)新意識(shí)15分新②時(shí)代感5分

展臺(tái)設(shè)整體協(xié)調(diào)10分整體感強(qiáng)，色彩、形狀協(xié)調(diào)，①整體性5分

1計(jì)具有美感②協(xié)調(diào)性5分

體現(xiàn)宴席設(shè)計(jì)書主題，地方

主題鮮明10分特色鮮明，具有一定的文化①緊扣主題5分

內(nèi)涵②文化內(nèi)涵5分

①烹調(diào)技法5分

口味與質(zhì)感15分烹法恰當(dāng)，技法多樣，口味②口味搭配5分

豐富③原料搭配5分

葷素兼顧，搭配合理，烹制

方法運(yùn)用科學(xué)，菜品營(yíng)養(yǎng)均①營(yíng)養(yǎng)均衡5分

展示效營(yíng)養(yǎng)搭配15分衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要②數(shù)量和份量符合

2果求規(guī)定10分

①色彩搭配5分

色彩搭配合理，造型美觀，②造型搭配5分③

整體效果35分器皿使用得當(dāng)，擺放美觀大器皿5分

方，整體展臺(tái)協(xié)調(diào)，效果良④整體協(xié)調(diào)15分

好⑤菜單與菜牌5分

表11陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

陳述內(nèi)容全面準(zhǔn)確，表述清晰流①準(zhǔn)確流暢15分②

暢，緊扣宴席主題；著裝整潔緊扣主題25分③思

1陳述60分得體，不佩戴飾物，儀容自然路清晰15分④儀容

大方儀表5分

①正確性20分

2答辯40分答辯緊扣問題，回答突出全面正②表述水平10分③

確，應(yīng)變能力強(qiáng)，表述清晰應(yīng)變能力10分

十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

見2024年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《烹飪》賽項(xiàng)實(shí)施

方案。

十一、賽項(xiàng)安全管理

（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方

法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間

所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)

品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使

用。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判及工作人

員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備。

（三）賽場(chǎng)設(shè)置警戒線，賽場(chǎng)24小時(shí)有人看管；比賽前兩

天起，賽場(chǎng)實(shí)行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導(dǎo)老師等

非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)場(chǎng)。賽場(chǎng)設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對(duì)賽場(chǎng)進(jìn)

行24小時(shí)監(jiān)控。

（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突

發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

（五）賽場(chǎng)的布置，賽場(chǎng)內(nèi)的器材設(shè)備，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)安

全規(guī)定。

（六）大賽期間，承辦單位須在賽場(chǎng)管理的關(guān)鍵崗位增加力

量，建立安全管理日志。

（七）比賽期間，原則上由執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一安排參賽選手和指導(dǎo)

教師食宿。安排的住宿地應(yīng)具有賓館/住宿經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)。

（八）比賽期間應(yīng)做好保電、消防預(yù)備工作，如發(fā)生意外事

故，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)第一時(shí)間報(bào)告執(zhí)委會(huì)，同時(shí)采取措施避免事態(tài)擴(kuò)大。

（九）賽事執(zhí)委會(huì)、各參賽隊(duì)及相關(guān)部門應(yīng)做好其他相關(guān)安

全工作。

十二、申訴與仲裁的程序

（一）參賽隊(duì)對(duì)不符合賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、

材料、物件、計(jì)算機(jī)軟硬件、競(jìng)賽使用工具、用品；競(jìng)賽執(zhí)裁、

賽場(chǎng)管理、競(jìng)賽成績(jī)，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項(xiàng)

裁判長(zhǎng)及大賽仲裁委員會(huì)提出申訴。

（二）申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。

（三）申訴啟動(dòng)時(shí)，參賽隊(duì)以該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)親筆簽字同意的書

面報(bào)告遞交材料。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人

員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書面申訴不予受

理。

（四）提出申訴的時(shí)間應(yīng)在比賽結(jié)束后（選手賽場(chǎng)比賽內(nèi)容

全部完成）2小時(shí)內(nèi)，超過時(shí)效不予受理。

（五）賽項(xiàng)裁判長(zhǎng)在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，

并及時(shí)將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍

有異議，可由該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)代表參賽學(xué)校遞交加蓋學(xué)校公章的書面

報(bào)告向大賽仲裁委員會(huì)提出申訴。大賽仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為

最終結(jié)果。

（六）申訴方不得以任何理由拒絕接收仲裁結(jié)果；不得以任

何理由采取過激行為擾亂賽場(chǎng)秩序；仲裁結(jié)果由申訴人簽收,不

能代收；如在約定時(shí)間和地點(diǎn)申訴人離開，視為自行放棄申訴。

（七）申訴方可隨時(shí)提出放棄申訴。

（八）申訴方必須提供真實(shí)的申訴信息并嚴(yán)格遵守申訴程

序，提出無理申訴或采取過激行為擾亂賽場(chǎng)秩序的應(yīng)給予取消參

賽成績(jī)等處罰。

十三、競(jìng)賽觀摩

（一）觀摩對(duì)象

比賽期間將設(shè)學(xué)生技能作品展示區(qū)，邀請(qǐng)來自全區(qū)相關(guān)行業(yè)

職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、專家學(xué)者、大型企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

者、業(yè)界精英、專業(yè)學(xué)生等觀摩比賽。

（二）觀摩方法及紀(jì)律要求

參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委會(huì)的組織有

序觀摩。比賽期間，保持觀摩室安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)入賽

場(chǎng)內(nèi)部進(jìn)行拍照、交流、觀看。

十四、競(jìng)賽須知

（一）大賽人員須知

為確保大賽工作安全、有序開展，涉及大賽工作的人員應(yīng)自

查健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)身體有不適癥狀，及時(shí)向所在單位報(bào)告，

并盡快就診檢查。

（二）參賽隊(duì)須知

1.參賽隊(duì)名稱統(tǒng)一使用選手所在學(xué)校全稱，團(tuán)體賽不接受跨

校組隊(duì)報(bào)名。

2.參賽選手在報(bào)名資格審查通過后，原則上不再更換，如

備賽過程中，選手因身患疾病或不可抗拒原因不能參賽，所在學(xué)

校需于開賽10個(gè)工作日前出具書面報(bào)告并按相關(guān)參賽選手資格

補(bǔ)充人員并接受審核。競(jìng)賽開始后，參賽隊(duì)不得更換參賽選手，

若有參賽隊(duì)員缺席，則視為自動(dòng)放棄競(jìng)賽團(tuán)體名次排名。

3.參賽隊(duì)對(duì)大賽組委會(huì)發(fā)布的所有文件都要仔細(xì)閱讀，確切

了解大賽時(shí)間安排、評(píng)判細(xì)節(jié)等，以保證順利參加比賽。

4.參賽隊(duì)按照大賽賽程安排，憑有效身份證件、大賽組委會(huì)

頒發(fā)的參賽證參加競(jìng)賽及相關(guān)活動(dòng)。

5.參賽隊(duì)將通過抽簽決定比賽場(chǎng)地和比賽順序。

6.對(duì)于本規(guī)則沒有規(guī)定的行為，裁判組有權(quán)做出裁決。在有

爭(zhēng)議的情況下，大賽仲裁委員會(huì)的裁決是最終裁決。

7.各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)

定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。

8.本競(jìng)賽項(xiàng)目的解釋權(quán)歸大賽組委會(huì)。

（三）指導(dǎo)教師、賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)須知

1.做好賽前抽簽工作，確認(rèn)比賽出場(chǎng)順序，協(xié)助大賽承辦單

位組織好本單位選手參賽。

2.做好本單位參賽選手的業(yè)務(wù)輔導(dǎo)、心理疏導(dǎo)和思想引導(dǎo)工

作，對(duì)參賽選手比賽過程報(bào)以平和、包容的心態(tài)，共同維護(hù)競(jìng)賽

秩序。

3.自覺遵守競(jìng)賽規(guī)則，尊重和支持裁判工作，不隨意進(jìn)入比

賽現(xiàn)場(chǎng)及其他禁止入內(nèi)的區(qū)域，確保比賽進(jìn)程的公平、公正、順

暢、高效。

4.各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序組織好參賽選手按

時(shí)參賽，佩戴指導(dǎo)教師證件。不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。各

參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽檢錄開始前完成物料領(lǐng)取工作。

5.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師妥善管理本隊(duì)人員比賽全過程管

理和出行安全教育。如有問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。

（四）參賽選手須知

1.參賽選手報(bào)到后，憑身份證領(lǐng)取參賽證。參賽證為選手參

賽的憑據(jù)。參賽選手一經(jīng)確認(rèn)，中途不得任意更換，否則以作弊

論處，其所在參賽隊(duì)不得參與團(tuán)體獎(jiǎng)項(xiàng)的排名，其個(gè)人不得參與

個(gè)人名次排名。

2.參賽選手應(yīng)持參賽有效證件，按競(jìng)賽順序、項(xiàng)目場(chǎng)次和競(jìng)

賽時(shí)間，提前30分鐘到各考核項(xiàng)目指定地點(diǎn)接受檢錄、抽簽決

定競(jìng)賽工位號(hào)、機(jī)位號(hào)等。

3.檢錄后的選手，應(yīng)在工作人員的引進(jìn)下，提前15分鐘到

達(dá)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，從競(jìng)賽計(jì)時(shí)開始，比賽開始15分鐘后，選手未到

即取消該項(xiàng)目的參賽資格。

4.參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)，應(yīng)佩戴參賽證，做到衣著整潔，符合

安全生產(chǎn)及競(jìng)賽要求。

5.比賽需連續(xù)進(jìn)行，比賽一旦計(jì)時(shí)開始不能無故終止比賽。

比賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守競(jìng)賽紀(jì)律，并接受裁判員的

監(jiān)督和警示。若比賽過程中出現(xiàn)設(shè)備問題，由裁判長(zhǎng)視具體情況

做出裁決，并現(xiàn)場(chǎng)記錄予以加時(shí)。

6.參賽選手應(yīng)認(rèn)真閱讀各項(xiàng)目競(jìng)賽操作須知，自覺遵守賽場(chǎng)

紀(jì)律，按競(jìng)賽規(guī)則、項(xiàng)目與賽場(chǎng)要求進(jìn)行競(jìng)賽，不得攜帶任何書

面或電子資料、U盤、手機(jī)等電子或通訊設(shè)備進(jìn)入賽場(chǎng)，不得有

任何舞弊行為，否則視情節(jié)輕重執(zhí)行賽場(chǎng)紀(jì)律。

7.競(jìng)賽期間，競(jìng)賽選手應(yīng)服從裁判評(píng)判，若對(duì)裁判評(píng)分產(chǎn)生

異議，不得與裁判爭(zhēng)執(zhí)、頂撞。

8.參加技能操作競(jìng)賽的選手如提前完成作業(yè)，選手應(yīng)在指定

的區(qū)域等待，經(jīng)裁判同意方可離開賽場(chǎng)。

9.競(jìng)賽過程中如因競(jìng)賽設(shè)備或檢測(cè)儀器發(fā)生故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)

告裁判，不得私自處理，否則取消本場(chǎng)次比賽資格。

10.參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，檢查

后舉手并簽字確認(rèn)；操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入

指定垃圾桶。

11.參賽選手禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入場(chǎng)，操作現(xiàn)場(chǎng)不

得帶入手機(jī)、電子攝像設(shè)備。

12.參賽選手自備的熱菜餐具不得使用尺寸超過50cm的異

形或超大餐具，冷拼作品主盤尺寸不得超過70cm。

13.技能大賽參賽作品的版權(quán)歸大賽組委會(huì)所有,由大賽組

委會(huì)統(tǒng)一使用與管理。

十五、本競(jìng)賽項(xiàng)目的最終解釋權(quán)歸大賽組委會(huì)。

附件：1.原材料清單

2.自帶物品申報(bào)單

3.送評(píng)作品確認(rèn)單

4.送評(píng)作品說明表

5.宴席設(shè)計(jì)書格式

6.規(guī)定原料規(guī)定中餐熱菜制作技術(shù)基本規(guī)范

7.規(guī)定原料規(guī)定西餐菜肴制作技術(shù)基本規(guī)范

8.選手工裝規(guī)范

附件1：自帶原材料申報(bào)單

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)（高職組）

自帶原材料申報(bào)單

參賽隊(duì)

指導(dǎo)老師手機(jī)郵箱

選手隊(duì)長(zhǎng)手機(jī)郵箱

序號(hào)（請(qǐng)?zhí)顚懸褦?shù)量

金額

公示原材料清原料名稱規(guī)格（備注清楚單價(jià)

（自行計(jì)算）

單中的序號(hào)）單位）

總計(jì)：元

說明：參賽隊(duì)須認(rèn)真填寫自帶原材料申報(bào)單，數(shù)量應(yīng)與規(guī)格計(jì)量單位保持一

致；原材料申報(bào)單所填原料名稱、清單序號(hào)必須與組委會(huì)公布的原材料名稱、序

號(hào)一致。每支參賽隊(duì)填寫一張?jiān)牧仙陥?bào)單，于2024年3月8日12：00前將蓋

章掃描版發(fā)送至237066520@，并電話確申領(lǐng)單一經(jīng)提交

不得做任何修改。逾期不報(bào)視為放棄。

注意：參賽隊(duì)根據(jù)原料申請(qǐng)單申報(bào)的品種和數(shù)量自帶原料，檢錄裁判將根據(jù)裁判長(zhǎng)審核后的

原料單檢錄。參賽隊(duì)不得攜帶申請(qǐng)單以外的原料進(jìn)場(chǎng)。

附件2：自帶物品申報(bào)單

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)（高職組）

自帶物品申報(bào)單

參賽隊(duì)

指導(dǎo)老師聯(lián)系方式

選手隊(duì)長(zhǎng)聯(lián)系方式

物品明細(xì)

序號(hào)物品名稱規(guī)格數(shù)量備注（用途）

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