中式面點(diǎn)師中級(jí)（選擇+判斷）練習(xí)測(cè)試題附答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師中級(jí)（選擇+判斷）練習(xí)測(cè)試題附答案1.粽子采用()的成型方法。A、折疊包B、收攏包C、提褶包D、無(wú)縫包【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.水磨粉多數(shù)選用()為主要原料制成。A、大米B、糯米C、小米D、粳米【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.甜餡料也是以碎小為好，一般分為泥茸和()兩種。A、小片B、細(xì)絲C、碎粒D、細(xì)末【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析4.植物性食品蛋白質(zhì)來(lái)源于()及米、麥等。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析5.制作莜麥類餅干時(shí)一般把冷凍好的面坯切成()厚的餅干生坯。A、0.3cmB、0.7cmC、1cmD、1.5cm【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.大米粒是由()、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。A、表皮B、麥麩C、麥殼D、麥皮【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，體內(nèi)約有()的鈣集中在骨骼和牙齒中。A、80%B、88%C、90%D、99%【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析8.炸層酥過程中，出現(xiàn)亂酥，碎酥的原因不包括()。A、油溫先高后低B、油溫偏高C、涮酥時(shí)動(dòng)作過猛D、涮酥時(shí)動(dòng)作較輕【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析9.烤是用各種烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的溫度，通過輻射、()和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。A、傳熱B、傳導(dǎo)C、傳能D、傳送【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析10.植物油均帶有植物本身的特有氣味，故使用時(shí)須將油熬熟，以減少其不良()和水分。A、雜質(zhì)B、氣味C、氣體D、因子【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析11.明酥按切制刀法的不同又可分為()、圓酥。A、明酥B、圓酥C、直酥D、暗酥【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析12.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析13.春卷一般包成規(guī)格為()左右的長(zhǎng)條形。A、長(zhǎng)8cm，寬2cmB、長(zhǎng)8cm，寬3cmC、長(zhǎng)10cm，寬2cmD、長(zhǎng)10cm，寬3cm【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析14.面點(diǎn)制作中，爐灶上用的工具，主要有()、網(wǎng)罩、笊籬、鐵筷子、鏟子等。A、刮板B、餡調(diào)C、蒸籠D、漏勺【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析15.皮蛋在制作過程中加入了燒堿、()等物質(zhì)。A、食鹽B、食糖C、礬D、小蘇打【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析16.面粉按加工精度、()、含麩量的高低，劃分等級(jí)。A、新鮮度B、色澤C、口味D、特點(diǎn)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.溫水面團(tuán)調(diào)制方法，有半燙面、()調(diào)制法。A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析18.烘烤的制品不夠松發(fā)膨脹，應(yīng)對(duì)爐溫進(jìn)行以下哪種方法的調(diào)節(jié)()。A、調(diào)高面火B(yǎng)、調(diào)高底火C、調(diào)低面火D、調(diào)低底火【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析19.學(xué)會(huì)了面點(diǎn)的基礎(chǔ)操作，才能進(jìn)一步學(xué)會(huì)各種面點(diǎn)制作()。A、技巧B、關(guān)鍵C、技術(shù)D、要領(lǐng)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析20.捏就是經(jīng)雙手的()技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同的造型的方法。A、手法B、指法C、手勢(shì)D、用力【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析21.()是中式面點(diǎn)餡心五仁餡、果子餡的主要原料。A、花生仁B、核桃C、榛子D、腰果【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析22.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用()的方法烤制。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析23.電熱烘烤爐的溫度一般最高能達(dá)到()。A、250℃B、400℃C、300℃D、200℃【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析24.漢族的飲食以面粉、大米、()、小米等為主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析25.油脂既是餡心的調(diào)味原料，同時(shí)也是()的重要輔助原料。A、糕點(diǎn)B、粉團(tuán)C、澄面D、酥面團(tuán)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析26.面點(diǎn)中制餡調(diào)料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、鏟子C、蛋甩帚D、鐵筷子【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析27.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入()與其余米粉揉和成團(tuán)。A、冷水B、溫水C、沸水D、冰水【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析28.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒()分鐘左右。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、10分鐘【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析29.嫩酵面是在水調(diào)面中加入少許()，稍加醒發(fā)后即使用。A、面肥B、酵母C、發(fā)酵粉D、嫩酵【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析30.點(diǎn)心成形準(zhǔn)備工作，是對(duì)面團(tuán)()、下劑、制皮、上餡。A、和面B、搓條C、摻粉D、調(diào)粉【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析31.()特點(diǎn)是口味協(xié)調(diào)，質(zhì)感鮮嫩，香醇爽口。A、生葷餡B、熟葷餡C、生葷素餡D生素餡【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析32.以下不屬于熟制果蔬類面坯點(diǎn)心注意事項(xiàng)的是()。A、蒸制點(diǎn)心前竹屜一般應(yīng)刷油B、煎制的點(diǎn)心一般要熱鍋冷油C、蒸制火力太大會(huì)影響造型D、蒸制時(shí)一般冷水上鍋蒸【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析33.關(guān)于蒸制臘味蘿卜糕熟坯，以下說法正確的是()。A、蒸制時(shí)間固定B、熟坯應(yīng)冷卻后放入冰箱C、熟坯無(wú)需冷藏D、蒸糕時(shí)表面無(wú)需封保鮮膜【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析34.制作各式花式蒸餃，在上餡成形前，關(guān)鍵一道工序是()。A、和面B、搓條C、下劑D、搟皮【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析35.煮制蕎麥面食點(diǎn)心時(shí)()。A、冷水下鍋B、溫水下鍋C、沸水下鍋D、下鍋后開大火【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析36.鵪鶉蛋必須加熱()以上才可食用。A、30minB、5minC、20minD、10min【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析37.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、科學(xué)技術(shù)C、民主治法D、文教事業(yè)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析38.在食品包裝過程中，一些化學(xué)物質(zhì)如包裝蠟紙上的()會(huì)對(duì)食品造成污染。A、苯并芘B、重金屬C、多氯聯(lián)苯D、甲二苯【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.糖類按其組成一般可分為()三類。A、麥芽糖、蔗糖、乳糖B、單糖、雙糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麥芽糖、葡萄糖【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析40.秈米粉含有()支鏈淀粉。A、50%B、40%C、30%D、20%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析41.某廚房購(gòu)買一批南瓜12kg，進(jìn)價(jià)為每千克3元，加工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的單位成本是()元kg。A、2B、2.5C、4D、4.5【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析42.蔬菜加工要求，首先要按()加工；其次要清洗得當(dāng)，確保衛(wèi)生；第三是合理放置。A、規(guī)格整理B、大小整理C、葷素整理D、生熟整理【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、熱B、水C、光D、氧【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析44.遵紀(jì)守法包括()，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、懂法、知法、守法、用法B、學(xué)法、知法、守法、用法C、學(xué)法、懂法、守法、用法D、學(xué)法、知法、懂法、用法【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析45.面點(diǎn)中制餡用盆有鋁盆、()、不銹鋼盆等。A、瓷盆B、鐵盆C、鋁合金盆D、塑料盆【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.脂肪的主要來(lái)源是動(dòng)、植物油脂和()等。A、瓜果B、硬果C、水果D、蔬菜【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析47.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水適量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析48.下列選項(xiàng)中，使用小包酥制作面點(diǎn)品種是()A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析49.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染余()。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、生霉【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析50.煮制成熟法，在撈取成品時(shí)，()，以免碰破成品。A、動(dòng)作要慢B、動(dòng)作要快C、動(dòng)作要輕D、動(dòng)作要重【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析51.蒸主要適合于水調(diào)面主坯、()、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制。A、油酥面主坯B、蛋合面主坯C、膨松面主坯D、化學(xué)膨松面主坯【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析52.松質(zhì)糕是先成形，()的品種。A、后成塊B、后成熟C、后定規(guī)格D、后定大小【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析53.()特點(diǎn)是口味協(xié)調(diào)，質(zhì)感鮮嫩，香醇爽口。A、生葷餡B、熟葷餡C、生葷素餡D生素餡【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析54.小麥按顏色可分為白麥和()，其中以白麥的質(zhì)量為佳。A、黃麥B、黑麥C、紅麥D、青麥【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析55.易爆物體在使用時(shí)一定要嚴(yán)格遵守操作程序，()，必須了解其原理后方可使用。A、遠(yuǎn)離明火B(yǎng)、遠(yuǎn)離油脂C、遠(yuǎn)離煤氣D、遠(yuǎn)離燃?xì)狻菊_答案】：A解析：暫無(wú)解析56.追求極致是職業(yè)道德中()的最高境界。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、精益求精【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析57.佛教戒律中的“葷”包括各種()。A、豬肉類B、動(dòng)物性食物C、牛肉類D、家禽類【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析58.熟粉團(tuán)面坯制品一般選用的成熟方法是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析59.用50℃~60℃的水調(diào)制的溫水面團(tuán)面坯一般較()。使用范圍較少。A、有可塑性B、硬實(shí)C、有柔軟D、有彈性【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析60.糖油餡以糖粉油為基礎(chǔ)，比例通常為糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析61.粳米粉做制作祠飯糕、()、年糕等面點(diǎn)。A、條頭糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析62.蒙古族喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有()、牛奶。A、馬奶B、羊奶C、奶茶D、奶酪【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析63.面點(diǎn)制作必須經(jīng)過()程序，才能出成品。A、六道B、五道C、四道D、三道【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析64.中式面點(diǎn)具有悠久的歷史，遠(yuǎn)在()多年前的奴隸社會(huì)初期，勞動(dòng)人民就學(xué)會(huì)種植谷麥，并初步地把它當(dāng)作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析65.面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、儲(chǔ)存時(shí)間等有關(guān)。加工()，顏色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度適中【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析66.在計(jì)算點(diǎn)心成本時(shí)，必須先計(jì)算加工后()，然后才能計(jì)算點(diǎn)心的成本。A、原料的單位成本B、輔料成本C、原料的總成本D、主料成本【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析67.如果將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充它所缺乏或含不足的()。A、無(wú)機(jī)鹽B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析68.具體操作是：將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。()A、半撈半拌法B、攪拌法C、擦撻法D、全撈法【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析69.糯米粉和()的摻合，適用于制作油糕、麻球。A、面粉B、粳米粉C、秈米粉D、雜糧【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析70.以下關(guān)于廚師常規(guī)用電安全規(guī)范，做法不正確的是()。A、熟記電氣設(shè)備開關(guān)B、清洗電氣設(shè)備時(shí)需斷電C、用帶水的抹布擦拭電源插座和開關(guān)D、不得隨意處理突發(fā)的斷電事故【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析71.漏勺用鐵、()等金屬材料制成。A、銅B、鋁C、錫D、不銹鋼【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析72.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析73.油酥制品成熟時(shí)，()不宜過高，一次氽炸數(shù)量不宜太多，以免影響成品的形狀。A、油溫B、爐溫C、火候D、溫度【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析74.烤制半暗酥制品的注意事項(xiàng)不包括()。A、準(zhǔn)確選擇爐溫B、適時(shí)調(diào)節(jié)爐溫C、控制爐內(nèi)濕度D、減少烤制時(shí)間【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析75.面粉中所含的主要化學(xué)成分是糖類、()、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水分。A、淀粉B、脂肪C、纖維素D、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析76.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按加工方法可以分為()、濕磨粉、水磨粉三種，它們?cè)谑褂蒙嫌兴煌?。A、精細(xì)粉B、干磨粉C、粗磨粉D、細(xì)磨粉【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析77.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和()的成本之和。A、調(diào)料B、原料C、輔料D、調(diào)味品【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析78.畜肉內(nèi)臟的加工要求，首先是()；其次是除去異味；第三是要迅速加工處理，以免變質(zhì)。A、洗滌干凈B、清除雜物C、去除異物D、去除內(nèi)臟【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析79.提褶包要求劑子搟成()，左手托住皮子，包入餡心。右手拇指、食指沿著皮子均勻折疊推捏，提捏成花型。A、長(zhǎng)條B、圓皮C、橢圓D、方皮【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析80.追求極致是職業(yè)道德中()的最高境界。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、精益求精【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析81.某廚房購(gòu)買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析82.驗(yàn)堿是對(duì)用堿量是否準(zhǔn)確地一種檢驗(yàn)操作，常用的方法有嗅、()、聽、抓、嘗、蒸樣、烤、烙等。A、拍B、看C、煮D、煎【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析83.有腹白的米，吸水率低，出飯率小，()，蛋白質(zhì)含量少且不宜儲(chǔ)藏。A、硬度高B、硬度大C、硬度低D、硬度小【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析84.新鮮的面粉有正常的氣味、()。A、色深B、色淺C、色黃D、色白【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析85.大理石案板多用于較為特殊的面點(diǎn)制作，一些()的面坯適合在此類案板上進(jìn)行操作。A、面團(tuán)較軟B、油性較小C、油性較大D、面團(tuán)較硬【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析86.以下點(diǎn)心上餡方法，是采用卷餡法。()A、豆沙卷B、粢毛團(tuán)C、松糕D、大餅【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析87.烤制莜麥餅干時(shí)爐溫應(yīng)選用()。A、低溫B、中溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析88.發(fā)酵粉它是由多種原料配制而成的()。A、復(fù)合膨松劑B、單一膨松劑C、堿性膨松劑D、酸性膨松劑【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析89.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、翻酸【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析90.油酥是由油和面粉調(diào)制，水油面是由油、()和面粉調(diào)制。A、水B、鹽C、糖D、蛋【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析91.干油酥的調(diào)制方法，是面粉500克，豬油()的比例，將面粉與豬油搓擦，至均勻、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析92.每種米都有其典型的米粒()和大小。A、形態(tài)B、形狀C、顏色D、外形【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析93.年糕是我國(guó)南方百姓()和元旦的必食食品。A、春節(jié)B、年初一C、年初五D、除夕【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析94.面粉中()是制作大部分水原性主坯品種的常見方法。A、摻油B、摻澄粉C、面肥D、摻水【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析95.熟甜餡是以植物的()或種子等為原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一種甜味餡。A、花瓣B、葉子C、果實(shí)D、根莖【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析96.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米類，主要有糯米、粳米、()等三種。A、秈米B、玉米C、黑米D、小米【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析97.壓榨干酵母，含水量在()左右，有一種特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析98.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸種類、數(shù)量和比例不同，把蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和()三類。A、植物蛋白質(zhì)B、動(dòng)物蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析99.要卷的()均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得厚薄一致。A、對(duì)稱B、粗細(xì)C、厚薄D、大小【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析100.制作暗酥品種時(shí)，出現(xiàn)亂酥、酥層層次不清的主要原因是()。A、開酥時(shí)面坯搟太薄。B、開酥時(shí)面坯搟太厚。C、開酥時(shí)面坯卷緊卷實(shí)。D、開酥時(shí)面坯軟硬適中?！菊_答案】：A解析：暫無(wú)解析1.魚蓉面坯松散無(wú)粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、攪拌時(shí)倒攪或亂攪D、攪拌時(shí)始終保持一個(gè)方向E、分次逐漸放水【正確答案】：AC解析：暫無(wú)解析2.()屬于廚房安全技術(shù)。A、烹調(diào)設(shè)備安全技術(shù)B、烹調(diào)安全技術(shù)C、電氣安全技術(shù)D、烹調(diào)設(shè)備局部安全技術(shù)E、壓力容器安全技術(shù)【正確答案】：CDE解析：暫無(wú)解析3.制作蛋泡面胚應(yīng)選用()的新鮮雞蛋。A、含氮物質(zhì)高B、灰分少C、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)D、保持氣體能力強(qiáng)【正確答案】：ABCD解析：暫無(wú)解析4.下列點(diǎn)心中屬于重餡品種的有()A、水餃B、餡餅C、廣式月餅D、水晶包E、鴿蛋圓子【正確答案】：ABC解析：暫無(wú)解析5.毛利額()構(gòu)成。A、稅金B(yǎng)、原料成本C、燃料費(fèi)用D、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E、利潤(rùn)額【正確答案】：ADE解析：暫無(wú)解析6.()是蝦蓉面坯松散無(wú)勁及成品口感不爽的原因。A、沒有用力反復(fù)摔打至發(fā)黏起膠B、用料酒調(diào)味C、沒有加入面粉D、蝦肉不新鮮【正確答案】：AD解析：暫無(wú)解析7.調(diào)制生蔬菜餡時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)()。A、增加水分B、增加黏性C、減少水分D、減少黏性【正確答案】：BC解析：暫無(wú)解析8.如果某面點(diǎn)的成本率40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正確答案】：BE解析：暫無(wú)解析9.直接安全技術(shù)的主要措施是()。A、警示標(biāo)志B、加工工藝C、操作方法D、生產(chǎn)加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造E、壓力容器的過壓保護(hù)裝置【正確答案】：BCD解析：暫無(wú)解析10.造成蔬菜污染、變質(zhì)的原因是()A、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染【正確答案】：ABCD解析：暫無(wú)解析11.()是糖的生理功能。A、供給熱能B、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織C、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D、抗生酮作用E、保護(hù)肝臟【正確答案】：ACDE解析：暫無(wú)解析12.魚蓉面坯的性質(zhì)是()A、有彈性B、有韌性C、有可塑性D、無(wú)彈性E、無(wú)韌性【正確答案】：BD解析：暫無(wú)解析13.()與米、面共同食用，能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。A、梨B、大白菜C、牛肉D、雞蛋E、玉米【正確答案】：CD解析：暫無(wú)解析14.下列直流電壓為非安全電壓的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正確答案】：AB解析：暫無(wú)解析15.當(dāng)月耗用原料成本等于()的和減月末盤存額。A、月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B、月初結(jié)存額與本月銷售額C、上月銷售余額月本月領(lǐng)用額D、本月采購(gòu)額與月初成本額E、本月銷售額與原料采購(gòu)額【正確答案】：AC解析：暫無(wú)解析1.職業(yè)道德的核心是為人民服務(wù)()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.成本的基礎(chǔ)，也稱為點(diǎn)心品種成本構(gòu)成的三要素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.叉燒酥是以水蛋面為皮，制作的點(diǎn)心。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析4.用秈米粉制作發(fā)酵點(diǎn)心，要用交叉膨松法來(lái)制作發(fā)酵制品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析5.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)工藝特點(diǎn)可分為生粉坯和熟粉坯()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，最好選用新鮮雞蛋，漲發(fā)性大。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析7.泡打粉是多種原料配制而成的酸堿中和膨松劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.河蟹盛產(chǎn)秋季，每年的九月至十月最肥。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析9.精益求精是對(duì)從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本職業(yè)規(guī)范()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析10.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析11.采用溫油炸制時(shí)，為了保持油的溫度，待溫度升高時(shí)，要將鍋端離火眼()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析12.和面的手法大體上有三種，即抄拌法、混合法、攪和法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析13.溫水面主坯的調(diào)制，水溫要準(zhǔn)確，水溫以30℃左右為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析14.盆主要用于和面、發(fā)面、調(diào)餡、盛物等用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析15.米粉面坯的調(diào)制根據(jù)工藝特點(diǎn)可分為生粉坯和熟粉坯()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析16.制作臘味蘿卜糕時(shí)，應(yīng)選用小火蒸制()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析17.浙江、江蘇、廣州等地方人喜歡吃辣口味的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析18.面點(diǎn)制作中的成型工具很多，常用的有刀、面刮板。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析19.根據(jù)蛋殼的厚薄，顏色不同，蛋內(nèi)呈暗紅色、橘黃色、橘紅色。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析20.通過卷使制品形成間隔層次，然后制成半成品或成品的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析21.中溫烤制一般指爐溫設(shè)在()的熟制工藝，適合大多數(shù)點(diǎn)心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析22.制作棗泥餡，一般用紅棗500克，白糖375克，面粉25克，大油13克()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析23.蜜餞習(xí)慣與果脯類混稱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析24.蒸制果蔬面坯類點(diǎn)心前，竹屜一般要刷植物油后再碼入點(diǎn)心()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析25.熟制方法中()的成熟原理與蒸制相同。A水烙B水煮C水煎D焯A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析26.為了使甜餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳要求，在操作過程中，要注意火候。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析27.小站稻子粒飽滿、皮薄、油性大，米質(zhì)好，出米率高。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析28.包大酥時(shí)干粉使用過多，會(huì)使酥層粗糙()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析29.蜂巢芋角的成型手法為()。A包捏B提褶C折疊D卷制A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析30.蒸制生粉團(tuán)生坯時(shí)，生坯擺放不能排得過緊()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析31.疊是指將搟好的面片，按需要折疊成多層次的一種做法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析32.面點(diǎn)從廣義上講，特指利用粉料，調(diào)制成團(tuán)制成的各種點(diǎn)心。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析33.人們可以從水果中獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)保障人體生長(zhǎng)發(fā)育。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析34.特制粉適宜做面包、饅頭等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析35.臭粉，外來(lái)名叫阿摩尼亞粉。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析36.電熱烘烤爐的使用主要是通過定溫、調(diào)溫、定時(shí)等按鍵來(lái)控制溫度。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析37.以下關(guān)于暗酥的特點(diǎn)說法正確的是()。A暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)B暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外C暗酥的酥層全部呈現(xiàn)在外D暗酥的層次不均勻清晰A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析38.半暗酥制品烘烤后無(wú)脹發(fā)性()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析39.蕎麥面()差，面坯成型前要多次揉制。A筋性B彈性C色澤D口味A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析40.花邊水餃?zhǔn)怯没ㄨ囎映尚偷摹?)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析41.由于餡料的不同，口味的不同，形成不同面點(diǎn)的品種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析42.烤制體積較厚的層酥制品，一般選用高溫的方法烤制()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.烙是靠鍋底的熱量成熟的，所以鍋底受熱的()將直妾影響到制品的質(zhì)量。A寬窄程度B均勻程度C多少程度D大小程度A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析44.炸所適應(yīng)的品種有蔥油餅、春卷。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析45.選題蒸煎法一般是先將制品蒸制()，待其晾涼后，煎至兩面上色，使成品增加香味。A3-4分鐘B5-7分鐘C8-10分鐘D10-12分鐘A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.成本核算是在定出成品售價(jià)的基礎(chǔ)上再核算成本。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析47.易燃物體一定要儲(chǔ)存在固定處，并由專人負(fù)責(zé)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.()容易使制成品發(fā)酵變質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)注意數(shù)量。A綿白糖B赤砂糖C蜂蜜D飴糖A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析49.刀具不用時(shí)，應(yīng)將其放置在安全、潔凈、干燥的刀具架或刀箱上()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.制作半暗酥時(shí)，把切好的劑子截面朝上，一般用手料向()角按下，以達(dá)到酥層要求。A45°B60°C90°D180°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析51.油脂除可調(diào)制油酥面團(tuán)外，也可調(diào)制米粉面團(tuán)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析52.油煎法火力以中火至中小火為宜，油溫控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析53.回族人不喜歡喝茶，喜歡煙酒，有的地區(qū)喜歡油茶。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析54.如果食品本身含有部分有害物質(zhì)，經(jīng)過加工處理也不應(yīng)食用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析55.嗆酵面主要適用制作高樁饅頭。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析56.醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止面坯變軟、發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析57.陶瓷盛器中的鉛不會(huì)對(duì)食品造成污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析58.漏勺是用于鍋貼成熟的工具。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析59.油條是屬于生物膨松法的面坯。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析60.小包酥制品精細(xì),適合做宴席高檔點(diǎn)心()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析61.《釋名》是西漢史游所著。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析62.糯米粉和()的摻合制成的制品不易變形，能增加筋力和韌性。A面粉B粳米粉C秈米粉D雜糧A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析63.由苯和芘和多氧聯(lián)苯等造成的污染也屬于化學(xué)性污染。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.食品的抑菌保鮮是指延緩或者停止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析65.包餡法是最常用的一種方法，用于包子、餃子、湯團(tuán)等大多數(shù)點(diǎn)心品種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析66.熟粉團(tuán)是將糯米粉、秈米粉適量摻和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析67.面點(diǎn)工藝中經(jīng)常使用的化學(xué)膨松劑主要有小蘇打，臭粉和泡打粉三種()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析68.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析69.秈米粉調(diào)至的粉團(tuán)質(zhì)硬，適宜做不發(fā)酵品種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析70.水油面團(tuán)，主要是由蛋、油、化學(xué)膨松劑等三種原料組成。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析71.油煎是利用()作為傳熱的輔助介質(zhì)進(jìn)行熟制的方法。A鍋底B油脂C空氣D油和水A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析72.烤制筱麥餅干時(shí)出現(xiàn)滲油可通過()進(jìn)行調(diào)節(jié)。A降低爐溫B升高爐溫C保持爐溫D打開爐門A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析73.暗酥面坯，切劑時(shí)刀口要快，下刀要利落，防止層次粘連。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析74.商品經(jīng)濟(jì)條件下，違背等價(jià)交換原則就是違反了職業(yè)道德()。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析75.排骨，豬肚，鳳爪等生餡拌制時(shí)，一般采用()。A擦撻法B全撈法C攪拌法D半撈半拌法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析7