臨沂大學(xué)《功能性食品》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁臨沂大學(xué)《功能性食品》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸2、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑3、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足4、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵5、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品6、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合7、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是8、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)9、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶10、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥11、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽12、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是13、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類14、在食品的煙熏過程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃15、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中食品科技文獻(xiàn)的檢索方法和利用，舉例說明如何通過文獻(xiàn)獲取最新研究成果。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的重金屬檢測(cè)方法。食品質(zhì)量檢測(cè)的重金屬檢測(cè)方法多樣，確保食品安全。3、（本題5分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請(qǐng)說明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場(chǎng)景？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。請(qǐng)全面論述這些代謝產(chǎn)物（如有機(jī)酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對(duì)發(fā)酵食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的肉類制品中的脂肪氧化控制技術(shù)和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制和對(duì)人體健康的影響。4、（本題5分）全面論述食品在功能性油脂開發(fā)過程中的功能成分和穩(wěn)定性研究，分析功能性油脂行業(yè)的市場(chǎng)前景和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。5、（本題5分）全面論述食品在兒童食品生產(chǎn)過程中的營(yíng)養(yǎng)均衡和安全控制，分析兒童食品行業(yè)的消費(fèi)特點(diǎn)和發(fā)展策略。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家腌制食品企業(yè)的咸菜產(chǎn)品，被消費(fèi)者投訴過于咸，不符合健康飲食需求。研究可能的原因，如腌制工藝、鹽的用量控制、消費(fèi)者口味變化等。提出降低咸菜含鹽量并保持風(fēng)味的措施，以及如何適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)低鹽食品的需求趨勢(shì)。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的玉米罐頭，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)部分罐頭內(nèi)玉米顆粒不飽滿，口感欠佳。請(qǐng)分析可能的原因，如玉米的