南京工業(yè)大學(xué)《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)南京工業(yè)大學(xué)

《食品添加劑》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低2、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害3、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料4、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大5、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜6、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是7、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法8、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D9、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫10、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素11、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)12、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃13、在食品的腌制過(guò)程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見(jiàn)的酸味來(lái)源？（）A.檸檬酸B.蘋(píng)果酸C.酒石酸D.乳酸15、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）隨著人們對(duì)食品來(lái)源和可持續(xù)性的關(guān)注，如何發(fā)展可持續(xù)的食品生產(chǎn)系統(tǒng)，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié)？2、（本題5分）食品中的膳食纖維根據(jù)溶解性可分為不同類型，請(qǐng)比較不同類型膳食纖維的特性、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題5分）對(duì)于果蔬脆片的加工，分析其加工原理、工藝參數(shù)以及如何保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和酥脆口感？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的乳化和起泡性能。請(qǐng)全面論述這種相互作用的機(jī)制、影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。2、（本題5分）全面分析食品質(zhì)量控制體系的構(gòu)成要素、運(yùn)行機(jī)制，以及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的實(shí)施和管理。3、（本題5分）全面分析食品的油炸過(guò)程中的油脂變化和對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的影響，以及控制措施。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在飲料生產(chǎn)過(guò)程中的穩(wěn)定性問(wèn)題及解決策略，分析飲料行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展機(jī)遇。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品質(zhì)構(gòu)的評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)，以及質(zhì)構(gòu)對(duì)食品口感和消費(fèi)者接受度的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家肉制品企業(yè)的醬鹵肉制品，消費(fèi)者反映味道過(guò)咸且色澤不均勻。請(qǐng)分析可能是鹵制過(guò)程中調(diào)味料的用量不當(dāng)、鹵制時(shí)間和溫度控制不好、上色工藝有問(wèn)題，還是原料肉的預(yù)處理不到位導(dǎo)致的，并提出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款休閑食品，因標(biāo)簽上的過(guò)敏原提示不清晰，導(dǎo)致過(guò)敏消費(fèi)者誤食后出現(xiàn)健康問(wèn)題。分析企業(yè)在過(guò)敏原管理方面的疏漏