南京工業(yè)大學《食品添加劑》2022-2023學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁南京工業(yè)大學

《食品添加劑》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低2、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害3、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料4、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大5、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜6、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是7、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法8、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D9、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫10、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素11、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價12、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃13、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽14、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸15、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）隨著人們對食品來源和可持續(xù)性的關注，如何發(fā)展可持續(xù)的食品生產系統(tǒng)，包括農業(yè)生產、加工和配送環(huán)節(jié)？2、（本題5分）食品中的膳食纖維根據溶解性可分為不同類型，請比較不同類型膳食纖維的特性、生理功能以及在食品中的應用？3、（本題5分）對于果蔬脆片的加工，分析其加工原理、工藝參數以及如何保持果蔬的營養(yǎng)成分和酥脆口感？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質和脂質相互作用會影響食品的乳化和起泡性能。請全面論述這種相互作用的機制、影響因素，以及在食品加工中的應用實例。2、（本題5分）全面分析食品質量控制體系的構成要素、運行機制，以及在食品生產企業(yè)中的實施和管理。3、（本題5分）全面分析食品的油炸過程中的油脂變化和對食品營養(yǎng)與安全的影響，以及控制措施。4、（本題5分）詳細論述食品在飲料生產過程中的穩(wěn)定性問題及解決策略，分析飲料行業(yè)的市場競爭和發(fā)展機遇。5、（本題5分）詳細論述食品質構的評價方法和指標，以及質構對食品口感和消費者接受度的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家肉制品企業(yè)的醬鹵肉制品，消費者反映味道過咸且色澤不均勻。請分析可能是鹵制過程中調味料的用量不當、鹵制時間和溫度控制不好、上色工藝有問題，還是原料肉的預處理不到位導致的，并提出優(yōu)化產品的建議。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款休閑食品，因標簽上的過敏原提示不清晰，導致過敏消費者誤食后出現健康問題。分析企業(yè)在過敏原管理方面的疏漏