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學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè),共3頁(yè)青海大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》
2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個(gè)小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿?()A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能2、食品中的香氣成分可以通過(guò)多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過(guò)程中,以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式?()A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)3、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù),以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法?()A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法4、在食品的殺菌工藝中,以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌,且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小?()A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌5、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè),以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)?()A.汞B.鎘C.鉻D.鉛6、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能,還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯7、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí),以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油8、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估,以下哪種說(shuō)法是不正確的?()A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而,過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量?()A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑10、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間,以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格?()A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)11、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味?()A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥12、食品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性?()A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)13、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高?()A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源14、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理15、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo),以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過(guò)氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度,與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段二、簡(jiǎn)答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產(chǎn)品,分析其包裝效果。2、(本題5分)什么是食品的可追溯性?如何實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性?3、(本題5分)食品加工過(guò)程中如何保持食品的柔軟口感?三、論述題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)詳細(xì)論述食品微波加工技術(shù)的原理、特點(diǎn)和應(yīng)用范圍,以及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的影響。2、(本題5分)詳細(xì)論述食品的肉類加工中的腌制發(fā)色劑的替代技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)。3、(本題5分)全面分析食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象,包括傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射的作用原理及對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、(本題5分)深入探討食品中的食品酸味劑在果醬加工中的應(yīng)用和對(duì)果醬品質(zhì)的影響。5、(本題5分)食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物之間存在相互作用,影響食品的質(zhì)地和功能特性。請(qǐng)深入論述這些相互作用的類型、機(jī)制,以及在食品加工中的應(yīng)用和調(diào)控。四、案例分析題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)某食品廠生產(chǎn)的肉松,消費(fèi)者反映口感過(guò)于干燥、易碎,且顏色較深。請(qǐng)研究可能影響肉松品質(zhì)的因素,如煮制時(shí)間、烘烤溫度、調(diào)味配方等,提出優(yōu)化肉松生產(chǎn)工藝和配方的建議,提升產(chǎn)品的口感和外觀。2、(本題10分)某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在涂抹面包時(shí)不易涂抹均勻。分析原因,并提出調(diào)整方法,考慮果醬配方、熬制工
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