某賓館餐飲部管理制度

瀛洲賓館餐飲部

目錄

第一節(jié)：部門(mén)概述

第二節(jié)：部門(mén)組織結(jié)構(gòu)

第三節(jié)：崗位職責(zé)、工作內(nèi)容

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

2、餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé)

3、行政總廚崗位職責(zé)

4、行政副總廚崗位職責(zé)

5、宴會(huì)廳主管崗位職責(zé)

6、零點(diǎn)廳主管崗位職責(zé)

7、廚房主管崗位職責(zé)

8、宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

9、零點(diǎn)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

10、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

11、管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)

12、預(yù)訂領(lǐng)班崗位職責(zé)

13、冷菜廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)

14、爐灶廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)

15、點(diǎn)心廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)

16、案板廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)

17、宴會(huì)服務(wù)員崗位職責(zé)

18、零點(diǎn)服務(wù)員崗位職責(zé)

19、西餐服務(wù)員崗位職責(zé)

20、迎賓員崗位職責(zé)

21、酒水員崗位職責(zé)

22、預(yù)訂員崗位職責(zé)

23、跑菜員崗位職責(zé)

24、管事員崗位職責(zé)

25、洗碗工崗位職責(zé)

26、冷菜廚師崗位職責(zé)

27、爐灶廚師崗位職責(zé)

28、點(diǎn)心間廚師崗位職責(zé)

29、案板廚師崗位職責(zé)

第四節(jié)：工作程序

1、服務(wù)員著裝到崗工作程序

2、宴會(huì)擺臺(tái)工作程序

3、會(huì)議擺臺(tái)工作程序

4、餐前會(huì)工作程序

5、宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作程序

6、宴會(huì)餐中服務(wù)工作程序

7、餐后收尾服務(wù)工作程序

8、團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)工作程序

9、會(huì)議服務(wù)工作程序

10、跑菜員工作程序

11、零點(diǎn)迎賓工作程序

12、零點(diǎn)服務(wù)工作程序

13、西餐廳服務(wù)工作程序

14、餐務(wù)組工作程序

15、廚房衛(wèi)生工作程序

16、冷菜間領(lǐng)班工作程序

17、冷菜廚師工作程序

18、爐灶領(lǐng)班工作程序

19、爐灶廚師工作程序

20、點(diǎn)心間領(lǐng)班廚師工作程序

21、點(diǎn)心間廚師工作程序

第五節(jié)、部門(mén)管理制度

1、賓客遺留酒水寄存制度

2、賓客意見(jiàn)征求制度

3、餐飲部安全管理制度

4、餐飲部二級(jí)庫(kù)物品領(lǐng)用制度

5、餐飲部管理人員連帶考核制度

6、餐飲部領(lǐng)班、主管、經(jīng)理工作質(zhì)量逐級(jí)檢查制度

7、餐飲部培訓(xùn)制度

8、餐飲部前臺(tái)物耗管理獎(jiǎng)懲制度

9、餐飲部日常會(huì)議制度

10、餐飲部衛(wèi)生制度

11、餐飲部詢價(jià)員考核制度

12、餐飲部員工請(qǐng)假制度

13、餐飲鑰匙管理制度

14、廚房安全管理制度

15、關(guān)于包廂燈光、空調(diào)的開(kāi)關(guān)管理制度

16、中廚房衛(wèi)生管理制度

17、餐飲部安全管理制度

18、餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

19、冰庫(kù)規(guī)章制度

20、廚房工作獎(jiǎng)罰制度

第一節(jié)：部門(mén)概述

餐飲部是飯店的直接對(duì)客服部門(mén)之一，由經(jīng)理室、餐廳、廚房、餐務(wù)

及會(huì)議室等組成，提供中餐、西餐和韓餐服務(wù)，具有25個(gè)大小餐廳，1600

個(gè)餐位，為國(guó)內(nèi)外賓客提供多種美味佳肴服務(wù)，古語(yǔ)云:“民以食為天”食、

住、行、游、購(gòu)、娛組成的旅游要素中，“食”作為一大要素，由此餐飲部

是飯店創(chuàng)聲譽(yù)，上效譽(yù)的重要部門(mén)。

第三節(jié)：崗位職責(zé)、工作內(nèi)容

崗位：餐飲部經(jīng)理

［管理層關(guān)系］

直接上級(jí)：總經(jīng)理

直接下級(jí)：餐飲部經(jīng)理助理

崗位職責(zé)：

1全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，確保各營(yíng)業(yè)目標(biāo)的圓滿實(shí)現(xiàn)。

2根據(jù)總經(jīng)理室總的工作方針制定具體的實(shí)施計(jì)劃；

3掌握市場(chǎng)行情，挖掘新品，確定飲食推銷策略；

4組織實(shí)施員工培訓(xùn)；

5定期檢查衛(wèi)生法規(guī)的執(zhí)行情況；

6深入餐廳征求客人對(duì)餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)，處理客人的重要投訴。

工作類容

1參加飯店有關(guān)會(huì)議：

1）總經(jīng)理主持的晨會(huì)；

2）每月一次的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)

3）每月一次的管務(wù)會(huì)；

2主有餐飲部有關(guān)會(huì)議：

1）每日列會(huì)（9：00）；

2）每周一次部門(mén)領(lǐng)班以上人員會(huì)議；

3）每月一次前臺(tái)服務(wù)人員會(huì)議；

4）每月一次后臺(tái)廚師人員會(huì)議；

5）每季度一次（向全體員工）工作報(bào)告會(huì)；

6）臨時(shí)安排的有關(guān)會(huì)議。

3每三工作檢查：

1）查看下列報(bào)表：

A、財(cái)務(wù)報(bào)表；

B、客情報(bào)表;

C、各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表；

D、部門(mén)當(dāng)、值班交班日記。

2）巡查：

A、每天餐飲前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理;

B、開(kāi)餐時(shí)，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范；

C、檢查重要活動(dòng)和大型宴會(huì)的準(zhǔn)備情況；

D、征求客賓意見(jiàn)，處理客人投訴；

E、抽查食品、飲料進(jìn)貨的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格與成本卡是否相符；

F、及時(shí)了解餐具、棉織品等的消耗情況，控制成本，降低消耗；

G、做好與工程、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)工作。

崗位：餐飲部經(jīng)理助理

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)：宴會(huì)主管、零點(diǎn)主管、管事部領(lǐng)班

崗位職責(zé)

1）負(fù)責(zé)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)、員工培訓(xùn)和各項(xiàng)工作程序的檢查與考核；

2）根據(jù)餐飲部工作的實(shí)際，提出完善各崗位責(zé)任制和服務(wù)程序的意見(jiàn)；

3）負(fù)責(zé)員工的考核評(píng)估；

4）定期檢查視頻衛(wèi)生法法規(guī)的執(zhí)行情況；

5）深入餐廳征求客人對(duì)餐飲和服務(wù)的意見(jiàn)，處理客人的投訴；

6）協(xié)助經(jīng)理研究制定新菜牌和推銷計(jì)劃，并組織實(shí)施；

7）做好與相關(guān)部門(mén)的溝通和協(xié)調(diào)工作。

工作內(nèi)容

1、參加餐飲部有關(guān)會(huì)議

1）每月一次后臺(tái)廚師人員會(huì)議；

2）每月一次（5日）前臺(tái)各點(diǎn)全體人員會(huì)議。

3）臨時(shí)確定的有關(guān)會(huì)議；

2、每日工作檢查

1）查看下列報(bào)表：

A、財(cái)務(wù)報(bào)表

B、客情報(bào)表

C、各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表

D、部門(mén)當(dāng)、值班交班日記

2）巡查；

A、每天餐前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工做情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；

B、開(kāi)餐時(shí)，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范；

C、檢查重要活動(dòng)和大型宴會(huì)餐飲服務(wù)情況；

D、征求客賓意見(jiàn)，處理客人投訴；

E、協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的出菜、走菜等工作；

F、檢查每日各點(diǎn)的收尾工作及滅蟲(chóng)害（如滅鼠、滅嶂、滅蠅等）情況。

崗位：行政總廚

直接上級(jí)：餐飲經(jīng)理

直接下級(jí)：行政副總廚

崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)餐飲部的菜肴食品的出品工作；

2、根據(jù)餐飲部經(jīng)理的年度工作計(jì)劃，制定中廚房的分階段實(shí)施計(jì)劃；

3、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜。每年更換一次大菜牌，每月更換一次宴會(huì)菜單（特殊

宴會(huì)隨時(shí)制定現(xiàn)菜單），每周推出一次小菜牌，并組織實(shí)施各階段的食品節(jié)工作；

4、掌握食品市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)格控制庫(kù)存量，加強(qiáng)成本核算和綜合利用，正確執(zhí)行價(jià)格政策；

5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生；

6、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴的重要投訴；

7、嚴(yán)格執(zhí)行安全消防規(guī)格，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生；

8、組織實(shí)施員工培訓(xùn)；

9、檢查各點(diǎn)把好菜肴質(zhì)量、規(guī)格及出菜速度；

10、不定期進(jìn)行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場(chǎng)動(dòng)態(tài)；

11、親自為重要的宴會(huì)或賓客掌勺，把好質(zhì)量關(guān)；

12、考核評(píng)估副廚師張、個(gè)2點(diǎn)領(lǐng)班的工作。

工作內(nèi)容

1、參加飯店有關(guān)會(huì)議：

1）每月一次的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)；

2）每月一次的總經(jīng)理晨會(huì)；

2、餐飲部的有關(guān)會(huì)議：

1）每周一次餐飲部管理人員會(huì)議；

2）每日列會(huì)（9:00）;

3）每月一次成本分析會(huì)議；

4）每周一次主管會(huì)議

5）有關(guān)臨時(shí)性會(huì)議；

3、主持召開(kāi)廚房?jī)?nèi)部有關(guān)會(huì)議；

1）每周歐元一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議；

2）每月一次餐飲成本分析會(huì)；

3）每季度一次工作報(bào)告會(huì)。

4、每日做檢查：

1）查看下列報(bào)表：

A、財(cái)務(wù)報(bào)表；

B、客情報(bào)表；

C、各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表；

D、部門(mén)當(dāng)、值班交班記錄。

2）巡查；

A、每天餐前、餐后巡查廚房各點(diǎn)，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；

B、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，檢查各項(xiàng)備餐工作；

C、檢查所進(jìn)食品原料的種類、質(zhì)量數(shù)量是否符合要求；

D、掌握菜肴售缺情況、控制成本；

E、簽署有關(guān)報(bào)告、領(lǐng)料單維修單等；

F、與餐廳保持聯(lián)系，及時(shí)了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)并處理客人對(duì)菜肴的重大投訴，為客人提供

特別服務(wù)；

G、搞好與工程、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)工作。

崗位：行政副總廚

直接上級(jí)：行政總廚

直接下級(jí)：廚房主管

崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)并管理本班組的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間的工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在問(wèn)題，

向總廚師長(zhǎng)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明日原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單及領(lǐng)料單，

驗(yàn)收食品的順兩和質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴會(huì)及零點(diǎn)的工作任務(wù)；

3、全面查冰庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)對(duì)量，對(duì)剩余食品或快要過(guò)期的食品原料及時(shí)處理或上報(bào)

總廚師長(zhǎng)綜合利用；

4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新菜點(diǎn)，滿足客人需求；

5、負(fù)責(zé)本點(diǎn)員工的培訓(xùn)工作；

6、溝通協(xié)調(diào)各班組，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)助精神，做到人盡其才，個(gè)所能；

7、完成總廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

【工作類容】

1、參加總廚師長(zhǎng)主持召開(kāi)有關(guān)會(huì)議：

1）每周一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議；

2）每月一次餐飲成本分析會(huì)；

3）每季度一次工作報(bào)告會(huì)；

4）其他有關(guān)臨時(shí)性會(huì)議。

2、每日工作檢查：

1）查看下列報(bào)表：

A、本崗位的設(shè)備保養(yǎng)、保潔工作、巡查冰庫(kù)冰箱溫度、防止原材料變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)

開(kāi)維修單；

B、負(fù)責(zé)本崗位領(lǐng)班的考勤考核工作；

C、觀察員工的操作程序，并給與正確領(lǐng)導(dǎo)；

D、查看本區(qū)域的衛(wèi)生工作、廚師的儀表儀容、出勤狀況及遵守店規(guī)店紀(jì)情況；

E、將售缺菜肴與特別推銷品種很總廚師長(zhǎng)；

F、遇有臨時(shí)用餐，及時(shí)合理調(diào)配人手，投入工作；

G、有計(jì)劃的安排員工培訓(xùn)；

H、開(kāi)餐時(shí)，站在出菜口，協(xié)助總廚師長(zhǎng)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。包括菜肴主配料的數(shù)量是否與

成本卡相符及嚴(yán)格按單順序及時(shí)出菜，保證菜肴的溫度；

I、遇客人特別要求，應(yīng)盡可能給予滿足；

J、親自對(duì)重點(diǎn)或特殊要求的賓客菜肴所需材料及高檔原料進(jìn)行切配加工或給予具體指

導(dǎo)；

K、全面檢查菜肴質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量耍求的成品或半成品；

L、督促領(lǐng)班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情況；

M、了解明后日客情，安排各向項(xiàng)準(zhǔn)備工作，填寫(xiě)貨單及領(lǐng)料單。

N、完成總廚師長(zhǎng)交辦的其他工作

崗位：宴會(huì)廳主管

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理助理

直接下級(jí)：宴會(huì)廳領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、按照餐飲部的工作計(jì)劃，完成本餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；

2、堅(jiān)持產(chǎn)廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶領(lǐng)全體員工最大限度地滿足賓客的要求，確保

服務(wù)質(zhì)量；

3、負(fù)責(zé)對(duì)員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度的調(diào)動(dòng)員工的積極性；

4、欠理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系；

5、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳務(wù)相符，保持完好率。

【工作內(nèi)容】

1、參加部門(mén)有關(guān)會(huì)議：

1）部門(mén)經(jīng)理主持的每日列會(huì)；

2）總經(jīng)理主持的每周一的晨會(huì)；

3）每周一次的前臺(tái)人員培訓(xùn)會(huì)；

4）每季度一次的部門(mén)工作總結(jié)會(huì)；

5）有關(guān)專項(xiàng)會(huì)議。

2、主持餐廳的有關(guān)會(huì)議：

1）每日一次的班前會(huì)；

2）每月一次的全體員工會(huì)議；

3）每月不低于二小時(shí)的全體員工培訓(xùn)課；

4）每周一次的領(lǐng)班會(huì)。

3、每日工作檢查：

1）查看下列報(bào)表：

A、客情報(bào)表；

B、營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表；

C、餐廳當(dāng)、值交班日記；

D、征求客人意見(jiàn)記錄；

E、員工考勤考核記錄；

2）巡查；

A、每天餐前、餐中、餐后巡查餐廳前、后臺(tái)工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；

B、抽查員工的儀表儀容及餐廳衛(wèi)生狀況，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查餐廳工作程序和規(guī)范落實(shí)情況、協(xié)調(diào)

餐廳與廚房的配合工作；

C、征求用餐客人意見(jiàn)，滿足賓客需求，處理客人投訴；

D、控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好各項(xiàng)節(jié)流工作；

E、搞好于其他餐廳的溝通協(xié)調(diào)工作。

崗位：零點(diǎn)廳主管

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理助理

直接下級(jí)：零點(diǎn)領(lǐng)班、西餐廳領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

1、按照餐飲部的工作計(jì)劃，完成本餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工住；

2、堅(jiān)持餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶領(lǐng)全體員工最大限度的滿足賓客要求，確保服

務(wù)質(zhì)量；

3、負(fù)責(zé)對(duì)員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度的調(diào)動(dòng)員工的積極性；

4、處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系；

5、嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳務(wù)相符，保持完好率。

工作類容：

1、參加部門(mén)有關(guān)會(huì)議；

1）部門(mén)經(jīng)理主持的每日列會(huì)；

2）總經(jīng)理主持的每周一晨會(huì)；

3）每周一次的前臺(tái)人員培訓(xùn)；

4）每季度一次的部門(mén)工作總結(jié)會(huì)；

5）有關(guān)專項(xiàng)會(huì)議。

2、主特餐廳有關(guān)會(huì)議；

1）每日一次的班前會(huì)；

2）每月一次的全體員工會(huì)議；

3）每月不低于兩小時(shí)的全體員工培訓(xùn)課

4）每周一次的領(lǐng)班會(huì)。

3、每日工作檢查：

1）查看下列報(bào)表：

A、客情報(bào)表；

B、營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表；

C、餐廳當(dāng)、值交班日記；

D、征求客人意見(jiàn)記錄；

E、員工考勤考核記錄；

2）巡查:

A、每天餐前、餐中、餐后巡查餐廳前、后臺(tái)的工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；

B、抽查員工的儀表儀容及餐廳衛(wèi)生狀況，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查餐廳工作程序和規(guī)范落實(shí)情況、協(xié)調(diào)

餐廳與廚房的配合工作；

C、征求客人意見(jiàn)，滿足賓客要求，處理客人投訴；

D、控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好各項(xiàng)節(jié)流工作；

E、搞好與其他餐廳的溝通協(xié)調(diào)工作。

崗位：廚房主管

直接上級(jí)：行政副總廚

直接下級(jí)：各級(jí)廚師領(lǐng)班

崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)所管轄區(qū)的日常工作運(yùn)轉(zhuǎn)，落實(shí)各崗人員調(diào)配，保證營(yíng)業(yè)時(shí)間提供程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的各

項(xiàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

工作類容：

1、掌握本餐廳客情，做好日常客情分析、匯總，安排下屬班次，合理分工，及時(shí)處理投

訴故障。

2、按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)參加各部門(mén)各項(xiàng)列會(huì)，準(zhǔn)確傳達(dá)部門(mén)各項(xiàng)要求，督促員工工作，召開(kāi)好餐

前會(huì)，檢查員工儀表儀容及出勤狀況并落實(shí)每月一次班組內(nèi)部會(huì)議。

3、參與制定本崗位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并組織和確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

4、負(fù)責(zé)推配高檔菜肴，對(duì)特殊及重要客人給予關(guān)注，VIP客人親自為其服務(wù)。

5、負(fù)責(zé)制定本餐廳高檔菜肴的準(zhǔn)銷策略及方法，督促員工做好食品飲料的推銷工作，努

力提高餐飲銷售收入。

6、營(yíng)業(yè)期間負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)巡查工作，檢查食品衛(wèi)生、質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，協(xié)調(diào)、溝通餐廳、

傳才及廚房工作向廚師長(zhǎng)提出合理化建議。

7、督導(dǎo)員工正確使用餐廳各項(xiàng)設(shè)備和用品，檢查物品保管賬目，控制餐具耗損，保管好

高檔餐具。

8、開(kāi)餐前、后檢查餐廳各項(xiàng)衛(wèi)生、擺臺(tái)及用品供應(yīng)，設(shè)備設(shè)施的完好情況。

9、定期對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向經(jīng)理基礎(chǔ)獎(jiǎng)罰建議，并組織實(shí)施培訓(xùn)工作。

10、簽署鮑翅管各種用品領(lǐng)用、補(bǔ)充設(shè)備維修單等，保證餐廳正常。

11、收集當(dāng)餐意見(jiàn)征詢表，個(gè)性化服務(wù)事列子等，負(fù)責(zé)對(duì)員工表現(xiàn)做好記錄，記錄在

員工記事卡上，月底統(tǒng)一評(píng),古。

12、完成上級(jí)交代的一切工作事宜。

崗位：宴會(huì)廳領(lǐng)班

直接上級(jí)：宴會(huì)主管

直接下級(jí)：宴會(huì)廳服務(wù)員

【崗位職責(zé)】

1、督導(dǎo)本組服務(wù)員，優(yōu)質(zhì)高效地對(duì)客人的餐飲服務(wù)。

2、全面控制本區(qū)域?qū)头?wù)質(zhì)量，及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，并適當(dāng)處理賓客投訴。

【工作類容】

1、檢查本班組織員工儀表容及出勤狀況，并根據(jù)客情進(jìn)行分工。

2、開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作。

3、了解當(dāng)日廚房供應(yīng)情況，與廚房協(xié)調(diào)工作。

4、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的服務(wù)。

5、及時(shí)結(jié)局客人基礎(chǔ)的問(wèn)題，盡可能滿足客人的要求。

6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后檢查餐后收尾工蚱，并做好與下一班交接工作。

7、定期對(duì)員工進(jìn)行考核并向餐廳主管匯報(bào)。

8、完成餐飲廳主管臨時(shí)交辦事項(xiàng)。

崗位：零點(diǎn)廳領(lǐng)班

直接上級(jí)：零點(diǎn)主管

直接下級(jí)：零點(diǎn)服務(wù)員

【崗位職責(zé)】

1、督導(dǎo)本組服務(wù)員，優(yōu)質(zhì)高效地完成對(duì)客人的餐飲服務(wù)；

2、全面控制本區(qū)域?qū)头?wù)質(zhì)量，及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，并逅當(dāng)處理賓客投訴；

工作內(nèi)容：

1、檢查本班組織員工儀表儀容及出勤狀況，并根據(jù)客情情進(jìn)分工。

2、開(kāi)餐前帶領(lǐng)員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作

3、了解當(dāng)日廚房供應(yīng)情況，與廚房協(xié)調(diào)合作。

4、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的服務(wù)。

5、及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，盡可能滿足客人的要求。

6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后檢查餐后收尾工作，并做好與下一班交接工作。

7、定期對(duì)員工進(jìn)行考核并向餐廳主管匯報(bào)。

8、完成餐廳主管臨時(shí)交辦事項(xiàng)。

崗位：西餐廳領(lǐng)班

直接上級(jí)：西餐廳主管

直接下級(jí)：西餐廳服務(wù)員

崗位職責(zé)：協(xié)助主管開(kāi)展工作，督導(dǎo)服務(wù)員的工作，全面負(fù)責(zé)為客人提供各項(xiàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

工作內(nèi)容：

1、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本班組員工的工作安排。

2、負(fù)責(zé)檢查西餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作及餐具保管工作，接受主管當(dāng)日工作安排，準(zhǔn)時(shí)參加每

餐例會(huì)，參與開(kāi)餐時(shí)的服務(wù)員接待二作，并做好餐前餐好的安全、衛(wèi)生清潔工作，做好考核

考勤記錄。

3、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)本組員工為客提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)，確保本組服務(wù)員按照西餐正餐

服務(wù)規(guī)范和助餐服務(wù)規(guī)范為客提供服務(wù)。

4、監(jiān)督菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)與廚師長(zhǎng)保持涌通和協(xié)調(diào)。

5、妥善處理對(duì)客服務(wù)中發(fā)生的各類問(wèn)題和客人投放，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，及時(shí)向主管反饋有

關(guān)信息，并備案歸檔

6、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作。

7、每日做好交班記錄，及時(shí)將有關(guān)信息進(jìn)行溝通，并傳達(dá)到位。

8、參加酒店及部門(mén)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并安排、督促員工參加，對(duì)下屬員工進(jìn)行本崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

9、完成上級(jí)交辦的工作任務(wù)。

崗位：宴會(huì)預(yù)訂領(lǐng)班

直接上級(jí)：宴廳主管

直接下級(jí)：宴廳預(yù)訂員

崗位職責(zé)：

1、接受中餐廳主管分配的工作；

2、督導(dǎo)本組員工優(yōu)質(zhì)高效的完成對(duì)客人的預(yù)訂服務(wù)。

3、全面控制好整個(gè)廳房預(yù)訂工作，并做好定期的預(yù)訂確認(rèn)工作。

工作內(nèi)容：

1、檢查本班組員工儀容及出勤情況；

2、提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作；

3、提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作；

4、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的服務(wù)

5、及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，盡可能滿足客人的要求，并將重要客人及協(xié)議單位客人的習(xí)慣

要求記錄建立客史檔案。

6、對(duì)酒店餐飯?jiān)O(shè)施及菜肴要了解，在客人訂餐要給預(yù)訂人合理建議，并將客人提出的意見(jiàn)向

上級(jí)反映。

7、每天對(duì)所有包間菜肴反饋匯總給廚師長(zhǎng)；

8、定期對(duì)員考核并匯總報(bào)給主管；

9、完成主管及餐飲辦臨時(shí)交辦事項(xiàng)；

10、按到重要VIP及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；

11、完成領(lǐng)班臨時(shí)布置的各項(xiàng)工作。

崗位：管事部領(lǐng)班

直接上級(jí)：餐廳部經(jīng)理助理

直接下級(jí)：管事員

崗位職責(zé)：

1、檢查本班員工出勤情況；

2、監(jiān)督員工崗位責(zé)任制及工作程序執(zhí)行情況，做好員工的考核工作；

3、保持工作區(qū)域及員工個(gè)人的衛(wèi)生整潔；

4、保證餐廳、廚房開(kāi)餐時(shí)所需餐具，用具的供應(yīng)；

5、檢查并確保洗碗機(jī)，清潔用品的正確使用。

6、檢查餐具的破損及遺失的數(shù)量，記錄；

7、協(xié)助落實(shí)有關(guān)洗碗機(jī)操作及各種清潔用品的使用培訓(xùn)課程；

8、做好代班及分管的餐具，固定資產(chǎn)的工作，做到帳物相符，倉(cāng)庫(kù)整潔以及各項(xiàng)的盤(pán)點(diǎn)工作。

工作內(nèi)容：

1、檢查員工的出勤、儀表儀容狀況，閱交接班記錄、處理未盡事宜；

2、檢查每日計(jì)劃衛(wèi)生完成情況，并及時(shí)記錄考核；

3、檢查個(gè)人包干衛(wèi)生完成情況，并衣時(shí)記錄考核；

4、進(jìn)行每餐前的工作檢查（備餐、打理后臺(tái)準(zhǔn)備工作、洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)換；

5、發(fā)、收、借餐具、銀器、用具、玻璃器皿。

6、餐中巡查廚房、餐廳餐具的洗滌質(zhì)量有無(wú)破損、不潔及時(shí)剔出，并查明原因；

7、主持本班組的餐前會(huì)及其他會(huì)議；

8、安排布置盤(pán)點(diǎn)餐具、銀器等工作。

9、檢查餐廳收尾工作完成情況，有未盡事宜交接下一班。

崗位：劃單領(lǐng)班

直接上級(jí)：餐廳主管

直接下級(jí)：跑菜員

崗位職責(zé)：

1、接受餐廳主管分配的工作

2、督導(dǎo)本組員工優(yōu)質(zhì)高效地完成自己的本職工作；

3、全面按制好整個(gè)宴會(huì)廳出菜的節(jié)奏；

工作內(nèi)容：

1、檢查本班組員工伯儀表儀容以及出勤狀況；

2、開(kāi)崔前帶領(lǐng)員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作；

3、負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤以及考核；

4、了解當(dāng)一天和尚撞一天鐘時(shí)廚房售缺并及時(shí)反饋給前臺(tái)領(lǐng)班；

5、與預(yù)訂取得聯(lián)系，核對(duì)客情，確認(rèn)是否“VIP”接待，交將菜單跟蹤到位;

6、開(kāi)餐時(shí)間，檢查員工的工作狀態(tài)，以及行為規(guī)范。

7、及時(shí)完成前臺(tái)服務(wù)員餐中提出的要求。

8、及時(shí)完成前臺(tái)服務(wù)員餐中提出的要求。

9、對(duì)點(diǎn)上的餐具，布草了尾工作，關(guān)閉電源，鎖好貨柜，門(mén)窗；

10、每餐餐前檢查設(shè)施、設(shè)備，確保經(jīng)營(yíng)需要；

11、關(guān)心班組員工，定期將員工的狀態(tài)向主管匯報(bào)；

12、完成主管以及餐飲辦交辦的各項(xiàng)工作。

崗位：冷菜廚師領(lǐng)班

直接上級(jí)：廚房主管

直接下級(jí)：冷菜間廚師

崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)冷菜間的菜肴制作和出品工作安排；

2、認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；

3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；

4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的冷菜品種；

5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；

6、定期及時(shí)向廚師匯報(bào)班組工作。

工作內(nèi)容：

1、檢查本點(diǎn)員工的到崗位情況

2、查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量。

3、了解和掌握客情安排，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管；

4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；

5、巡查工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；

6、參與有關(guān)操作、督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量；

7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把菜肴質(zhì)量關(guān)；

8、根據(jù)客情和工作狀況，合理用工；

9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工和；

10、依據(jù)客情，開(kāi)出次日或下一餐的訂料單；

11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤及工作記錄；

12、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。

崗位：爐灶領(lǐng)班

直接上級(jí)：廚房主管

直接下級(jí)：爐灶廚師

崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)爐灶間的菜肴制作和出品的工作安排；

2、認(rèn)真完成上組分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常動(dòng)轉(zhuǎn)工作；

3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；

4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的品種；

5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；

6、定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組成作。

工作內(nèi)容：

1、檢查本點(diǎn)員工的到崗情況；

2、查看冰箱、冰箱、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量，質(zhì)量，做好有關(guān)衛(wèi)生工作安排；

3、了解和掌握客情安排，在規(guī)定的發(fā)貨時(shí)間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管；

4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；

5、巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修；

6、參與有關(guān)操作，督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量；

7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把工作質(zhì)量關(guān)。

8、督促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生制度，時(shí)刻保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。

9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作。

10、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作；

11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作記錄；

12、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。

崗位：爐灶領(lǐng)班

直接上級(jí)：廚房主管

直接下級(jí)：爐灶廚師

崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的菜肴制作和出品的工作安排；

2、認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；

3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；

4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的點(diǎn)心品種；

5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；

6、定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組織工作；

工作內(nèi)容：

1、檢查本點(diǎn)員工的到崗情況；

2、查看冰箱、冰箱、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量，做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作的安排；

3、了解和掌握客情安排，在規(guī)定發(fā)貨時(shí)間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用利并妥善保管；

4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；

5、巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修；

6、參與有關(guān)操作、督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量；

7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把工作質(zhì)量關(guān)；

8、督促，檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生制度，時(shí)刻保持整潔衛(wèi)生的工作

環(huán)境；

9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作；

10、依據(jù)客情，開(kāi)出次日或下一餐的訂料單；

11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作記錄；

12、完成上級(jí)導(dǎo)分派的其他工作。

崗位：案板領(lǐng)班

直接上級(jí)：廚房主管

直接下級(jí)：案板廚師

崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)案板間的菜肴制作和出品的工作安排；

2、認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和指導(dǎo)

4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的紅案品種。

5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；

6、定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組工作。

工作內(nèi)容：

1、檢查本點(diǎn)員工的到崗情況。

2、查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量，并安排員工清理冰庫(kù)衛(wèi)生，合理擺

放食品。

3、了解和掌握客情安排，在規(guī)定發(fā)貨時(shí)間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管。

4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作。

5、巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題督促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修。

6、參與有關(guān)操作，督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。

7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

8、督促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度，時(shí)刻保持整潔，衛(wèi)生的工作環(huán)

境。

9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作。

10、依據(jù)客情，開(kāi)出次日或下一餐的訂料單。

11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作記錄。

12、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。

崗位：宴會(huì)服務(wù)員

直接上級(jí)：宴會(huì)廳領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、按照規(guī)格、水準(zhǔn)布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；

2、按服務(wù)規(guī)格、操作程序?yàn)橘e客提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)；

3、做好餐后收尾工作。

工作內(nèi)容；

1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)指派的工作

2、按餐廳“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表”進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作；

3、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及賓客要求布置餐廳，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備；

4、參加餐前會(huì)

5、站立迎賓

6、為賓客提供周到、細(xì)致的服務(wù)。

7、適時(shí)解決客人疑難問(wèn)題，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)；

8、準(zhǔn)確為客人結(jié)帳；

9、拉椅送客，檢查有無(wú)遺留物品；

10、做好餐廳收尾工作。

崗位：零點(diǎn)服務(wù)員

直接上級(jí)：零點(diǎn)領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、按照規(guī)格，水準(zhǔn)布置餐廳和餐桌前的準(zhǔn)備工作；

2、按服務(wù)規(guī)格、操作程序?yàn)橘e客提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)；

3、做好餐后收尾工作。

工作內(nèi)容：

1、按時(shí)到崗、儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派工作；

2、按“餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作；

3、按照規(guī)格、水準(zhǔn)布置餐廳，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備。

4、參加餐前會(huì)

5、按指定位置站產(chǎn)迎賓

6、為客人提供周到的優(yōu)質(zhì)和超值服務(wù)；

7、為客人訂單點(diǎn)菜、點(diǎn)飲料'

8、根根訂逐項(xiàng)上飲料，上茶

9、按要求巡臺(tái)，隨時(shí)為客人提供服務(wù)；

10、遇客人有疑題，主動(dòng)為其解決；

11、征求客人意見(jiàn)，準(zhǔn)確為客人結(jié)帳；

12、拉椅送客，檢查有無(wú)客人遺留物品；

13、做好餐后收尾工作。

崗位：西餐廳服務(wù)員

直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)向賓客和住店客人提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，滿足客人的飲食需求。

工作內(nèi)容：

1、準(zhǔn)時(shí)到崗，接受領(lǐng)班的任務(wù)分配，負(fù)責(zé)西餐廳開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

2、按照西餐正餐服務(wù)規(guī)范和自助餐服務(wù)規(guī)范做對(duì)客服務(wù)工作。

3、與客人保持良好的關(guān)系，并根據(jù)客人需求，適時(shí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極推銷各種酒水，菜肴，

點(diǎn)心等產(chǎn)品。

4、關(guān)注客人習(xí)慣和要求，準(zhǔn)確，快捷地提供服務(wù)，正確稱呼長(zhǎng)住客人姓氏，及時(shí)反饋信息。

5、負(fù)責(zé)西餐廳服務(wù)用品和餐具用具的補(bǔ)充工作和各種服務(wù)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

6、盡理幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題，并及時(shí)反饋給領(lǐng)班、士管尋求解決辦法。

7、積極參加餐飲部和餐廳組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高服務(wù)技能。

8、做好本餐廳的安全和清潔衛(wèi)生工作。

9、尊守酒店的規(guī)章制度和部門(mén)的管理?xiàng)l例。

10、完成上級(jí)布置的其他工作。

崗位：迎賓員

直接上級(jí)：宴會(huì)公關(guān)、零點(diǎn)領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)用餐客人的領(lǐng)位和迎送接待工作；

2、接聽(tīng)電話、接受預(yù)訂、幫助客人傳遞電話、提供尋客服務(wù)；

3、解答客人提出的有關(guān)飲食、設(shè)施方面的意見(jiàn)，并及時(shí)向上級(jí)反映；

4、整理客史檔案，與客戶建立業(yè)務(wù)往來(lái)。

工作內(nèi)容：

1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)班分派的工作；

2、按照餐廳“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表”做好本崗位的衛(wèi)生工作；

3、了解客情，必要時(shí)繪制客人就餐引座圖表；

4、參加餐前會(huì);

5、按餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間迎候客人；

6、客人來(lái)時(shí)，問(wèn)清客人就餐人數(shù)及有無(wú)事先預(yù)訂后，將客人引入餐廳，引客拉椅入座，征詢

客人對(duì)餐臺(tái)意見(jiàn)，協(xié)助客人掛衣、放包，然后將此客人的姓名或房號(hào)登記在“客賓用餐登記

表”

7、在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)，若餐廳客滿，禮貌地招呼客人稍等，在有空位時(shí)，按編號(hào)順序請(qǐng)等候的客

人進(jìn)餐廳用餐，若遇不愿意等候的客人，可介紹到其他餐廳用餐；

8、客人離開(kāi)餐廳時(shí)，熱情禮貌地感謝客人，歡迎再次光臨。

崗位：酒水員

直接上級(jí)：宴廳、零點(diǎn)廳領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、保證營(yíng)業(yè)點(diǎn)各類酒水品種的充足；

2、遇有突發(fā)事件，及時(shí)匯報(bào)當(dāng)值領(lǐng)班；

3、做好開(kāi)餐前的酒水供應(yīng)的準(zhǔn)備工作，確保餐廳正常供應(yīng)；

4、參加前臺(tái)日常培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能；

5、做好交接班工作；

工作內(nèi)容：

1、儀表儀容整齊，參加前臺(tái)餐前會(huì)；

2、領(lǐng)貨

3、擺放酒水

4、擺放酒水展臺(tái)

5、核對(duì)酒水帳目擊者；

6、設(shè)宴會(huì)、酒會(huì)吧臺(tái)

7、根據(jù)收款員確認(rèn)的訂單向前臺(tái)發(fā)放飲料

8、盤(pán)點(diǎn)

9、倒垃圾

10、清點(diǎn)吧臺(tái)的用品，用具

11、餐廳打掃衛(wèi)生

12、去安全歸還鑰匙

13、參加前臺(tái)各類培訓(xùn)

14、寫(xiě)交接班日記。

崗位：預(yù)訂員

直接上級(jí)：預(yù)訂領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：1、接受完成領(lǐng)班分配的工作；

2、準(zhǔn)確無(wú)誤地接受客人每一項(xiàng)預(yù)訂。

工作內(nèi)容：

1、按時(shí)到崗，儀表，儀容符合要求，接受領(lǐng)班布置的工作；

2、做好本崗位的衛(wèi)生工作及與客人預(yù)訂確認(rèn)工作；

3、對(duì)酒店餐飲設(shè)施菜肴要了解，并給客人合理建議，做好廳房的預(yù)訂工作；

4、將工作中客人提出的問(wèn)題要及時(shí)匯報(bào)；

5、接到重點(diǎn)VIP及時(shí)匯報(bào)上級(jí)；

崗位：傳菜員工

直接上級(jí)：劃單領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、接受完成領(lǐng)班分配的工作；

2、準(zhǔn)確、無(wú)誤地將菜送至每個(gè)廳堂。

工作內(nèi)容：

1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)班布置的工作；

2、做好本崗位的衛(wèi)生工作以及餐前準(zhǔn)備；

3、參加餐前會(huì)；

4、根據(jù)期間，將菜肴準(zhǔn)確無(wú)誤的送至各個(gè)廳房，杜絕翻盤(pán)，并將服務(wù)員撤下的臟餐具以及空

菜盤(pán)撤于洗碗間；

5、負(fù)責(zé)布草的送洗領(lǐng)用，確保前臺(tái)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

6、工作了尾時(shí)，將餐車物品全部歸位擺放并做好記錄；

7、做好衛(wèi)生工作；

8、完成領(lǐng)班臨時(shí)布置的各項(xiàng)工作。

崗位：管事部服務(wù)員

直接上級(jí)：管理部領(lǐng)班

直接下級(jí)：洗滌工

崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)餐飲種類餐具、杯具、用具、臺(tái)布以及其他餐飲必須品的保管、發(fā)放、補(bǔ)充和盤(pán)點(diǎn)工作，

隨時(shí)滿足餐廳對(duì)客服中心的需要。

工作內(nèi)容：

1、負(fù)責(zé)餐飲部的餐具、用餐的保管工作和餐飲部各點(diǎn)所需的餐具、用具的發(fā)放工作；

2、定期對(duì)各點(diǎn)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并根據(jù)損耗情況及時(shí)加以補(bǔ)充；

3、根據(jù)宴會(huì)、自助餐、冷餐會(huì)等客情的通知，及時(shí)配備餐具和用具。

4、統(tǒng)計(jì)每天各點(diǎn)領(lǐng)用和借用的餐具，做好借用餐用和用具的回收工作；

5、根據(jù)需要配發(fā)各種洗滌劑和其他清潔用品。

6、負(fù)責(zé)管事部的餐具，用具以及其他物品的分類整理工作。

7、負(fù)責(zé)管事部的安全和清潔衛(wèi)工作。

8、負(fù)責(zé)發(fā)放餐飲前臺(tái)所需的飲料酒水以及鮮榨飲料，并且做好進(jìn)出帳目。

9、完成上級(jí)交辦的其他工作。

崗位：洗碗工

直接上級(jí)：管事員

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、在餐務(wù)領(lǐng)班的直接督導(dǎo)下，進(jìn)行餐廳、廚房餐具、用具的清洗工作、洗滌工作，洗滌所有

金銀器，控制洗碗機(jī)的機(jī)器及清潔劑的用量；

2、按操作程序清潔餐具，確保餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助各點(diǎn)將餐具、用具清潔后放回原餐具

柜；

3、負(fù)責(zé)指定的公區(qū)域的衛(wèi)生

4、負(fù)責(zé)洗碗機(jī)清潔保養(yǎng)及廚房的衛(wèi)生工作；

5、保持洗碗機(jī)間的衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格按規(guī)定水溫正確操作洗碗機(jī)，按照指定標(biāo)準(zhǔn)配用洗滌劑，

嚴(yán)禁浪費(fèi)；

6、負(fù)責(zé)把清潔區(qū)域的垃圾及時(shí)送至垃圾場(chǎng)且隨時(shí)保持垃圾桶的清潔。

7、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

工作內(nèi)容：

1、按規(guī)定擺放自助餐餐鍋，并將必備用具及時(shí)送至各點(diǎn)；

2、準(zhǔn)備好打理后臺(tái)工具并在餐中按程序打理；

3、做好每日個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)；

4、做好每日計(jì)劃衛(wèi)生工作；

5、參加本點(diǎn)的各種會(huì)議；

6、做好洗碗機(jī)的開(kāi)機(jī)關(guān)的檢查工作和關(guān)機(jī)后的清洗以及保養(yǎng)、維修工作；

7、做好廚房區(qū)域收尾工作，如臺(tái)面、灶面、墻面、地溝等清潔工作；

8、協(xié)助領(lǐng)班做好餐具，用具領(lǐng)、送工作

9、做好每口的滅蜂、滅鼠工作。

10、做每餐前的備餐、餐中洗滌、餐后擺放餐具等工作。

崗位：冷菜廚師

直接上級(jí)：冷菜間領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、認(rèn)真做好既定的本崗位各項(xiàng)工作前的準(zhǔn)備工作；

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配；

3、按照規(guī)格及時(shí)地按質(zhì)按量完成各自菜點(diǎn)的制作任務(wù)；

4、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑沼嘘P(guān)規(guī)范和操作程序進(jìn)行工作；

5、嚴(yán)格尊守和執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度和規(guī)章制度；

6、確保前臺(tái)對(duì)客服務(wù)中提出的要求的落實(shí)

工作內(nèi)容：

1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到時(shí)崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)間安排；

2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；

3、檢查本職范圍內(nèi)所用原材料的質(zhì)量與數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理；

4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派

5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)加工制作的前期準(zhǔn)備工作

6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序

7、出品時(shí)，按照規(guī)格和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量點(diǎn)；

8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；

9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好全面制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；

10、無(wú)特殊安排和指令，按時(shí)簽離，依規(guī)定及時(shí)離店。

崗位：爐灶廚師

直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、認(rèn)真做好既定的本崗位各項(xiàng)工作前的準(zhǔn)備工作；

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配

3、按照規(guī)格及時(shí)地按質(zhì)按量完成各自菜點(diǎn)的制作任務(wù)；

4、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑沼嘘P(guān)規(guī)范和操作程序進(jìn)行工作；

5、嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度和規(guī)章制作；

6、確保前臺(tái)對(duì)客服中提出要求的落實(shí)。

工作內(nèi)容：

1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到進(jìn)崗。根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)間安排

2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；

3、檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理;

4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派；

5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)的加工制作的前期準(zhǔn)備工作；

6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序；

7、出品時(shí)，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的某點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；

8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；

9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作；

10、無(wú)特殊安排和指令，按時(shí)簽到，依規(guī)定及時(shí)離店

崗位：點(diǎn)心間廚師

直接上級(jí)：點(diǎn)心間領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的菜肴制作和出品學(xué)兼優(yōu)工作安排；

2、真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；

3、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的點(diǎn)心品種；

4、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；

工作內(nèi)容：

1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到進(jìn)崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)是安排；

2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；

3、檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理;

4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派；

5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)的加工制作的前期準(zhǔn)備工作；

6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序；

7、出品時(shí)，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；

8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；

9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作；

10、無(wú)特殊安排和指令，按時(shí)簽到，依規(guī)定及時(shí)離店

崗位：案板廚師

直接上級(jí)：案板領(lǐng)班

直接下級(jí)：無(wú)

崗位職責(zé)：

1、認(rèn)真做好既定的本崗位各項(xiàng)工作前的準(zhǔn)備工作；

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配；

3、按照規(guī)格及時(shí)地按質(zhì)按量完成各自菜點(diǎn)的制作任務(wù)；

4、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑沼嘘P(guān)規(guī)范和操作程序進(jìn)行工作；

5、嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度和規(guī)章制度；

6、確保前臺(tái)對(duì)客服中提出要求的落實(shí)；

工作內(nèi)容：

1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到進(jìn)崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)是安排；

2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；

3、檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理;

4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派；

5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)的加工制作的前期準(zhǔn)備工作；

6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序；

7、出品時(shí)，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；

8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；

9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作；

第四節(jié)工作程序

1、服務(wù)員著裝到崗的工程序

工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序

1、按規(guī)定穿好工作服，名牌戴于左胸上方，易于客人辯認(rèn)。

清潔、挺括、不得有開(kāi)綻

著工作服2、穿好規(guī)定的連褊襪，不得有破網(wǎng)，有跳絲

和紐扣脫落

3、按規(guī)定穿好黑色皮鞋或布鞋，鞋子保持清潔，光亮。

1、應(yīng)保持淡雅清妝

清潔整齊

儀表儀容2、不得將長(zhǎng)發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；

精劉煥發(fā)

3、指甲剪短，不得涂有色指甲油。

不能給客人與其爭(zhēng)芳斗

1、工作時(shí)間內(nèi)不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；

飾物艷的錯(cuò)覺(jué)，令人產(chǎn)生壓抑

2、若戴發(fā)卡，頭花一律選用黑色，頭花不得超過(guò)十公分寬

感

1、檢查自己的儀容儀表，是否符合要求

精神飽滿

到崗2、提前十分鐘到崗，簽到；

準(zhǔn)時(shí)到崗

3、接受領(lǐng)班分配工作。

2、宴會(huì)擺臺(tái)的工作程序

工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序

1、臺(tái)布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主人位，十字中心點(diǎn)居桌中舒展平整，

四邊均勻下垂，蓋住桌腿。

鋪臺(tái)布準(zhǔn)確、到位

2、嘯臺(tái)布時(shí)應(yīng)站在臨近主賓座位的一側(cè)進(jìn)行操作，抖臺(tái)布時(shí)且力不

要過(guò)大，做到動(dòng)作熟練，干凈利落，一次性到位。

1、先將轉(zhuǎn)盤(pán)底座放在圓桌中間，然后將轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的放在底座上，且

上轉(zhuǎn)盤(pán)準(zhǔn)確，到位轉(zhuǎn)盤(pán)中心對(duì)準(zhǔn)底座，再用報(bào)損口布將其擦干凈；

2、轉(zhuǎn)盤(pán)應(yīng)放在桌子中間，表面清潔光亮，無(wú)破損，轉(zhuǎn)動(dòng)自如。

1、將餐具放在墊有口布的托盤(pán)中，用左手將托盤(pán)托起，從主人位開(kāi)

始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具，擺放餐具順序如下：勢(shì)盤(pán)一骨

擺放餐具清潔、擺放到位

碟一口湯碗、勺一筷子、筷架一三套杯（先放葡萄酒杯，再放烈酒杯，

最后放軟料杯）

擺放煙缸及清潔、擺放到位1、四只煙缸對(duì)稱擺放、椒鹽盅牙簽牙盅放于主人的左上方，無(wú)破損，

調(diào)味品無(wú)污跡；

2、險(xiǎn)查椒鹽盅內(nèi)椒鹽及胡椒粉的多少，若無(wú)，及時(shí)添加，無(wú)破損，

無(wú)污跡。

1、操作時(shí)注意衛(wèi)生，應(yīng)在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作，操作時(shí)不

可用嘴叼，捏褶均勻，形象逼真，折花品種要搭配得當(dāng)，高低錯(cuò)落有

口布折花及致，主花明顯突出，剌齊一致，不遮擋餐具有臺(tái)上用品，不影響操作，

清潔、擺放到位

擺放動(dòng)物造成頭朝右

2、將折好的口布花插入飲料杯內(nèi)，用托盤(pán)托好，從主人位開(kāi)始逐一

擺放。

花瓶應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤(pán)中1、花瓶放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間

間，無(wú)污跡，無(wú)水2、菜單放在主人及副主人處，放在主人處的菜單應(yīng)直立豎于主人座

擺放花瓶及

跡，菜桌要字跡清位處，放在副主人處的菜單應(yīng)平放在桌面上，菜單金錢(qián)交接處應(yīng)放在

菜單

晰，英文翻譯準(zhǔn)確內(nèi)芯中間；

無(wú)誤3、另如放在是鮮花，應(yīng)保持新鮮，無(wú)枯技敗葉，無(wú)異味

1、備用餐具數(shù)量充足，清潔，無(wú)破損，每桌多備1套餐具，以防加

備用餐具清潔，擺放到位

人，準(zhǔn)備足夠的煙缸，酒杯，水果叉，醬醋。

3、會(huì)議擺臺(tái)的工作程序

工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工程程序

準(zhǔn)備餐具完好，無(wú)破損，1、根據(jù)會(huì)議單的要求將用具備好（會(huì)議桌椅、花單、簽到本、簽到筆、

無(wú)水跡，無(wú)污蓋杯、水杯，煙缸、火柴、骨喋、餐巾等）

跡，擺放到位

確定臺(tái)型的茶活會(huì)、教學(xué)1、檢查桌椅的穩(wěn)固性

擺放式、劇場(chǎng)式等多2、按照會(huì)議接待通知單，將臺(tái)型拉到位

各會(huì)議臺(tái)型不

一樣，標(biāo)準(zhǔn)不一

擺臺(tái)準(zhǔn)確，到位1、臺(tái)布平整，干凈，桌裙無(wú)破損，無(wú)污跡，且下垂，杯具潔凈，無(wú)破損，

紙張平整，鉛筆剝好并將紙張按墊紙杯的規(guī)格插入，通常2張信紙，1支

鉛筆，其標(biāo)簽向上；

2、蓋杯須使用杯墊，杯把朝右，橫豎成行；

3、每4位客人須放一只煙缸；

4、小毛巾放在蓋杯右側(cè)，毛巾開(kāi)口朝向左。

布置筌到臺(tái)臺(tái)布、桌裙需干1、根據(jù)客情單，確定簽到臺(tái)的擺放位置（鋪臺(tái)布一圍桌裙一放盆花一簽

凈，平整，擺放到臺(tái)卡一名片盒一簽到本一簽到筆）

位置按客人需

求提供

布置會(huì)議其完好，有效，無(wú)1、按訂單要求音響，燈光、麥克風(fēng)、幻燈機(jī)，投影儀，電視，錄像等設(shè)

他設(shè)備及檢缺損，無(wú)灰塵，備擺放到位，并檢查會(huì)議的整場(chǎng)效果。

查全場(chǎng)擺放科學(xué)合理

4、餐前會(huì)的工作程序

工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序

1、點(diǎn)名

按要求站好，仔細(xì)

接受分工2、聽(tīng)清自己所負(fù)責(zé)的宴會(huì)及其他客情

聆聽(tīng)

3、了解重點(diǎn)賓客的飲食習(xí)慣，以及八知五了解所需的內(nèi)容

1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及本部門(mén)的要求與任務(wù)

2、對(duì)前的一餐出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行糾正

傳達(dá)指令準(zhǔn)確，及時(shí)3、及時(shí)表?yè)P(yáng)好人好事

4、征求員工意見(jiàn)及建議

5、進(jìn)行案例分析

儀表儀容按規(guī)定著裝，保持1、制服必須干凈整齊，無(wú)破損，挺括

清雅淡妝2、工作清潔，光亮，無(wú)破損，褲襪無(wú)破損，無(wú)挑絲

3、手必須干凈無(wú)污跡，頭花統(tǒng)一黑爭(zhēng)，梳理統(tǒng)一發(fā)型

4、頭發(fā)清潔，頭花統(tǒng)一黑色，梳理統(tǒng)一發(fā)型

5.保持清雅淡妝，不濃妝艷抹

6、配戴名牌，保持清潔端正

語(yǔ)言統(tǒng)一普通話1、普通話的使用，不得講方言

5、宴會(huì)餐前準(zhǔn)備的工作程序

工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序

準(zhǔn)備開(kāi)餐1、準(zhǔn)備，托盤(pán)，報(bào)損口布，分菜叉勺，公更，水果叉，調(diào)料醬醋，

準(zhǔn)確，充分

必備物品冰桶，酒籃，菜單，餐巾紙，牙簽，火柴，開(kāi)瓶器

1、根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，宴請(qǐng)對(duì)象，參加人數(shù)到酒吧填寫(xiě)飲料領(lǐng)用單

2、宴會(huì)通常需看烈酒，葡萄酒（紅、白）及軟飲料

根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)

領(lǐng)酒水3、領(lǐng)取時(shí)需核對(duì)數(shù)目是否相符，且米開(kāi)封也示胖聽(tīng)。

導(dǎo)用酒水

4、領(lǐng)回后操作拭干凈，整齊擺放在工作臺(tái)上，商標(biāo)朝外。

5、紅葡萄酒酒需臥放在酒籃內(nèi)。

冷菜邊緣無(wú)油跡，1、將冷菜擺放到桌面上，統(tǒng)一造型，距離相等，葷素搭配，顏色搭配；

上冷菜指紋，葷素，搭配2、提前15分鐘撤保鮮膜，并將邊緣油跡，指紋擦凈。

顏色搭配

1、熟悉菜單，了解每一道菜的制作方法及口味特點(diǎn)，及所需使用的

熟悉菜單，了餐具；

解菜肴制作方做到八知五了解2、知主人身份，知賓客國(guó)籍，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開(kāi)餐時(shí)間，知菜或品

法，及口味物準(zhǔn)確，無(wú)誤種及煙酒菜果，知主辦單位或主辦賓客姓名及房號(hào)

點(diǎn)知結(jié)帳方式：知邀請(qǐng)對(duì)象，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，

了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需求，了解賓客及主賓的特殊喜好。

1、臺(tái)面菜單按要求，主人位立擺放，副主人們班在筷子下面：

準(zhǔn)確到位，無(wú)遺

檢查臺(tái)面2、再次檢查開(kāi)餐用具，冷菜及酒水是否按要求擺放到位

漏，無(wú)破損，餐廳

及廳房3、殮查椅子是否牢固，主賓，主人位是否有桌腿擋住，窗簾拉緊，

整潔，明亮

燈光明亮，空調(diào)溫度推制在22-24度左右，背景音樂(lè)柔和。

不倚不靠，面帶微1、餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作到位后，服務(wù)員站立在各自崗位上，面帶微笑

笑，收腹挺胸，目迎候客人的隨時(shí)到來(lái)；

光平視，雙手自2、向客人鞠躬、問(wèn)候、微笑、盡可能的稱呼客人的姓氏；

然，交叉放在身3、協(xié)助客人入座，及時(shí)送卜迎賓茶.打開(kāi)電視，或送卜一份雜志.

站立迎賓

前，右手在上，左報(bào)用等讓客人賞閱。

手在下，雙腿并擾4、根據(jù)管人就餐人數(shù)，及時(shí)添加或撤走餐位。

站立，保持正確的

站姿和儀容儀表

6、宴會(huì)餐中月艮務(wù)的工作程序

工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工程程序

準(zhǔn)確到位，讓客人舒1、將客人帶到餐位邊，將椅子拉開(kāi)，讓客人站在餐位前，然后將

接椅入座

適坐下椅時(shí)動(dòng)作要輕，并注意安全。

1、取出毛巾箱中的毛巾放在托盤(pán)中，在客人的右側(cè)上毛巾，毛巾

上第一道毛毛巾溫度，濕度適宜，的開(kāi)口處朝向左邊。

巾無(wú)異味2、依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則，上毛巾時(shí)對(duì)客人說(shuō)：“請(qǐng)用毛

巾?！?/p>

鋪口布撤筷口布正面朝上，壓在1、依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先客后主的原則

套墊盤(pán)的下面，動(dòng)作輕2、站在客人右側(cè)，拿起口布，輕輕打開(kāi)，右手在前，左手在后，

巧，手法干凈放在墊盤(pán)的下面

3、將筷套打開(kāi)，拿住筷子底部，放子筷架上。

1、將口布包住酒瓶，商標(biāo)對(duì)著客人，站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右

手握酒瓶倒酒水，瓶口與杯口，保持1厘米的距離，女士?jī)?yōu)先，先

白葡萄酒商標(biāo)對(duì)著客

白葡萄酒服賓后主，順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。

人，斟酒不滴漏，按

務(wù)2、每斟完一杯，都要換一下位置，站到下一位賓客的右側(cè)；

五成標(biāo)準(zhǔn)斟

3、每斟完一杯酒后，持酒滴留在瓶口上，然后左手用損口布擦拭

一下瓶口，酒不能滴落在桌上，餐具上或賓客身上

1、將紅葡萄酒輕輕臥放在酒籃里，商標(biāo)朝著客人

紅葡萄酒商標(biāo)對(duì)著客2、服務(wù)員使用右手拿住酒籃，從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)矫娣?wù)，女

紅葡萄酒服

人，斟酒不滴漏，按士?jī)?yōu)先，先賓后主。

務(wù)

五成標(biāo)準(zhǔn)斟3、每斟完一杯酒后，特瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，同時(shí)收回酒瓶，

使酒滴留在瓶口上，然后左手用布擦拭一下瓶口。

商標(biāo)面向客人，斟酒

1、依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行

烈酒的服務(wù)不滴漏，按八成標(biāo)準(zhǔn)

2、斟倒方法同白葡萄酒服務(wù)程序

出

1、把調(diào)味碟、醬、醋壺放在托盤(pán)內(nèi)

調(diào)味碟放在墊盤(pán)的左2、從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)矫娣?wù)，詢問(wèn)客人“請(qǐng)問(wèn)您需要醬油還

調(diào)料服務(wù)

上方是看醋？”斟倒好后將調(diào)味碟放在墊盤(pán)的左上方，并說(shuō)：“這是看

醋，請(qǐng)慢用J

1、按菜單順序上菜，常用順序?yàn)椋豪洳艘桓簧虣n菜一雞鴨類-

熟悉操作步驟，認(rèn)真

肉類一魚(yú)類一蔬菜類一湯一點(diǎn)心一甜口一水果，每道菜均需提供分

心團(tuán)，動(dòng)作輕穩(wěn)并掌

餐服務(wù)

菜肴服務(wù)握好份數(shù)所份菜肴均

2、分菜有許多方式，旁桌工，臺(tái)面分菜，各客菜，叉勺分菜法

等，整只菜肴頭部都

3、根據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則，從客人右側(cè)進(jìn)行派菜

應(yīng)對(duì)著主賓

4、根據(jù)不同分菜方式，進(jìn)行分菜，上菜

煙缸內(nèi)不得超過(guò)兩個(gè)1、把煙缸放在托盤(pán)內(nèi)，將干凈的煙缸放在桌上煙缸的上面，一起

換煙扛服務(wù)

煙蒂拿上后再把干凈的放在餐桌上，以防煙塵揚(yáng)起污染食物。

標(biāo)準(zhǔn)同第一次毛巾服1、程序同第一次毛巾服務(wù)的程序

更換毛巾

務(wù)2、一般宴會(huì)更換二次毛巾，特殊情況除外

1、上完湯后及時(shí)征求意見(jiàn)，詢問(wèn)菜肴是否夠吃；

讓客人乘興而來(lái)，滿2、上完水果后，征求客人對(duì)菜肴及服務(wù)的意見(jiàn)，并感謝客人提出

征求意見(jiàn)

意而歸，真誠(chéng)寶貴意見(jiàn)

3、及時(shí)將客人意見(jiàn)轉(zhuǎn)告結(jié)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

1、將剩余酒水退到酒水吧臺(tái)，將宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，人數(shù)，酒水的用量，

花費(fèi)，損失費(fèi)等詳細(xì)寫(xiě)在訂單上

2、將訂單交至收審處，并核對(duì)帳單與訂單是否相符

項(xiàng)目清楚3、將帳單放在帳單夾內(nèi)，站在客人右側(cè)，雙手遞于主人或男士，

結(jié)帳

準(zhǔn)確無(wú)誤輕聲說(shuō)：“對(duì)不起，這是您的帳單?！?/p>

4、當(dāng)客人看不清，或有疑問(wèn)時(shí)，小聲的講解清楚，不得讓其客人

聽(tīng)到，客人可使用現(xiàn)金，信用卡，支票，簽單給帳

5、客人結(jié)完帳后，應(yīng)禮貌致謝。

雙手輕輕將椅子拉出1、當(dāng)宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員輕輕的幫助客人離座，并微笑致謝，客

送客便于客人離座，分現(xiàn)人離座時(shí)，提醒客人檢查可有遺留物品，若有迅速交還客人，并當(dāng)

客人遺留物品，應(yīng)第面同客人核實(shí)，若客人已離去，應(yīng)交給當(dāng)班領(lǐng)班或交安保部門(mén)，并

一時(shí)間交還客人，面核實(shí)，將遺留物品登記好，幫好交接記錄。

帶微笑，真誠(chéng)致謝，2、及時(shí)取下衣帽遞給客人熱，并說(shuō)：“謝謝”

歡迎再次光臨3、重要賓客，要協(xié)助按電梯按鈕，等客人進(jìn)入電梯后，禮貌致謝，

方可離開(kāi)。

7、餐后收尾的工作程序

工作項(xiàng)目工作標(biāo)準(zhǔn)工程序程

折騰整齊1、將殊頭針，桌裙卡收好，放在專用的盒內(nèi)

撤單裙

歸類擺放2、將桌裙整齊的折疊好，放在指定位置

1、對(duì)齊椅子，將棉織品收起

2、用托盤(pán)收臺(tái)，物品歸類收拾，分別托至后臺(tái)

3、用濕的報(bào)損布擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)，再用干布擦干凈，把轉(zhuǎn)盤(pán)撤至椅邊，后將臺(tái)

動(dòng)作輕且麻

收臺(tái)布上的大臟，牙簽撿起，卷起臺(tái)布，送至后場(chǎng)抖落干凈，放進(jìn)布草車內(nèi)

利

4、廳堂換上干凈臺(tái)布，將轉(zhuǎn)盤(pán)放在桌面中間，，放上花瓶