餐廳廚師長廚房管理心得

餐廳廚師長廚房管理心得餐廳廚師長廚房治理心得

餐廳廚師長廚房治理心得

在市場劇烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必需把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是本錢和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特殊的要求。

一、廚房治理者理所固然的要求

就全國范圍來說，精彩的、學問全面的、懂治理的“大廚”還不多見，許多企業(yè)、大酒店經(jīng)常為找不到滿足的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店治理提出了廚師長理所固然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素養(yǎng)是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去治理一群技術人員。大腦要勤于思索，要敢于汲取新奇事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。

二、有效地指導和精彩地治理

作為一名廚師長，工作的重點在于治理，應做到有效的指導和精彩的治理。在很多飯店，有些人技術較高，但他們不情愿將技術傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有精彩的工作業(yè)績，還簡單在廚房內(nèi)部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳到達廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的治理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術人員較多，對于力量強弱的人如待遇一樣，就是不公平的。日本治理者認為：對企業(yè)有奉獻的人，與沒有奉獻的人要拉大差距，單純注意工齡、學歷都是不行取的。在注意力量方面，要大膽提拔能干的人，要排解個人的感情顏色。荷蘭酒店治理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必需供應優(yōu)質(zhì)效勞，菜肴的口味要好，價格要相宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應無視的選購、驗收與儲存環(huán)節(jié)

從最根底的層面上看，選購是特別重要的，由于餐飲經(jīng)營必需購置食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是選購重要的唯一緣由。選購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，假如選購的物品太少，消失庫存短缺，銷售額將削減，顧客會絕望；假如選購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿意他用。

美國飯店治理專家奈米爾博士認為：選購的重要性可以簡潔地概括為一句話：選購直接影響本錢底線。有效的選購節(jié)約下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的選購規(guī)劃才能幫忙餐飲治理人員贏得最正確經(jīng)濟效益。

貨物選購、驗收以后，必需儲存起來。儲存程序必需重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。許多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“假如我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應當如何掌握庫存物品。

四、嚴格進展本錢的掌握和治理

本錢的掌握是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有本錢意識，這需要大家一起來掌握本錢和費用。廚房治理者要發(fā)動全部員工都來節(jié)省動力燃燒費，使費用掌握在最低點?！?/p>

食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房治理者都認為第一手進貨最重要；在原料選購中，必需要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進貨時要多方比擬，價格要低。工作中要削減不必要的鋪張，選購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好本錢率，廚師長有義務掌握好本錢率，最起碼不突破這個本錢率。

美國的羅伊先生認為：選購所用的錢被稱為“高能貨幣”，由于它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應避開購置流淌很慢的物品，由于把它們貯存在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比擬強調(diào)財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算本錢和費用。

五、廚師長必需要掌握好“盈利點”

廚房管好，就是要增加利潤。必需把“盈利點”的活動牢牢掌握在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤?！坝c”是指經(jīng)營中的某一方面，假如處理得好，則可以增加利潤，假如處理得不好，則會削減利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設計、選購活動、貨物的承受、貨物的貯存、原料的使用、烹飪預備、烹飪、效勞、收銀。

菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必需做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務目標。當餐飲產(chǎn)品的標準食譜能夠制作出的標準份額的詳細數(shù)量時，就可以削減備料過多或過少的狀況。

六、預備準時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，依據(jù)變化，要轉(zhuǎn)變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要準時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充足些，想象要豐富些。

奈米爾博士認為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度端詳經(jīng)營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿心情”、“閱歷者的興趣”等等。菜品的養(yǎng)分需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個

菜的熱量，并留意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運用的。

七、廣泛應用計算機治理技術

在西方興旺國家，將計算機廣泛應用于餐飲治理之中。如利用菜單治理軟件以回答下列問題的方式幫忙治理人員設計菜單、為菜單定價、估量菜單。餐飲效勞計算機系統(tǒng)可以供應準時的信息，治理人員可運用這些信息有效地制定規(guī)劃，供應高效的效勞，收集經(jīng)營構(gòu)造。將來技術的進展將給餐飲治理中選購、驗收、存貨、發(fā)放治理掌握帶來眾多令人興奮的方法。應用電腦網(wǎng)絡已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房治理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應用網(wǎng)絡進展業(yè)務交易，電子商務帶來的影響已經(jīng)極大地轉(zhuǎn)變了餐飲效勞業(yè)的經(jīng)營方式。

八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量

食品制作質(zhì)量，即始終如一地根據(jù)標準供應產(chǎn)品是常常要留意的問題。制定質(zhì)量以后，必需進展監(jiān)視和評估以確保質(zhì)量符合標準，