完整的餐飲管理規(guī)范手冊

酒店餐飲-管理制度大全

第一部分：

一、行政管理制度例會管理制度-----------------------------3頁

二、考勤管理制度--------------------------------------------4頁

三、辦公用品管理措施-------------------------------------6頁

四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定-----------------------------7頁

五、員工食堂就餐管理制度----------------------------------7頁

六、員工宿舍管理制度---------------------------------------8頁

七、有關(guān)對講機(jī)日勺使用規(guī)定----------------------------------9頁

第二部分：財(cái)務(wù)管理制度

一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理措施---------------------------------9頁

二、會計(jì)核算管理措施---------------------------------------10頁

三、成本核算管理措施---------------------------------------11頁

四、現(xiàn)金及流動資金管理措施---------------------------------H頁

五、收取支票管理措旅---------------------------------------12頁

六、盤點(diǎn)管理制度------------------------------------------13頁

七、出入庫管理措施----------------------------------------15頁

八、固定資產(chǎn)管理措施--------------------------------------16頁

九、原材料及其他物品采購管理措施-----------------------16頁

十、保管員工作規(guī)范----------------------------------------18頁

十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定----------------------------------18頁

十二、內(nèi)部審計(jì)---------------------------------------------19頁

十三、廚房成本的控制和管理--------------------------------19頁

第三部分：后廚、工程部管理制度

一、后廚部規(guī)章制度----------------------------------------23頁

二、工程部管理制度----------------------------------------27頁

三、銷售部管理制度----------------------------------------29頁

四、酒店有關(guān)質(zhì)量檢查日勺規(guī)定------------------------------29頁

第四部分：倉庫管理制度

一、倉庫管理制度34頁

二、企業(yè)安全守則------------------------------------------36頁

附則-----------------------------------------------------37頁

第一部分：行政管理制度

一、例會管理制度

為做好每日工作布置和總結(jié),及時(shí)糾正工作中發(fā)生日勺錯誤,增進(jìn)各部配合,加

強(qiáng)檢查,提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會制度如下：

每周經(jīng)理例會管理措施

RW：加強(qiáng)每周經(jīng)理例會，提高會議效率。

第一條.部門領(lǐng)導(dǎo)干部例會定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，總經(jīng)理助理、

各部門主管級人員參與。

第二條.會議重要內(nèi)容為：

a.總經(jīng)理傳達(dá)集團(tuán)企業(yè)有關(guān)文獻(xiàn)以及酒店總經(jīng)理辦公室會議日勺精神。

b.各部門主管匯報(bào)一周工作狀況，以及需提請總經(jīng)理或其他部門協(xié)調(diào)處理的

問題。

c.由總經(jīng)理對本周各部門的工作進(jìn)行講評，提出下周工作的I要點(diǎn)，并進(jìn)行布

置和安排。

d.其他需要處理的問題。

第三條.例會參與者在會上要暢所欲言各持己見，容許持有不一樣觀點(diǎn)和保留

意見，但會上一旦形成決策，無論個人同意與否，都應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

第四條.嚴(yán)守會議紀(jì)律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布此前，不得

私自泄漏會議內(nèi)容，影響決策實(shí)行。

部門例會管理措施

第一條.部門例會每日準(zhǔn)時(shí)召開。

第二條.例會每日1-2次。

第三條.部門領(lǐng)班及組長有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時(shí)性例會布置重點(diǎn)會員接待工

作。

第四條.部門例會內(nèi)容及程序

a.檢查考勤及在崗狀況。

b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

c.檢查服務(wù)及生產(chǎn)、銷售應(yīng)具有日勺技能知識狀況:如菜單,酒單,主食單日勺熟悉

狀況；崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項(xiàng)等。

d.總結(jié)前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚(yáng)和批評。

e.布置當(dāng)日工作。

(1)客情匯報(bào)及分析。

(2)人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

(3)注意事項(xiàng)及工作重點(diǎn)。

f.朗誦企業(yè)理念。

二、考勤管理制度

第一條、作息時(shí)間

作息時(shí)間：上午:08：30----12：00

下午：14：30----18：00

第二條、考勤記錄

各部門實(shí)行打卡考勤，不得托人或代人簽到，漏簽者應(yīng)及時(shí)在行政部闡明緣

由，補(bǔ)簽考勤，不辦理補(bǔ)簽手續(xù)者以遲到、早退或曠工處理。請假、加班者由行

政部憑請假條或加班中批表記錄考勤。

1.月底由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤日勺人不得徇私舞弊。

2.考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資口勺重要根據(jù)。

第三條、考勤類別

1.遲到：凡超過規(guī)定上班時(shí)間超過1分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣

罰10元。

2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前1分鐘離動工作崗位者，視為早退，將被

扣罰10元。

3.凡遲到或早退三次及三次以上扣除當(dāng)月全勤獎金。

4.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時(shí)間超過30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間合計(jì)超過30分

鐘者，按合計(jì)缺勤時(shí)間日勺2倍處理。超過2小時(shí)按曠工1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)同意，逾期不

返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（4）請假未經(jīng)同意，私自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（6）不請假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。

（7）曠工采用3倍罰款措施。

第四條、休假與請假

1、休假：每周日各部門正常休假，國家法定節(jié)假日，按各部門工作性質(zhì)休假。

2、請假：員工不能正常上班2小時(shí)以上者，告知部門主管視為請假。請假應(yīng)提

前填寫請假單報(bào)部門主管或總經(jīng)理審批，并交人事部立案；請假1天提前1天辦

理請假手續(xù)，2天者需提前3天辦理，3天及3天以上需提前一周辦理；有急事

者事后補(bǔ)辦請假手續(xù)；管理者請假需報(bào)請董事長同意。請假者，須提前將手頭工

作進(jìn)行交接，以免耽誤工作進(jìn)度。

1）病假：員工病假須提供醫(yī)院出據(jù)歐I對應(yīng)證明。

員工每月享有三天病假，第四天起不計(jì)工資。持續(xù)病假超過2個月仍未痊愈

者，企業(yè)視情形對當(dāng)事人實(shí)行勸退；

2）產(chǎn)假：產(chǎn)假為98天，不滿一周歲嬰兒的女職工，每天有一小時(shí)哺乳假。

3）婚假：正式員工享有法定三天假期，晚婚為七天。

4）喪假：員工直系親屬去世有3天喪假，旁系1天喪假。

5）工傷假：員工在工作過程中，發(fā)生與工作有關(guān)口勺事故導(dǎo)致傷害口勺，企業(yè)

將視情節(jié)予以一定的假期。

6）事假：事假需陳說清晰請假事由；事假期間不計(jì)工資，一天之內(nèi)可由加

班對應(yīng)時(shí)長抵扣。

7）年假：工作滿一年未滿三年的，次年起每年5天帶薪休假；

工作滿三年年未滿六年日勺，次年起每年10天帶薪休假；

工作滿六年未滿十年的，次年起每年15天帶薪休假；

工作滿十年以上的，次年起每年20天帶薪休假；

8）正式員工享有帶薪產(chǎn)假、婚假、喪假（按基本工資發(fā)放），試用期員工不

享有婚假、產(chǎn)育假和喪假的假期和待遇。

9）試用期一般定為1-3個月、可根據(jù)新進(jìn)員工個人能力、素養(yǎng)、實(shí)際口勺適

崗性合適得縮短，但最長不可超過3個月試用期。

第五條、加班制度

各部門應(yīng)合理安排工作時(shí)間和進(jìn)度，提高工作效率，不倡導(dǎo)延長時(shí)間進(jìn)行工

作。因工作確需要加班，需提前報(bào)總經(jīng)理審批，人事部立案，以此作為加班工資

制作根據(jù)。

不報(bào)批立案H勺不視為加班，員工若常常性加班，部門主管和人事部須審查員

工工作量合理性，考察其工作能力與效率，并以此作為員工考核根據(jù)。

三、辦公用品管理措施

目日勺:為了保障企業(yè)工作日勺正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品日勺采購和使用，

特制定辦公用品管理措施如下：

第一條.辦公用品日勺范圍

1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

2.按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、墨盒、文獻(xiàn)夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、

電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。

3.集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。

第二條.辦公用品的采購

根據(jù)各部門H勺申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用狀況，由保管員提出申購單，交主

管會計(jì)審核，交總經(jīng)理同意。

第三條.辦公用品日勺發(fā)放

1.員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

2.每個部門每月發(fā)放1本筆記本。

3.部門負(fù)責(zé)人每人六個月發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。

4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得揮霍。

5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)省使用，按需領(lǐng)用。

四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定

第一條.企業(yè)根據(jù)員工不一樣崗位,發(fā)給不一樣崗位的制服.

第二條.企業(yè)為因崗位所需H勺員工提供行李、餐具等生活用品。

第三條.凡在企業(yè)工作日勺員工均發(fā)給員工號牌和《員工手冊》。

第四條.員工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。

第五條.員工離職市時(shí)須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。

第六條.員工離職時(shí)必須將服裝、床上用品等清洗潔凈交回庫房。

五、員工食堂就餐管理制度

第一條.員工必須在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐。

第二條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入。

第三條.就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)

防揮霍。

第四條.員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁

在食堂內(nèi)吸煙。

第五條.就餐員工要養(yǎng)成愛惜公物口勺習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要

按原價(jià)賠償。

六、員工宿舍管理制度

第一條.員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。

第二條.員工實(shí)行輪番值日，對員工宿舍進(jìn)行平常清理。

第三條.在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。

第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。

第五條.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。

第六條.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。

第七條.宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將予以罰款或開除。

第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。

第九條.未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。

第十條.不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價(jià)賠償。

第十一條.值日衛(wèi)生清理不潔凈，將處20元罰款。

七、有關(guān)對講機(jī)的使用規(guī)定

第一條.對講機(jī)作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場所使用.

第二條.對講機(jī)只容許在接待服務(wù)過程中使用，不能做為個人聯(lián)絡(luò)使用.

第三條.使用對講機(jī)時(shí)必須用耳機(jī),且音量要降到最低.

第四條.對講機(jī)必須妥善保管，保證使用暢通.

第五條.在工作交接時(shí)，必須將對講機(jī)、耳機(jī)上交庫房。

第六條.如因個人原因?qū)е聦χv機(jī)破損或丟失，由使用人按價(jià)賠償

第二部分：財(cái)務(wù)管理制度

目的:加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，減少企業(yè)支出，節(jié)省成本。

一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理措施

第一條.借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會

計(jì)審核，交孫總經(jīng)理同意簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。

第二條.費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳。

第三條.報(bào)銷票據(jù)要提供合法報(bào)銷單據(jù)（特殊狀況除外）。

第四條.提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并

結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫時(shí)要附上入庫單。

第五條.報(bào)銷一律用碳索筆，寫明報(bào)銷日期并附審批人孫總的簽名。

第六條.財(cái)務(wù)部要對報(bào)銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，

并加蓋付訖章。

第七條.借款人因公借款辦事,要本著當(dāng)日借當(dāng)日去的原則，特殊狀況必須在

借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷。

二、會計(jì)核算管理措施

第一條.會計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

第二條.會計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一

種會計(jì)年度。

第三條.記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。

第四條.會計(jì)科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計(jì)制度，結(jié)合我企業(yè)的詳細(xì)狀況制定。

第五條.會計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費(fèi)報(bào)銷單、費(fèi)用支出證明單、請購單、

收款收據(jù)、借款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對方

開給本單位日勺憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

(3)會計(jì)憑證保管期限為十五年。

第六條.會計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門和集團(tuán)總企業(yè)財(cái)務(wù)部的規(guī)定及時(shí)填制申報(bào)。

三、成本核算管理措施

第一條.營業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、

購講時(shí)日勺包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料日勺講價(jià)中加計(jì)成本。

第二條.餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制造的多種食品產(chǎn)品時(shí)估計(jì)出現(xiàn)日勺損

耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

第三條.各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動中所耗用的水點(diǎn)氣、熱能以及員工的工資、福利

費(fèi)應(yīng)做為營業(yè)費(fèi)用處理。

四、現(xiàn)金及流動資金管理措施

第一條.庫存現(xiàn)金額在總財(cái)務(wù)及銀行同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當(dāng)日

存入銀行，除規(guī)定范圍H勺特殊狀況卜支出以外，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。

第二條.現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)助、福利、差旅費(fèi)、備用金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下日勺現(xiàn)

金支出。

第三條.現(xiàn)金收付日勺手續(xù)和規(guī)定：

在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證與否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支與

否合理，領(lǐng)導(dǎo)與否同意，經(jīng)辦人和證明人與否簽章，與否有齊全合法的I原始憑證。

第四條.在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”

或“現(xiàn)金付訖”。

第五條.主管會計(jì)每天必須查對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金狀況。

第六條.流動資金即要保證需要又要節(jié)省使用，在保證同意供應(yīng)營業(yè)活動正常需

要的前提下，以較少的占有資金，獲得較大日勺經(jīng)濟(jì)效果。

第七條.規(guī)定各業(yè)務(wù)部門在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制庫存商品，物料原材料的占用

資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營總額與同期庫存日勺比例按2比1的規(guī)定。

第八條.超儲物資、商品除經(jīng)同意做為特殊儲備者外，原則上不得使用流動資金，

只能壓縮超儲的商品、物料，以減少占用資金。

第九條.在符合國家政策和集團(tuán)財(cái)務(wù)和企'也總經(jīng)理的規(guī)定前提下，加速資金周轉(zhuǎn)，

擴(kuò)大經(jīng)營，減少流動資金的占用。

五、收取支票管理措施

第一條.檢查轉(zhuǎn)帳支票上與否有法人名章及財(cái)務(wù)章，與否有開戶銀行名稱、簽發(fā)

單位及磁碼，不得有疔痕。

第二條.背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號碼、聯(lián)絡(luò)。

第三條.支票有效期為十天。

六、盤點(diǎn)管理制度

第一條.目日勺

為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的對的性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵照，并加強(qiáng)管理人員的

責(zé)任，以到達(dá)財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本措施。

第二條.盤點(diǎn)范圍

（一）存貨盤點(diǎn)：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

（二）財(cái)務(wù)盤點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價(jià)證券。

（三）財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點(diǎn)。

1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機(jī)器設(shè)備、器具等。

2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3、低值易耗品：購入日勺價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)原則的工具、器具等。

第三條.盤點(diǎn)方式、時(shí)間

（-）年中、年終盤點(diǎn)

1、存貨：由各管理部門、采購員會同財(cái)務(wù)部門于年（中）終時(shí)，實(shí)行全面總清

點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤點(diǎn)時(shí)間是6月30日、31H；年終盤點(diǎn)時(shí)間是12月30

日、31日。

2、財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會計(jì)盤點(diǎn)。

3、財(cái)產(chǎn)：由各部門會同財(cái)務(wù)部門于年（中）終時(shí)，實(shí)行全面清點(diǎn)。

（二）月末盤點(diǎn)

每月末所有存貨，由各部門及財(cái)務(wù)部實(shí)行全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

第四條.人員的指派與職責(zé)

（一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤點(diǎn)工作日勺進(jìn)行及

異常事項(xiàng)的上報(bào)總經(jīng)理裁決。

（二）主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤點(diǎn)工作的推進(jìn)和實(shí)行。

（三）盤點(diǎn)人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。

（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔(dān)任。

（五）會點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段查對，確實(shí)數(shù)據(jù)

工作。

（六）協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整頓工作。

（七）特定項(xiàng)目按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人、會點(diǎn)人、

抽點(diǎn)人，其職責(zé)相似。

第五條.盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

（一）盤點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、項(xiàng)目編排“盤點(diǎn)人

員編組表”、盤點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)行。

（二）各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)口勺工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部

準(zhǔn)備。

1、存貨的I堆置，應(yīng)力爭整潔、集中、分類。

2、現(xiàn)金、有價(jià)證券等，應(yīng)按類別整頓并列清單。

3、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號次序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤點(diǎn)。

4、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝

訂成冊（一月一本）。

第六條.盤點(diǎn)實(shí)行規(guī)定

1、規(guī)定主盤人、盤點(diǎn)人、協(xié)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

2、盤點(diǎn)時(shí)要力爭物品日勺安全。

3、盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，規(guī)定盤點(diǎn)小組各組員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

4、盤點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤點(diǎn)狀況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊狀況要著重

指出，盤點(diǎn)成果進(jìn)行存檔。

5、根據(jù)盤點(diǎn)狀況，對盤虧盤盈等狀況做出處理決定，并存檔。

七、出入庫管理措施

第一條.辦理出庫必須由總經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上簽字方可出庫。

第二條.內(nèi)部直撥單用于營業(yè)、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品；而出庫單用于后勤部

門（工程、保安、辦公室、配送）領(lǐng)用物品。

第三條.原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手

人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產(chǎn)原料要直撥入廚房和生產(chǎn)部，只需要辦

理驗(yàn)罷手續(xù)即可。

第四條.固定資產(chǎn)購入驗(yàn)收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不

需要填寫入庫單。

第五條.保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理

入庫手續(xù)。

八、固定資產(chǎn)管理措施

第一條.企業(yè)所有固定資產(chǎn)，包括主樓、職工宿舍、機(jī)械設(shè)備等的帳務(wù)管理和計(jì)

提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按哪個部門使用，就由哪個部門管理的原則

進(jìn)行分工。

第二條.建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總

值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及寄存地點(diǎn)。

第三條.折舊計(jì)提措施采用使用年限法。

九、原材料及其他物品采購管理措施

第一條.由廚師長根據(jù)宴會預(yù)定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計(jì)劃，提出采買計(jì)劃。

第二條.將采購計(jì)劃送交財(cái)務(wù)部審核。

第三條.由財(cái)務(wù)部填制請購單送總經(jīng)理同意后交由采購員。

第四條.采購員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、精確、清晰的記錄于請購單上。

第五條.采購員購置后，將原材料直接撥入廚房利生產(chǎn)車間，由保管員協(xié)同廚師

長或生產(chǎn)班長共同驗(yàn)收并簽字。

第六條.驗(yàn)收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審

批。

第七條.采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財(cái)務(wù)報(bào)帳。

第八條.其他物品日勺采購，由各部門提出申請采購計(jì)劃,交財(cái)務(wù)部保管員審核，主

管會計(jì)簽字,交總經(jīng)理同意后,交給采購員采購。

原材料采購流程圖

宴會預(yù)定單或銷售計(jì)劃-------提出申請-------------審核填請購單

銷售部-----------廚師長---------財(cái)務(wù)部--------審批后-----持驗(yàn)收憑證、

發(fā)票--------------審批簽字后總經(jīng)理-----------采購員-----------總

經(jīng)理核帳、報(bào)帳財(cái)務(wù)。

其他物品采購流程圖

提交------------------------審核-----------------------------簽字

各部門提出采購計(jì)劃------------保管員-------主管會計(jì)------總經(jīng)理

審批后持驗(yàn)收憑證、發(fā)票-------審批簽字后-------------核帳、報(bào)帳

----------采購員-------------------總經(jīng)理-------------------財(cái)務(wù)部.

十、保管員工作規(guī)范

第一條.負(fù)責(zé)記好企業(yè)所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天口勺物資

入庫單和出庫單，整頓歸類后入帳。

第二條.定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條.貨品入庫時(shí)，一定要真實(shí)、精確的按照入庫單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫，保

證精確無誤。

第四條.出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

第五條.每個工作日結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將出入庫單記帳聯(lián)交財(cái)務(wù)部。

第六條.入庫物資必須校照類別，按固定位置整潔擺放。

第七條.及時(shí)匯報(bào)物資存儲狀況，嚴(yán)禁先出庫后補(bǔ)手續(xù)日勺錯誤做法。

十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定

第一條.商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價(jià)值，需要做報(bào)損、報(bào)廢處理

時(shí)，由保管員填報(bào)“商品、原材料霉壞、變質(zhì)匯強(qiáng)表送交財(cái)務(wù)部。

第二條.經(jīng)主管會計(jì)審杳提出處理意見后，報(bào)總經(jīng)理審批。

第三條.各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會計(jì)提出處

理意見，然后送交總經(jīng)理指示并由財(cái)務(wù)部立案。

第五條.報(bào)損、報(bào)廢H勺金額走營業(yè)外支出科目。

十二、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定

第一條.認(rèn)真復(fù)核總臺收銀員的營業(yè)日報(bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時(shí)糾正，以保證收

入精確無誤。對己復(fù)核過的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

第二條.審核記帳H勺完整和合法根據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸與否平衡。同

步審核記帳憑證所附原始單據(jù)與否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)與否完備，原始單

據(jù)與否與記帳內(nèi)容一致。

第三條.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開支原則，對一切不符合規(guī)定日勺開支和違反收支原

則的結(jié)算，拒絕辦理。

第四條.市核原料日勺購入憑證及采購員日勺報(bào)銷單據(jù)在直撥單上歐I簽名。

第五條.每日及時(shí)核算成本，規(guī)定成本核算必須合理、精確、并計(jì)算出每月成本

利潤率。

第六條.要監(jiān)管倉庫的月末盤點(diǎn)，并按盤點(diǎn)表與保管帳查對，出現(xiàn)差異要及時(shí)查

明原因，按規(guī)定報(bào)批。

十三、廚房成本的控制和管理

第一條.廚房成本日勺核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+

廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)二本期廚房的直接菜品成本。

第二條.廚房成本日勺控制應(yīng)做好如下幾種方面：

(1)嚴(yán)格控制菜品出品率，保證投料精確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后

的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

(2)采購員采購H勺直暖到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可

辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對

價(jià)值高、保留期限規(guī)定嚴(yán)格口勺物品要單獨(dú)保管。

(3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)省光榮、揮霍可恥日勺原則。

(4)對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料原則，在保證菜品風(fēng)味的同步，節(jié)省一分

就為酒店多發(fā)明一分效益。

（5）對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩精確、價(jià)格合理，以保證本期營業(yè)成本日勺精

確。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要保證營業(yè)需要，又要

使廚房庫存成本壓縮到最低程度，減少流動資金占有量，到達(dá)減少本酒店經(jīng)營總

成本的目的。

（7）財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。

（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)

行比較分析，找出差距和局限性，以便深入提高酒店自身的利率水平。

有關(guān)私藏客人酒水、煙的懲罰措施

目的:為防止員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余

酒水物有所用，去向明確，特制定本懲罰措施，如下：

第一條.營業(yè)中、營業(yè)后所有未啟動酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必

須積極為客人退掉，并匯報(bào)領(lǐng)班。

第二條.已啟動的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保留使用。

第三條.對上述規(guī)定有違反者按如下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行懲罰。

②私留客人招待用煙按照售價(jià)的2倍進(jìn)行罰款。

有關(guān)剩菜的處理措施

目的:為了將每餐日勺剩余菜品合理運(yùn)用，規(guī)范處理措施，尤其制定如下措施。

第一條.清臺時(shí)必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混

裝。

第二條.在清臺時(shí)客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。

第三條.對臺面上日勺其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨(dú)裝入以便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)

做狗食等。

第四條.菜品內(nèi)假如有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

低值易耗品管理措施

在營業(yè)中，波及的易耗品品種較多，為了到達(dá)節(jié)省降耗的目的，將從如下幾種方

面進(jìn)行控制：

第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用日勺洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出庫，每次使

用時(shí)控制用量。

第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用狀況進(jìn)行更換，無客人時(shí)將衛(wèi)

生間門鎖上。

客人遺留物品處理規(guī)定

第一條.在泗店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交

到總服務(wù)臺。

第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，規(guī)定填寫日

期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。寄存時(shí)要將珍貴物品與一般物品分開,

珍貴物品交由財(cái)務(wù)部儲存，一般物晶由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi)。

第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式告知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。

第五條.員工拾到物品應(yīng)立即填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，

一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)狀況記錄在遺留物品登記簿上，總臺

須將每日拾到I肉物品狀況匯報(bào)總經(jīng)埋。

第六條.客人來認(rèn)領(lǐng)時(shí)，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由銷售部核準(zhǔn)

后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是珍貴物品還必須留下客人的身

份證號和。

設(shè)備設(shè)施管理規(guī)定

第一條.酒店日勺各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施，責(zé)任區(qū)服務(wù)員必須理解他的工作原理，和簡樸故

障排除措施。

第二條.酒店員工在進(jìn)行操作電器設(shè)備時(shí)，必須按照操作規(guī)程進(jìn)行，注意安全。

第三條.客人在使用過程中，提醒客人注意操作規(guī)程，以保護(hù)設(shè)備。

第四條.對設(shè)備設(shè)施常常進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

第五條.對自己管轄區(qū)H勺設(shè)備必須按負(fù)責(zé)人簽定保管責(zé)任書。

低值易耗品管理措施

目的：為加強(qiáng)低值易耗品的使用和管理，將從如下幾種方面進(jìn)行控制：

第一條.各分部門使用口勺卷紙和面巾紙，員工嚴(yán)禁使用。

第二條.各分部門使用日勺洗滌劑等用礦泉水瓶到庫房出庫并做到節(jié)省使用。

第三條.清理衛(wèi)生用的鋼絲球、膠皮手套實(shí)行以舊換新（到達(dá)不能使用狀態(tài)）。

第三部分、后廚、工程部管理制度

一、后廚部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛惜企業(yè)財(cái)產(chǎn)，遵守企

業(yè)各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、

不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛

惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

第四條.上班時(shí)間一律不容許做與本職工作無關(guān)日勺私事（如抽煙、吃零食、接、

打及會客）。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，揮霍原材料。不在廚

房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個人衛(wèi)生、不容許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不容許穿拖

鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生原則。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作

疏忽導(dǎo)致的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，準(zhǔn)時(shí)完畢上級交待各項(xiàng)任務(wù)，

不得無端遲延和終止工作。

第八條.企業(yè)規(guī)定日勺其他管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

笫一條.個人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參與體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。

4.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”立即滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相

對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)

生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲備，不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食

品要回鍋加熱后再發(fā)售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、

灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

第七條.爐灶衛(wèi)生

1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗潔凈。

2.鍋具必須清潔，排放整潔。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4.多種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

房平常安全工作制度

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按規(guī)定用火用電的，每次罰

款50元，導(dǎo)致事故和7員失H勺責(zé)任自負(fù)。

第二條.換氣罐時(shí)做到無火源，不按規(guī)定操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.多種原料要放置穩(wěn)固，不按規(guī)定堆放的，導(dǎo)致?lián)p失由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。

第六條.通道、過道必須隨時(shí)保持暢通無阻。

第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。

第八條.廚房嚴(yán)禁吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

二、工程部管理制度

工用品管理制度

第一條.工程部所有的維修用工具、用品必須登記，實(shí)行統(tǒng)一管理。

第二條.工程部水暖工、電工所配置的工具為專用工具，嚴(yán)禁外借。

第三條.工具保管和使用不妥導(dǎo)致?lián)p壞或丟失由個人負(fù)責(zé)賠償。

報(bào)修管理規(guī)定

第一條.各部門報(bào)修項(xiàng)目必須填寫請修單，一式兩份。

第二條.一份交給工程部，并由工程部簽字后另一份留存。

第三條.工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的項(xiàng)目要寫清原因并上

報(bào)。

第四條.維修完的項(xiàng)目要由請修人驗(yàn)收后，方可視為完畢。

第五條.對各部門日勺報(bào)修項(xiàng)目不得耽誤，必須在4小時(shí)內(nèi)有成果。

配電箱的管理規(guī)定

第一條.準(zhǔn)時(shí)檢查監(jiān)視儀表與否正常。

第二條.檢查空氣開關(guān)與否有異常現(xiàn)象和響聲。

第三條.檢查各開關(guān)、旋紐與否處在對日勺位置。

第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。

第五條.做好臨時(shí)停電日勺各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，停電后立即斷開電閘，來電后再合上。

第六條.定期對配電箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

第七條.配電箱由指定專人負(fù)責(zé)。

平常檢查制度

第一條.工程部每E必須對營業(yè)區(qū)日勺水暖、電器設(shè)備等進(jìn)行檢查。

第二條.每天必須走重要場所進(jìn)行檢查。

第三條.每天對大功率電器設(shè)備進(jìn)行檢查。

第四條.遇大風(fēng)天、雨天要重點(diǎn)對配電箱、電源空氣開關(guān)等進(jìn)行檢查。

第五條.對平常檢查發(fā)現(xiàn)H勺安全隱患及時(shí)匯報(bào)并妥善處理。

第六條.工程部應(yīng)龍企業(yè)內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施進(jìn)行登記，建立定期檢查、保養(yǎng)、維

修計(jì)劃。

三、銷售部管理制度

第一條.對會員登記表、會員入會協(xié)議等進(jìn)行存檔，實(shí)行編號管理。

第二條.對會員資料要做到絕對保密，保證會員消費(fèi)的安全。

第三條.對企業(yè)下發(fā)的各類文獻(xiàn)進(jìn)行登記管理。

第四條.酒店管理人員在查詢文獻(xiàn)時(shí)要進(jìn)行登記。

第五條.對酒店內(nèi)部的所有文獻(xiàn)、規(guī)章制度進(jìn)行登記管理。

第六條.酒店辦公需要發(fā)實(shí)行登記制度，要填寫登記表。

第七條.對收到辦公根據(jù)接受部門要及時(shí)進(jìn)行傳達(dá)。

第八條.對需要存檔的件，要進(jìn)行登記。

第九條.發(fā)時(shí)記清龍方號碼，防止撥錯而揮霍費(fèi)用。

第十條.重點(diǎn)目的開發(fā)戰(zhàn)略表資料由銷售部統(tǒng)一保管，建立檔案。

四、酒店有關(guān)質(zhì)量檢查的規(guī)定

為了保證企業(yè)高品質(zhì)日勺服務(wù)，為顧客提供一種良好的環(huán)境，在酒店部在內(nèi)部管理

上采用質(zhì)量檢查H勺措施，措施如下：

1.由領(lǐng)班構(gòu)成椅杳小組。

2.每日在上10：00和下午4：00對營業(yè)區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

3.其他時(shí)間為抽查時(shí)間。

4.在客人到來前對客人預(yù)定場所進(jìn)行重點(diǎn)檢查。（衛(wèi)生、準(zhǔn)備工作、員工儀表）

5.在客人到來后對場所和員工服務(wù)進(jìn)行跟蹤檢查。

檢查中發(fā)現(xiàn)問題處理措施：

1.以個人為單位對衛(wèi)生、儀表、準(zhǔn)備工作進(jìn)行記載，按日合計(jì)。

2.衛(wèi)生3處不合格扣1分，持續(xù)扣分依次累加.

3.準(zhǔn)備工作不充足1次扣1分，持續(xù)扣分依次累加.

4.儀表檢查懲罰措施同員工手冊。

5.每周領(lǐng)班要上報(bào)1份本周檢查記錄匯總表。

6.每周大堂經(jīng)理向總經(jīng)理上報(bào)1份檢查記錄。

廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查原則

項(xiàng)目名稱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

地面1.無油跡,無積水2.無遺棄物和垃圾

排水溝1.無殘?jiān)瑹o積水,無異味2.

無堵塞現(xiàn)象

門窗，墻壁1.清潔光亮，無灰塵,油跡，污漬2.無破損

天花板無油跡，無灰塵，無網(wǎng)狀物

案板,操作臺，1.清潔無異味,無殘留物,無污漬

菜儆

2.不銹鋼物見本色

爐具，灶具無油跡，污漬,無殘留物,無堵塞

刀具1.清潔光亮,生熟分

開2.擺放有序

貨柜貨架L清潔,無污漬，油跡2.物品

擺放后序

3.無過期和腐爛變質(zhì)原料

冰箱冰柜1.內(nèi)外清潔，內(nèi)無血水,積水2.無異味,無腐爛變質(zhì)

3.生熟分開

排煙罩無污漬灰塵

餐具1.內(nèi)外潔凈,無破損,油跡2.擺放整潔有序

垃圾桶加蓋使用，定期清潔，保持桶外桶蓋及外圍清潔

員工儀容儀表檢查原則

項(xiàng)目名稱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

頭發(fā)1.頭發(fā)要梳理整潔常常清洗2.男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，怪發(fā)

3.女員工長發(fā)必須盤起來,短發(fā)不能過肩4.不容許染發(fā)

面部1.女士規(guī)定化淡妝,不能濃妝艷抹2.要涂紅色或粉紅色唇膏

手1.不能留長指甲2.不能染指甲

首飾1.不容許戴過多FJ首飾，可以戴訂婚戒指,耳釘

2.不能戴耳環(huán),耳墜,耳線等3.不能戴項(xiàng)鏈,容許戴頸鏈

胡須男員工不許留胡須

1.必須穿指定工服2.領(lǐng)結(jié),領(lǐng)帶齊全3.佩帶員工牌,并且位置充

的4.穿指定規(guī)定工鞋,不容許穿拖鞋,涼鞋

工裝

5.女員工要穿肉色長襪6.男員工穿黑色襪

子

口腔口腔不得有異味,及刺激性氣味

廚房儀容儀表檢查原則

項(xiàng)目名稱質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

工作服潔凈,無油漬,無污物

工作褲潔凈，無油漬，無污物

工作帽潔凈無油漬,無污物

工作帽戴法1.男員工眉上一指寬，女員工眉上兩指寬

2.女員工將頭發(fā)盤入帽內(nèi)

工號牌佩帶于左胸衣袋上方

頭發(fā)1.男員工:以不觸后衣領(lǐng)為原則,不準(zhǔn)留長鬢角，保持頭發(fā)整潔2.女

員工:不披頭散發(fā),頭發(fā)盤入帽內(nèi)

指甲應(yīng)短于指頭2毫米

飾物手上不容許佩帶飾物上崗

廚房食品衛(wèi)生檢查原則

1.時(shí)鮮蔬菜

無黃葉、爛葉、無蟲眼、泥沙和異物