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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁武漢設(shè)計工程學(xué)院《酒精發(fā)酵與白酒釀造工藝學(xué)》
2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多?()A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌2、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤,以下哪種食品添加劑使用最為常見?()A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑3、食品中的水分活度不僅影響微生物生長,還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品,以下哪種方法可以有效降低其水分活度?()A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是4、在食品的加工過程中,可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)?()A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺5、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時,以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性?()A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)D.液質(zhì)聯(lián)用(LC-MS)6、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時,以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味:()A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、對于食品中的色素,以下哪種類型屬于天然色素,但其穩(wěn)定性相對較差:()A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的?()A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣9、在食品儲存過程中,溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響,哪一項是錯誤的?()A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度,延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中,營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化,導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好,只要不超過其變質(zhì)溫度就行10、在食品生產(chǎn)中,需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌,以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的?()A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA,使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品,對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒11、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法,以下哪項表述是不正確的?()A.空氣、光照和水分會促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標(biāo)C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗12、在食品的保藏技術(shù)中,以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性:()A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏13、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低,對食品香氣貢獻(xiàn)較大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛14、對于食品中的油脂,以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況:()A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值15、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時,以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)?()A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)解釋食品的抗氧化劑的協(xié)同作用及其原理。2、(本題5分)詳細(xì)說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程,以及環(huán)保要求。3、(本題5分)食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì),請?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)食品中的水分活度不僅影響微生物生長,還與食品的化學(xué)和物理變化相關(guān)。請詳細(xì)論述水分活度對食品中非酶褐變、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等反應(yīng)的影響機(jī)制。2、(本題5分)食品中的維生素和礦物質(zhì)的協(xié)同作用對維持人體健康具有重要意義。請詳細(xì)論述一些常見的維生素-礦物質(zhì)協(xié)同作用的例子、機(jī)制,以及在營養(yǎng)補(bǔ)充中的應(yīng)用。3、(本題5分)食品中的風(fēng)味物質(zhì)是影響食品口感和消費者喜好的關(guān)鍵因素。請詳細(xì)論述食品風(fēng)味的形成機(jī)制、主要的風(fēng)味物質(zhì)類別(如香氣成分、滋味成分),以及在加工和儲存過程中的變化和調(diào)控。4、(本題5分)食品中的脂肪替代品和模擬物的開發(fā)是應(yīng)對肥胖問題的重要途徑。請詳細(xì)論述脂肪替代品和模擬物的種類、特性、應(yīng)用效果,以及在食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢。5、(本題5分)深入探討食品中的功能性成分(如膳食纖維、抗氧化劑等)的生理功能和提取方法。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中,發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的原因,并提出相應(yīng)的預(yù)防措施,以確保食品質(zhì)量安全。2、(本題10分)
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