西南醫(yī)科大學(xué)《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁西南醫(yī)科大學(xué)《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌2、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法3、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是4、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況6、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵7、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是8、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣9、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣10、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是11、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌12、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸13、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1214、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料15、食品的感官評價對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價時，以下哪種評價指標(biāo)最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味16、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同17、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽18、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D19、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是20、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的綜合利用策略。食品加工廢棄物的綜合利用需制定策略，提高利用率。2、（本題5分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測方法。3、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，請論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進(jìn)行食品香氣的研究和開發(fā)？4、（本題5分）什么是食品的膳食纖維補(bǔ)充劑？有哪些種類？5、（本題5分）解釋食品中紙質(zhì)包裝材料的分類和性能，以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款即食燕麥片，消費(fèi)者反映沖調(diào)后口感粗糙，不夠爽滑。請從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、碾壓方式，以及沖調(diào)方法等方面分析原因，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的建議。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝設(shè)計(jì)上過于簡陋，影響了產(chǎn)品的形象。請分析可能的問題，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計(jì)風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。3、（本題5分）一家食品廠的巧克力生產(chǎn)線，在更換新的可可豆供應(yīng)商后，產(chǎn)品口感發(fā)生變化。研究可能的原因，如新供應(yīng)商可可豆的品質(zhì)、產(chǎn)地差異、加工工藝適應(yīng)性等。制定調(diào)整生產(chǎn)工藝和配方的方案，以保持產(chǎn)品的一貫品質(zhì)和口感。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在市場上的銷量逐漸下降。請分析可能的原因，并提出提升銷量的策略。包括產(chǎn)品改進(jìn)、品牌建設(shè)、促銷活動等方面進(jìn)行分析，同時考慮消費(fèi)者的購買決策因素。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的麻辣鴨脖，部分消費(fèi)者反映鴨脖辣味不均勻，且肉質(zhì)不夠鮮嫩。工廠在制作過程中使用了統(tǒng)一的調(diào)料和加工方法。請剖析可能導(dǎo)致鴨脖品質(zhì)差異的原因，并提出優(yōu)化方案。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、