食品加工廠衛(wèi)生規(guī)范手冊(cè)

食品加工廠衛(wèi)生規(guī)范手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u27064第一章食品加工廠衛(wèi)生管理總則 3115271.1衛(wèi)生管理職責(zé) 3204091.1.1食品加工廠應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理體系，明確各部門及員工的衛(wèi)生管理職責(zé)，保證食品安全衛(wèi)生。 3293651.1.2廠長(zhǎng)（或總經(jīng)理）為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，對(duì)食品加工廠的衛(wèi)生工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。 3137551.1.3生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)組織制定并實(shí)施本部門的衛(wèi)生管理制度，保證生產(chǎn)過(guò)程中食品安全衛(wèi)生。 3166811.1.4質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行糾正。 3225491.1.5各部門員工應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理，保證自身工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)。 39251.1.6衛(wèi)生管理員應(yīng)負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)整改，并對(duì)整改效果進(jìn)行跟蹤檢查。 472441.2衛(wèi)生管理制度 4317041.2.1食品加工廠應(yīng)制定完善的衛(wèi)生管理制度，包括但不限于以下內(nèi)容： 4118031.2.2食品加工廠應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理制度進(jìn)行修訂和完善，以適應(yīng)生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程和法律法規(guī)的變化。 4316241.2.3各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行自檢自查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。 486571.2.4質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題提出整改意見，并跟蹤整改效果。 44532第二章廠區(qū)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生 4119072.1廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 452792.1.1廠區(qū)規(guī)劃 4263382.1.2地面與道路 5296402.1.3排水系統(tǒng) 5198952.1.4垃圾處理 5232822.1.5綠化與景觀 5192882.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生 5139082.2.1生產(chǎn)設(shè)備 5295762.2.2倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備 5269782.2.3消毒設(shè)施 5183422.2.4通風(fēng)與照明 5217122.3防蟲防鼠措施 5161592.3.1防蟲措施 5280942.3.2防鼠措施 628781第三章原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生 6305093.1原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 6182303.1.1采購(gòu)原則 6143803.1.2采購(gòu)流程 6226023.1.3采購(gòu)衛(wèi)生要求 672623.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 6108883.2.1儲(chǔ)存設(shè)施 6229873.2.2儲(chǔ)存方式 7173953.2.3儲(chǔ)存衛(wèi)生要求 719991第四章生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生 711574.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求 757824.2操作人員衛(wèi)生要求 7257304.3生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生要求 816853第五章食品包裝與儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生 867315.1包裝材料衛(wèi)生要求 8119165.1.1材料選擇 830885.1.2材料衛(wèi)生處理 828465.1.3材料儲(chǔ)存 8214585.1.4材料使用 8169105.2食品儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生要求 842305.2.1儲(chǔ)存環(huán)境 9171625.2.2溫度控制 9218625.2.3儲(chǔ)存期限 9218965.2.4運(yùn)輸工具 9206565.2.5運(yùn)輸過(guò)程 9186905.2.6驗(yàn)收與記錄 919803第六章食品添加劑與配料衛(wèi)生 9144196.1食品添加劑衛(wèi)生要求 939876.1.1食品添加劑的選擇與采購(gòu) 92006.1.2食品添加劑的儲(chǔ)存與管理 9189406.1.3食品添加劑的使用 10212106.2配料衛(wèi)生要求 1066576.2.1配料的選擇與采購(gòu) 10127276.2.2配料的儲(chǔ)存與管理 10112046.2.3配料的使用 108188第七章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制 11272427.1檢驗(yàn)設(shè)備與試劑衛(wèi)生 11274697.1.1檢驗(yàn)設(shè)備衛(wèi)生 1120017.1.2試劑衛(wèi)生 11219387.2檢驗(yàn)方法與質(zhì)量控制 11161177.2.1檢驗(yàn)方法 1148387.2.2質(zhì)量控制 113733第八章食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn) 122428.1員工衛(wèi)生培訓(xùn) 12219678.1.1培訓(xùn)目的 12324588.1.2培訓(xùn)內(nèi)容 12191518.1.3培訓(xùn)方式 1263558.1.4培訓(xùn)周期 12173478.2食品安全意識(shí)培養(yǎng) 12170028.2.1培養(yǎng)目的 12196418.2.2培養(yǎng)內(nèi)容 12196978.2.3培養(yǎng)方式 1364128.2.4培養(yǎng)周期 134071第九章衛(wèi)生監(jiān)督與檢查 1355079.1定期衛(wèi)生檢查 1348839.1.1檢查頻率 13185359.1.2檢查內(nèi)容 13212049.1.3檢查方法 14222739.2監(jiān)督管理措施 14143479.2.1組織機(jī)構(gòu) 1411329.2.2職責(zé)分配 14266859.2.3獎(jiǎng)懲制度 14234579.2.4信息反饋 14306869.2.5持續(xù)改進(jìn) 141821第十章應(yīng)急處理與報(bào)告 14612010.1應(yīng)急處理措施 141091110.1.1食品加工廠應(yīng)制定詳細(xì)的應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)、應(yīng)急流程、應(yīng)急資源及應(yīng)急措施。 142486910.1.2當(dāng)發(fā)覺(jué)食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，采取以下措施： 143065610.1.3針對(duì)突發(fā)事件，如火災(zāi)、中毒等，應(yīng)采取以下措施： 151301810.2報(bào)告與調(diào)查處理 151548410.2.1報(bào)告 15197110.2.2調(diào)查處理 15第一章食品加工廠衛(wèi)生管理總則1.1衛(wèi)生管理職責(zé)1.1.1食品加工廠應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理體系，明確各部門及員工的衛(wèi)生管理職責(zé)，保證食品安全衛(wèi)生。1.1.2廠長(zhǎng)（或總經(jīng)理）為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，對(duì)食品加工廠的衛(wèi)生工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。1.1.3生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)組織制定并實(shí)施本部門的衛(wèi)生管理制度，保證生產(chǎn)過(guò)程中食品安全衛(wèi)生。1.1.4質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行糾正。1.1.5各部門員工應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理，保證自身工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)。1.1.6衛(wèi)生管理員應(yīng)負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)整改，并對(duì)整改效果進(jìn)行跟蹤檢查。1.2衛(wèi)生管理制度1.2.1食品加工廠應(yīng)制定完善的衛(wèi)生管理制度，包括但不限于以下內(nèi)容：（1）原料采購(gòu)與驗(yàn)收制度：保證原料來(lái)源合法、質(zhì)量合格，符合食品安全衛(wèi)生要求。（2）生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理制度：包括生產(chǎn)設(shè)備、工具的清洗、消毒、維護(hù)，生產(chǎn)環(huán)境的清潔、消毒，以及生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生管理等。（3）產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制制度：保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。（4）倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸衛(wèi)生管理制度：保證產(chǎn)品在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全。（5）員工培訓(xùn)與考核制度：加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)，保證衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。（6）衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理制度：保證衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。（7）食品安全應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，保證在發(fā)生食品安全時(shí)能夠迅速、有效地應(yīng)對(duì)。1.2.2食品加工廠應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理制度進(jìn)行修訂和完善，以適應(yīng)生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程和法律法規(guī)的變化。1.2.3各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行自檢自查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)整改。1.2.4質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查，對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題提出整改意見，并跟蹤整改效果。第二章廠區(qū)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生2.1廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生2.1.1廠區(qū)規(guī)劃食品加工廠廠區(qū)應(yīng)合理規(guī)劃，保持環(huán)境整潔，避免對(duì)食品生產(chǎn)造成污染。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)劃分明確的原料存放區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)、廢棄物處理區(qū)等不同功能區(qū)域，保證各區(qū)域之間相互隔離，防止交叉污染。2.1.2地面與道路廠區(qū)地面應(yīng)使用不透水、易清洗、抗腐蝕的材料鋪設(shè)，保持平整、清潔。道路應(yīng)保持暢通，無(wú)積水、垃圾等雜物，便于清潔和消毒。2.1.3排水系統(tǒng)廠區(qū)排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)異味，避免污染環(huán)境。排水井蓋應(yīng)完整，定期清理，防止堵塞。2.1.4垃圾處理廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，對(duì)廢棄物進(jìn)行分類存放。定期清理垃圾桶，并對(duì)垃圾進(jìn)行無(wú)害化處理，避免對(duì)環(huán)境造成污染。2.1.5綠化與景觀廠區(qū)內(nèi)應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行綠化，增加植被，提高空氣質(zhì)量。景觀設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持整潔美觀。2.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生2.2.1生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)選用符合衛(wèi)生要求的材質(zhì)，易于清洗、消毒。設(shè)備表面應(yīng)光滑，無(wú)銹蝕、油污等污垢。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期檢查、清潔，保證無(wú)污染源。2.2.2倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)保持清潔、干燥，避免霉變、蟲蛀。貨物堆放應(yīng)有序，離地10cm以上，與墻壁保持一定距離，便于通風(fēng)、檢查。2.2.3消毒設(shè)施廠區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠的消毒設(shè)施，如消毒池、紫外線消毒燈等。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工作臺(tái)、地面等進(jìn)行消毒，保證環(huán)境衛(wèi)生。2.2.4通風(fēng)與照明廠區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，保證空氣新鮮。車間內(nèi)應(yīng)安裝足夠的照明設(shè)備，保證生產(chǎn)過(guò)程中的光照充足，便于操作和檢查。2.3防蟲防鼠措施2.3.1防蟲措施（1）保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，清除雜草、積水等容易孳生蟲害的環(huán)境。（2）定期對(duì)廠區(qū)進(jìn)行消毒、噴灑殺蟲劑，消滅蟲害。（3）加強(qiáng)食品原料、半成品、成品的密封儲(chǔ)存，防止蟲害侵入。2.3.2防鼠措施（1）廠區(qū)周圍設(shè)置防鼠網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，阻止鼠類進(jìn)入。（2）定期檢查、維修門窗、墻壁等，防止鼠類潛入。（3）儲(chǔ)存食品的庫(kù)房應(yīng)安裝防鼠板，避免鼠類接觸食品。（4）定期投放鼠藥，消滅鼠類。同時(shí)注意鼠藥的安全使用，避免對(duì)人和環(huán)境造成危害。第三章原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生3.1原料采購(gòu)衛(wèi)生要求3.1.1采購(gòu)原則食品加工廠在原料采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）保證原料來(lái)源合法、合規(guī)，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（2）優(yōu)先采購(gòu)具有質(zhì)量保障、信譽(yù)良好的供應(yīng)商的產(chǎn)品。（3）對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，保證其具備相應(yīng)的生產(chǎn)許可、衛(wèi)生許可等證件。3.1.2采購(gòu)流程（1）原料采購(gòu)前，需對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。（2）與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)及責(zé)任。（3）對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證其符合衛(wèi)生要求。（4）建立原料采購(gòu)檔案，記錄采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、質(zhì)量、供應(yīng)商等信息。3.1.3采購(gòu)衛(wèi)生要求（1）采購(gòu)的原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀。（2）原料的包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)清晰，符合衛(wèi)生要求。（3）原料的運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，防止原料在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。3.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生要求3.2.1儲(chǔ)存設(shè)施（1）原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防曬、防蟲、防鼠等條件。（2）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、不易生銹的材料，表面光滑，易于清潔。（3）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.2.2儲(chǔ)存方式（1）原料應(yīng)根據(jù)其特性，采用適宜的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍、干燥等。（2）原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，保證原料新鮮。（3）不同種類的原料應(yīng)分開儲(chǔ)存，防止交叉污染。3.2.3儲(chǔ)存衛(wèi)生要求（1）原料儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)定期檢查原料的質(zhì)量，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象時(shí)，及時(shí)處理。（2）儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物，避免原料受到污染。（3）原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防火、防盜等安全設(shè)施，保證原料安全。第四章生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生4.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間是食品加工的核心區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。以下為生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求：（1）車間內(nèi)應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、塵土、積水等，地面應(yīng)保持干燥，避免滑動(dòng)。（2）車間內(nèi)空氣應(yīng)保持新鮮，通風(fēng)良好，不得有異味。（3）車間內(nèi)照明應(yīng)充足，光線均勻，不得有昏暗、眩光等現(xiàn)象。（4）車間內(nèi)溫度、濕度應(yīng)適宜，保證生產(chǎn)設(shè)備正常運(yùn)行，同時(shí)避免食品變質(zhì)。（5）車間內(nèi)墻壁、天花板、地面等表面應(yīng)平整、光滑，易于清洗、消毒。（6）車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、消毒池等衛(wèi)生設(shè)施，方便操作人員隨時(shí)清洗、消毒。（7）車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的更衣室、休息室等，保證操作人員個(gè)人衛(wèi)生。4.2操作人員衛(wèi)生要求操作人員是食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其個(gè)人衛(wèi)生狀況直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。以下為操作人員衛(wèi)生要求：（1）操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，保持雙手清潔。（2）操作人員進(jìn)入車間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴工作鞋。（3）操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康，無(wú)傳染病。（4）操作人員在上崗前，應(yīng)進(jìn)行洗手、消毒等衛(wèi)生處理。（5）操作人員應(yīng)遵守生產(chǎn)操作規(guī)程，不得隨意觸摸食品、設(shè)備等。4.3生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生要求生產(chǎn)設(shè)備是食品加工的重要工具，設(shè)備的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。以下為生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生要求：（1）設(shè)備表面應(yīng)光滑、平整，易于清洗、消毒。（2）設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證無(wú)細(xì)菌、霉菌等滋生。（3）設(shè)備零部件應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)松動(dòng)、脫落等現(xiàn)象。（4）設(shè)備傳動(dòng)部件應(yīng)保持潤(rùn)滑，避免磨損、發(fā)熱等。（5）設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證正常運(yùn)行。（6）設(shè)備周圍應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、塵土等。第五章食品包裝與儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生5.1包裝材料衛(wèi)生要求5.1.1材料選擇食品包裝材料應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、無(wú)污染的材質(zhì)，并保證其在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。5.1.2材料衛(wèi)生處理包裝材料在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生處理，包括清潔、消毒等，保證其表面無(wú)污染。5.1.3材料儲(chǔ)存包裝材料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免與有毒、有害物品混放，同時(shí)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，保證材料衛(wèi)生狀況良好。5.1.4材料使用在使用包裝材料時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證材料在使用過(guò)程中保持衛(wèi)生。5.2食品儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生要求5.2.1儲(chǔ)存環(huán)境食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射，同時(shí)應(yīng)具備防鼠、防蟲、防霉等措施。5.2.2溫度控制食品儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)不同食品的保存要求，合理控制儲(chǔ)存溫度，保證食品品質(zhì)。5.2.3儲(chǔ)存期限食品儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)食品的種類、性質(zhì)和保存條件確定，保證食品在儲(chǔ)存期內(nèi)保持新鮮、安全。5.2.4運(yùn)輸工具食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，具備防雨、防曬、防塵等功能。運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取必要的保溫、冷藏措施，保證食品品質(zhì)。5.2.5運(yùn)輸過(guò)程食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)避免劇烈震動(dòng)、碰撞，減少食品損耗。同時(shí)運(yùn)輸人員應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，保證食品衛(wèi)生安全。5.2.6驗(yàn)收與記錄食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)定期進(jìn)行驗(yàn)收和記錄，發(fā)覺(jué)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理，保證食品質(zhì)量。第六章食品添加劑與配料衛(wèi)生6.1食品添加劑衛(wèi)生要求6.1.1食品添加劑的選擇與采購(gòu)食品添加劑的選擇與采購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇具有合法生產(chǎn)許可的企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑；（2）采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取并驗(yàn)證供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件；（3）食品添加劑的標(biāo)簽、包裝應(yīng)完整、清晰，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分、含量等信息；（4）不得采購(gòu)來(lái)源不明、質(zhì)量不合格、過(guò)期、假冒偽劣的食品添加劑。6.1.2食品添加劑的儲(chǔ)存與管理（1）食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免受潮、變質(zhì)；（2）食品添加劑的儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、密閉，防止交叉污染；（3）食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)按照不同種類、用途進(jìn)行分類，明確標(biāo)識(shí)；（4）食品添加劑的領(lǐng)用、使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證添加劑在使用過(guò)程中保持新鮮；（5）食品添加劑的廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。6.1.3食品添加劑的使用（1）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品添加劑的使用量應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝、配方和產(chǎn)品質(zhì)量要求合理添加；（3）食品添加劑的使用過(guò)程中，應(yīng)遵循操作規(guī)程，保證食品安全；（4）食品添加劑的使用記錄應(yīng)詳細(xì)記錄使用時(shí)間、數(shù)量、用途等信息，以備查驗(yàn)。6.2配料衛(wèi)生要求6.2.1配料的選擇與采購(gòu)配料的選擇與采購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：（1）選擇具有合法生產(chǎn)許可的企業(yè)生產(chǎn)的配料；（2）采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取并驗(yàn)證供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件；（3）配料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（4）不得采購(gòu)來(lái)源不明、質(zhì)量不合格、過(guò)期、假冒偽劣的配料。6.2.2配料的儲(chǔ)存與管理（1）配料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免受潮、變質(zhì)；（2）配料儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、密閉，防止交叉污染；（3）配料儲(chǔ)存應(yīng)按照不同種類、用途進(jìn)行分類，明確標(biāo)識(shí)；（4）配料領(lǐng)用、使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證配料在使用過(guò)程中保持新鮮；（5）配料廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。6.2.3配料的使用（1）配料的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；（2）配料的使用量應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝、配方和產(chǎn)品質(zhì)量要求合理添加；（3）配料的使用過(guò)程中，應(yīng)遵循操作規(guī)程，保證食品安全；（4）配料的使用記錄應(yīng)詳細(xì)記錄使用時(shí)間、數(shù)量、用途等信息，以備查驗(yàn)。第七章食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制7.1檢驗(yàn)設(shè)備與試劑衛(wèi)生7.1.1檢驗(yàn)設(shè)備衛(wèi)生為保證食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足以下衛(wèi)生要求：（1）檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)保持清潔、干燥，避免積灰、積水和腐蝕。（2）設(shè)備表面不得有油污、銹跡等污染物，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果。（3）設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行。（4）檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行校準(zhǔn)，保證其準(zhǔn)確性。7.1.2試劑衛(wèi)生試劑的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此需遵循以下原則：（1）試劑應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免高溫、潮濕和腐蝕性氣體。（2）試劑應(yīng)按照說(shuō)明書要求妥善保存，保證其質(zhì)量和穩(wěn)定性。（3）使用前，應(yīng)對(duì)試劑進(jìn)行外觀檢查，發(fā)覺(jué)變色、沉淀、異味等現(xiàn)象時(shí)應(yīng)停止使用。（4）操作過(guò)程中，應(yīng)避免試劑受到污染，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。7.2檢驗(yàn)方法與質(zhì)量控制7.2.1檢驗(yàn)方法食品檢驗(yàn)方法主要包括物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等，具體方法如下：（1）物理檢驗(yàn)：包括重量、體積、色澤、口感等指標(biāo)的測(cè)定。（2）化學(xué)檢驗(yàn)：包括食品中營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、污染物等含量的測(cè)定。（3）微生物檢驗(yàn)：包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物的檢測(cè)。7.2.2質(zhì)量控制為保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，應(yīng)采取以下質(zhì)量控制措施：（1）檢驗(yàn)人員需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)，保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。（3）對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，避免外界因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。（4）采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，驗(yàn)證檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確性。（5）對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性和有效性。（6）建立檢驗(yàn)報(bào)告制度，保證檢驗(yàn)結(jié)果的透明性和可追溯性。，第八章食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn)8.1員工衛(wèi)生培訓(xùn)8.1.1培訓(xùn)目的為保證食品加工廠的食品安全與衛(wèi)生，提高員工對(duì)衛(wèi)生規(guī)范的認(rèn)知和執(zhí)行能力，本節(jié)培訓(xùn)旨在使員工掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。8.1.2培訓(xùn)內(nèi)容（1）衛(wèi)生知識(shí)普及：包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等方面的知識(shí)。（2）衛(wèi)生操作技能：包括洗手、消毒、穿戴工作服、操作設(shè)備等技能。（3）衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：熟悉我國(guó)有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。8.1.3培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)講解、演示、案例分析等方式，使員工了解衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。（2）實(shí)操培訓(xùn)：安排員工在崗位上實(shí)際操作，鞏固所學(xué)知識(shí)。（3）定期考核：對(duì)員工進(jìn)行定期考核，保證培訓(xùn)效果。8.1.4培訓(xùn)周期新入職員工需接受為期一個(gè)月的衛(wèi)生培訓(xùn)，在職員工每半年進(jìn)行一次衛(wèi)生培訓(xùn)。8.2食品安全意識(shí)培養(yǎng)8.2.1培養(yǎng)目的提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，使其在生產(chǎn)和工作中自覺(jué)遵循食品安全規(guī)范，保證食品安全。8.2.2培養(yǎng)內(nèi)容（1）食品安全意識(shí)：讓員工認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，了解食品安全的嚴(yán)重后果。（2）食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)：熟悉我國(guó)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（3）食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與預(yù)防：使員工具備識(shí)別和預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力。8.2.3培養(yǎng)方式（1）宣傳教育：通過(guò)海報(bào)、宣傳冊(cè)、視頻等方式，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。（2）案例分析：分析食品安全案例，使員工了解食品安全的危害及防范措施。（3）定期培訓(xùn)：組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全知識(shí)水平。8.2.4培養(yǎng)周期新入職員工需接受為期一個(gè)月的食品安全意識(shí)培養(yǎng)，在職員工每半年進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)。通過(guò)不斷強(qiáng)化食品安全意識(shí)，保證食品加工廠生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全。第九章衛(wèi)生監(jiān)督與檢查9.1定期衛(wèi)生檢查9.1.1檢查頻率為保證食品加工廠衛(wèi)生狀況的持續(xù)穩(wěn)定，應(yīng)制定嚴(yán)格的定期衛(wèi)生檢查制度。衛(wèi)生檢查應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次，特殊區(qū)域或關(guān)鍵環(huán)節(jié)可根據(jù)實(shí)際情況增加檢查頻率。9.1.2檢查內(nèi)容（1）環(huán)境衛(wèi)生：檢查廠區(qū)內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，包括道路、綠化帶、垃圾處理等是否符合衛(wèi)生要求。（2）生產(chǎn)車間衛(wèi)生：檢查車間內(nèi)設(shè)備、地面、墻面、天花板、門窗等是否清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)過(guò)程中是否存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。（3）員工個(gè)人衛(wèi)生：檢查員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如洗手、更衣、戴口罩等是否規(guī)范執(zhí)行。（4）原料及產(chǎn)品衛(wèi)生：檢查原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝等環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（5）食品安全管理體系：檢查食品安全管理體系是否有效運(yùn)行，如HACCP、ISO22000等。9.1.3檢查方法（1）現(xiàn)場(chǎng)查看：對(duì)廠區(qū)、車間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行實(shí)地查看，了解衛(wèi)生狀況。（2）查閱資料：查閱相關(guān)衛(wèi)生管理制度、記錄、報(bào)表等，了解衛(wèi)生管理情況。（3）抽樣檢測(cè)：對(duì)原料、產(chǎn)品等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，了解衛(wèi)生指標(biāo)是否符合要求。9.2監(jiān)督管理措施9.2.1組織機(jī)構(gòu)成立衛(wèi)生監(jiān)督管理小組，由廠長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任成員，負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督與檢查工作。9.2.2職責(zé)分配（1）衛(wèi)生監(jiān)督管理小組：負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督衛(wèi)生檢查工作，對(duì)檢查中