錦粉餃制作-專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

錦粉餃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用面盆、蒸鍋等烹飪工具與設(shè)備，在符合國(guó)家食品加工

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所，以蕃薯粉為主料，采用揉、搓、包捏、提褶

等手法，制作成地方特色錦粉餃的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.蕃薯粉調(diào)面的相關(guān)

1.能根據(jù)蕃薯粉和沸水1:1.3的比例進(jìn)

（一）知識(shí)

行調(diào)和35%

揉制面團(tuán)2.揉搓面團(tuán)的相關(guān)知

2.能使用揉、搓的手法調(diào)制面團(tuán)

識(shí)

1.能使用刀具將生豬肉、包心菜、胡蘿

1.刀具的使用技法

（二）卜等餡料食材切、剁成小丁狀

2.餡心調(diào)制的相關(guān)知

調(diào)制餡心2.能在餡料內(nèi)加入調(diào)味料，攪拌調(diào)制成20%

識(shí)

餡心

1.能將面團(tuán)手工搓條，揪成小團(tuán)，壓成1.面皮制作的相關(guān)知

（三）面皮識(shí)

30%

制作成型2.能將餡心置于面皮中央，采用包捏、2.餃坯成型的相關(guān)知

提褶手法，使其不破皮，制成餃坯識(shí)

1

1.能將餃坯間隔等分、環(huán)形擺放到墊好

油紙的蒸籠上1.上籠的相關(guān)知識(shí)

（四）

2.能將蒸籠放到已上汽的蒸鍋上，并根2.蒸制成熟的相關(guān)知15%

蒸制成熟

據(jù)餃坯的大小、數(shù)量，控制蒸制時(shí)間，識(shí)

至錦粉餃成熟

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，身體健康，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均

可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。每位考評(píng)員應(yīng)具備一定

的專業(yè)知識(shí)及相關(guān)專業(yè)的高級(jí)工及以上職業(yè)資格（技能等級(jí)）

或中級(jí)及以上相關(guān)專業(yè)技術(shù)職稱。

（三）考核方式與考核時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核。考試時(shí)間為60分鐘?？?/p>

試成績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于80平方米，并配備考試操作所需的工

具和設(shè)備，操作場(chǎng)地光線充足、環(huán)境整潔、衛(wèi)生、安全，并具

有通風(fēng)、照明和相應(yīng)的供排水等設(shè)施。

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錦粉餃制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用面盆、蒸鍋等烹飪工具與設(shè)備，在符合國(guó)家食品加工

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所，以蕃薯粉為主料，采用揉、搓、包捏、提褶

等手法，制作成地方特色錦粉餃的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.蕃薯粉調(diào)面的相關(guān)

1.能根據(jù)蕃薯粉和沸水1:1.3的比例進(jìn)

（一）知識(shí)

行調(diào)和35%

揉制面團(tuán)2.揉搓面團(tuán)的相關(guān)知

2.能使用揉、搓的手法調(diào)制面團(tuán)

識(shí)

1.能使用刀具將生豬肉、包心菜、胡蘿

1.刀具的使用技法

（二）卜等餡料食材切、剁成小丁狀

2.餡心調(diào)制的相關(guān)知

調(diào)制餡心2.能在餡料內(nèi)加入調(diào)味料，攪拌調(diào)制成20%

識(shí)

餡心

1.能將面團(tuán)手工搓條，揪成小團(tuán)，壓成1.面皮制作的相關(guān)知

（三）面皮識(shí)