開封市第二屆職業(yè)技能大賽糖藝西點(diǎn)制作項(xiàng)目技術(shù)文件（世賽選拔項(xiàng)目）

開封市第?屆職業(yè)技能?賽

糖藝/?點(diǎn)（世賽選拔）

技

術(shù)

?

作

?

件

開封市第?屆職業(yè)技能?賽組委會(huì)

2024年2?

?錄

?、技術(shù)描述.........................................................................................1

（?）項(xiàng)?概要................................................................................1

（?）基本知識(shí)與能?要求.............................................................1

?、試題及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................6

（?）試題........................................................................................7

（?）?賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容......................................................8

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)..............................................................................11

三、競賽細(xì)則.......................................................................................14

（?）競賽流程及時(shí)間安排............................................................14

（?）參賽選?..............................................................................15

（三）裁判?員..............................................................................15

（四）?作?員..............................................................................16

（五）問題或爭議處理...................................................................16

（六）項(xiàng)?特別規(guī)定.......................................................................17

四、競賽場地、實(shí)施設(shè)備安排.............................................................18

（?）賽場規(guī)格要求.......................................................................19

（?）場地布局圖...........................................................................19

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單.......................................................................19

五、安全、健康要求............................................................................20

（?）選?安全防護(hù)要求...............................................................20

（?）賽場必須留有安全通道........................................................20

（三）醫(yī)護(hù)?員藥品的配備............................................................21

（四）賽場安全..............................................................................21

?、技術(shù)描述

（?）項(xiàng)?概要

糖藝/?點(diǎn)制作項(xiàng)?是指通過?身的藝術(shù)才能和美?天

賦，為各種不同場合制作花樣多變的美味糕點(diǎn)的競賽項(xiàng)?。

?賽中對(duì)選?的技能要求主要包括：節(jié)儉、創(chuàng)新、苛求質(zhì)量

和?效，遵守衛(wèi)?和安全規(guī)范；理解如何通過?產(chǎn)技能加?

原材料，理解?材的?彩搭配、?味組合和質(zhì)地協(xié)調(diào)；?不

同材料制作糖果/糕點(diǎn)，并裝裱甜點(diǎn)及主糕點(diǎn)。

（?）基本知識(shí)與能?要求

選?應(yīng)掌握的基本?作能?的要求以及各項(xiàng)要求的權(quán)

重?例如下所示。

權(quán)重?例

相關(guān)要求

（%）

1?作組織與管理5%

正確的組合使?原材料來達(dá)到最優(yōu)的結(jié)果，在出

品未達(dá)到預(yù)期效果時(shí)找出原因

通過制作技巧對(duì)未經(jīng)加?的材料進(jìn)?巧妙的處

理

?點(diǎn)和糖藝?作中使?的材料的季節(jié)、可使?

性、價(jià)格、儲(chǔ)存和使?

基本

顏?的運(yùn)?，味道的組合，質(zhì)感的搭配5

知識(shí)

完成作品的精致度和藝術(shù)欣賞度

浪費(fèi)最?化和可持續(xù)性，以及惜?原材料??的

重要性

有效的團(tuán)隊(duì)?作，團(tuán)隊(duì)內(nèi)的有效溝通，和顧客的

有效溝通

對(duì)突發(fā)局?和要求的應(yīng)對(duì)能?

1

合理的時(shí)間管理安排

檢查準(zhǔn)備?具和設(shè)備，細(xì)化?作流程，能在規(guī)定

時(shí)間內(nèi)有效合理地安排?作

體現(xiàn)對(duì)原材料和完?作品的尊重

有效地使?材料，將浪費(fèi)最?化

準(zhǔn)確地為?作預(yù)定材料和物品

在設(shè)計(jì)和操作技能中展現(xiàn)靈感、美?天賦和創(chuàng)新

按照給定的主題制作

?作

聽從書?和?頭上詳細(xì)的指令以及對(duì)圖像進(jìn)?

能?

模仿

制作作業(yè)書給顧客，包括產(chǎn)品圖像、制作過程和

成品展示，如（顧客）需要還包括詳細(xì)的視覺呈

現(xiàn)

專業(yè)、有效地應(yīng)對(duì)突發(fā)情況和要求

能夠?可替代的?材來克服?法預(yù)?的?材短

缺。

2?品衛(wèi)?、健康（包括飲?規(guī)定）、安全與環(huán)境5%

關(guān)于健康的要求，包括飲?和過敏原、安全、環(huán)

境、?品衛(wèi)?以及與產(chǎn)品制作、展示和售賣相關(guān)

的?法

關(guān)于特殊?具和設(shè)備的使?和維護(hù)的?法和操

基本作規(guī)范，并遵循安全的?作?法

知識(shí)?品腐壞的原因

新鮮?品、腌制類?品和?貨的質(zhì)量指數(shù)個(gè)?應(yīng)

能夠：衛(wèi)?地操作，遵循?品的保存、準(zhǔn)備、制

作和呈現(xiàn)的法規(guī)5

始終注意個(gè)?衛(wèi)?和外表

遵守所有的安全流程和規(guī)定，以及飲?和過敏信

息相關(guān)的要求

準(zhǔn)備準(zhǔn)確的菜單和負(fù)責(zé)任地申明例如飲?規(guī)定

?作

和過敏信息

能?

在最?標(biāo)準(zhǔn)下，保證所有?作區(qū)域和設(shè)備的?凈

安全?作和事故預(yù)防相關(guān)條例

在?產(chǎn)指引的指導(dǎo)下安全使??具設(shè)備

2

安全衛(wèi)?的儲(chǔ)存所有?品

3溝通技巧5%

糖藝?點(diǎn)產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性－促銷品必須

在法規(guī)范圍內(nèi)

基本

在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

知識(shí)

與跨團(tuán)隊(duì)，同事，承包商和其他專業(yè)?員的有效

溝通的重要性

需要與客戶有效溝通

與顧客進(jìn)?專業(yè)對(duì)話

根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

與同事和其他專業(yè)??合作?效

成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員5

通過產(chǎn)品陳列最?幅度地提?銷售額

始終注意?身外表清潔

?作與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

能?特殊狀況下向管理?員、同事和客戶提供建議和

指導(dǎo)

就事論事，以解決問題為?向開展討論

促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施

遵循詳細(xì)的書?和?頭指示

能開發(fā)其他糖藝?點(diǎn)師能看懂并且做出來的好

質(zhì)量產(chǎn)品的?譜

4蛋糕10%

對(duì)經(jīng)典的、流?的蛋糕和整形蛋糕有?泛的認(rèn)識(shí)

蛋糕和整形蛋糕的制作、保存和展示的?法

基本在蛋糕和整形蛋糕的制作過程中使?的特殊?

知識(shí)具

蛋糕和整形蛋糕的制作和裝飾中使?的材料

10

國際上在習(xí)俗和慣例以及飲?傾向的差異

使?多樣化的技巧、蛋糕的種類（?法）和裝飾

?作?段來制作?系列的蛋糕

能?制作并完成?系列的蛋糕，以展示天賦和創(chuàng)新

?效地制作?系列的整形蛋糕，加?海綿餅底、

3

餅?底，奶油，奶油凍，?納許，果凍，慕斯，

?果等

制作?質(zhì)量的各種蛋糕，?于品嘗，要有合適的

組合、質(zhì)感、展示和裝飾

保證出產(chǎn)的產(chǎn)品的尺?、重量、質(zhì)量和外表?致，

考慮到份數(shù)的控制，降低成本，浪費(fèi)最?化

合理地搭配味道、質(zhì)感和顏?展示蛋糕和整形蛋

糕，使其吸引?最?化，并和其所在的場合環(huán)境、

服務(wù)的?格相適宜

5糖果和巧克?20%

巧克?和糖果產(chǎn)品的范圍

巧克?考維曲的??調(diào)溫?法

各種巧克?考維曲和巧克?產(chǎn)品的種類、質(zhì)量和

使?

?產(chǎn)?系列以糖為基礎(chǔ)的產(chǎn)品,如果凍、棉花糖、

基本

?軋?zhí)?、巧??軋?zhí)?或任何其他種類的糖和針

知識(shí)

對(duì)某些飲?需求的糖替代?品

巧克?來源的可持續(xù)性和道德要求

處理熱糖產(chǎn)品時(shí)的安全須知制作糖果和巧克?

所?原材料的飲?和過敏原信息以及有效的替

代可能性

給巧克?考維曲調(diào)溫，使得制作出的產(chǎn)品有光

20

澤、“不要使可可脂和可可分離”、也不要使其

結(jié)霜

使??巧克?、?奶巧克?和?巧克?考維曲進(jìn)

?制作

??持巧克?掛漿專?叉對(duì)相同尺?和特點(diǎn)的

?作

巧克?和糖果進(jìn)?裱擠、填餡、分層、掛漿，包

能?

裹等?法的操作

有效地制作和使??納許

以銷售或者??的?式呈現(xiàn)糖果和巧克?

?質(zhì)、?久地保存糖果、巧克?及其材料和產(chǎn)品

合理地制作和使?裝飾，包括焦糖類和蜜餞類?

果、堅(jiān)果、?料和巧克?造型

4

準(zhǔn)確地制作特定重量和尺?的巧克?和糖果

使?多種技能和材料并考慮到所有飲?關(guān)鍵因

素來制作和展示?系列糖果產(chǎn)品

適應(yīng)意外的要求，并相應(yīng)地安排?作

使?熱材料時(shí)系統(tǒng)、安全地進(jìn)?操作

6造型展示作品25%

展示作品的效果

可能使?展示作品的場合

環(huán)境（熱、光和濕度）對(duì)于造型產(chǎn)品的影響

基本

可?于制作造型產(chǎn)品的材料、?具和技巧的范疇

知識(shí)

有關(guān)糖類制作和專業(yè)設(shè)備操作的安全細(xì)則

不依靠專業(yè)制造的模具?達(dá)到藝術(shù)性和純熟技

巧的效果

體現(xiàn)個(gè)?或者指定?格的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，制作優(yōu)美和

整潔、完?的作品

設(shè)計(jì)的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時(shí)

25

考慮客戶的需求和任何與賽場或環(huán)境相關(guān)限制

使?如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧克

??軋?zhí)堑燃记桑谱?款拉糖造型作品

?作

給糖和巧克?造型作品上?

能?

使?專業(yè)的制作糖和巧克?的?具?盡可能少

使?模具

根據(jù)?個(gè)簡明的個(gè)?時(shí)間安排表在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

有效規(guī)劃?作。按規(guī)定的尺?來制作造型產(chǎn)品并

根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進(jìn)??作調(diào)整和控制、制作

?個(gè)巧克?作品

7造型展示作品20%

展示作品的效果

可能使?展示作品的場合

環(huán)境（熱、光和濕度）對(duì)于造型產(chǎn)品的影響

基本

可?于制作造型產(chǎn)品的材料、?具和技巧的范疇20

知識(shí)

有關(guān)糖類制作和專業(yè)設(shè)備操作的安全細(xì)則，不依

靠專業(yè)制造的模具?達(dá)到藝術(shù)性和純熟技巧的

效果

5

體現(xiàn)個(gè)?或者指定?格的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，制作優(yōu)美和

整潔、完?的作品

設(shè)計(jì)的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時(shí)

考慮客戶的需求和任何與賽場或環(huán)境相關(guān)限制

使?如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧克

??軋?zhí)堑燃记桑谱?款拉糖造型作品

?作

給糖和巧克?造型作品上?

能?

使?專業(yè)的制作糖和巧克?的?具?盡可能少

使?模具

根據(jù)?個(gè)簡明的個(gè)?時(shí)間安排表在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

有效規(guī)劃?作。按規(guī)定的尺?來制作造型產(chǎn)品并

根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進(jìn)??作調(diào)整和控制、制作

?個(gè)巧克?作品

8?各種材質(zhì)進(jìn)?制作10%

造型和成型?藝會(huì)作?在使?材料上的效果

使?造型形狀?獲得展示的視覺沖擊

基本制作造型形狀時(shí)可有效使?的材料范圍

知識(shí)造型、成型、著?及造型形狀展示中會(huì)使?的技

巧和?法

有效、合理使?造型的位置和時(shí)間

??制作表?光滑的杏仁膏和糖膏造型，符合指

定主題，如做成?果,動(dòng)物,花等

制作的產(chǎn)品造型在視覺上符合客戶的要求，并符10

合尺?和重量的要求

給造型產(chǎn)品上?，包括噴刷、涂?、燃燒及?素

?作

的使?，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候有效使?造型?具，如?

能?

具，模具等

通過形狀的組合對(duì)圖形進(jìn)?創(chuàng)意、和諧的設(shè)計(jì)

造型展示體現(xiàn)?格與協(xié)調(diào)

?皇家糖霜和巧克?進(jìn)?裝飾以突出特性

在??造型時(shí)嚴(yán)格遵守健康和安全操作流程

總分100%

?、試題及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

6

（?）試題

1.競賽?式

采?單??賽模式，依據(jù)提前公布的試題，按照要求設(shè)

計(jì)產(chǎn)品，利?競賽場地提供的原料、設(shè)備和允許帶?的原料、

?具，在?賽規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.競賽模塊

模塊編號(hào)模塊名稱

A競賽過程

B裝飾造型蛋糕

C巧克?糖果

D盤式甜點(diǎn)

3.試題命制的辦法

本項(xiàng)?試題參考世界技能?賽、鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能?

賽、河南省職業(yè)技能?賽競賽要求，參賽選?應(yīng)掌握的理論

知識(shí)、需具備的能?、需完成的基本?作任務(wù)描述、考核技

術(shù)要點(diǎn)及競賽所執(zhí)?的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等的思路命制

試題。

4.基本流程

命題流程按照開封市第?屆職業(yè)技能?賽組委會(huì)要求

的命題?式進(jìn)?，由?賽組委會(huì)指定專家進(jìn)?題?的設(shè)計(jì)與

制作，賽前由技術(shù)?作組結(jié)合承辦地物料準(zhǔn)備情況命制樣題

并公布，按照?賽組委會(huì)統(tǒng)?安排進(jìn)??賽。

7

5.公布?式

本項(xiàng)?為可提前公布試題的項(xiàng)?，技術(shù)?作?件不晚于

賽前4周正式公布。

（?）?賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.?賽時(shí)間安排：

競賽總時(shí)?7個(gè)?時(shí)，其中競賽前1天的準(zhǔn)備時(shí)間為1?

時(shí)，競賽當(dāng)天為6?時(shí)。

模塊編號(hào)模塊名稱出品時(shí)間（?時(shí)）

A競賽過程競賽報(bào)到及全過程

B裝飾造型蛋糕競賽當(dāng)天開始后6.0?時(shí)

C巧克?糖果競賽當(dāng)天開始后6.0?時(shí)

D盤式甜點(diǎn)競賽當(dāng)天開始后6.0?時(shí)

2.試題：

模塊A競賽過程

（1）競賽時(shí)間

所有選?在競賽開始前按照裁判?指令交作業(yè)書，作業(yè)

書不得有涂改痕跡。賽前準(zhǔn)備1?時(shí)只可進(jìn)??位布置、稱

料，不可以制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）作業(yè)書

選?應(yīng)在?位號(hào)抽簽后向裁判?提交作業(yè)書。每位選?

提交3本作業(yè)書。作業(yè)書需要包含如下內(nèi)容：選??帶?器

具和原材料的申報(bào)、作品的配?（必須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作

8

過程、作品的彩?圖?。

（3）?作流程

?作流程順暢，安排合理，在特定的時(shí)間內(nèi)有效的安排

和計(jì)劃?作。

（4）半成品的制作

?作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合

理運(yùn)?材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲(chǔ)。

模塊B裝飾造型蛋糕

（1）必須在競賽當(dāng)天開始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務(wù)及要求

本模塊要求制作完整的裝飾造型蛋糕1件，蛋糕及裝飾類

型不限，主題?定。作品不限層次，完成后的?度不?于

40cm，寬度（最?直徑）不?于30cm。

可以運(yùn)?（包含但不限于）?果、可??花卉、稀奶油、

植脂奶油、巧克?、杏仁膏、翻糖、糖藝等原料裝飾，所

有裝飾物必須可??。不得使?國家明令禁?的?材。

蛋糕體?少應(yīng)有?層夾餡形成合理搭配。

選?需使?2個(gè)相同的蛋糕體，分別進(jìn)?夾餡與覆?操

作，然后由裁判隨機(jī)挑選?個(gè)進(jìn)?下?步的裝飾操作，最

終形成作品擺放在由賽場提供的亞克?底托（40cm×

40cm×1.5cm）上進(jìn)?展示，另外?個(gè)不進(jìn)?進(jìn)?步裝飾

放在由賽場提供的??陶瓷平盤（30×30cm）供裁判品嘗、

9

評(píng)分。

蛋糕坯可現(xiàn)場制作，也可提前制作，經(jīng)檢錄后帶?賽場。

如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、??沙等原材料，可制作

好或提前準(zhǔn)備，經(jīng)檢錄后帶?賽場，但不允許提前染?或

其它操作。草本原料如花卉、植物等可經(jīng)過檢錄帶?賽場。

完整作品完成后須放在賽場提供的??陶瓷平盤上（直徑

30cm，圓盤）擺放在展示區(qū)域展示供裁判評(píng)分。

上述規(guī)定外的所有材料不得出現(xiàn)半成品或經(jīng)過預(yù)處理。

不得使?預(yù)拌粉

模塊C巧克?糖果

（1）必須在競賽當(dāng)天開始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?制作1款模具巧克?糖（模具由參賽選?

?備）。共須制作15顆，每顆巧克?糖的重量均為6-10

克。

品嘗：5顆模具巧克?糖果?于裁判品嘗打分，擺放在賽

場提供的??陶瓷平盤（18×30cm）上。

展示：10顆模具巧克?糖果擺放在賽場提供的??陶瓷

平盤（18×30cm）上展示。

模具巧克?糖果須包含?少兩層質(zhì)地對(duì)?明顯的餡料。

選?可以??選擇使?已調(diào)溫的純脂?巧克?、?奶巧克

?或?巧克?。使?代可可脂巧克?的扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。

10

實(shí)際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖?的相似度會(huì)列

?評(píng)分范疇。

模塊D盤式甜點(diǎn)

（1）必須在競賽當(dāng)天開始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?選?制作4盤?味、擺放、裝飾完全?樣

的盤式甜點(diǎn)。

可以使?（包含但不限于）汁、巧克?、糖藝、?果、?

果等可??材料來裝飾，裝飾效果應(yīng)體現(xiàn)美觀與藝術(shù)性。

所有元素應(yīng)現(xiàn)場制作，不允許提前制作或使?半成品。

作品中的?材搭配合理。

作品中須合理使?醬汁。

所有裝飾物必須采?可??材料。

甜點(diǎn)放置在由賽場提供的??陶瓷平盤（直徑25cm，圓

盤）上，2份放在展示臺(tái)上展示，2份供裁判品嘗、評(píng)分。

禁?使?紙杯、塑料杯、陶瓷杯等杯具盛裝甜品。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)?評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采?國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（4-03-02-04）的

?式?點(diǎn)師制作?（三級(jí)/?級(jí)?），參照世界技能?賽、鄉(xiāng)

村振興職業(yè)技能?賽、河南省職業(yè)技能?賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合?業(yè)

發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)?。

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

11

本次?賽共設(shè)四個(gè)模塊內(nèi)容，滿分為100分。

模塊

模塊名稱出品時(shí)間（?時(shí)）測量分評(píng)價(jià)分合計(jì)分

編號(hào)

A競賽過程競賽報(bào)到時(shí)121224

B裝飾造型蛋糕競賽當(dāng)天開始后6.0?時(shí)41822

C巧克?糖果競賽當(dāng)天開始后6.0?時(shí)72128

D盤式甜點(diǎn)競賽當(dāng)天開始后6.0?時(shí)81826

總分3169100

2.評(píng)判?法

本項(xiàng)?評(píng)分規(guī)則使?世界技能?賽評(píng)分制度進(jìn)?評(píng)分，

分為測量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采?客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測

量，凡需要采?主觀描述進(jìn)?的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。

（1）評(píng)價(jià)分

評(píng)價(jià)分(Judgement)打分?式：按?例安排不少于3名

裁判員為?組，其中3位裁判員各?單獨(dú)對(duì)每?評(píng)分項(xiàng)評(píng)分，

各位裁判員的平均分為該評(píng)分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判員相互間分

差必須?于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判?的

監(jiān)督下進(jìn)?重新評(píng)分。裁判員和參賽選?有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該

裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些???于?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

12

3分作品全?位超過?業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

(2)測量分

測量分(Measurement)打分?式：按?例安排不少于2

名裁判員為?組。組內(nèi)所有裁判員?起商議，在對(duì)該選?在該

項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成?致后最終只給出?個(gè)分值。若裁判員

數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類型實(shí)例最?分值正確分值不正確分值

滿分或零分巧克?的重量22或者00.5或者1.5

從滿分中扣除--------

從零分開始加--------

3.統(tǒng)分?式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選?評(píng)分并簽字確認(rèn)

后，在裁判?與不少于2名裁判員的監(jiān)督下由登分?作?員

錄?評(píng)分系統(tǒng)。

4.成績并列：如果選?成績出現(xiàn)同分的情況，按照模塊

B、C、D、A得分?低的順序計(jì)算排名。

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分

鐘扣0.5分的計(jì)分?法，以此類推，從超時(shí)模塊評(píng)?分中扣

除相應(yīng)分?jǐn)?shù)直?扣完。

有以下情形的，經(jīng)過裁判?判定將從總分中扣除相應(yīng)分

13

數(shù)：

1)使?不可??材料扣10分。

2)使?不符合?品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使?原料數(shù)量未進(jìn)?科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物?團(tuán)

雙倍以上的較?浪費(fèi)扣10分。

4)不按規(guī)定使?設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)?賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)?賽結(jié)束時(shí)間已到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

7)帶?半成品的扣除半成品對(duì)應(yīng)模塊的總分（蛋糕胚等以

及試題規(guī)定的原材料除外）。

三、競賽細(xì)則

（?）競賽流程及時(shí)間安排

本項(xiàng)??賽的賽事準(zhǔn)備及?程安排為2天，正式?賽時(shí)

間為1天。C1表示?賽當(dāng)天（具體賽事安排以競賽?冊(cè)為準(zhǔn)）。

競賽

時(shí)間具體內(nèi)容參加?員

項(xiàng)?

7：45選?點(diǎn)名、啟封賽場

8：00—14：00競賽裁判?、裁判員、選?

C1

14：15選?清理?位、離場

14：15—15：00評(píng)判計(jì)分裁判?、裁判員

15：30技術(shù)點(diǎn)評(píng)裁判?、裁判員、選?、

（?）參賽選?

14

凡16周歲以上（2009年1?1?以前出?）、法定退休年齡

以內(nèi)的具有開封戶籍或在汴?作學(xué)習(xí)滿1年以上的?員均可

按屬地原則報(bào)名參賽。世賽選拔項(xiàng)?選?應(yīng)為2004年1?1?

以后出?（其中，信息?絡(luò)布線、機(jī)電?體化、?絡(luò)安全、

?處理技術(shù)、云計(jì)算、?業(yè)4.0、機(jī)器?系統(tǒng)集成、增材制造、

數(shù)字建造等9個(gè)競賽項(xiàng)?選?應(yīng)為2001年1?1?以后出?）。

國賽精選項(xiàng)?選?應(yīng)為相應(yīng)職業(yè)從業(yè)?員。

（三）裁判?員

包括各項(xiàng)?裁判組全體成員。

1.裁判?

裁判?由市組委會(huì)技術(shù)?作組遴選確定。秉承公平公正

原則做好相應(yīng)溝通協(xié)調(diào)、落實(shí)競賽各項(xiàng)技術(shù)?作、不參與參

賽選?評(píng)判?作。做好本項(xiàng)?裁判員（含裁判?助理）的賽

前培訓(xùn)和本項(xiàng)?賽前技術(shù)交流，組織本項(xiàng)?開展賽后技術(shù)總

結(jié)和技術(shù)點(diǎn)評(píng)。

2.裁判?助理

協(xié)助裁判?做好各項(xiàng)競賽組織實(shí)施?作、不參與參賽選

?評(píng)判?作。

3.裁判員

裁判員由各代表隊(duì)擇優(yōu)推薦，每個(gè)參賽項(xiàng)?限推薦1名

裁判員。經(jīng)市組委會(huì)技術(shù)專家組審核確定后承擔(dān)裁判員執(zhí)裁

?作。全部裁判?作均采取回避制度，裁判員不對(duì)來?同?

參賽隊(duì)的選?進(jìn)?評(píng)判。如裁判員?數(shù)不能滿??作需要，

15

由項(xiàng)?裁判?在賽前提出增加裁判員?選申請(qǐng)，由市組委會(huì)

技術(shù)專家組遴選確定后增補(bǔ)。

裁判員服從裁判??作安排，認(rèn)真做好本職?作；熟練

掌握競賽技術(shù)規(guī)則，參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)討論；對(duì)有爭議的

問題提出客觀、公正、合理的意?和建議；公平公正執(zhí)裁，

不徇私舞弊；堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁

?作正常進(jìn)?。

（四）?作?員

包括技術(shù)?持?員、錄分員及賽務(wù)保障?員等。按照?

賽統(tǒng)?要求，在裁判?領(lǐng)導(dǎo)下做好相應(yīng)的競賽保障?作。

（五）問題或爭議處理

對(duì)競賽期間出現(xiàn)的問題或爭議按以下程序解決：

1.競賽項(xiàng)?內(nèi)解決。參賽選?、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中

存在問題或爭議，應(yīng)向項(xiàng)?裁判?反映。項(xiàng)?裁判?依據(jù)相

關(guān)規(guī)定處理或組織?賽現(xiàn)場裁判員研究解決。處理意?需?

賽現(xiàn)場全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。

最終處理意?應(yīng)及時(shí)告知意?反映?，并填寫《開封市第?

屆職業(yè)技能?賽問題或爭議處理記錄表》。

2.監(jiān)督仲裁組解決。對(duì)項(xiàng)?內(nèi)處理結(jié)果有異議的，在規(guī)

定時(shí)間內(nèi)，各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可向監(jiān)督仲裁組出具署名的書?反

映材料并舉證。

（六）項(xiàng)?特別規(guī)定

16

1.參賽選?應(yīng)?著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、?

?廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)?，?具

潔凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

選??賽服裝具體要求如下：

名稱圖例備注

廚師服必須???袖、

廚師服貼身不松垮、舒適透?（不

能有任何信息標(biāo)識(shí)）

廚師?褲寬松、中腰、??、松緊褲腰

廚師圍裙半身圍裙(??)

廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

?罩?次性醫(yī)??罩

2.嚴(yán)禁帶?成品、半成品（蛋糕胚等以及試題規(guī)定

的原材料除外），禁?重做或挪?他?已加?過的原料。

3.參賽選?在?賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選?承

17

擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全

事故的，遭受與賽事操作?關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病

的。

4.?賽期間，參賽選?不允許帶??機(jī)等?切具有通信、

拍照功能的電?設(shè)備，獨(dú)?操作，未經(jīng)裁判?同意不得離開

??的?賽?位。

5.?賽期間，所有?切喝?、吃飯、休息、如廁等時(shí)間

均計(jì)?在?賽時(shí)間內(nèi)。

6.因?yàn)樵O(shè)備?身故障導(dǎo)致選?中斷?賽的，經(jīng)過裁判仲

裁委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

7.?賽結(jié)束后，參賽選?清理?位，所有器具歸位，按

照?備?具清單帶??帶的器具。

8.參賽選?必須獨(dú)?完成所有項(xiàng)?。正式?賽期間，除

裁判?外任何?員不得主動(dòng)接近選?及其?作區(qū)域，不許主

動(dòng)與選?接觸與交流。選?如有問題可向裁判或?作?員示

意尋求解決途徑，競賽過程中禁?與其他?員交流(含眼神暗

示及肢體語?示意)。

9.參賽選?不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著

有標(biāo)記??身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含?字、圖形)

的服飾。

四、競賽場地、實(shí)施設(shè)備安排

（?）賽場規(guī)格要求

18

本項(xiàng)?場地總體?積為300平??（含3個(gè)實(shí)操教室

（?14?，寬7?），?位共9個(gè)，每個(gè)教室3個(gè)?位，

平均每個(gè)?位約30平??。

（?）場地布局圖

以場地實(shí)際布局為準(zhǔn)。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.每個(gè)?位提供的設(shè)備、?器具、物品清單

序號(hào)名稱數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注

1不銹鋼操作臺(tái)180cm×180cm??

2臺(tái)式多功能攪拌機(jī)15-7L，三件套??

3蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)1個(gè)、10???

4烤盤?1輛20盤??

5電陶爐1??

6??陶瓷平盤130cm×30cm??

7??陶瓷平盤218×30cm??

8??陶瓷平盤425×25cm??

9亞克?底托140cm×40cm×1.5cm??

10烤盤540cm×60cm??

11糖藝燈1雙頭??

12急速冷凍柜65盤2臺(tái)/賽場

13電烤爐3電?控溫1臺(tái)/考場，

1層/?位

14微波爐11臺(tái)/考場

15冰柜1四?、雙溫1臺(tái)/考場

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2.提供的原材料清單

序號(hào)名稱品牌重量/單位規(guī)格及說明

1?砂糖25kg共?

2鮮雞蛋25kg共?

3?油安佳20kg共?

4低筋?粉美玫20kg共?

5?拉油10kg共?

賽場配發(fā)的各類設(shè)備、?器具、物品、原材料，選?

?律不得帶出賽場。

選??帶的?器具、原材料，必須在“作業(yè)書”?帶?器

具、原材料申報(bào)表中列出。未明確列在選??帶?器具、原

材料申報(bào)表中的，?律不得帶?賽場。

注意：若賽場提供的?器具、原料數(shù)量不夠，選?可?

帶，但必須在“作業(yè)書”?帶?器具、原料申報(bào)表中列出。

五、安全、健康要求

競賽的安全?標(biāo)——事故為零。

（?）選?安全防護(hù)要求

1.參賽選?應(yīng)遵從安全規(guī)范操作。

2.參賽選?應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

（?）賽場必須留有安全通道

必須配備滅?設(shè)備。賽場應(yīng)具備良好的通?、照明和操

作空間的條件。做好競賽安全、健康和公共衛(wèi)?及突發(fā)事件

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預(yù)防與應(yīng)急處理等?作。

（三）醫(yī)護(hù)?員藥品的配備

競賽現(xiàn)場必須配備必要的醫(yī)務(wù)?員藥品。

（四）賽場安全

1.競賽組委會(huì)須檢查、消除賽場中存在的安全隱患，做

好各種可能出現(xiàn)的突發(fā)事件預(yù)案。

2.競賽過程中，賽場內(nèi)的?作?員有責(zé)任對(duì)選?的操作

安全進(jìn)?監(jiān)護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)制?，避免發(fā)??身或設(shè)備安

全事故。

3.競賽過程中，裁判及?作?員有責(zé)任對(duì)選?使?的設(shè)

備安全進(jìn)?監(jiān)護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)制?，避免發(fā)?設(shè)備損壞。

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附件1

開封市第?屆職業(yè)技能?賽

糖藝/?點(diǎn)項(xiàng)?（世賽選拔）

樣題

2024年2?

22

試題

模塊A競賽過程

（1）競賽時(shí)間

所有選?在競賽開始前按照裁判?指令交作業(yè)書，作業(yè)書不

得有涂改痕跡。賽前準(zhǔn)備1?時(shí)只可進(jìn)??位布置、稱料，不可

以制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）作業(yè)書

選?應(yīng)在?位號(hào)抽簽后向裁判?提交作業(yè)書。每位選?提交3

本作業(yè)書。作業(yè)書需要包含如下內(nèi)容：選??帶?器具和原材料

的申報(bào)、作品的配?（必須準(zhǔn)確、真實(shí)）及制作過程、作品的彩

?圖?。

（3）?作流程

?作流程順暢，安排合理，在特定的時(shí)間內(nèi)有效的安排和計(jì)

劃?作。

（4）半成品的制作

?作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合理運(yùn)

?材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲(chǔ)。

模塊B裝飾造型蛋糕

（1）必須在競賽當(dāng)天開始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務(wù)及要求

本模塊要求制作完整的裝飾造型蛋糕1件，蛋糕及裝飾類型不

限，主題?定。作品不限層次，完成后的?度不?于40cm，

23

寬度（最?直徑）不?于30cm。

可以運(yùn)?（包含但不限于）?果、可??花卉、稀奶油、植脂

奶油、巧克?、杏仁膏、翻糖、糖藝等原料裝飾，所有裝飾物

必須可??。不得使?國家明令禁?的?材。

蛋糕體?少應(yīng)有?層夾餡形成合理搭配。

選?需使?2個(gè)相同的蛋糕體，分別進(jìn)?夾餡與覆?操作，然

后由裁判隨機(jī)挑選?個(gè)進(jìn)?下?步的裝飾操作，最終形成作品

擺放在由賽場提供的亞克?底托（40cm×40cm×1.5cm）上進(jìn)

?展示，另外?個(gè)不進(jìn)?進(jìn)?步裝飾放在由賽場提供的??陶

瓷平盤（30×30cm）供裁判品嘗、評(píng)分。

蛋糕坯可現(xiàn)場制作，也可提前制作，經(jīng)檢錄后帶?賽場。

如作品需要，翻糖膏、杏仁膏、??沙等原材料，可制作好或

提前準(zhǔn)備，經(jīng)檢錄后帶?賽場，但不允許提前染?或其它操作。

草本原料如花卉、植物等可經(jīng)過檢錄帶?賽場。完整作品完成

后須放在賽場提供的??陶瓷平盤上（直徑30cm，圓盤）擺

放在展示區(qū)域展示供裁判評(píng)分。

上述規(guī)定外的所有材料不得出現(xiàn)半成品或經(jīng)過預(yù)處理。

不得使?預(yù)拌粉

模塊C巧克?糖果

（1）必須在競賽當(dāng)天開始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?制作1款模具巧克?糖（模具由參賽選??

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備）。共須制作15顆，每顆巧克?糖的重量均為6-10克。

品嘗：5顆模具巧克?糖果?于裁判品嘗打分，擺放在賽場提

供的??陶瓷平盤（18×30cm）上。

展示：10顆模具巧克?糖果擺放在賽場提供的??陶瓷平盤

（18×30cm）上展示。

模具巧克?糖果須包含?少兩層質(zhì)地對(duì)?明顯的餡料。

選?可以??選擇使?已調(diào)溫的純脂?巧克?、?奶巧克?或

?巧克?。使?代可可脂巧克?的扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。

實(shí)際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖?的相似度會(huì)列?評(píng)分

范疇。

模塊D盤式甜點(diǎn)

（1）必須在競賽當(dāng)天開始后6?時(shí)以內(nèi)完成出品

（2）競賽任務(wù)及要求

本模塊要求選?選?制作4盤?味、擺放、裝飾完全?樣的盤

式甜點(diǎn)。

可以使?（包含但不限于）汁、巧克?、糖藝、?果、?果等

可??材料來裝飾，裝飾效果應(yīng)體現(xiàn)美觀與藝術(shù)性。

所有元素應(yīng)現(xiàn)場制作，不