浙江農(nóng)林大學(xué)《食品物性學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁浙江農(nóng)林大學(xué)《食品物性學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸3、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)4、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲5、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果6、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是7、食品的油脂在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定8、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物9、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)10、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶11、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑12、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)13、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線15、食品冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍16、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶17、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生18、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）19、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同20、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏技術(shù)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑及其作用機(jī)理。3、（本題5分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時(shí)間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養(yǎng)成分，以及如何改進(jìn)工藝？4、（本題5分）簡述食品加工新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)用前景。食品加工新技術(shù)如超高壓、納米技術(shù)等，具有高效、環(huán)保等趨勢(shì)，應(yīng)用前景廣闊。5、（本題5分）解釋食品的噴霧干燥技術(shù)及其應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行促銷活動(dòng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分消費(fèi)者對(duì)促銷產(chǎn)品不感興趣。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷策略的建議，以提高促銷活動(dòng)的效果。2、（本題5分）一家餐廳推出了新的菜品系列，但顧客的接受度不高。這些菜品在研發(fā)過程中經(jīng)過了多次口味測(cè)試，廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)其品質(zhì)很有信心。請(qǐng)分析新菜品不受歡迎的原因，并提出改進(jìn)建議，以提高顧客的接受度。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉松，消費(fèi)者反映口感過于干燥、易碎，且顏色較深。請(qǐng)研究可能影響肉松品質(zhì)的因素，如煮制時(shí)間、烘烤溫度、調(diào)味配方等，提出優(yōu)化肉松生產(chǎn)工藝和配方的建議，提升產(chǎn)品的口感和外觀。4、（本題5分）一家水果干制品企業(yè)生產(chǎn)的葡萄干在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了發(fā)霉和變色的情況。經(jīng)檢測(cè)，可能是干燥程度不夠、包裝密封性差，或者是儲(chǔ)存環(huán)境的濕度和溫度控制不當(dāng)。請(qǐng)分析這些潛在問題，并提出確保葡萄干質(zhì)量和保質(zhì)期的措施。5、（本題5分）某飲料企業(yè)生產(chǎn)的植物蛋白飲料，在市場(chǎng)上被反映有分層和沉淀現(xiàn)象。分析可能導(dǎo)致分層沉淀的原因，是蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性問題、乳化劑的選擇，還是加工過程中的均質(zhì)處理不當(dāng)？并研究如何改進(jìn)產(chǎn)品配方和工藝以解決這一問題。四、論述題（本大題共3個(gè)小