中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目課程標(biāo)準(zhǔn)

江陰商業(yè)職業(yè)高級(jí)中學(xué)中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目課程標(biāo)準(zhǔn)二00七年十月中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目課程標(biāo)準(zhǔn)一、標(biāo)題中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目課程標(biāo)準(zhǔn)二、適用對(duì)象中等職業(yè)教育層次學(xué)生三、課程性質(zhì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)是針對(duì)旅游管理專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，以技能訓(xùn)練為主，再結(jié)合我校的實(shí)際情況編寫(xiě)的。在每一課題中我們選取了典型的、針對(duì)性很強(qiáng)的訓(xùn)練課程，按照“基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高、富有創(chuàng)新精神”的人才培養(yǎng)要求，注重課程的適用性。四、參考課時(shí)120課時(shí)五、總學(xué)分7．5學(xué)分六、課程目標(biāo)通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在熟悉掌握中餐宴會(huì)服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，掌握其服務(wù)規(guī)程以及對(duì)客服務(wù)等技巧；使學(xué)生勝任宴會(huì)服務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神、協(xié)作精神以及敬業(yè)精神，樹(shù)立良好的職業(yè)道德風(fēng)尚；注重培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)等；使學(xué)生能夠具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力，達(dá)到中級(jí)餐飲服務(wù)員的水平。七、設(shè)計(jì)思路項(xiàng)目來(lái)源：根據(jù)社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)行業(yè)為宗旨，突出學(xué)生的能力培養(yǎng)，通過(guò)循序漸進(jìn)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，使學(xué)生具備一定的操作能力和實(shí)際工作能力。學(xué)習(xí)項(xiàng)目安排思路：按照知識(shí)、技能的連貫性和遞進(jìn)關(guān)系設(shè)置，具體為：服務(wù)禮儀訓(xùn)練—托盤(pán)—餐巾折花—擺臺(tái)—斟酒—上菜、分菜。體例結(jié)構(gòu)：遞進(jìn)式、并列式有關(guān)用語(yǔ)的界定：參照國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考課時(shí)確定的標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃八、內(nèi)容綱要●項(xiàng)目一服務(wù)禮儀訓(xùn)練㈠適用對(duì)象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)㈡參考課時(shí)8課時(shí)㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握餐飲服務(wù)中應(yīng)具備的禮儀規(guī)范職業(yè)知識(shí)：1、餐飲服務(wù)人員的服裝要求2、服務(wù)從業(yè)人員的身體姿態(tài)要求3、服務(wù)禮貌用語(yǔ)職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生的禮貌禮儀水平㈣工作任務(wù)熱情禮貌的服務(wù)于客人模塊一服務(wù)姿態(tài)課時(shí)：4課時(shí)1．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：培養(yǎng)良好的服務(wù)姿態(tài)、舉止職業(yè)知識(shí)：站立、行走的姿勢(shì)要求1．2工作任務(wù)1、自然站立，姿勢(shì)優(yōu)美2、自如行走，姿態(tài)優(yōu)雅1．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、服裝、表情神態(tài)的要求2、站立、行走的要求1．4相關(guān)理論知識(shí)服務(wù)從業(yè)人員的服務(wù)姿勢(shì)規(guī)范1．5擴(kuò)展知識(shí)服務(wù)從業(yè)人員的行為準(zhǔn)則模塊二禮貌用語(yǔ)課時(shí)：4課時(shí)1．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：能恰到好處的使用禮貌用語(yǔ)職業(yè)知識(shí)：常用的禮貌用語(yǔ)1．2工作任務(wù)熟練的使用禮貌用語(yǔ)1．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、服務(wù)人員的語(yǔ)言談吐2、不同地區(qū)國(guó)家禮儀的不同要求1．4相關(guān)理論知識(shí)1、服務(wù)人員的語(yǔ)言談吐要求2、交談時(shí)的禮儀要求1．5擴(kuò)展知識(shí)常用英語(yǔ)服務(wù)禮貌用語(yǔ)●項(xiàng)目二托盤(pán)㈠適用對(duì)象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)㈡參考課時(shí)22課時(shí)㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握托盤(pán)的基本程序和方法2、熟練自如進(jìn)行托盤(pán)行走3、熟悉文明生產(chǎn)和安全技術(shù)的要求職業(yè)知識(shí)：1、了解托盤(pán)的種類(lèi)和用途2、了解輕托的操作要領(lǐng)職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神3、培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)㈣工作任務(wù)熟練掌握托盤(pán)的技能模塊一理盤(pán)、裝盤(pán)課時(shí)：2課時(shí)1．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：會(huì)根據(jù)物品的高低、輕重進(jìn)行理盤(pán)、裝盤(pán)職業(yè)知識(shí)：了解理盤(pán)的要求了解裝盤(pán)的要領(lǐng)1．2工作任務(wù)1、理盤(pán)的操作訓(xùn)練2、裝盤(pán)的操作訓(xùn)練1．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、托盤(pán)的選擇2、理盤(pán)的方法1．4相關(guān)理論知識(shí)1、托盤(pán)的種類(lèi)2、不同托盤(pán)的用途3、輕托的操作要領(lǐng)1．5擴(kuò)展知識(shí)不同類(lèi)型托盤(pán)的有關(guān)知識(shí)模塊二起托、站立托盤(pán)課時(shí)：6課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：能平穩(wěn)（輕托）起托；能托起一定重量的物品職業(yè)知識(shí)：輕托的知識(shí)2．2工作任務(wù)1、正確托起物品2、托起物品一定的時(shí)間2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、手掌的姿勢(shì)2、手臂的姿勢(shì)3、步伐的要求2．4相關(guān)理論知識(shí)起托的要領(lǐng)2．5拓展知識(shí)重托的起托模塊三托盤(pán)行走課時(shí)：12課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：正確進(jìn)行托盤(pán)行走職業(yè)知識(shí)：托盤(pán)行走的操作要領(lǐng)2．2工作任務(wù)輕松進(jìn)行托盤(pán)行走2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、身體姿勢(shì)的要求2、行走步伐的要求2．4相關(guān)理論知識(shí)托盤(pán)行走的要領(lǐng)2．5拓展知識(shí)重托的行走模塊四卸盤(pán)課時(shí)：2課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：正確進(jìn)行落托操作職業(yè)知識(shí)：落托的操作要領(lǐng)2．2工作任務(wù)正確進(jìn)行落托操作2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、右手的姿勢(shì)2、步伐的要求2．4相關(guān)理論知識(shí)落托的操作要求2．5拓展知識(shí)重托的運(yùn)用●項(xiàng)目三餐巾折花㈠適用對(duì)象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)㈡參考課時(shí)16課時(shí)㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握餐巾折疊基本技法2、能根據(jù)圖片折疊不同種類(lèi)的花型3、八分鐘完成十種不同餐巾花4、掌握餐巾花的擺設(shè)職業(yè)知識(shí)：1、餐巾的選擇2、餐巾折花的基本要求3、餐巾花擺設(shè)的要求職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)課程的思想情感2、提高學(xué)生的審美能力3、培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)㈣工作任務(wù)能熟練折疊各種餐巾花模塊一餐巾折花的基本技法課時(shí)：2課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握餐巾花折疊的基本技法職業(yè)知識(shí)：1、餐巾的知識(shí)2、餐巾花的基本知識(shí)2．2工作任務(wù)能進(jìn)行餐巾花的基本技法折疊2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、餐巾花的基本技法2、手指的配合2．4相關(guān)理論知識(shí)餐巾花的基本技法的操作要領(lǐng)2．5拓展知識(shí)餐巾花折疊的趨勢(shì)模塊二杯花的折疊課時(shí)：8課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握不同類(lèi)型杯花折疊的基本技法職業(yè)知識(shí)：1、杯花的知識(shí)2、杯花擺設(shè)的基本知識(shí)2．2工作任務(wù)折疊幾種不同的杯花2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、指法的綜合運(yùn)用2、杯花的擺設(shè)要求2．4相關(guān)理論知識(shí)1、杯花的基本知識(shí)2、杯花擺設(shè)的基本要求2．5拓展知識(shí)杯花發(fā)展的趨勢(shì)模塊三盤(pán)花的折疊課時(shí)：6課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握不同類(lèi)型盤(pán)花折疊的基本技法職業(yè)知識(shí)：1、盤(pán)花的知識(shí)2、盤(pán)花擺設(shè)的基本知識(shí)2．2工作任務(wù)折疊幾種不同的盤(pán)花2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、指法的綜合運(yùn)用2、盤(pán)花的擺設(shè)要求2．4相關(guān)理論知識(shí)1、盤(pán)花的基本知識(shí)2、盤(pán)花擺設(shè)的基本要求2．5拓展知識(shí)盤(pán)花發(fā)展的趨勢(shì)●項(xiàng)目四中餐宴會(huì)擺臺(tái)㈠適用對(duì)象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)㈡參考課時(shí)44課時(shí)㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作的基本程序2、中餐擺臺(tái)的要求和方法職業(yè)知識(shí)：1、掌握宴會(huì)的知識(shí)2、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生互幫互助和相互合作的能力3、培養(yǎng)學(xué)生自己檢查揪錯(cuò)的能力㈣工作任務(wù)熟練進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)模塊一鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)臺(tái)課時(shí)：4課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握臺(tái)布的鋪設(shè)方法和轉(zhuǎn)臺(tái)的擺放要求職業(yè)知識(shí)：1、臺(tái)布的知識(shí)2、臺(tái)布的鋪設(shè)要求3、轉(zhuǎn)臺(tái)的擺放要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行臺(tái)布的鋪設(shè)能正中擺放轉(zhuǎn)臺(tái)2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、臺(tái)布的鋪設(shè)方法2、手指的運(yùn)用2．4相關(guān)理論知識(shí)臺(tái)布的基本知識(shí)2．5拓展知識(shí)臺(tái)布的不同鋪設(shè)方法模塊二骨碟定位、第一托盤(pán)餐具的擺放課時(shí)：12課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、準(zhǔn)確進(jìn)行十個(gè)骨碟的定位2、公用餐具的擺放職業(yè)知識(shí)：1、骨碟位置的對(duì)稱(chēng)關(guān)系2、骨碟的擺設(shè)方法3、掌握公用餐具的類(lèi)型和理盤(pán)4、公用餐具擺設(shè)的位置和次序2．2工作任務(wù)1、快速、準(zhǔn)確進(jìn)行骨碟的擺放2、熟練進(jìn)行公用餐具的擺放2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、骨碟的擺設(shè)2、手法的衛(wèi)生操作3、公用餐具擺設(shè)的方法和程序2．4相關(guān)理論知識(shí)1、骨碟的擺設(shè)方法2、公用餐具擺設(shè)的位置和次序2．5拓展知識(shí)西餐餐具的擺放模塊三第二托盤(pán)餐具、杯具的擺放課時(shí)：8課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握第二托盤(pán)餐具的擺設(shè)2、準(zhǔn)確進(jìn)行杯具的擺放職業(yè)知識(shí)：1、掌握餐具的類(lèi)型和理盤(pán)2、二托餐具擺設(shè)的位置和次序3、杯具擺放的要求2．2工作任務(wù)1、熟練進(jìn)行第二托餐具的擺設(shè)2、準(zhǔn)備進(jìn)行三套杯的擺放2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、餐具的擺設(shè)方法和程序2、餐巾花的折疊和擺放3、杯具的擺放2．4相關(guān)理論知識(shí)餐具擺設(shè)的位置和次序2．5拓展知識(shí)西餐的餐具擺放模塊四中餐宴會(huì)擺臺(tái)綜合訓(xùn)練課時(shí)：20課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的方法和要求2、能正確拉椅職業(yè)知識(shí)：1、各類(lèi)餐具擺放的具體位置和要求2、拉椅的要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、中餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求2、餐椅的擺放要求2．4相關(guān)理論知識(shí)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)2．5拓展知識(shí)西餐擺臺(tái)的知識(shí)●項(xiàng)目五斟酒㈠適用對(duì)象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)㈡參考課時(shí)18課時(shí)㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握白酒、葡萄酒的酒水服務(wù)職業(yè)知識(shí)：1、白酒的斟倒要求2、葡萄酒的斟倒要求3、斟酒的手勢(shì)要求職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生細(xì)致專(zhuān)心的習(xí)慣3、培養(yǎng)學(xué)生自己檢查揪錯(cuò)的能力㈣工作任務(wù)熟練、準(zhǔn)確進(jìn)行兩種酒水的斟倒模塊一白酒的斟倒課時(shí)：12課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行白酒的斟到職業(yè)知識(shí)：1、白酒的斟倒要求2、斟酒的手勢(shì)要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行白酒的斟倒2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、白酒斟倒的要求2、步伐的掌握2．4相關(guān)理論知識(shí)白酒斟倒的要求斟酒的次序2．5拓展知識(shí)酒水的檢查、示瓶模塊二紅葡萄酒的斟倒課時(shí)：6課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行葡萄酒的斟到職業(yè)知識(shí)：1、葡萄酒的斟倒要求2、斟酒的手勢(shì)要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行葡萄酒的斟倒2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)葡萄酒斟倒的要求2．4相關(guān)理論知識(shí)葡萄酒斟倒的要求斟酒的次序2．5拓展知識(shí)白葡萄酒的斟倒●項(xiàng)目六上菜、分菜㈠適用對(duì)象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)㈡參考課時(shí)12課時(shí)㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握中餐上菜的要求2、中餐分菜的要求職業(yè)知識(shí)：1、上菜的位置和要求2、叉勺分菜的方法要求職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)專(zhuān)業(yè)、愛(ài)課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生互幫互助和相互合作的能力3、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用的能力㈣工作任務(wù)熟練準(zhǔn)確進(jìn)行上菜和分菜服務(wù)模塊一上菜課時(shí)：4課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行上菜服務(wù)職業(yè)知識(shí)：上菜的位置和程序要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行菜肴的上桌2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)中餐上菜的要求2．4相關(guān)理論知識(shí)中餐上菜的位置和順序先后2．5拓展知識(shí)西餐上菜的順序模塊二分菜課時(shí)：8課時(shí)2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行分菜服務(wù)職業(yè)知識(shí)：1、分菜的位置和程序要求2、菜肴份量的要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行菜肴的分讓2．3相關(guān)實(shí)踐知識(shí)1、叉勺的使用2、步伐的掌握2．4相關(guān)理論知識(shí)1、中餐分菜的要求2、分菜的先后次序2．5拓展知識(shí)西餐分菜的操作九、技能考核要求根據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)技能鑒定規(guī)范》的要求進(jìn)行考核十、實(shí)施建議1、教師應(yīng)按照項(xiàng)目的學(xué)習(xí)目標(biāo)來(lái)編制項(xiàng)目任務(wù)書(shū)。項(xiàng)目任務(wù)書(shū)應(yīng)明確教師講授的內(nèi)容；提出該項(xiàng)目整體安排以及各模塊訓(xùn)練的時(shí)間、內(nèi)容等。2、教師應(yīng)以學(xué)生為主體設(shè)計(jì)教學(xué)結(jié)構(gòu)，營(yíng)造民主、和諧的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生參與教學(xué)活動(dòng)，提高積極性，增強(qiáng)學(xué)習(xí)信心與成就感。3、教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生完整的完成項(xiàng)目，并將有關(guān)知識(shí)、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機(jī)結(jié)合。4、建議讓學(xué)生有機(jī)會(huì)到酒店餐飲部門(mén)體會(huì)服務(wù)工作過(guò)程。5、教學(xué)可以采用一體化教學(xué)模式，以項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情景再現(xiàn)法、模擬演示等教學(xué)法開(kāi)展課堂教學(xué)。十一、教學(xué)條件基本要求：模擬餐廳、餐桌、餐椅、桌布、餐巾、全套的餐具等十二、學(xué)習(xí)評(píng)議本課程