中餐宴會擺臺項目課程標(biāo)準(zhǔn)

江陰商業(yè)職業(yè)高級中學(xué)中餐宴會擺臺項目課程標(biāo)準(zhǔn)二00七年十月中餐宴會擺臺項目課程標(biāo)準(zhǔn)一、標(biāo)題中餐宴會擺臺項目課程標(biāo)準(zhǔn)二、適用對象中等職業(yè)教育層次學(xué)生三、課程性質(zhì)中餐宴會擺臺是針對旅游管理專業(yè)的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，以技能訓(xùn)練為主，再結(jié)合我校的實際情況編寫的。在每一課題中我們選取了典型的、針對性很強(qiáng)的訓(xùn)練課程，按照“基礎(chǔ)扎實、知識面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高、富有創(chuàng)新精神”的人才培養(yǎng)要求，注重課程的適用性。四、參考課時120課時五、總學(xué)分7．5學(xué)分六、課程目標(biāo)通過課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在熟悉掌握中餐宴會服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，掌握其服務(wù)規(guī)程以及對客服務(wù)等技巧；使學(xué)生勝任宴會服務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊精神、協(xié)作精神以及敬業(yè)精神，樹立良好的職業(yè)道德風(fēng)尚；注重培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、誠信意識等；使學(xué)生能夠具備較強(qiáng)的實踐能力、創(chuàng)新能力，達(dá)到中級餐飲服務(wù)員的水平。七、設(shè)計思路項目來源：根據(jù)社會對人才的實際需求出發(fā)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)行業(yè)為宗旨，突出學(xué)生的能力培養(yǎng)，通過循序漸進(jìn)的實訓(xùn)教學(xué)，使學(xué)生具備一定的操作能力和實際工作能力。學(xué)習(xí)項目安排思路：按照知識、技能的連貫性和遞進(jìn)關(guān)系設(shè)置，具體為：服務(wù)禮儀訓(xùn)練—托盤—餐巾折花—擺臺—斟酒—上菜、分菜。體例結(jié)構(gòu)：遞進(jìn)式、并列式有關(guān)用語的界定：參照國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考課時確定的標(biāo)準(zhǔn)：實施性教學(xué)計劃八、內(nèi)容綱要●項目一服務(wù)禮儀訓(xùn)練㈠適用對象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專業(yè)的實習(xí)㈡參考課時8課時㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握餐飲服務(wù)中應(yīng)具備的禮儀規(guī)范職業(yè)知識：1、餐飲服務(wù)人員的服裝要求2、服務(wù)從業(yè)人員的身體姿態(tài)要求3、服務(wù)禮貌用語職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生的禮貌禮儀水平㈣工作任務(wù)熱情禮貌的服務(wù)于客人模塊一服務(wù)姿態(tài)課時：4課時1．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：培養(yǎng)良好的服務(wù)姿態(tài)、舉止職業(yè)知識：站立、行走的姿勢要求1．2工作任務(wù)1、自然站立，姿勢優(yōu)美2、自如行走，姿態(tài)優(yōu)雅1．3相關(guān)實踐知識1、服裝、表情神態(tài)的要求2、站立、行走的要求1．4相關(guān)理論知識服務(wù)從業(yè)人員的服務(wù)姿勢規(guī)范1．5擴(kuò)展知識服務(wù)從業(yè)人員的行為準(zhǔn)則模塊二禮貌用語課時：4課時1．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：能恰到好處的使用禮貌用語職業(yè)知識：常用的禮貌用語1．2工作任務(wù)熟練的使用禮貌用語1．3相關(guān)實踐知識1、服務(wù)人員的語言談吐2、不同地區(qū)國家禮儀的不同要求1．4相關(guān)理論知識1、服務(wù)人員的語言談吐要求2、交談時的禮儀要求1．5擴(kuò)展知識常用英語服務(wù)禮貌用語●項目二托盤㈠適用對象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專業(yè)的實習(xí)㈡參考課時22課時㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握托盤的基本程序和方法2、熟練自如進(jìn)行托盤行走3、熟悉文明生產(chǎn)和安全技術(shù)的要求職業(yè)知識：1、了解托盤的種類和用途2、了解輕托的操作要領(lǐng)職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神3、培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)㈣工作任務(wù)熟練掌握托盤的技能模塊一理盤、裝盤課時：2課時1．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：會根據(jù)物品的高低、輕重進(jìn)行理盤、裝盤職業(yè)知識：了解理盤的要求了解裝盤的要領(lǐng)1．2工作任務(wù)1、理盤的操作訓(xùn)練2、裝盤的操作訓(xùn)練1．3相關(guān)實踐知識1、托盤的選擇2、理盤的方法1．4相關(guān)理論知識1、托盤的種類2、不同托盤的用途3、輕托的操作要領(lǐng)1．5擴(kuò)展知識不同類型托盤的有關(guān)知識模塊二起托、站立托盤課時：6課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：能平穩(wěn)（輕托）起托；能托起一定重量的物品職業(yè)知識：輕托的知識2．2工作任務(wù)1、正確托起物品2、托起物品一定的時間2．3相關(guān)實踐知識1、手掌的姿勢2、手臂的姿勢3、步伐的要求2．4相關(guān)理論知識起托的要領(lǐng)2．5拓展知識重托的起托模塊三托盤行走課時：12課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：正確進(jìn)行托盤行走職業(yè)知識：托盤行走的操作要領(lǐng)2．2工作任務(wù)輕松進(jìn)行托盤行走2．3相關(guān)實踐知識1、身體姿勢的要求2、行走步伐的要求2．4相關(guān)理論知識托盤行走的要領(lǐng)2．5拓展知識重托的行走模塊四卸盤課時：2課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：正確進(jìn)行落托操作職業(yè)知識：落托的操作要領(lǐng)2．2工作任務(wù)正確進(jìn)行落托操作2．3相關(guān)實踐知識1、右手的姿勢2、步伐的要求2．4相關(guān)理論知識落托的操作要求2．5拓展知識重托的運用●項目三餐巾折花㈠適用對象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專業(yè)的實習(xí)㈡參考課時16課時㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握餐巾折疊基本技法2、能根據(jù)圖片折疊不同種類的花型3、八分鐘完成十種不同餐巾花4、掌握餐巾花的擺設(shè)職業(yè)知識：1、餐巾的選擇2、餐巾折花的基本要求3、餐巾花擺設(shè)的要求職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛課程的思想情感2、提高學(xué)生的審美能力3、培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)㈣工作任務(wù)能熟練折疊各種餐巾花模塊一餐巾折花的基本技法課時：2課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握餐巾花折疊的基本技法職業(yè)知識：1、餐巾的知識2、餐巾花的基本知識2．2工作任務(wù)能進(jìn)行餐巾花的基本技法折疊2．3相關(guān)實踐知識1、餐巾花的基本技法2、手指的配合2．4相關(guān)理論知識餐巾花的基本技法的操作要領(lǐng)2．5拓展知識餐巾花折疊的趨勢模塊二杯花的折疊課時：8課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握不同類型杯花折疊的基本技法職業(yè)知識：1、杯花的知識2、杯花擺設(shè)的基本知識2．2工作任務(wù)折疊幾種不同的杯花2．3相關(guān)實踐知識1、指法的綜合運用2、杯花的擺設(shè)要求2．4相關(guān)理論知識1、杯花的基本知識2、杯花擺設(shè)的基本要求2．5拓展知識杯花發(fā)展的趨勢模塊三盤花的折疊課時：6課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握不同類型盤花折疊的基本技法職業(yè)知識：1、盤花的知識2、盤花擺設(shè)的基本知識2．2工作任務(wù)折疊幾種不同的盤花2．3相關(guān)實踐知識1、指法的綜合運用2、盤花的擺設(shè)要求2．4相關(guān)理論知識1、盤花的基本知識2、盤花擺設(shè)的基本要求2．5拓展知識盤花發(fā)展的趨勢●項目四中餐宴會擺臺㈠適用對象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專業(yè)的實習(xí)㈡參考課時44課時㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握中餐宴會擺臺操作的基本程序2、中餐擺臺的要求和方法職業(yè)知識：1、掌握宴會的知識2、中餐宴會擺臺的程序職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生互幫互助和相互合作的能力3、培養(yǎng)學(xué)生自己檢查揪錯的能力㈣工作任務(wù)熟練進(jìn)行中餐宴會擺臺模塊一鋪臺布、放轉(zhuǎn)臺課時：4課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握臺布的鋪設(shè)方法和轉(zhuǎn)臺的擺放要求職業(yè)知識：1、臺布的知識2、臺布的鋪設(shè)要求3、轉(zhuǎn)臺的擺放要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行臺布的鋪設(shè)能正中擺放轉(zhuǎn)臺2．3相關(guān)實踐知識1、臺布的鋪設(shè)方法2、手指的運用2．4相關(guān)理論知識臺布的基本知識2．5拓展知識臺布的不同鋪設(shè)方法模塊二骨碟定位、第一托盤餐具的擺放課時：12課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、準(zhǔn)確進(jìn)行十個骨碟的定位2、公用餐具的擺放職業(yè)知識：1、骨碟位置的對稱關(guān)系2、骨碟的擺設(shè)方法3、掌握公用餐具的類型和理盤4、公用餐具擺設(shè)的位置和次序2．2工作任務(wù)1、快速、準(zhǔn)確進(jìn)行骨碟的擺放2、熟練進(jìn)行公用餐具的擺放2．3相關(guān)實踐知識1、骨碟的擺設(shè)2、手法的衛(wèi)生操作3、公用餐具擺設(shè)的方法和程序2．4相關(guān)理論知識1、骨碟的擺設(shè)方法2、公用餐具擺設(shè)的位置和次序2．5拓展知識西餐餐具的擺放模塊三第二托盤餐具、杯具的擺放課時：8課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握第二托盤餐具的擺設(shè)2、準(zhǔn)確進(jìn)行杯具的擺放職業(yè)知識：1、掌握餐具的類型和理盤2、二托餐具擺設(shè)的位置和次序3、杯具擺放的要求2．2工作任務(wù)1、熟練進(jìn)行第二托餐具的擺設(shè)2、準(zhǔn)備進(jìn)行三套杯的擺放2．3相關(guān)實踐知識1、餐具的擺設(shè)方法和程序2、餐巾花的折疊和擺放3、杯具的擺放2．4相關(guān)理論知識餐具擺設(shè)的位置和次序2．5拓展知識西餐的餐具擺放模塊四中餐宴會擺臺綜合訓(xùn)練課時：20課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握中餐宴會擺臺的方法和要求2、能正確拉椅職業(yè)知識：1、各類餐具擺放的具體位置和要求2、拉椅的要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行中餐宴會擺臺2．3相關(guān)實踐知識1、中餐宴會擺臺的要求2、餐椅的擺放要求2．4相關(guān)理論知識中餐宴會擺臺的操作要領(lǐng)2．5拓展知識西餐擺臺的知識●項目五斟酒㈠適用對象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專業(yè)的實習(xí)㈡參考課時18課時㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：掌握白酒、葡萄酒的酒水服務(wù)職業(yè)知識：1、白酒的斟倒要求2、葡萄酒的斟倒要求3、斟酒的手勢要求職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生細(xì)致專心的習(xí)慣3、培養(yǎng)學(xué)生自己檢查揪錯的能力㈣工作任務(wù)熟練、準(zhǔn)確進(jìn)行兩種酒水的斟倒模塊一白酒的斟倒課時：12課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行白酒的斟到職業(yè)知識：1、白酒的斟倒要求2、斟酒的手勢要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行白酒的斟倒2．3相關(guān)實踐知識1、白酒斟倒的要求2、步伐的掌握2．4相關(guān)理論知識白酒斟倒的要求斟酒的次序2．5拓展知識酒水的檢查、示瓶模塊二紅葡萄酒的斟倒課時：6課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行葡萄酒的斟到職業(yè)知識：1、葡萄酒的斟倒要求2、斟酒的手勢要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行葡萄酒的斟倒2．3相關(guān)實踐知識葡萄酒斟倒的要求2．4相關(guān)理論知識葡萄酒斟倒的要求斟酒的次序2．5拓展知識白葡萄酒的斟倒●項目六上菜、分菜㈠適用對象適用于中等職業(yè)學(xué)校的旅游專業(yè)的實習(xí)㈡參考課時12課時㈢學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：1、掌握中餐上菜的要求2、中餐分菜的要求職業(yè)知識：1、上菜的位置和要求2、叉勺分菜的方法要求職業(yè)道德和情感：1、培養(yǎng)學(xué)生愛專業(yè)、愛課程的思想情感2、培養(yǎng)學(xué)生互幫互助和相互合作的能力3、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用的能力㈣工作任務(wù)熟練準(zhǔn)確進(jìn)行上菜和分菜服務(wù)模塊一上菜課時：4課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行上菜服務(wù)職業(yè)知識：上菜的位置和程序要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行菜肴的上桌2．3相關(guān)實踐知識中餐上菜的要求2．4相關(guān)理論知識中餐上菜的位置和順序先后2．5拓展知識西餐上菜的順序模塊二分菜課時：8課時2．1學(xué)習(xí)目標(biāo)職業(yè)技能：熟練進(jìn)行分菜服務(wù)職業(yè)知識：1、分菜的位置和程序要求2、菜肴份量的要求2．2工作任務(wù)能熟練進(jìn)行菜肴的分讓2．3相關(guān)實踐知識1、叉勺的使用2、步伐的掌握2．4相關(guān)理論知識1、中餐分菜的要求2、分菜的先后次序2．5拓展知識西餐分菜的操作九、技能考核要求根據(jù)《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》的要求進(jìn)行考核十、實施建議1、教師應(yīng)按照項目的學(xué)習(xí)目標(biāo)來編制項目任務(wù)書。項目任務(wù)書應(yīng)明確教師講授的內(nèi)容；提出該項目整體安排以及各模塊訓(xùn)練的時間、內(nèi)容等。2、教師應(yīng)以學(xué)生為主體設(shè)計教學(xué)結(jié)構(gòu)，營造民主、和諧的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生參與教學(xué)活動，提高積極性，增強(qiáng)學(xué)習(xí)信心與成就感。3、教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生完整的完成項目，并將有關(guān)知識、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機(jī)結(jié)合。4、建議讓學(xué)生有機(jī)會到酒店餐飲部門體會服務(wù)工作過程。5、教學(xué)可以采用一體化教學(xué)模式，以項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動法、情景再現(xiàn)法、模擬演示等教學(xué)法開展課堂教學(xué)。十一、教學(xué)條件基本要求：模擬餐廳、餐桌、餐椅、桌布、餐巾、全套的餐具等十二、學(xué)習(xí)評議本課程