開封市第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目樣題（省賽）

開封市第一屆職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)師項目

開封市第一屆職業(yè)技能大賽執(zhí)委會技術(shù)指導(dǎo)組

2023年2月

項目說明

項目名稱：中式烹調(diào)師項目

一、項目完成時間：

180分鐘（3小時），本項目共有3個模塊，其中模塊A花色冷拼;模塊B禽鳥類食品雕刻;模塊C創(chuàng)

意菜品;在180分鐘內(nèi)完成，其中包含工位衛(wèi)生整理。

二、項目配分：滿分100分，其中模塊A花色冷拼,100分；模塊B禽鳥類食品雕刻,100分；模塊C

創(chuàng)意菜品,100分?，F(xiàn)場分100分不得分，違反扣分計入總分中。

三、競賽設(shè)備：廚具、爐灶等。

四、注意事項

1.選手要在抽簽的工位上進行比賽，按要求在任務(wù)書封面上填寫好工位號、市或地區(qū)、選手姓名。

2.除組委會規(guī)定允許攜帶的比賽工具、萬用表和選手自帶物品清單上的物料外，不得攜帶任何與競賽

無關(guān)的物品和通訊工具等進場。進入競賽場地后，必須遵守賽場紀律，否則現(xiàn)場裁判人員有權(quán)取消該選手

參賽資格。

3.請不要在試卷內(nèi)填寫與競賽無關(guān)的內(nèi)容，按題目要求完成競賽任務(wù)。

4.競賽時間結(jié)束，所有參賽選手要立刻停止操作，等待裁判人員驗收。

5.在比賽過程中，選手若有違規(guī)操作，將根據(jù)具體情況在專業(yè)規(guī)范扣除相應(yīng)的分數(shù)。

6.每次任務(wù)完成后，應(yīng)保證桌面、工具清潔，現(xiàn)場工具及其他物品擺放整齊。不合格者視情況在專

業(yè)規(guī)范項扣除相應(yīng)的分數(shù)。

模塊A花色冷拼(試題)

時間：180分鐘內(nèi)完成

分值：100分

任務(wù)要求

模塊A花色冷拼

序號描述

用6種以上（含6種）原料，現(xiàn)場制作1款花色冷拼（餐具最長尺寸不

1

大于60cm，品嘗碟為2人量），不可使用色素及非食用原料；

2自備參賽作品所使用的原料可提前預(yù)制，但不可改刀成型；

參賽作品不可使用牙簽、木簽、布料等輔助裝飾材料，不可使用人工

3

花、鮮花、泥土、沙石、珠子等相類似物品；

4參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識；

5參賽者須在比賽時間內(nèi)完成作品制作及清洗工作臺。

模塊B禽鳥類食品雕刻(試題)

時間：180分鐘完成

分值：100分

.任務(wù)要求

模塊B禽鳥類食品雕刻

序號描述

選手使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜、胡蘿卜、象牙白蘿卜、青蘿卜

1

各（約400-500克）制作一款高度不高于35厘米的雕刻作品；

作品要與拼盤主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實用，易于推廣，具有

2

一定創(chuàng)新意識；

3作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面；

4參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識；

5雕刻工具自備。

模塊創(chuàng)意菜品(試題)

時間：180分鐘完成

分值：100分

.任務(wù)要求

模塊C創(chuàng)意菜品

序號描述

1

創(chuàng)意菜品以8人量為標準，另附兩人量品嘗碟。

2自備參賽作品所使用的原料、餐具器皿，餐盤尺寸不限。

現(xiàn)場提供常用調(diào)味料（大豆色拉油、食鹽、生抽、老抽、白

醋、陳醋、淀粉、雞蛋、料酒、蔥、姜、蒜等）。自帶特殊

3

調(diào)料須滿足正規(guī)廠家生產(chǎn)且未拆封的要求。

4參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識；

參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、

5魚翅等高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使

用添加劑。

附表1.評分標準

1：花色冷拼作品評分標準

評分標準

序號評分項分值

評判點得分標準

①調(diào)味10分

調(diào)味得當，口味純正，

口味與

分主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)②質(zhì)感分

1質(zhì)感3010

有要求，體現(xiàn)地方特色

③地方特色10分

①刀法10分

刀工與刀法細致，刀紋清晰，

230分②刀紋10分

刀法刀距適度均勻

③刀距10分

拼擺得當，蓋面整齊，①拼擺造型10分

拼擺與造型美觀，色彩搭配和

325分②色彩10分

形態(tài)諧美觀，有較高的技術(shù)

技巧

③技術(shù)技巧5分

①創(chuàng)意5分

原料使用符合要求，注

創(chuàng)意與

分重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)②營養(yǎng)搭配分

4實用155

意突出，適合推廣

③推廣價值5分

2：禽鳥類食品雕刻評分標準

序評分標準

評分項分值

號評判點得分標準

301色彩神韻15分

1禽鳥神態(tài)分造型美觀、動態(tài)各異、惹人喜愛

2造型15分

雕刻刀工刀工嫻熟、層次分明、特點鮮明

2401刀工15分

分

2手法25分

201造型分

形態(tài)與題15

分組裝完整、題材新穎、姿態(tài)精美

3材

2推廣5分

設(shè)計與創(chuàng)10主題突出，作品富有寓意，盛器1創(chuàng)意5分

4意分衛(wèi)生

②衛(wèi)生5分

3：中餐創(chuàng)意菜品評分標準

評分標準

序號評分項分值

評判點得分標準

①調(diào)味15分

調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)

口味與

135分感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地②質(zhì)感15分

質(zhì)感

方特色

③地方特色5分

①烹法5分

工藝與烹法恰當，火候適宜，特②火候15分

230分

火候點鮮明，區(qū)域技法明顯

③特點5分

④區(qū)域技法5分

設(shè)計合理，技藝新穎，有

創(chuàng)意與①創(chuàng)意10分

分較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突

3實用20

出，適合推廣②實用推廣價值10分

①刀工5分

形態(tài)與刀工均勻，色彩自然，造

415分②色彩分

色澤型美觀5

③造型5分

4：現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標準

序違規(guī)或不規(guī)范

相應(yīng)扣分標準

號操作內(nèi)容

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；

1超時

5分鐘后終止考試操作，選手離場

干凈平整，無明顯褶皺的白色長袖廚師服

黑色或格子的廚師褲

佩戴廚師帽

2制服及著裝

干凈的圍裙

黑色的廚師工作鞋（防滑，防重物）

違反1項扣1分，最高扣5分

不關(guān)火、長流無用水操作，水龍頭長流水，每次扣1分，最高扣5

3水

無加熱操作時爐灶火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5

把可使用原材料廢棄放入垃圾桶扣1分

4浪費原料

沒有充分利用原料，產(chǎn)生過多的廚余垃圾扣1分

多做挑選

5每一件菜品多做挑選扣5分，最高扣10分

失飪重做

6每一件菜品失飪重做扣5分，最高扣10分

不服從指揮

7不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣5分，最高扣10分

不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行

8安全事故為，每次扣1分，最高扣5分

因選手的責任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手

有長指甲，指甲染色或裝飾，手指或手腕上有飾品扣

2分

個人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，扣5分

9不衛(wèi)生行為

操作中生熟不分、臺面臟亂，不按顏色使用砧板扣5

賽畢不打掃衛(wèi)生扣5分

餐具超標

10冷菜主盆餐具直徑超過60cm，扣2分

經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認定為作弊行為（如操作過

程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表

11其他作弊行為

隊選手作品等行為），扣100分，并終止操作，選手

離場

備注：累計扣分不超過100分

附表2.設(shè)施設(shè)備清單

1人工位基礎(chǔ)設(shè)施清單

序號設(shè)備名稱推薦型號單位數(shù)量產(chǎn)地備注

1不銹鋼案臺180cm*82cm*85cm張2

2不銹鋼油盆35cm個2

3雙頭天然氣灶180cm*80cm*80cm臺2

4漏勺不銹鋼35cm個