2024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（西式烹調(diào)師賽項）理論考試題庫（含答案）

2024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽(西式烹調(diào)師賽項)

理論考試題庫(含答案)

一、單選題

1.引起()中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫竣酸酶的細(xì)菌,如莫根氏變形桿菌。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、綜合性

答案：C

2.用過氧乙酸消毒法消毒,過氧乙酸濃度應(yīng)為0

A、2%~10%

B、2%~10%

G0.5%~1%

D、0.5%~1%

答案：B

3.珍珠雞原產(chǎn)于().

A、非洲

B、歐洲

G亞洲

D、美洲

答案：A

4.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分

是0

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

5.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是()

A、煮黃豆

B、炒豆芽

C、燉豆腐

D、煮豆?jié){

答案：C

6.在爆爐內(nèi)燃熱的英語是0。

A、bakedinoven

B、withbutter

C、roastedinoven

D、strewedwithoiI

答案：A

7.成本率是()的百分比

A、毛利與成本

B、成本與毛利

C、毛利與價格

D\成本與價格

答案：D

8.牛奶中的水分占牛奶總量的()

A、87%~89%

B、91%~93%

G85%~87%

D、93%~95%

答案：A

9.()屬于凈料范疇。

A、加工前原料

B、加工后的損耗原料

C、購進(jìn)的半制品原料

D、購進(jìn)的全部原料

答案：C

10.制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上撒上()

A、淀粉

B、胡椒粉

C、玉桂粉

D、芥粉

答案：C

11.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為()o

A、冷卻肉

B、冷凍肉

C、鮮肉

答案：A

12.成年人一般每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、200

C、300

D、500

答案：D

13.蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了體內(nèi)的營養(yǎng)物()，從而減低了蔬菜、水果的品

質(zhì)。

A、脂昉

B、維生素

C、葡萄糖

D、礦物質(zhì)

答案：C

14.天然氣的熱值較高,一般為()。

A、(3.3?4.2)x104千焦/米3

B、(33-42)x104千焦/米3

G(3306420)x104千焦/米3

D、(3300~4200)x104千焦/米3

答案：A

15.在冷盤的裝盤手法中，將原料戳入另一原料中或夾入原料間縫隙中叫()。

A、插

B、排

C、疊

D、貼

答案：A

16.冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結(jié)冰的庫房中儲存。

A、0~2°C

B、2s4°C

C、4s8°C

D、8s10°C

答案：C

17.菜點中的。構(gòu)成廚房內(nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料

B、配料'調(diào)料

C、主料、調(diào)料

D、主料、配料、調(diào)料

答案：D

18.黑、紅魚子初加工時應(yīng)將新鮮的魚卵放入鹽水中浸泡,并用木棍不斷攪動,以

使胎衣與魚卯分離,并使()充分滲入卯乳

A、水分

B、脂肪

C\養(yǎng)分

D、鹽分

答案：D

19.對成年人而言,植物油與動物油的攝入量以()為宜,這樣可以保持飽和脂肪酸

與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、2:1

D、3:1

答案：C

20.冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結(jié)冰的庫房中儲存。

A、0~2℃

B、2~4℃

G4~8℃

D、8~10℃

答案：C

21.制作蔬菜批應(yīng)先將蔬菜用()煮至斷脆,取出，瀝干水分。

A、溫水

B、沸水

C、堿水

D、鹽水

答案：D

22.用過氧乙酸消毒法消毒,過氧乙酸濃度應(yīng)為()

A、2%~10%

B、2%~10%

C、0.5%~1%

D、0.5%~1%

答案：B

23.餐飲經(jīng)營者必須充分認(rèn)識菜肴產(chǎn)品價格的0,靈活掌握價格標(biāo)準(zhǔn),以適應(yīng)各種

類型的消

費者各種形式的消費需要。

A、特殊性

B、靈活性

C、多樣性

D、時令性

答案：C

24.制作冷雞肉批要用()。

A、180°C爐溫,隔水烤

B、180°C爐溫,不隔水

C、200°C爐溫

D、200°C爐溫,隔水烤

答案：A

25.甜味在調(diào)味中的作用僅次于()

A、甜味

B、酸味

C、哭味

D、成味

答案：D

26.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

27.Parmesancheese的中文是()。

A、英式計司

B、法式計司

C、意式計司

D、美式計司

答案：C

28.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：c

29.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

30.制作檸檬黃油先要把黃油()。

A、凍硬

B、化軟

C、切塊

D、切丁

答案：B

31.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是0o

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

32.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C\毛利額

D、利潤額

答案：C

33.職業(yè)道德教育主要培養(yǎng)廚房人員良好的廚德,激發(fā)員工()的精神。

A、團(tuán)結(jié)友愛

B、遵守規(guī)章制度

C、牢記工作職責(zé)

D、熱愛本職工作

答案：D

34.小牛核自身的味()。

A、很濃

B、略腥

C、很淡

D、較濃

答案：C

35.制作鵝肝醬要把鵝肝()。

A、去筋'去膽

B、去筋'去油

C、去掉脂肪

D、去掉雜質(zhì)

答案：A

36.定價系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

37.制作香草面包蓉要()。

A、把芹菜末炒香

B、把雜香草炒香

C、把蒜蓉炒香

D、把面包蓉炒香

答案：C

38.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

39.制作金酒的原料有0。

A、大麥

B、葡萄

C、蘋果

D、杜松子

答案：D

40.對不稱職員工的培訓(xùn)I,是指對不能勝任本職工作的員工進(jìn)行的()

A、再就業(yè)培訓(xùn)

B、強(qiáng)制性培訓(xùn)

C、挽救性培訓(xùn)

D、象征性培訓(xùn)

答案：B

41.肉的尸僵作用會使肉變得()。

A、脂肪消耗

B、無香味

C、糖原增加

D、蛋白質(zhì)增加

答案：B

42.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

43.制作金酒的原料有()。

A、葡萄

B、大麥

C、蘋果

D、李子

答案：B

44.陳釀()年的威士忌為優(yōu)質(zhì)酒。

A、8~9

B、10~12

C、11~13

D、15~20

答案：D

45.肉的自溶作用是在肉的()后發(fā)生的。

A、營養(yǎng)增加

B、水分減少

C、酸度增加

D、成熟作用

答案：D

46.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

47.小牛肉的大腿肉可分0。

A、軟腿部

B、硬腿部

G下腿部

D、中腿部

答案：D

48.幼火雞一般重約()，水分充足，肉質(zhì)鮮嫩。

A、1.5-2千克

B、2.5-5千克

C、670千克

D、10千克以

答案：B

49.龍蝦濃湯在走湯時要澆上()。

A、雞蛋黃

B、番茄汁

C、紅花水

D、鮮奶油

答案：D

50.制作金巴倫少司的原料有()。

A、番芫荽

B、百里香

C、波爾圖酒

D、紅葡萄酒

答案：c

51.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D\成本率

答案：C

52.討論法是在教師的指導(dǎo)下，由學(xué)生們()發(fā)表自己的看法。

A、自由發(fā)揮

B、圍繞幾個學(xué)術(shù)內(nèi)容

C、圍繞幾個重要內(nèi)容

D、圍繞某一中心內(nèi)容

答案：D

53.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

54.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

答案：A

55.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳怪

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

56.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

57.下列中操作錯誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

58.小牛肉的小腿肉適宜0。

A、烤牛仔腿

B、炸牛仔片

C、煎牛仔扒

D、煮牛仔湯

答案：D

59.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入Oo

A、培根末

B、火腿末

C、小蔥末

D、番芫荽末

答案：D

60.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

61.早餐香腸的英文名稱是0。

A、Bigbreakfast

B、reakfastSausage

C、Paprika

D、Rosemary

答案：B

62.由于魚肉含有較多的水分和0,固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D\無機(jī)鹽

答案：A

63.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

64.淺色的黑菌一般稱0。

A、灰色塊赤

B、白色塊孫

C、珍珠塊孫

D、淺色塊將

答案：B

65.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

66.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的0o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

68.制作魔鬼少司的原料有0。

A、橘子甜酒

B、紅葡萄酒

C、威士忌酒

D、香檳酒

答案：B

69.密封保藏法是防止原料()。

A、營養(yǎng)破壞

B、鮮度降低

C、被污染

D、失去水分

答案：C

70.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

71.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

72.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

73.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

74.加工鵝肝時要順切口處把鵝肝中的()。

A、綠膜片掉

B、苦膽去掉

C、筋絡(luò)拉出

D、油膜拉出

答案：C

75.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘,然后()再烤。

A、澆上原汁

B、刷上黃油

C、刷上蛋液

D、降低爐溫

答案：D

76.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

77.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

78.制作要鐵扒魚雪魚的少司最后要加入()。

A、杜松子

B、金酒

C、鮮橙汁

D、軟黃油

答案：D

79.獐鹿的的體形比一般鹿0。

A、略大

B、略小

C、小的多

D、大的多

答案：B

80.下列選項中屬于非必需氨基酸的是0。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

81.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占0。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

82.培訓(xùn)中使用的實踐指導(dǎo)法,要求教師作到0。

A、具體指導(dǎo)

B、照顧全局

C、維持紀(jì)律

D、衣帽整潔

答案：A

83.釀造香檳酒采用的原料是()。

A、不同品種的葡萄

B、精選深色葡萄

C、精選淺色葡萄

D、指定的一種葡萄

答案：A

84.蔬菜水果的后熟作用會使()。

A、果膠減少

B、葉酸減少

C、芳香油增加

D、水分增加

答案：C

85.制作冷雞肉卷的原料有0。

A、迷迭香

B、他拉根

C、核桃仁

D、鼠尾草

答案：D

86.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

87.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

88.黑菌又名塊菰或0。

A、松露菌

B、野松菌

C、珍珠菌

D、野香菌

答案：A

89.制作清湯時當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動是為了使()。

A、蛋白質(zhì)迅速溶解于水

B、肉末聯(lián)成一塊

C、蛋白質(zhì)快速變性

D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸

答案：D

90.鐵扒類菜肴具有。的特點。

A、軟嫩多汁

B、松軟干香

C、口感細(xì)膩

D、鮮嫩多汁

答案：D

91.小牛核的形狀很象0。

A、鴨梨

B、核桃

C、蜂巢

D、羊肚

答案：B

92.CrustSet的中文是()。

A、五味架

B、五味瓶

C、酒鉆

D、酒籃

答案：A

93.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是0。

A、乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、酪蛋白

D、肌漿蛋白

答案：C

94.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案：C

95.制作烤魚青蛤汁的原料有()。

A、膠凍汁

B、胡蘿卜

C、大蒜末

D、番茄汁

答案：C

96.制作荷蘭少司時應(yīng)選用那種油脂0。

A、色拉油

B、橄欖油

C、黃油

D、清黃油

答案：D

97."Friedegg"的正確譯法是()。

A、煮雞蛋

B、水波蛋

C、炒雞蛋

D、煎雞蛋

答案：D

98.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是0o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

99.制作蘋果煎鵝肝要用黃油把鵝肝()。

A、煎出油脂

B、中火煎熟

C、旺火煎熟

D、慢慢煎熟

答案：D

100.放射狀裝盤形式適用于()。

A、沙拉菜肴

B、雞尾酒會

C、膠凍菜肴

D、冷餐酒會

答案：D

101.崗前培訓(xùn)是指對新員工進(jìn)行的培訓(xùn)I,使其掌握初步的()

A、專業(yè)技術(shù)

B、工作環(huán)境

C、工作范圍

D、禮儀禮貌

答案：A

102.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時,應(yīng)使用()。

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

103.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

104.冷藏法保存鮮蛋的時間一般在0。

A、5個月

B、7個月

C、6個月左右

D、4個月左右

答案：D

105.0是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C\礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

106.制作香醋汁烤雞的原料有()。

A、培根

B、雞肝

C、黃油

D、羅勒

答案：C

107.制作鹿肉扒的少司要在鹿燒汁內(nèi)加上()、金酒煮透。

A、檸檬皮

B、杜松子

C、百里香

D、他拉根

答案：B

108.優(yōu)質(zhì)的白蘭地產(chǎn)于法國的()地區(qū)。

A、波爾圖

B、勃根底

C、干邑

D、里昂

答案：C

109.“香草烤羊排”的英文菜肴名稱為0。

A、roastfishwitheIamsauce

B、roastsheepchopwithrosemarysauce

Cvroastmuttonchopwithherbsauce

DvroastturkeywithappIe

答案：c

110.捆扎帶骨肉排的最后一圈后0。

A、要把線拉直

B、要剪斷線繩

C、不要剪斷線繩

D、兩端線繩系一個結(jié)

答案：C

111.蔬菜水果的呼吸作用()蔬菜水果的品質(zhì)。

A、能提高

B、會降低

C、不影響

D、基本不影響

答案：B

112.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

113.制作薄荷少司要把薄荷()。

A、切成碎末

B、切成小片

C、擦成細(xì)蓉

D、切成小粒

答案：A

114.目前我國對肉類急速冷凍采取的溫度是()。

A、-12~-18℃

B、-23℃

G10~-20℃

D、-15~25°C

答案：B

115.保存肥鵝肝應(yīng)把肥鵝肝放入真空薄膜中，()再存放。

A、烘干后

B、速凍后

C、封'口后

D、擦干后

答案：C

116.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

117.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

118.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

119.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

120.肉類蛋白質(zhì)屬于。蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

121.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是0。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀

答案：D

122.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

123.少司的作用是()。

A、能保持菜肴的溫度

B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理

C、使菜肴美觀

D、可刺激食欲

答案：A

124.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

125.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

126.制作鹿肉扒的原料有0。

A、蜂蜜

B、杜松子

G咖喔粉

D、番茄醬

答案：B

127.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進(jìn)維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補和更新機(jī)體組織

答案：B

128.下列生長野生黑菌的國家是0。

A、美國

B、德國

C、法國

D、英國

答案：C

129.釀造紅葡萄酒時采取()發(fā)酵的方法。

A、果汁和果皮一起

B、去除果皮

C、果汁和果皮分別

D、果汁加熱

答案：A

130.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

131.制作海鮮湯要把番紅花用（）煮軟,呈橘紅色。

A、清水

B、魚基礎(chǔ)湯

C、干紅葡萄酒

D、干白葡萄酒

答案：D

132.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

133.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是0。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

134.獐鹿的的體形比一般鹿0。

A、略大

B、略小

C、小的多

D、大的多

答案：B

135.在大蝦的蝦背處劃開一道切口，目的是為了去()。

A、蝦腸

B、蝦殼

C、蝦頭

D、蝦尾

答案：A

136.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

137.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的0為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

138.小牛肉的肉質(zhì)特點之一是()。

A、脂肪少

B、香味足

C、膻味大

D、鈣質(zhì)多

答案：A

139.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

140.制作清湯菜絲要把各種蔬菜()。

A、切成粗絲

B、切成短絲

C、切成細(xì)絲

D、切成長絲

答案：C

141.“veal”的中文意思是()。

A、牛奶

B、鹿肉

C、仔雞

D、小牛肉

答案：D

142.制作蝸牛黃油的原料有()。

A、培根末

B、紅椒粉

C、沙拉油

D、橄欖油

答案：B

143.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是。污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

144.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

145.小牛肉不同部位的肉質(zhì)區(qū)別()。

A、沒有成年牛明顯

B、與成年牛相似

C、比成年牛明顯

D、主要是脂肪含量不同

答案：A

146.制作海鮮批要在魚餡內(nèi)()加入奶油和干白葡萄酒。

A、兩次

B、逐漸

C、混合

D、分別

答案：B

147.由于牛肉所含的呈味物質(zhì)較多，所以牛清湯比其它清湯的()-

A、要濃稠

B、顏色深

C、更鮮醇

D、要混些

答案：C

148.如果身上衣物著火,可以0將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C\用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

149.獐鹿肉以()年生的肉質(zhì)較好。

A、2~4

B、2~5

C、2~3

D、1~2

答案：C

150.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

151.制作嫻填餡小牛核的原料有()。

A、黑椒少司

B、番茄少司

C、魚基礎(chǔ)湯

D、雞基礎(chǔ)湯

答案：D

152.“CanyouteIImewhatfishisusedforstewedcreamfish?",這句話是說()。

A、你能告訴我這道奶汁大會魚用的什么魚？

B、你是否可以告訴我這道菜用的是什么魚？

C、你是否能說出這是什么魚？

D、你能告訴我用什么魚制作奶汁烤魚？

答案：A

153.普魯旺斯煎小牛肉的色澤是0。

A、深褐色,有光澤

B、橘紅色，有光澤

C、深褐色,有焦紋

D、橘紅色，有焦紋

答案：A

154.紅加侖子的英文是()。

AvRedpippin

B、RedCurrants

C、BIackCurrants

D\Paprika

答案：B

155.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是0。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

156.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

157.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

158.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燃滅火器

答案：C

159.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。

A、血紅素多,顏色深

B、富含膠質(zhì)，口感好

C、比較柔軟，稍帶野味

D、比較柔軟，但無野味

答案：D

160.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

161.制作烤火雞的餡料要把()切成丁。

A、胡蘿卜

B、火雞肝

C、紅菜頭

D、面包片

答案：B

162.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

163.制作疏朗少司要在班尼士少司內(nèi)加入0。

A、培根末

B、番茄汁

C、橙皮絲

D、羅勒葉

答案：B

164.制作嫻填餡小牛核的原料有0。

A、黑櫻桃

B、開心果

C、黑橄欖

D、白蘑菇

答案：B

165.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

166.肉的成熟作用是在肉的()后發(fā)生的。

A、營養(yǎng)增加

B、水分減少

C、酸度增加

D、尸僵作用

答案：D

167.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。

A、蘑菇

B、奶油

C、橙汁

D、羅勒

答案：B

168.加工鐵扒大蝦時要剪去蝦足和（）。

A、蝦頭

B、蝦盔

C、蝦尾

D、蝦須

答案：D

169.制作香草烤羊排的原料有0。

A、沙拉醬

B、番茄醬

C\芥末醬

D、芥末少司

答案：C

170.觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

171.制作配鹿肉扒的少司（金巴倫少司）要把檸檬皮絲用0o

A、黃油嫻香

B、糖腌入味

C、清水煮沸

D、小火炒香

答案：C

172.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0o

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

173.短期培訓(xùn)常用于0。

A、專題培訓(xùn)

B、技能培訓(xùn)

C、禮儀培訓(xùn)

D、職業(yè)培訓(xùn)

答案：A

174.下列中，在0的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流'干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流'干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：c

175.去雞翅骨要在雞的關(guān)節(jié)處把()切斷。

A、皮

B、筋

C、關(guān)節(jié)骨

D、軟骨

答案：B

176.制作鐵扒雜拌的原料有()。

A、培根

B、奶酪

C、橄欖

D、銀魚

答案：A

177.當(dāng)需要用英語詢問制作一道菜需要多長時間，你可以用Oo

AvHowofendothecourse?

B、HowaboutthefIavourofthiscourse?

C、HowIongdoesitpreparefordinner?

D、HowIongdoesittaketocookthiscourse?

答案：D

178.煙氣中的化學(xué)成分有()作用。

A、氧化

B\褐變

C\防止氧化

D\殺菌防腐

答案：D

179.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

180.制作檸檬黃油的原料有()。

A、他拉根

B、番茄汁

C、食用鹽

D、紅椒粉

答案：C

181.加工填餡龍蝦要剪開龍蝦()。

A、腹部一周

B、腹部一側(cè)

C、一長條甲殼

D、一長條腹部

答案：C

182.制作鐵扒大蝦的原料有()。

A、檸檬汁

B、鮮奶油

C、黑橄欖

D、黑櫻桃

答案：B

183.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑0所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

184.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

185.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

186.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

187.制作校長清湯的湯料有()。

A、豌豆

B、火腿

C、青椒

D、土豆

答案：A

188.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

189.加工黑、紅魚子要把魚卵放入。中浸泡。

A、鹽水

B、冷水

C、冰水

D、牛奶

答案：A

190.()譯為氈酒或杜松子酒。

A、gin

B、randy

C、rum

D、sherry

答案：A

191.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過0g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

192.Marinade的正確譯法是0。

A、濃縮

B、提煉

C、腌漬

D、攪打

答案：c

193.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

194.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和。引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

195.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案：D

196.下列不能用食品容器盛放的是0

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

197.制作烤魚青蛤汁的少司,先要把青蛤()。

A、用開水燙一下

B、用沙拉油炒香

C、用黃油炒香

D、清洗干凈

答案：D

198.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

199.制作烤魚青蛤汁要把青蛤用魚湯0。

A、大火煮20分鐘

B、小火煮20分鐘

G小火煮45分鐘

D、大火煮45分鐘

答案：C

200.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。

A、利潤

B、毛利

C\費用

D、成本

答案：D

201.制作薄荷少司的原料有()。

A、牛清湯

B、涼開水

C、培根末

D、大蒜末

答案：B

202.啤酒的酒精度數(shù)在。度之間。

A、4~7

B、2.5~4

C、3~6

D、3.5~5

答案：D

203.制作鐵扒鱷魚的原料有()。

A、雞蛋

B、百里香

C、波爾圖酒

D、干白葡萄酒

答案：D

204.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為0o

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

205.低溫保藏原料能有效地0。

A、抑制蛋白質(zhì)變性

B、抑制酶的活性

C、殺滅一般微生物

D、殺滅各種霉菌

答案：B

206.鱷魚主要產(chǎn)于()的冷水區(qū)域。

A、太平洋中部

B、大西洋北部

C、北冰洋南部

D、印度洋南部

答案：B

207.肉的成熟作用會使肉變得0o

A、彈性減弱

B、表面微干

C、酸度增大

D、表層濕潤

答案：B

208.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。

A、雪利酒

B\芥末醬

C、鼠尾草

D、朗姆酒

答案：A

209.魚類脂肪大部分為0。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

210.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

Cx1/2

Dv1/4

答案：B

211.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

212.高溫保藏法是利用高溫破壞酶的()。

A、長鏈

B、組織

C、結(jié)構(gòu)

D、活性

答案：D

213.去雞翅骨時要先抽出樓骨和()。

A、肩骨

B、軟骨

C、翅筋

D、尺骨

答案：D

214.根據(jù)牡蠣周打湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤是()。

A、橘紅色

B、粉紅色

C、乳白色

D、淺褐色

答案：C

215.小牛肉火腿批初加工完成后可入180℃烤箱烘烤0分鐘，然后調(diào)至160℃,

烤至成熟，取出。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：D

216.啤酒中至少含有0%的水分。

A、90

B、92

C、94

D、96

答案：A

217.銷售毛利率法是以()為基數(shù)的毛利率來計算的。

A、銷售額

B、銷售系數(shù)

C、銷售價格

D、銷售獲利

答案：C

218.牛'羊肉的脂肪含()較多，熔點高，不易消化。

A、亞油酸

B、硬脂肪

C、不飽和脂肪

D、飽和脂肪

答案：B

219.菜肴中的()給人以質(zhì)潔、軟嫩、清淡之感。

A、紅色

B、黃色

C、淡綠色

D、白色

答案：D

220.蒼蠅的壽命一般()個月。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案：A

221.冷菜裝盆時應(yīng)避免與任何()的接觸。

A、生食

B、局溫調(diào)料

C、沙拉醬

D、醬汁

答案：A

222.金巴倫沙司要加入0120毫升。

A、白葡萄酒

B、波爾圖酒

C\威士忌

D、朗姆酒

答案：B

223.產(chǎn)品成本和。構(gòu)成餐飲的經(jīng)營成本。

A、管理費用

B、經(jīng)營費用

C、流通費用

D、社會保險費用

答案：C

224.()能刺激消化液分泌，有助于消化。

A、有機(jī)酸

B、膳食纖維

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：A

225.eggpIant的漢語是：()

A、雞蛋

B、蛋卷

C\蛋撻

D\茄子

答案：D

226.菜肴的定價必須在國家政策規(guī)定的范圍內(nèi)確定菜肴的0。

A、盈利率

B、利潤率

C、毛利率

D\成本率

答案：C

227.急性食物中毒的特征之一是發(fā)病范圍具有()。

A、無限性

B、有限性

C、局限性

D、可控性

答案：C

228.制作法式煽魚是在烤斗內(nèi)澆上一層0,再鋪上菠菜葉，上面碼魚片，然后撒

上蝦片、鮮蘑片，……入爐烤上色即可。

A、紅葡萄酒沙司

B、番茄沙司

C、蛋黃沙司

D、班尼士沙司

答案：C

229.毛利率是毛利額與某些指標(biāo)之間的比率，常用的指標(biāo)是成品銷售價格或成品

的0。

A、經(jīng)營成本

B、人工成本

C、管理成本

D、原料成本

答案：D

230.整魚出骨按其加工方法主要有()出骨法和腹開出骨法。

A、頭部

B、橫開

C、背開

D、尾部

答案：C

231.生產(chǎn)葡萄酒最負(fù)盛名的國家是()。

A、葡萄牙

B、意大利

C、法國

D、西班牙

答案：C

232.金屬加熱后溫度很高，一般用于烹調(diào)時的溫度可達(dá)()°C之間。

A、300-350

B、300-400

G300-450

D、300-500

答案：D

233.胡蘿卜素種類有a,B,Y,5,￡,其中0胡蘿卜素最為重要

A、a

B、B

C\Y

D、5

答案：B

234.具有()的物質(zhì)有生物堿，如咖啡、可可堿、茶堿等。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：C

235.葉綠素在0溶液中比較穩(wěn)定，如加熱可形成葉綠酸而呈鮮綠色。

A、酸

B、弱酸

C、堿

D、弱堿

答案：D

236.產(chǎn)品價格策略中的滿意利潤策略的重點在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利

率基礎(chǔ)上，使菜肴價格補償原料成本和()費用后有比較合理的利潤。

A、管理

B、人工

C、營業(yè)

D\設(shè)備

答案：D

237.以下選項中()不屬于配制酒的常見品種。

A、味美思

B、馬德拉

C、雪利

D、朗姆酒

答案：D

238.()為金絲燕第二、第三次筑的巢。

A、白燕

B、毛燕

G血燕

D、屋燕

答案：B

239.主要成本率定價法是一種以()為中心的定價方法。

A、成本

B、毛利

G利潤

D、價格

答案：A

240.當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量可高達(dá)0%。

A、0.3-0.4

B、0.3-0.5

C、0.3-0.6

D、0.3-0.7

答案：B

241.蝦仁杯的銷售毛利率為45.65%,在成品成本不變的條件下，換算為成本毛

利率是0%o

A、80

B、82

C、84

D、86

答案：C

242.維生素C、維生素B1、維生素B2等遇到()時，很容易被破壞。

A、酸性物質(zhì)

B、堿性物質(zhì)

C、脂類物質(zhì)

D、醇類物質(zhì)

答案：B

243.番紅花以()、意大利產(chǎn)的為佳。

A、西班牙

B、法國

C\德國

D\葡萄牙

答案：A

244.蒼蠅身上沾滿各種微生物，其中混有()。

A、污染物

B、細(xì)菌

C、致病微生物

D、毒素

答案：C

245.魚清湯湯色很淡，略帶()色。

A、淺紅

B、乳白

C、淺黃

D、淺褐

答案：C

246.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，海鮮串的口味是咸鮮、()。

A、微咸

B、微酸

C、微辣

D、微甜

答案：B

247.人吃了未經(jīng)煮透的患有()的豬肉會患絳蟲病

A、旋毛蟲病

B、囊尾蝴病

C、蛔蟲病

D、姜片蟲病

答案：B

248.終宿主［人體］生食或半生食含有華支睪吸蟲活0的水產(chǎn)品后，在十二指腸內(nèi)

破腸而出，稱為童蟲。

A、蟲卵

B、毛蝴

G尾蛾

D、囊蝴

答案：D

249.牛扒沙司是()加少量燒汁。

A、布朗沙司

B、番茄沙司

C、胡椒沙司

D、班尼士沙司

答案：D

250.菜肴中的()具有濃郁的芳香美味感。

A、褐色

B、黃色

C、淡綠色

D、白色

答案：A

251.空間型受熱是指被加工的原料在烹調(diào)過程中()都受熱。

A、一個面

B、兩個面

C、三個面

D、整個外表

答案：D

252.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒魚雪魚的口味是咸、鮮、Oo

A、焦香

B、酒香

C、嫩香

D、肥香

答案：B

253.味美思它的酒基是()。

A、香檳

B、雪利酒

C、葡萄酒

D、金酒

答案：C

254.蔬菜中綠色和()蔬菜維生素含量較多。

A、紅色

B、白色

C、橙黃色

D、紫色

答案：c

255.土豆所含毒素主要是0。

A、龍葵素

B、二秋水仙堿

G?

D、組胺

答案：A

256.()適用于季節(jié)性產(chǎn)品定價。

A、隨行就市定價法

B、毛利率定價法

C、系數(shù)定價法

D、主要成本率法

答案：A

257.制作鐵扒類菜肴，金屬扒條上要保持清潔，制作菜肴時要()

A、加水

B、刷蜂蜜

C、刷醬料

D、刷油

答案：D

258.蛔蟲的壽命為()年。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案：A

259.如果中毒時間較長，估計毒物已部分進(jìn)入腸內(nèi)可用1%的鹽水進(jìn)行連續(xù)()。

A、催吐

B、洗胃

C\導(dǎo)瀉

D、灌腸

答案：D

260.馬德拉酒的酒精度數(shù)大多在0度左右。

A、14-16

B、16-20

C、18-20

D、20-22

答案：B

261.烤牛外脊時調(diào)料中需配0200毫升。

A、紅葡萄酒沙司

B、番茄沙司

C、胡椒沙司

D、班尼士沙司

答案：A

262.制作巴黎黃油時要放()和馬德拉酒。

A、紅葡萄酒

B、白蘭地

C、威士忌

D、朗姆酒

答案：B

263.威士忌的酒度一般在0。

A、40度以下

B、40度以上

C、35度以上

D、35度以下

答案：B

264.蔬菜含有的色素在()、光照的條件下容易褪色或變色。

A、冷凍

B、干燥

C、水泡

D、加熱

答案：D

265.初加工時應(yīng)先將牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除0。

A、污物

B、積血

C、異味

D、膻味

答案：B

266.大腸桿菌對人體腸道的病原性中以()大腸桿菌為多見。

A、致病性

B、產(chǎn)毒性

C、侵襲性

D、致病性暫時不明的

答案：A

267.小牛腰子肉質(zhì)中幾乎不含0,十分柔軟。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、纖維質(zhì)

D、筋膜

答案：D

268.采用價格系數(shù)定價法時不但考慮菜肴原材料成本，而且還兼顧到()、費用等

諸多因素。

A、經(jīng)營成本

B、人工成本

C、管理成本

D、企業(yè)利潤

答案：B

269.竹雞一般()有售，質(zhì)量較好。

A\春末夏初

B、夏末秋初

C\秋末冬初

D、冬末春初

答案：C

270.制作香草烤羊排時應(yīng)將加工好的羊排放在烤盤內(nèi)用()°C的爐溫烤至所需要

的成熟度。

A、180

B、200

C、220

D、240

答案：B

271.狗肉含有豐富的蛋白質(zhì)，()，營養(yǎng)價值可與鹿肉媲美。

A、無機(jī)鹽

B、纖維質(zhì)

C、脂肪酸

D、礦物質(zhì)

答案：A

272.農(nóng)藥的使用可污染環(huán)境，并可隨()進(jìn)入人體。

A、食品

B、空氣

C、水

D、食物鏈

答案：D

273.法國鮮魚湯需要鮮魚()克。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：C

274.一般來說，固體和靜止的液體所發(fā)生的熱傳遞完全取決于0o

A、傳熱

B、導(dǎo)熱

C、對流換熱

D、輻射換熱

答案：B

275.冷藏的蛋要新鮮，冷藏溫度在()攝氏度左右。

A、-1

B、0

C、4

D、8

答案：B

276.比較分析同行競爭對手的()價格對通過本企業(yè)產(chǎn)品的競爭力有十分重要的

作用。

A\不同產(chǎn)品

B、同類產(chǎn)品

C、相似產(chǎn)品

D、菜單

答案：B

277.食品腐敗除本身的原因外，()及環(huán)境因素是根本原因。

A、生物性污染

B、工業(yè)三廢污染

C、化學(xué)性污染

D、放射性污染

答案：A

278.烤羊馬鞍的英語翻譯：()

A、roastsaddIeofmutton

B、akedsaddIeofIamb

C、steamedsaddIeofIamb

D、roastsaddIeofIamb

答案：D

279.對人和動物危害最大的有()毒素、鐮刀菌毒素和棕曲霉毒素等。

A、葡萄菌

B、黃曲霉

C、芽胞菌

D\腸桿菌

答案：B

280.上等的鵝肝的肝臟重達(dá)()千克。

A、0.5-0.6

B、0.6-0.7

G0.7-0.8

D、0.7-0.9

答案：D

281.水產(chǎn)品的水分平均含量為()。

A、60%

B、65%

C、70%

D、75%

答案：B

282.0X革蘭氏陰性五芽抱桿菌是食品腐敗菌的代表。

A、葡萄菌

B、乳桿菌

C、假單胞菌屬

D、大腸桿菌

答案：C

283.骨骼中含有豐富的鈣和()。

A\鐵

B、鋅

C、磷

D、銅

答案：C

284.選擇（）方法是菜肴定價工作的最終環(huán)節(jié)。

A、定價

B、競爭

C、管理

D、經(jīng)營

答案：A

285.串烤苣夢火腿的英語解釋為：（）

A、pineappIeandhamkebab

B、fricasseenstew

C\pineappIeham

D、pineappIeporkIeg

答案：A

286.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一

A、催吐

B、輸液

C、導(dǎo)瀉

D、灌腸

答案：B

287.小牛核是小牛的()該器官位于頸胸部之間。

A、肝臟

B、月萃臟

C、心臟

D、腎臟

答案：B

288.人們對()感覺最敏感。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：C

289.飲食中的()給人以不愉快感，在烹調(diào)中應(yīng)力求去掉。

A、麻辣味

B、酸味

C、苦味

D、澀味

答案：D

290.小牛核()含量很高，肉質(zhì)十分柔軟，屬高檔原料。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、鈣質(zhì)

答案：B

291.水產(chǎn)類食品的蛋白質(zhì)平均含量為()。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：D

292.龍蝦初加工時應(yīng)剔除蝦腸、()及其他污物。

A、白色腮

B、筋

C、膜

D、蝦腦

答案：A

293.水產(chǎn)品的脂肪多為()，易被人體吸收。

A、亞油酸

B、硬脂肪

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

294.多環(huán)芳爆、芳香胺類、N—亞硝基化合物、黃曲霉菌毒素是食物中最常見的()

物質(zhì)

A、致病

B、致畸

C、致癌

D、致突變

答案：C

295.急性食物中毒的特征之一是中毒都局限在食用了某種共同的()食物的人群

中。

A、有毒

B、污染

C、致病

D、生食

答案：C

296.食品被大量的。及其產(chǎn)生的毒素在短時間內(nèi)一次或多次大量吸收，引起以績

效或亞急性過程為主的疾病稱為急性中毒。

A、微生物

B、病原微生物

C、有害昆蟲

D、有害生物

答案：B

297.蔬菜含有的色素在加熱、光照的條件下容易0。

A、分解

B、變性

C、褪色或變色

D、減退

答案：C

298.小羊是指出生不足0的羊。

A、半年

B、1年

C、1年半

D、2年

答案：B

299.已知一份牛排的成本為20元，計劃牛排的成本率為50%,那么這份牛排的

銷售價格是()元。

A、25

B、35

C、40

D、50

答案：C

300.意式魚肉面條湯的口味是()。

A、酸、咸

B、咸、鮮

G酸、辣

D、甜、鮮

答案：B

301.()對甜、酸等微較男性敏銳。

A、幼兒

B、初、中生

C、年輕人

D、婦女

答案：D

302.哪個部位不是小牛大腿肉()。

A、內(nèi)腿肉

B、外腿肉

C、中腿肉

D、上腿肉

答案：D

303.香檳酒釀造的原料是0。

A、葡萄

B、橘子

C、甘蔗

D、蘋果

答案：A

304.食材切得越小、越碎，放置時間越長，氧化面積越大，()損失得也越多。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

305.()是急性食物中毒的特征之一。

A、潛伏期長

B、沒有潛伏期

C、潛伏期很長

D、潛伏期短

答案：D

306.旋毛蟲的幼蟲寄生在宿主的()內(nèi)o

A、橫紋肌

B、頸肌

C、小腸

D、空腸

答案：A

307.蝸牛黃油要加入()。

A、沙丁魚

B、金槍魚柳

C、銀魚柳

D、比目魚柳

答案：C

308.預(yù)防組胺中毒重要的是把含組胺酸多的魚類貯藏在()以下，以控制組胺的大

量生成。

A、9℃

B、8℃

C、6℃

D、5℃

答案：D

309.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時已被細(xì)菌污染。

A、生產(chǎn)、采集

B、運輸、貯存

C、人員操作

D、烹調(diào)

答案：A

310.在冷盤的裝盆手法中，將薄小的不同性狀原料黏附在較大的物料表面叫()。

A、鋪

B、排

C、疊

D、貼

答案：D

311.sweet的中文意思是：()

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：B

312.()和肥鵝肝及魚子醬并稱為世界三大美食原料。

A、螃蟹

B、鯉魚

C、龍蝦

D、黑菌

答案：D

313.菜肴價格的時令性是由0的時令性、市場需求的季節(jié)性決定的,

A、菜肴

B、品種

C、原料

D、需求

答案：C

314.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，冷填餡雞的色澤是肉色呈()，紅綠相間。

A、淺褐色

B、淡黃色

C、乳白色

D、淺紅色

答案：B

315.過量使用發(fā)色劑對肉類進(jìn)行加工處理，在食品中可形成()物質(zhì)。

A、致病

B、致畸

C、強(qiáng)致癌

D、致突變

答案：C

316.揮發(fā)油含量在蔬菜比較少，是構(gòu)成蔬菜0的主要成分。

A、脂肪

B、光澤

C、營養(yǎng)

D、香氣

答案：D

317.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，野兔肉批口味是0,濃香。

A、咸鮮

B、醇鮮

C、香鮮

D、甜鮮

答案：A

318.餐飲經(jīng)營者必須充分認(rèn)識菜肴產(chǎn)品價格的()，靈活掌握價格標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各

種類型的消費者各種形式的消費需要。

A、特殊性

B、靈活性

C、多樣性

D、時令性

答案：C

319.家畜禽中瘦肉的水分含量比肥肉()。

A、多

B、少

C\多一倍

D、少一倍

答案：A

320.整雞出骨的第一步是0。

A、去翅骨

B、去筋骨

C、去雞身骨

D、出腿骨

答案：B

321.制作薄荷沙司需把薄荷葉切()。

A、碎末

B、絲

C、蓉

D、T

答案：A

322.根據(jù)辣雞清湯配的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的口味應(yīng)該是鮮美、微0。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

答案：A

323.莫司林沙司常用于0菜肴。

A、煎類

B、煽類

C、炸類

D、鐵扒類

答案：B

324.易腐敗的含蛋白質(zhì)豐富的肉、魚類、貝殼類及含硝酸鹽較多的蔬菜應(yīng)盡量()

貯存，保證食品新鮮衛(wèi)生。

A、冷凍

B、低溫

C、腌制

D、干燥

答案：B

325.根據(jù)海鮮湯()的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤應(yīng)該是()。

A、橘紅色

B、淡橘黃色

C、乳白色

D、淺褐色

答案：B

326.產(chǎn)品價格策略中的0策略就是為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味、某類產(chǎn)品的高檔形象,

形成市場聲望，以獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。

A、滿意利潤

B、市場占領(lǐng)

C、聲望價格

D\競爭價格

答案：D

327.()方法主要在食品工業(yè)中使用。

A、局溫保藏

B、低溫保臧

C、密封保藏

D、煙熏

答案：C

328.原料內(nèi)部受熱的快慢與原料的0、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。

A、產(chǎn)地

B、幾何形狀

C、數(shù)量

D、品種

答案：B

329.泡發(fā)好的燕窩使用前應(yīng)入沸水鍋氽()分鐘再烹制。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

330.在烹調(diào)過程中，由于與葉綠素共存的()受熱凝固，會使葉綠素從植物體中游

詼LJJ也

而u_17FZo

A、脂肪

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：D

331.制作煽蝸牛時，可將加工后的蝸牛肉放入原殼內(nèi)，在殼開口處塞上()沙司，

然后把蝸牛放入盤內(nèi)，入塌爐煽上色即可。

A、巴黎黃油

B、蝸牛黃油

C、檸檬黃油

D、文也沙司

答案：B

332.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，蘋果煎鵝肝的鵝肝色澤應(yīng)該是()，有光澤。

A、淺紅色

B、深紅色

C、褐紅色

D、棕紅色

答案：D

333.水產(chǎn)品的糖的平均含量為()。

A、4%

B、5%

C、6%

D、7%

答案：A

334.制作面食時使用鮮酵母發(fā)酵，一方面可增加B族維生素；另一方面可破壞面

粉中的0,有利于鈣和鐵的吸收。

A、硝酸鹽

B、礦物質(zhì)

C、無機(jī)鹽

D、植酸鹽

答案：D

335.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法，即把蔬菜放在()°C的溫度下保存。

A、2-4

B、2-6

C、2-8

D、2-10

答案：C

336.食品中所含最普遍的溶劑是0。

A、油脂

B、甲醇

C、水

D、有機(jī)酸

答案：C

337.未經(jīng)煮沸的豆?jié){內(nèi)含有()的抑制素，對消化道有刺激作用而發(fā)生中毒。

A、酵素

B、皂素

C、蛋白酶

D、胰蛋白酶

答案：D

338.清湯是指在一般的湯汁的基礎(chǔ)上，加入富含()的原料，進(jìn)一步提煉而成。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、膠質(zhì)

答案：B

339.鐵扒T骨牛排的英語譯為：()

A、grilledT-bonesteak

B、steamedT-bonesteak

C、friedT-bonesteak

D、boiIedT-bone

答案：A

340.在蔬菜加工中，蔬菜中的氨基酸和乙醇作用，引起()反應(yīng)，也是食品產(chǎn)生香

味的原因之一。

A、焦化

B、酯化

C、糖化

D、降解

答案：B

341.兩種不同味覺的呈味物質(zhì)以適度的濃度混合以后，可使一種味覺比其單獨存

在時所呈現(xiàn)的濃度減弱，這種現(xiàn)象即為味的0現(xiàn)象。

A、對比

B、消殺

C、轉(zhuǎn)換

D、相乘

答案：B

342.制作煽螃蟹蓋是把原料放入蟹殼內(nèi)，上澆()，撒上計司末，入爐烤上色。

A、布朗沙司

B、番茄沙司

C、蛋黃沙司

D、班尼士沙司

答案：C

343.南瓜的英語是：()

AvwatermeIon

B、peanut

C、pepper

D、pumpkin

答案：D

344.確定毛利率的一般原則是凡與0客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率從低。

A、普通

B、團(tuán)體

C、零散

D、特殊

答案：A

345.salmon的中文意思是：（）

A、小牛肉

B、鹿肉

C、三文魚

D、魚

答案：C

判斷題

1.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成傷害的電壓。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.CheesemadefromwholemiIk.（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.制作海鮮批要用200℃的爐溫隔水烤制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.為減少浪費,烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中，以便今后再用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.食鹽（氯化鈉）是最理想的成味劑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.某產(chǎn)品毛利額8元,售價12元,其成本毛利率應(yīng)為200%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.小牛核隨著牛的生長到了成牛階段變成牛核。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.龍蝦湯是一種濃湯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.烤火雞配蘋果的色澤應(yīng)該是金紅色。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,會使油脂產(chǎn)生酸敗。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.銷售毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)的毛利率來計算的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.凈料只包括購進(jìn)的半制品原料0

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.上菜時，將野兔肉批從模內(nèi)扣出，切1.5~2.1m厚的片,配辣根沙司、生菜即可。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.沙門氏菌在冰凍土壤中不能越冬。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.人體的代謝是在體液中進(jìn)行的,所以體內(nèi)的水是純水。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.損耗率是指原料加工損耗重重的百分比。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.忠于職守,愛崗敬業(yè),艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.肌體中的維生素必須由食物供給。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.某產(chǎn)品成本5元,毛利額3元,其銷售毛利率為60%。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.Thecodroeisusedformakingcaviar0

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.鮮牛奶經(jīng)過長時間加熱可發(fā)生褐變。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.0《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)

任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.()制作烤牛外脊習(xí)慣上配紅酒少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.()少司按其性質(zhì)和用途可分為固體少司、濃少司、稀少司三大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.0雌性珍珠雞比雄性珍珠雞肉質(zhì)好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()堵塞鮮蛋殼上的氣孔有利于鮮蛋的保存。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價是75元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()制作鵝肝醬要用180~200℃爐溫隔水烤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯要放入少量面粉,用來增加湯的濃度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.()制作皇家清湯要用牛清湯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()文也少司常用于配海鮮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.0雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的

繁殖并有一定的防腐作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.()烤火雞習(xí)慣上要配烤蘋果及蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()制作烤牛外脊習(xí)慣上配炸土豆及蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.()Saffron譯為中文是姜黃粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.()牛尾骨的單節(jié)一般長5厘米左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.()某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.()舊員工調(diào)換工作崗位時可以不再進(jìn)行培訓(xùn)I。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()制作小牛肉火腿批要最后一次澆上膠凍汁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()鐵扒外脊扒的配菜有煮土豆。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()波爾圖酒可以作為甜食酒飲用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.0由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.0制作鐵扒魚雪魚的少司要用油面調(diào)劑濃度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.()西餐冷菜裝盤要求刀工處理與菜肴的色彩、形態(tài)和諧統(tǒng)一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.0在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.0雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.()金巴倫少司的屬于特別冷少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.()雞清湯具有輕微的酸敗氣味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.()有機(jī)鐵比無機(jī)鐵容易吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.()水可以供給人體熱能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.()少司的作用是使菜肴營養(yǎng)搭配合理。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.()陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.()"HowmanyportionsshaIIIprepare?"這句話的意思是說我要準(zhǔn)備多少份?

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.()職業(yè)道德教育也要引導(dǎo)廚房人員學(xué)習(xí)國家法律、法規(guī)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.()由于野生黑菌香味濃郁,所以價格非常昂貴。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.()食鹽只能抑制微生物的活性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.()不能用手勺直接品嘗菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.()蘋果煎鵝肝的少司習(xí)慣上配葡萄少司。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.()制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉湯煮干1/2O

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.()某男28歲(中等體力勞動者)，身高176厘米,其每日需要總熱量為133481

4839千焦。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.0"Thebutterneedmelt”的中文意思是黃油需要化軟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.()班尼士少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.()小牛核是牛的胰臟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.()去雞腿骨時最后要把小腿骨和雞爪一起剁斷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.()意式魚肉面條湯在60℃以上時為流體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.()防治蜂螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大

掃除。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.()烤制的菜肴具有明顯的焦香味,菜肴鮮嫩多汁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.()膳食制度是指把全天的食