白酒生產(chǎn)指導(dǎo)書.文檔

1主題內(nèi)容于適用范圍白酒生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定了白酒生產(chǎn)的作業(yè)步驟和作業(yè)要求，適用于以高粱為主要原料.續(xù)渣發(fā)酵的白酒生產(chǎn)控制。2工藝流程注：☆—為關(guān)鍵控制點。3設(shè)備與工具甑桶、水缸、大板鍬、冷卻器、釘耙、大小桶、掃帚、小盛器、溫度計、酒罐車。4原輔材料與要求4.1高粱：經(jīng)除雜粉碎，以利于蒸煮糊化。粉碎粗細(xì)要適當(dāng)，一般能通過lmm標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占70-75%,整粒在0.5%以下.4.2酒曲：粉碎到麥仁粒大小為佳,粉碎后能通過1mm標(biāo)準(zhǔn)篩孔的占35-40%,其中粉狀物不能超過20%.4.3水:要求無色、透明、無異味，清爽可口.4.4稻殼：黃色、無霉變、無雜物、無污染，使用前必須清蒸。5作業(yè)步驟與要求5.1配料5.1.15.1.15.1.2出窖要快、干凈，配料要準(zhǔn)，分層出酷、分層配5.1.2酷。5.1.3攔料時要注意搗碎結(jié)塊，攔好未上甑的料酷必須離甑桶壁0.55.1.35.2裝甑蒸館5.2.1裝甑操作要手勤眼快，輕撒均勻，不壓氣、不跑氣,裝滿即蓋好甑蓋.5.2.2蒸館前將冷卻器、接酒器沖洗干凈.5.2.3蒸錮取酒:館酒時掐頭1.5公斤，入庫另存,看花取酒摘取65度以上的正品酒倒入酒罐;取尾，取酒到酒面布滿油珠為止，尾酒回鍋重蒸.館酒時溫度控制在3(TC上下.5.2.4上氣操作中要掌握好火力，開始時火力小些，館酒時慢火蒸館，后期加大火力追盡余酒.5.2.5蒸煮時間控制在一小時左右，使情節(jié)可適當(dāng)打些頂漿，以助糊化，做到糧酷熟而不粘，內(nèi)無生心.5.3出甑加漿5.3.1出甑要安全、干凈、不拋灑，糟子推出車間堆放,渣酷倒撒在涼床上，均勻分成兩大堆.5.3.2計量加漿:用量筒將70~80°C的水均勻地加入渣酷，水分要掌握正常，根據(jù)不同季節(jié)適當(dāng)控制在53~57%之間,再悶料5分鐘后均勻推開.5.4降溫加曲渣酷揚涼時翻簾4~5遍,翻簾時注意搗碎結(jié)塊，等溫度降到加曲溫度時，按投糧標(biāo)準(zhǔn)將計算好量的曲子用鍬均勻的撒入渣酷.5.5入池發(fā)酵5.5.1渣酷入池前，先在窖的底壁淋灑4(TC左右的低度酒20斤，窖底灑一些稻殼和3~5斤曲粉，以利于發(fā)酵?新墊發(fā)

泥的窖底適當(dāng)灑些水.泥的窖底適當(dāng)灑些水.5.5.2冬季入池溫度平均為16-18°C,夏季降到溫度不再下降為止，以發(fā)酵最高溫度控制在30~33C為準(zhǔn).5.5.3渣酷入窖后要攤平，楂與楂間用竹條隔開，適當(dāng)踩窖以減緩發(fā)酵速度.5.5.4每天測量大渣的發(fā)酵溫度,并做好記錄.5.5.4每天測量大渣的發(fā)酵溫度,并做好記錄.5.6窖池保養(yǎng)與管理5.6.1用泥封窖，封泥厚度1.5-2寸.再加蓋塑料薄膜,四周用清蒸好的輔料踩實.5.6.2經(jīng)常檢查窖池發(fā)酵情況，視季節(jié)增減保溫,夏秋兩季入窖泥封七天后上黃沙三寸左右，冬春兩面季，覆蓋一尺稻草.