《 預(yù)制菜 分級(jí)規(guī)范》

ICS

CCS

T/OTOP

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/OTOPXXXX—2023

預(yù)制菜分級(jí)規(guī)范

Gradingofpre-madedishes

（征求意見(jiàn)稿）

2023-xx-xx發(fā)布2023-xx-xx實(shí)施

中國(guó)民族貿(mào)易促進(jìn)會(huì)發(fā)布

T/OTOPXXXX—2023

預(yù)制菜分級(jí)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜分級(jí)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)方法、分級(jí)標(biāo)簽和評(píng)價(jià)流程。

本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理及其它相關(guān)領(lǐng)域。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定

GB5009.208食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測(cè)定

GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

GB5009.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

GB5009.229食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB/T10220感官分析方法學(xué)總論

GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)

GB/T22210肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范

GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則

GB/T37062水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指南

T/OTOPXXXX—2023預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)通則

T/OTOPXXXX—2023預(yù)制菜分類(lèi)準(zhǔn)則

4

T/OTOPXXXX—2023

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

標(biāo)準(zhǔn)化standardization

指食品生產(chǎn)或加工主體對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、流程、方法等制定統(tǒng)一的全過(guò)程生產(chǎn)規(guī)范或品質(zhì)保證措施，

可以對(duì)生產(chǎn)或加工過(guò)程中的可能存在的實(shí)際的或潛在的問(wèn)題持續(xù)加以規(guī)避和解決，以獲得在一定范圍內(nèi)

的符合特定要求的生產(chǎn)或加工質(zhì)量秩序。

3.2

預(yù)制pre-made

在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工流程下，提前對(duì)食品原料及配料進(jìn)行預(yù)加工處理（如分選、清洗、腌制、發(fā)酵、

攪拌、滾揉、殺菌、烘干、調(diào)味、成型、分裝等）和/或預(yù)烹調(diào)制作（如煎、炒、炸、燉、熬、烤、蒸、

煮等），使其成為通過(guò)限定時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存（常溫、冷藏、冷凍等）、運(yùn)輸（常溫、冷鏈等）等方式進(jìn)入消

費(fèi)場(chǎng)景時(shí)，依然能保持一定的安全、營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味等特定屬性的半成品或成品狀態(tài)的技術(shù)手段。

3.3

菜dish

泛指一切菜肴，具有可供人們食用或佐餐，并滿足營(yíng)養(yǎng)或特定健康需求的特性。

3.4

預(yù)制菜pre-madedishes

指滿足特定限制性條件（成分、營(yíng)養(yǎng)、加工方式、期限、分類(lèi)、分級(jí)、區(qū)分目標(biāo)群體等），具有預(yù)

制特征的菜肴。

3.5

消費(fèi)場(chǎng)景consumptionscenario

預(yù)制菜成分（原料、配料、添加劑等）、營(yíng)養(yǎng)（一般構(gòu)成、特定構(gòu)成等）、加工方式、期限（長(zhǎng)期、

年計(jì)、月計(jì)、天計(jì)、時(shí)計(jì)等存儲(chǔ)可安全食用）、分類(lèi)（主材原料、烹制形態(tài)、儲(chǔ)存條件、食用方式、特

定消費(fèi)功能等）、分級(jí)（綜合考量食品安全、生產(chǎn)過(guò)程、品質(zhì)、還原度、綠色標(biāo)簽等）、區(qū)分目標(biāo)群體

（日常生活、商用、醫(yī)用、學(xué)校、軍用、航天等）等屬性所對(duì)應(yīng)的不同的消費(fèi)需求。

3.6

安全性safety

指預(yù)制菜產(chǎn)品、原材料及其加工過(guò)程需要滿足食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、

亞急性或者慢性危害。

3.7

規(guī)范性normalization

5

T/OTOPXXXX—2023

指預(yù)制菜在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求。

3.8

核心技術(shù)coretechnology

指在預(yù)制菜加工過(guò)程中所涉及的具有先進(jìn)性、競(jìng)爭(zhēng)性、關(guān)鍵性特征的技術(shù)手段。

3.9

產(chǎn)品品質(zhì)productquality

指預(yù)制菜在產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定性、用戶(hù)體驗(yàn)等方面在公認(rèn)度或關(guān)鍵指標(biāo)控制方面的屬性。

3.10

還原度recoveryrate

指預(yù)制菜與同種現(xiàn)制產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、外觀、質(zhì)地、味道、氣味等特性的一致性。

3.11

特定消費(fèi)功能specificconsumptionfunction

指預(yù)制菜滿足特定消費(fèi)場(chǎng)景或需求所必須具備的區(qū)別性功能屬性。

3.12

產(chǎn)品對(duì)標(biāo)productcompliance

指預(yù)制菜產(chǎn)品的理化指標(biāo)（過(guò)氧化值、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、組胺、亞硝酸鹽等）、添加劑、微生

物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量等關(guān)鍵食品安全指標(biāo)符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)

準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求。

3.13

原材料對(duì)標(biāo)rawmaterialcompliance

指預(yù)制菜所使用的原材料，包括畜禽、水產(chǎn)、果蔬、米面或其他食材及其源生制品符合國(guó)家或其它

相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求。

3.14

標(biāo)簽規(guī)范labelspecification

指預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)需要符合國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求，包括但不限

于產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等信息的標(biāo)注。

3.15

管理規(guī)范managementstandard

指預(yù)制菜企業(yè)為預(yù)制菜加工管理專(zhuān)門(mén)制定的各類(lèi)管理制度、規(guī)定等，如員工上崗、采購(gòu)規(guī)范等專(zhuān)項(xiàng)

管理?xiàng)l例。

3.16

6

T/OTOPXXXX—2023

環(huán)境衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)meetingenvironmentalsanitationstandards

指預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所、設(shè)施、人員等的衛(wèi)生環(huán)境或衛(wèi)生條件需要符合國(guó)家或其

它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求，包括但不限于清潔衛(wèi)生、消毒殺菌、防蟲(chóng)防鼠等方面。

3.17

工藝流程規(guī)范processspecification

指預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝流程需要遵循國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的要求，包括

但不限于原料處理、配料添加、加工烹飪、包裝殺菌等環(huán)節(jié)的操作規(guī)程和參數(shù)設(shè)置。

3.18

先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用advancedtechnologyapplication

指在預(yù)制菜生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)用領(lǐng)域前沿技術(shù)手段的情況。

3.19

認(rèn)可認(rèn)證accreditation

指權(quán)威部門(mén)或機(jī)構(gòu)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品或原材料進(jìn)行評(píng)估并給予一定頭銜和稱(chēng)號(hào)，如無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、

綠色食品認(rèn)證、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證和分級(jí)認(rèn)證等。

3.20

品控水準(zhǔn)qualitycontrollevel

指對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平，其衡量指標(biāo)包括但不限于返廠率、投訴率等能反映預(yù)制菜品質(zhì)控

制結(jié)果的相關(guān)指標(biāo)。

3.21

口感mouthfeel

刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺(jué)。

[來(lái)源：GB/T10221]

3.22

風(fēng)味flavour

品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺(jué)。

[來(lái)源：GB/T10221]

3.23

外觀appearance

色澤、形態(tài)等物質(zhì)或物體的所有可見(jiàn)特性。

[來(lái)源：GB/T10221]

3.24

7

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質(zhì)地exture

在口中從咬第一口到完成吞咽的過(guò)程中，由動(dòng)覺(jué)和體覺(jué)感受器，以及在適當(dāng)條件下視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受

器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。

[來(lái)源：GB/T10221]

3.25

味道taste

在某可溶物質(zhì)刺激下，味覺(jué)器官感知的感覺(jué)。

[來(lái)源：GB/T10221]

3.26

氣味odour

嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性。

[來(lái)源：GB/T10221]

3.27

特定消費(fèi)場(chǎng)景Specificconsumptionscenarios

指除日常居家、辦公、休閑等日常消費(fèi)場(chǎng)景之外，針對(duì)醫(yī)用、校用、軍用、航天等特定領(lǐng)域的預(yù)制

菜消費(fèi)場(chǎng)景。

3.28

聲明參照評(píng)價(jià)evaluationwithreferencetodeclaration

指根據(jù)企業(yè)聲明的預(yù)制菜所采用標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，對(duì)應(yīng)參照國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則的

要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3.29

感官評(píng)價(jià)sensoryevaluation

通過(guò)人體感覺(jué)器官對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括口感、風(fēng)味、外觀、質(zhì)地、味道、氣味等。

[來(lái)源：GB/T10221]

4基本原則

1科學(xué)性：評(píng)價(jià)指標(biāo)體系應(yīng)基于國(guó)家或其它相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范或準(zhǔn)則，通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)、客觀、公

正的評(píng)價(jià)流程，科學(xué)設(shè)置分級(jí)色彩標(biāo)簽，確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可信度，避免主觀偏見(jiàn)和利益驅(qū)動(dòng)。

2系統(tǒng)性：評(píng)價(jià)指標(biāo)選取需綜合考慮預(yù)制菜的安全性、規(guī)范性、核心技術(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)、還原度、

特定消費(fèi)功能聲明等多重因素。各因素之間相互關(guān)聯(lián)、相互影響，共同構(gòu)成了系統(tǒng)的預(yù)制菜分級(jí)評(píng)價(jià)指

標(biāo)體系，能為消費(fèi)者、生產(chǎn)企業(yè)及政府監(jiān)管部門(mén)提供全面的信息支持。

3可識(shí)別性：評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)有助于消費(fèi)者及政府監(jiān)管部門(mén)快速直觀地判斷預(yù)制菜的質(zhì)量等級(jí)，做出

準(zhǔn)確選擇，同時(shí)也有利于生產(chǎn)企業(yè)直觀地了解自身產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，有針對(duì)性地提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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4可操作性：評(píng)價(jià)指標(biāo)明確具體，評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)單，評(píng)價(jià)流程便捷，既貼合實(shí)際，又易于實(shí)施，并

且可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，確保評(píng)價(jià)指標(biāo)體系在實(shí)際操作中能夠得到有效應(yīng)用和推廣，為預(yù)

制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化提供指導(dǎo)和參照。

5預(yù)制菜分級(jí)

5.1評(píng)價(jià)指標(biāo)

預(yù)制菜評(píng)價(jià)指標(biāo)包括基本要求和綜合評(píng)價(jià)兩部分。

表2評(píng)價(jià)指標(biāo)及權(quán)重

二級(jí)指標(biāo)

一級(jí)指標(biāo)指標(biāo)名稱(chēng)及權(quán)來(lái)源參考標(biāo)準(zhǔn)

分級(jí)說(shuō)明

重

GB5009.33、

GB5009.208、

GB5009.227、

·理化指標(biāo)、添加劑、微生物限

GB5009.228、

量、真菌毒素限量、污染物限量、

產(chǎn)品對(duì)標(biāo)GB5009.229、

農(nóng)藥殘留限量等完全符合國(guó)家標(biāo)聲明參照評(píng)價(jià)

（25%）GB2760、GB

準(zhǔn)，計(jì)100分

29921、GB

·其余情況計(jì)0分

2761、GB

安全性

2762、GB

2763等

GB2707、GB

2715、GB

·原材料完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)

原材料對(duì)標(biāo)2716、GB

100分聲明參照評(píng)價(jià)

（15%）2733、GB

·其余情況計(jì)0分

2749、GB

基本要求

19295等

·標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，

標(biāo)簽規(guī)范GB7718、GB

計(jì)100分參照評(píng)價(jià)

（5%）28050

·其余情況計(jì)0分

·制度完備、管控嚴(yán)格，計(jì)100分

·制度較完備、管控嚴(yán)格，計(jì)80

分

管理規(guī)范·制度較完備、管控較嚴(yán)格，計(jì)企業(yè)提供或現(xiàn)

規(guī)范性

（5%）60分場(chǎng)獲取

·制度不完備、管控有疏漏，計(jì)

40分

·制度缺失、管控缺失，計(jì)0分

環(huán)境衛(wèi)生條件·環(huán)境衛(wèi)生條件完全符合完全符

企業(yè)提供或現(xiàn)

達(dá)標(biāo)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)100分GB14881

場(chǎng)獲取

（5%）·核心生產(chǎn)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生條件完全

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符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其余區(qū)域一般，

計(jì)80分

·核心生產(chǎn)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生條件完全

符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其余區(qū)域較差，

計(jì)60分

·核心生產(chǎn)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生條件存在

少量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況，計(jì)

40分

·核心生產(chǎn)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生條件完全

不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)0分

·工藝流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化水平高，

實(shí)施穩(wěn)定性強(qiáng)，計(jì)100分

·工藝流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化水平較高，

實(shí)施穩(wěn)定性較強(qiáng)，計(jì)80分

工藝流程規(guī)范·工藝流程有規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施穩(wěn)企業(yè)提供或現(xiàn)

（5%）定性一般，計(jì)60分場(chǎng)獲取

·工藝流程有規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施穩(wěn)

定性較差，計(jì)40分

·工藝流程無(wú)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施穩(wěn)

定性差，計(jì)0分

·技術(shù)先進(jìn)，應(yīng)用成效好，計(jì)100

分

·技術(shù)先進(jìn)，應(yīng)用成效較好，計(jì)

先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用80分企業(yè)提供或現(xiàn)

核心技術(shù)

（5%）·技術(shù)較先進(jìn)，應(yīng)用成效一般，場(chǎng)獲取

計(jì)60分

·技術(shù)傳統(tǒng)，計(jì)40分

·無(wú)技術(shù)應(yīng)用，計(jì)0分

·有國(guó)家級(jí)認(rèn)可認(rèn)證，計(jì)100分

·有省部級(jí)或其指定專(zhuān)業(yè)研究機(jī)

構(gòu)的認(rèn)可認(rèn)證，計(jì)80分

綜合評(píng)價(jià)認(rèn)可認(rèn)證·有市區(qū)級(jí)或其指定研究機(jī)構(gòu)的企業(yè)提供或現(xiàn)

（5%）認(rèn)可認(rèn)證，計(jì)60分場(chǎng)獲取

·有縣級(jí)或其指定研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)

可認(rèn)證，計(jì)40分

產(chǎn)品品質(zhì)·無(wú)認(rèn)可認(rèn)證，計(jì)0分

·品控水準(zhǔn)高，返廠率或投訴率

遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平，計(jì)100分

·品控水準(zhǔn)較高，返廠率或投訴

品控水準(zhǔn)企業(yè)提供或現(xiàn)

率低于行業(yè)平均水平，計(jì)80分

（5%）場(chǎng)獲取

·品控水準(zhǔn)一般，返廠率或投訴

率接近行業(yè)平均水平，計(jì)60分

·品控水準(zhǔn)一般，返廠率或投訴

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率高于行業(yè)平均水平，計(jì)40分

·品控水準(zhǔn)低，返廠率或投訴率

遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平，計(jì)0分

口感

（4%）·還原度高，與現(xiàn)制產(chǎn)品一致，

風(fēng)味計(jì)100分

（3%）·還原度較高，與現(xiàn)制產(chǎn)品基本

外觀一致，計(jì)80分GB/T10220、

（3%）·還原度一般，與現(xiàn)制產(chǎn)品有差GB/T22210、

還原度感官評(píng)價(jià)

質(zhì)地距，計(jì)60分GB/T29605、

（3%）·還原度較差，與現(xiàn)制產(chǎn)品差距GB/T37062等

味道較大，計(jì)40分

（4%）·還原度差，與現(xiàn)制產(chǎn)品差距極

氣味大，計(jì)0分

（3%）

·有聲明且符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)100

特定消費(fèi)特定消費(fèi)場(chǎng)景企業(yè)提供或現(xiàn)

分

功能聲明（5%）場(chǎng)獲取

·其余情況計(jì)0分

5.2評(píng)價(jià)方法

1提前編制預(yù)制菜評(píng)價(jià)方案，明確評(píng)價(jià)人員和評(píng)價(jià)分工，評(píng)價(jià)小組成員原則上由不少于7名相關(guān)

領(lǐng)域?qū)＜覙?gòu)成。

2當(dāng)評(píng)價(jià)結(jié)果用于對(duì)外宣告時(shí)，評(píng)價(jià)方宜是獨(dú)立于被評(píng)價(jià)主體、具備相應(yīng)能力的第三方機(jī)構(gòu)。

3評(píng)價(jià)過(guò)程需遵循相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其他規(guī)范性要求。

4依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)采用綜合評(píng)分法對(duì)參評(píng)預(yù)制菜樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)?？偡钟?jì)算見(jiàn)公式（1）：

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式中：