2024年中式烹調(diào)師（中級）理論考前通關(guān)必練題庫（含答案）

2024年中式烹調(diào)師(中級)理論考前通關(guān)必練題庫(含答案)1.下列適于剞刀的菜肴是()。A、干燒魚B、松鼠魚2.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜()等烹調(diào)技法。B、焙、焗3.糧豆原料在儲存過程中存在的主要衛(wèi)生問題是()。4.懷孕后期母體體重一般增加()比較合理，增加過多或過少都不符合標(biāo)準(zhǔn)。5.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時(shí)應(yīng)用()。A、小火慢炒B、中火快炒6.制作奶香味型菜肴的原料以()為主。B、牛乳及其制品7.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。8.下列不是白煮菜調(diào)味用料的是()。9.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。10.魚體脂肪較多的部位主要集中在()。11.濃白湯的特色是(),色白如奶。12.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞，深約原料的(),刀距約2～3cm13.從植物組織中提取天然色素制成的菜肴是()。14.制作干炸響鈴應(yīng)遵循()的原則。15.牛前腿肉屬于()。16.脂肪的消化主要是在()中進(jìn)行的。17.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()。19.熱熗是()。20.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料()。21.“炒銀芽”在出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃22.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層(),以防干縮變色。B、花生油23.醬制菜肴的原料要求比較精、以富含蛋白質(zhì)較高的()、家禽肉和內(nèi)臟性原24.剞刀是使用不同的刀法，作用于()的表面，形成美麗刀紋的方法。26.剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成()長方塊。27.糖醋味與荔枝味主要不同點(diǎn)是()。28.在人體內(nèi)具有促進(jìn)胃腸道蠕動，防止便秘作用的是()。29.回鍋肉主料預(yù)熟處理時(shí)以()為佳。30.肉蛋兼用的鴨子是()。31.谷物種子發(fā)芽處的()含量較多。32.用白煮法制成的冷菜菜肴有()。33.人體對攝入脂肪的消化主要在()器官中進(jìn)行。35.根莖類蔬菜中含有較多的()。36.為保證醋熘土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用()37.牛蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉，然后洗滌干凈即可。于工資的百分之()的工資報(bào)酬。39.()是奶香味型菜的顯著特色之一。40.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的()以使其受熱均勻。41.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺42.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。43.在下列鱔魚菜肴()制作中，鱔魚應(yīng)采用生殺加工。B、煨臍門44.采用灌洗法洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為()。45.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。46.鹵菜的色澤主要是由湯鹵中()顏色決定的。47.蜂巢糊是將面粉用沸水(),加入油調(diào)成的糊。D、烙熟48.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。49.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的()。50.魚肚的漲發(fā)率一般為()。51.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為()。52.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10Kg,價(jià)格為50元/Kg,則經(jīng)過加工去雜處理后可得凈肉()。53.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進(jìn)()。54.預(yù)防苦杏仁中毒的最有效方法是(),再敞鍋煮。55.豬頭的清洗加工步驟是：()、燒燎56.對魚類初加工，切忌將()弄破，以免影響菜肴的口味。57.用作熱熗法加工的魚片在燙制時(shí)應(yīng)加入(),以去除其騷味。58.油發(fā)的原料應(yīng)潔凈、()。59.冷菜間應(yīng)每日清理所用冰箱，注意生熟食品()。60.制湯主要是控制原料與水的比例、()的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。61.牛蜂窩肚上的()可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。62.久蒸熟處理法一般適用于()的原料。63.下列不適宜油發(fā)的原料是()。64.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。65.直剞的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度，呈放射狀。66.()一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制品原料。B、熱水發(fā)D、溫水發(fā)67.兒童每日加餐的食物能量應(yīng)占每日主食總熱能的()。68.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是()。69.魚體肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。70.糊具有保護(hù)原料營養(yǎng)成分的作用，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。71.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。72.剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。73.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、()、水浸四種方法。74.制作白色熱制冷吃菜肴禁用()。75.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必須去除干凈。76.()一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。77.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部兩部分。78.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、()。79.下列最適宜做糖醋魚的是()。80.“干燒鯽魚”的操作程序是()。81.羊前胸肉質(zhì)嫩，屬()羊肉。82.熗魚片的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、滑嫩83.熱熗是熱菜制作常用的烹調(diào)方法，其操作過程是()。84.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是()的清洗。85.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。86.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()。87.調(diào)制蛋清糊強(qiáng)清與淀粉的比何以()為佳，88.()表示已經(jīng)很好了，還要求更好，表示要求極高。89.羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以()肉質(zhì)最好。90.下列對熱熗概念表述正確的一項(xiàng)是()。91.食品運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求不包括()。C、可以使用裝載過未知物品的運(yùn)輸工具裝運(yùn)食品92.魚香味的味型中()排在第一位。93.牛脖頭肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質(zhì)(),質(zhì)量較差，屬三級牛94.下列屬于干制品加工性原料的是()。96.“兩高一低”膳食模式以()食物為主。97.下列家畜肉中脂肪含量最高的是()。98.一般拼盤的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。99.豆豉中所含的咸味成分是()。100.旺火火焰光度明亮，熱氣()。101.按烹調(diào)原料的商品種類分，海蜇屬于()類原料。D、水產(chǎn)品102.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。103.下列湯中用小火煮制而成的是()。104.下列選項(xiàng)中，()不屬于人體消化腺。105.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言()。106.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于()類的菜品。107.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。108.用作熱熗的蝦仁在燙制時(shí)應(yīng)加入(),以去除其腥味。109.下列常用淀粉中，吸水性為最好的是()。110.下列菜肴中運(yùn)用了排的技術(shù)手法的是()。111.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是()。112.熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。D、蠔油熘113.冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問顧不包括()。114.()是從煤焦油中提煉的合成甜味劑。115.蛋清糊適用于下列()的掛糊。116.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是()。117.新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳溫度應(yīng)控制在()為宜。118.下列為能量營養(yǎng)素的是()。119.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。120.廚房安全用電管理制度，主要包括()、張貼操作規(guī)程說明和定期檢查三個121.制白湯原料中含有一定的脂防，特別是卵磷脂對湯汁的()有促進(jìn)作用，122.菜肴的香味主要指食物()以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時(shí)間加熱123.醬料漿一般不加或加極少量的()。以免引起鹵汁的()。125.油爆法的油量應(yīng)是原料的()倍。126.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)素是()。信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種()。128.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。D、飴糖129.母乳每日需提供()能量。130.剞刀能擴(kuò)大原料的()。131.烹蝦球的制作流程是初加工改刀→上漿一劃油→()成菜。D、定色132.鹵制法工藝是先調(diào)制好(),再放入原料鹵制。133.茄汁魚片與熘魚片的不同點(diǎn)是()的不同。134.動物性干貨原料低油溫焙制階段的最佳油溫是()。135.油發(fā)是熱膨脹漲發(fā)的一種，就是利用油的()作用，使干制原料的組織膨脹136.職業(yè)道德與()關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。137.下列最適宜冷水發(fā)的干料是()。138.人體急性或慢性()中毒可以引起骨痛病。139.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，下列不包括的是()的制定。140.用于烤、煽類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。B、稍少D、稍小141.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技142.谷類原料中()的含量較少。143.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在()為宜。144.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的()。145.在禽畜腸肚原料初加工時(shí)加入適量的鹽和醋并且()是加工的關(guān)鍵。146.水粉糊調(diào)制時(shí)淀粉與冷水的比例是()。147.油發(fā)利用油的導(dǎo)熱作用，使干制原料的()膨脹松化成空洞結(jié)構(gòu)，然后使其148.腌臘制品的方法可分為干腌法、()和混合腌法。149.下列適宜制作植物干制原料的是()。150.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料()的菜肴。151.使用老鹵后，要加熱徹底，以避免其引起鹵汁的()。152.細(xì)菌性食物中毒不包括()。154.經(jīng)剞刀處理的原料具有獨(dú)特的()的特點(diǎn)。155.發(fā)粉糊調(diào)成后要飭()以上再使用效果最佳。156.人體內(nèi)消化腺很多，但下列()則不是消化腺。157.()體內(nèi)含有較多組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮時(shí)，可產(chǎn)生大量的組胺，食用后引起類過敏性食物中毒。158.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。159.蛋泡糊又稱()。160.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。162.在下列選項(xiàng)中，不屬于提高員工衛(wèi)生素質(zhì)途徑的是()。163.()指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。164.下列最適宜五彩雞絲過油時(shí)的油鍋是()。165.菜肴原料形狀的組配，就是將各種加工成形的原料組成一個()的菜肴。166.常見的長形淡水魚是()。167.制作“叫化雞”時(shí)，去除雞內(nèi)臟的開膛方法應(yīng)采用()。168.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括()、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。169.魚的中段是指()部位以后至臀鰭以前的部位。170.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為()牛肉。171.()屬于三級羊肉。172.白斬雞的烹調(diào)方法是()。173.取放鹵好的原料要使()工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。B、竹制C、木制174.豬肋排是指()、帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。175.水發(fā)就是用()溫度的清水、渾水(如米湯)浸漲干貨原料的方法。176.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于()油爆等烹調(diào)技法。B、燉、煽177.制湯原料中可溶性呈味物質(zhì)含量越高，煮制過程中浸出的()就大。178.鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為()色，肉嫩，味美。179.在調(diào)制“荔枝味型”的兌汁芡時(shí)，糖的用量一般占調(diào)味品總量的()。180.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調(diào)味料。181.醬牛肉用的香料主要有(),182.下列選項(xiàng)中屬于脂溶性維生素的是()。183.已死亡的下列水產(chǎn)品，不得銷售和加工的是()。184.剞刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于()的裹附。185.油發(fā)魚肚應(yīng)()油入鍋焙制，逐步提高油溫。186.嫩肉粉致嫩，主要是通過()致嫩，對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。187.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用(),這樣不會使面粉蛋白質(zhì)變性。188.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。189.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是()的組配形式。190.用手將魚蓉膠加工成圓形的過程，主要采用的手法是()。191.燒菜在初始階段，要用()加熱。192.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。193.職業(yè)道德不僅對個人的生存和發(fā)展有著重要的(),而且與企業(yè)的興衰密切194.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是()。B、向鍋內(nèi)加油195.()是用人工化學(xué)合成方法獲取的色素。196.用于高油溫膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。197.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。198.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于()后方、米龍前方的條狀肉。199.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈200.干燒魚在燒制過程中翻身(個)的目的是為了受熱均勻和()。201.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入，可以起去腥增香，202.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從設(shè)備檢查和()兩方面203.牛米龍肉瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱()。204.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是()。205.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法按照擠的類別可分為()和工具擠兩種。206.直刀法中的切可分為()種切法。207.“蟹粉獅子頭”應(yīng)選用()烹調(diào)方法。208.通常所說的道德是指人們在一定的社會里，用以()一個人思想、品質(zhì)和言209.火腿是用()制成的。A、水腌法210.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力于保障()的合法利益。211.動物性原料解凍溫度一般不超過()。212.宴會成本核算中，所形成的人力資源成本是()。213.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應(yīng)()。214.爆制法是瞬間成菜，應(yīng)使用()熱油或沸水(湯)快速加熱。215.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋216.兒童膳食長期缺碘可引起()。217.宰殺禽類時(shí)，宰前應(yīng)停食活養(yǎng)(),還需充分喂水以清洗胃腸道。218.下列味型不屬于香辣味型的是()。219.剞葡萄花刀時(shí)的最佳刀距為()。220.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?21.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、()、刮洗、清水洗滌。222.白煮法通常選用無色調(diào)味料，下列屬于無色調(diào)味品的是()。223.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，其中豬油可達(dá)到()。224.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入，可以起去腥增香，225.50Hz的交流電，電流為50A,通過人體持續(xù)()秒鐘，就會使人死亡。226.使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，防止交叉污染。C、成品與成品227.干炸菜最適宜掛的糊是()。228.飲食衛(wèi)生“五四制”要求對餐具實(shí)行“四過關(guān)”,但不包括()。229.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以()。230.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。231.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變()。232.長形魚的剔骨方法有劃長魚等()種。233.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。234.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。應(yīng)該采用的計(jì)算方法是()。236.五香牛肉的香料應(yīng)()與牛肉一起下鍋加熱。237.每100克谷類原料中，蛋白質(zhì)的含量是()克。238.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。239.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()多的干貨原料。240.從菜肴香味組配原則角度看，不適宜組配在一起的一組原料是()。241.鹵水根據(jù)菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和()。D、新鹵水242.油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用()進(jìn)行處理。243.職業(yè)道德不僅對個人的生存和發(fā)展有著重要(),而且與企業(yè)的興衰密切相244.懷孕期母體體重一般增加()比較合理，超量或不足都應(yīng)該查找原因。245.蕪爆里脊略有白色(),不勾芡。246.芥末味清爽解膩，最宜作為()的佐味料。247.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。248.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是()。半成品發(fā)料方法稱為()。250.大豆類原料中不含有()成份。251.在煮制白湯的時(shí)候多用()火候。B、微火和小火252.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。253.牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于()涮等烹調(diào)技法。254.烹菜的味汁是()的。255.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。256.羊前腿肉肉質(zhì)較老，適于()、烤等烹調(diào)技法。257.剞刀是使用不同的刀法作用于()的表面。258.牛胸肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦(),屬二級牛肉。259.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的(),就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋260.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。261.小黃魚(),味鮮美。262.過油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的(),就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋263.在下列選項(xiàng)中，用中火與大火煮制的湯是()。264.剞菊花花刀的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈()角。265.下列適宜制作椒香腰片的技法是()。266.火雞的出肉率高達(dá)80%,瘦肉多，胸肌呈(),肉質(zhì)肥嫩味美。267.()是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。268.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。269.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起()的作用。270.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。271.屬于軟溜的菜肴是()。272.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。273.松子、腰果、花生米等原料一般采用()加熱成熟的方法。274.下列適用于油發(fā)的干貨原料是()。275.()是平衡膳食基本要求之一。276.荔枝花刀在原料表面剞上十字交叉刀紋，主要采用()剞刀方法。277.(),質(zhì)感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。278.加工白鹵水時(shí)，不得加入有色調(diào)味料，如需調(diào)色應(yīng)使用()。279.鳊魚一年四季均產(chǎn)，以()時(shí)節(jié)所產(chǎn)最佳。280.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟應(yīng)是()。281.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時(shí)，再改()282.蔥燒海參用的蔥是(),并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。283.下列菜肴需帶味碟佐食的是()。284.在正常狀況下，油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油的沸點(diǎn)為()。285.松鼠魚的成菜芡汁是()。B、淋入法287.油的(),易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)感。289.()是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水成溫油劃至斷生后290.爆制動物內(nèi)臟類原料時(shí)，一般應(yīng)將原料()。D、剞花刀291.牛上腦瘦肉中分布著較多的(),且紅白相見。292.制作白湯的原料中含有豐富的(),該物質(zhì)可使湯汁乳化增稠。293.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括()。294.燴菜從風(fēng)味組培角度來說，適宜選用()的原料，加好湯輔佐烹制。295.剛腌制不久的蔬菜，會含有大量的()。296.進(jìn)行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經(jīng)過()加工處理。297.羊后腿肉肌肉塊形大，肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，屬于()羊肉。298.只有熟悉各種烹飪原料本身所具有()及其成熟后的香味特征，才能在菜肴299.生搓法去除無鱗魚體表黏液的有效方法，具體在搓洗的時(shí)候需加入()后，300.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的()過程。301.()屬于細(xì)菌性食物中毒。302.職業(yè)道德是人們在()中必須遵循的行為規(guī)范的總和。303.職業(yè)道德在范圍上具有()。304.在菜肴組配過程中，下列不屬于組配內(nèi)容的是()。305.按烹飪原料的來源分，可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和306.制作熱熗魚片過程，燙制魚片時(shí)應(yīng)在水中加入(),以去除其腥味。307.菠菜中含有較多的(),故食用時(shí)要先進(jìn)行焯水處理。308.用新潔爾滅溶液洗滌涼拌菜時(shí)，新潔爾滅溶液與水的比例為()。309.下列能用于加工性原料的是()。310.面烤法中最外層的包裹料是()。311.“清蒸白魚”應(yīng)選用()烹調(diào)方法。313.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般(314.魚的中段是指()以后至臀鰭以前的部位。315.下列最適宜剞麥穗形花刀的原料是()。316.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于()翻轉(zhuǎn)洗滌之用。317.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。318.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會主要成本的是()。319.使用嫩肉粉致嫩的標(biāo)準(zhǔn)用量是：每()肉料用嫩肉粉5~6g。320.刮剝洗滌法是除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。321.形狀相似組配原則要求菜肴原料的()必須統(tǒng)一。322.烤制的菜肴在加熱中般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行()。323.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、()四種方法。324.下列屬于配菜原則之一的是()。325.用2%的()溶液將豬肚尖或鴨盹仁浸漬1h,可使其膨脹松嫩。326.砷化物中毒的預(yù)防措施不包括()。327.家畜類原料的清洗主要包括()、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。328.河豚魚所含的河豚毒素，烹調(diào)時(shí)具有對熱()的特點(diǎn)。330.檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不()為佳。331.制湯原料中的可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁332.()是以煮制大件料為主的方法。333.醬制菜肴的醬料、水和()要同時(shí)入鍋醬制。334.醬制菜肴的原料以富含()較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。335.下列選項(xiàng)中屬于價(jià)格折扣定價(jià)策略的是()。336.剞刀有利于美化()。337.在食品儲存分類中，()屬于化學(xué)儲存的方法。338.()是指經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的動、植物性原料制品。339.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成()兩扇。340.不同渠道采購?fù)环N原料，一般要采用()來計(jì)算各341.在煙熏法中，通常用柏樹與鋸末兩種熏料，其用料比例為()。342.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會343.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與()的關(guān)系最為密切。344.鰻魚用于生炒時(shí)的初加工方法是()。346.人類活動具有(),其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類；347.在下列選項(xiàng)中，都屬于調(diào)味品的一項(xiàng)是()。348.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是()。349.要求質(zhì)感酥爛的鹵制冷菜就采用()加熱方法。350.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為(),切成邊長為3.5cm的菱形塊。351.下列選項(xiàng)中，不屬于化學(xué)性污染的是()。352.下列為腌臘制品原料的是()。353.職業(yè)道德有形式上的()的特征。354.牛奶中()的含量不高1.()蛋白質(zhì)分子中的氨基酸主要通過肽鍵相連。2.()每克碳水化合物在人體內(nèi)可供給人體能量是16.81KJ。3.()職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)與顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著行4.()剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。5.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛6.()鰣魚鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。7.()熱傳質(zhì)調(diào)味法是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合，達(dá)到調(diào)味目的的8.()口蘑以白蘑質(zhì)量最佳，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙和張家口地區(qū)。9.()餐飲企業(yè)儲存各類原料時(shí)，可以根據(jù)倉庫的大小把食品堆放在一起，以節(jié)省空間。10.()芙蓉雞片是用軟炒的方法制成的。11.()雞油菜心合理運(yùn)用了排的技術(shù)手法。12.()冷菜中的白煮法應(yīng)取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應(yīng)用料也用湯。13.()死后的貝類不能食用，但可用作飼料加工。14.()蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打15.()經(jīng)理人員應(yīng)對食品衛(wèi)生知識掌握的程度深一些，廚師長應(yīng)對廚房內(nèi)各崗16.()發(fā)芽馬鈴薯的有害成分是龍葵素。17.()《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。18.()干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本不變。19.()精益求精就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的是做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，20.()油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。21.()醬制菜肴的原料以植物性原料為主。22.()過油走紅前抹在原料表面上飴糖用量的多少，對原料色澤影響不大。23.()鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。24.()炒的選料范圍很廣，大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。25.()中式烹調(diào)師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。26.()菜肴色彩的組配方法有順色組配和異色組配兩種。27.()飲食產(chǎn)品的成本主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。28.()制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1:4左右最佳。29.()菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。30.()長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。31.()觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。32.()飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的，主要體現(xiàn)在便于企業(yè)生產(chǎn)成本控制、便33.()料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。34.()調(diào)制脆皮糊時(shí)必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。35.()冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成36.()貝類又稱軟體動物，主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。37.()調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。38.()液化氣灶在點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“氣等火”的原則。39.()熱熗魚片所使用的基本調(diào)味料有：醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。牛肉等。42.()職業(yè)道德與社會治安關(guān)系最為密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。43.()腌、臘、糟、醉等動物性原料不能用于制湯之用。44.()食物中毒按其致病的性質(zhì)，可分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒45.()創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇，但不包括創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心46.()飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要是由原材料成本和管理成本構(gòu)成。47.()用做熱熗的魚片，在燙制時(shí)應(yīng)加入胡椒粉，以去除其腥味。48.()豬后肘質(zhì)量比前肘質(zhì)量好。49.()對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。50.()食物蛋白質(zhì)的消化率越高，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高。51.()畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。52.()牛仔蓋肉肥多瘦少，為三級牛肉。53.()扣制“鴛鴦三絲”時(shí)，必須將絲狀原料在碗中排列整齊并按實(shí)。54.()一般情況下，烹調(diào)原料的可口性越好，其食用價(jià)值也會越高。55.()調(diào)味的核心是豐富菜肴的色澤。56.()羊前腿肉瘦多肥少，肉質(zhì)較老，屬一級羊肉。57.()可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后60.()中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)61.()豬通脊與椎骨相連取下后，即為小排。62.()鮮湯的種類很多，各地稱謂也有所不同，按制湯的原料可分為動物性湯63.()道德是由專門機(jī)構(gòu)強(qiáng)力執(zhí)行的一種規(guī)范。64.()灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。65.()燒菜的湯汁多而稀薄。66.()燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。67.()一級牛肉為肌肉發(fā)育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位69.()熟品率又稱出材率。70.()為了預(yù)防含氰甙植物中毒，可利用氫氰酸預(yù)熱揮發(fā)的特點(diǎn)來除去有毒物71.()職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)72.()剞有荔枝形花刀的原料主要適用于制作燴菜。73.()火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)74.()飲食企業(yè)操作人員均可以自由進(jìn)入廚房操作場所。75.()豬肚的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。76.()損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。78.()烹飪原料的食用價(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度79.()水果中含有較多的有機(jī)酸，琥珀酸是水果中特有的。80.()刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。81.()孕期營養(yǎng)供給可分為三個階段：即前期營養(yǎng)、中期營養(yǎng)、晚期營養(yǎng)。82.()非致病菌對評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量沒有意義。83.()職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。84.()蔥爆羊肉的調(diào)味方式有加熱前和加熱后的調(diào)味。85.()白斬雞的烹調(diào)技法是白煮。86.()醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。87.()人體需要的微量營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。88.()平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。89.()扣是將菜肴所用的原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之90.()熱制冷食蔬菜制品一般不帶湯。91.()油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時(shí)即成。92.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合。93.()菜肴調(diào)味的關(guān)鍵是準(zhǔn)確適時(shí)、適量投入調(diào)味料。94.()梅菜扣肉合理運(yùn)用了排的技術(shù)手法。95.()餐飲成本核算的方法一般采用“以耗計(jì)存”倒求成本的方法。96.()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也