2024年初級(jí)中式烹調(diào)師資格理論考前必刷必練題庫(kù)500題（含真題、必會(huì)題）

2024年初級(jí)中式烹調(diào)師資格理論考前必刷必練題庫(kù)500題1.下列選項(xiàng)中屬于蜂蜜的主要成分的是()。B、冰片糖D、葡萄糖2.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。B、凝華物C、氯化物D、氧化物3.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類(lèi)是()。A、一熟茭(春季茭)B、一熟茭(單季茭)C、早熟茭(單季茭)D、早熟茭(春季茭)4.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。5.雞類(lèi)煙毛時(shí)用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。6.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷(xiāo)”B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”D、“以存計(jì)耗”7.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高8.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。9.石刁柏為百合科天門(mén)冬屬又名叫做()。10.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。11.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。12.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。13.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤(rùn)紅亮，()制品白潔清14.屬于制作大豆醬的工藝是()。15.手工切制涮羊肉時(shí)，手與刀刃的走向是()。D、指關(guān)節(jié)朝向刀刃16.下列選項(xiàng)中屬于香咸味型的調(diào)料品種是()。17.豆油富含人體必需的()。18.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量()。A、適中19.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減20.魴魚(yú)屬的武昌魚(yú)又叫魴魚(yú)為硬骨魚(yú)綱()。21.傳統(tǒng)臘肉的()主要在農(nóng)歷的臘月，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名22.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。23.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。24.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本25.下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()。26.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。27.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。28.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。29.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。30.下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。B、鹵蝦油D、黃油31.毛竹一般為()。32.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。33.豆油的特點(diǎn)是其顏色呈()。34.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要35.豆油主要可以用于加工()。36.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)D、銷(xiāo)售毛利率37.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)38.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。39.畜類(lèi)肉絲一般采用二粗絲，又稱(chēng)簾子棍，長(zhǎng)5～10cm、粗為()。40.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。41.屬于常見(jiàn)雞的品種是()。42.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()43.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)44.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為()。45.貽貝的特征是殼略呈()。A、蛋圓形D、八角形46.下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照()。A、食用地位分類(lèi)B、食用部位分類(lèi)C、生長(zhǎng)環(huán)境分類(lèi)47.()必須加熱10分鐘以上才可食用。48.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。49.前期熱處理需要經(jīng)過(guò)熏和蒸的是()。50.禽類(lèi)按用途分類(lèi)可以有()。51.()屬于氣體燃料。52.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色53.我國(guó)鯧魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和()。54.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。滾切和()六種。B、斜切56.需要煙砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。57.文武刀前部多以切、片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斬58.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。59.糟鹵一般多用于江南一帶和()等地。60.動(dòng)物性水產(chǎn)品去臟時(shí)可以從腹部、脊部剖口摘除，也61.甜味能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對(duì)()的緩沖作用最為明顯。62.屬于果菜類(lèi)蔬菜原料的是()。63.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是()。64.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)65.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。66.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。67.屬于制作大豆醬的工藝是()。68.鮮筍中含有少量的氫氰酸()。69.畜肉的最佳使用期為()階段。70.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。71.調(diào)料對(duì)菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有()。72.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。73.烹調(diào)中的油溫一般在90℃~180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫74.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。75.竹筍可以腌制、加工罐頭和()。76.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/377.屬于我國(guó)綿羊的主要品種是()。78.施花科一年生草本植物雍菜又名()。79.蔬菜的品種特征是()。80.脫水又稱(chēng)(),將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行81.分刀的特點(diǎn)是()、鋼質(zhì)好、輕便耐用、小巧靈活。82.可以鮮食的竹筍組織()。83.屬于姜的品種是()。84.大蔥中的二硫化物是呈()。85.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。86.蔬菜按食用部位分類(lèi)有()。87.銷(xiāo)售毛利率與()的和是100%。88.根據(jù)加工方法不同屬于禽類(lèi)制品的是()。89.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。90.搓洗畜禽類(lèi)腸胃污物可以用()。91.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。92.菜子油的特點(diǎn)是顏色為()。93.屬于畜類(lèi)制品的有()。94.屬于豆油按加工方法不同分類(lèi)的種類(lèi)是()。95.加工鴨舌時(shí)，燜煮鴨舌的火力為()。96.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒97.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。A、蒸汽98.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是()。A、冷水發(fā)C、燙水發(fā)99.根甜菜又名()。100.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。101.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。102.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、掛色和()。A、鹵制103.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。104.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、小(微)火小(微)開(kāi)法105.竹筍不適宜()。106.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。107.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。108.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。109.鯧魚(yú)為硬骨魚(yú)綱鱸形目鯧科又名()。110.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重112.可以制作大豆醬的原料是()。113.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。114.根用芥菜的別名是()。115.下列屬于常見(jiàn)的小白菜品種是()。116.勺工可以有握勺(鍋)、()和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分大翻和小翻A、端勺(鍋)、晃勺(鍋)B、翻勺(鍋)、端勺(鍋)C、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)D、抬勺(鍋)、端勺(鍋)117.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)118.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。119.下列選項(xiàng)中屬于蔬菜原料洗滌方法的是()。120.胡蘿卜的別名是()。121.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。122.用腌漬→拍粉→粘蛋液的方法是()的過(guò)程。123.蘿卜含有較多的()。124.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。125.桑刀刀身比片刀(),長(zhǎng)短適中。養(yǎng)物質(zhì)(),從而使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。127.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。128.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為()菜品130.馬鈴薯和草石蠶等蔬菜原料都是屬于()。131.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。132.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是()133.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。134.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素A135.干貨原料可以在()下長(zhǎng)久貯存。136.我國(guó)習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱(chēng)為()。137.烹飪?cè)系幕緦傩允墙?jīng)濟(jì)性、審美性、文化性、應(yīng)用性和()。138.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯、水煮、醬制和()。139.辣根的皮粗糙呈()。140.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是()。141.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。142.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。143.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。144.屬于地下塊莖類(lèi)蔬菜原料的是()。145.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。146.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。147.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。148.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。149.淡水魚(yú)中()頭大、嘴圓、色黑。150.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。151.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。152.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型153.小型苯藍(lán)的球莖呈()。C、長(zhǎng)圓形154.鱖魚(yú)加工方法與黃魚(yú)基本相同，但鱖魚(yú)()中含有毒素。155.著衣工藝的四種類(lèi)別之一是()。D、調(diào)糊156.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。157.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類(lèi)的是()。158.烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。C、沙鍋159.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。則其每日需蛋白質(zhì)()克。161.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。162.()第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,并于當(dāng)日起實(shí)施。C、1989年10月30日D、1995年10月30日163.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。164.烹飪?cè)掀贩N的分類(lèi)方法之一是()。165.膳魚(yú)的魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)呈()。B、扁圓狀166.屬于小型苯藍(lán)的特征()。167.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。168.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。169.調(diào)味的原則之一是根據(jù)()。170.普通味精95度鮮的含谷氨酸鈉()。171.能夠通過(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的原材料是()。172.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。173.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。174.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。175.肉牛的分類(lèi)方法之一是按照()分類(lèi)。176.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。177.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱(chēng)為()。178.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。179.熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。180.我國(guó)池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在()。181.雞絲一般采用細(xì)絲又稱(chēng)火柴棍，長(zhǎng)()、粗為0.2cm。183.下列屬于常見(jiàn)的小白菜品種是()。184.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，(),調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)185.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生()的緣故。186.成本毛利率是()的百分比。D、糖原188.日月貝的特征是左殼為()。189.下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。190.菜肴盛裝的基本要求之一是()。191.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。192.三疣梭子蟹的甲殼略呈()。193.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。194.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。B、4條C、3條195.漲發(fā)干木耳的出成率為()。196.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。197.下列元素中屬于常量元素的是()。198.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的種類(lèi)。199.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。200.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。201.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。202.按調(diào)料投放方式劃分調(diào)料有()、遞增式調(diào)味和復(fù)合式調(diào)味。203.醬的種類(lèi)可以分為()。204.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。205.以下不屬于天然甜味劑的是()。206.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。207.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。208.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。209.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本210.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度211.將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。212.不粘鍋的內(nèi)部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有()效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)。213.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。214.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。215.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斬法。216.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。217.肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。218.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。219.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。220.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門(mén)別類(lèi)的合理放置要保持清潔衛(wèi)生、防止(),221.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。222.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。223.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。225.屬于鯽魚(yú)的主要品種是()。226.慈菇是靠無(wú)性繁殖且變異()。227.屬于本土肉牛的主要品種是()。228.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不229.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。230.不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有()。231.烹飪?cè)掀贩N的分類(lèi)方法之一是()。232.我國(guó)鯧魚(yú)的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9~10月D、冬季的11～12月233.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、()、紹酒，蒸制熔化，234.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。235.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。236.下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類(lèi)的是微火沸水()。237.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。A、感染型D、自發(fā)型238.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱(chēng)輔助調(diào)味和()。239.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。240.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是()。241.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。242.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。243.水禽蛋必須加熱()才可食用。244.某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。245.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類(lèi)品種是()。246.鮮味在味覺(jué)的感受中較弱，極易被甜味、辣味、()等壓抑。247.調(diào)味的作用之一是()。248.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低249.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)()的溫度來(lái)烹250.北京鴨的羽毛()。251.著衣工藝的作用之一是()。252.糖粘又稱(chēng)掛霜、上霜，是將糖和水(),待湯汁濃稠時(shí)，把加工好的原料入253.蔬菜品種中小白口、青白口和青白屬于()。254.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。255.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。256.屬于銀苗的特點(diǎn)是()。B、味厚257.蒸的種類(lèi)一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和()等多種。258.屬于原料按自然屬性不同分類(lèi)的內(nèi)容是()。259.雍菜一般分白花、紫花和()三種。B、小葉260.百合科天門(mén)冬屬植物龍須菜又叫做蘆筍和()。A、燕尾草261.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。262.下列選項(xiàng)中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式C、暗火燒烤方式263.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。264.屬于根菜類(lèi)原料品種的是()。265.鳙魚(yú)為硬骨魚(yú)綱鯉形目鯉科鰱魚(yú)屬又名()。266.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成267.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”D、寄生蟲(chóng)268.麻鴨的肉質(zhì)()。A、脂肪較少B、脂肪較多269.根據(jù)加工方法不同屬于禽類(lèi)制品的是()。B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品270.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。271.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()。272.凈料單位成本是()的比值。273.屬于國(guó)家專(zhuān)賣(mài)的食鹽必須添加碘化鉀為()。A、蛋白質(zhì)274.下列中科學(xué)的喝水方法是()。食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。276.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是()。278.辣根含有較多的香精油和()。279.下面屬于不正常燃燒的是()。280.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和()。281.脂肪不具備的生理功用是()。282.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。283.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、()、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。284.唇形科植物草石蠶又名()。285.屬于鯽魚(yú)的主要品種是()。286.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。287.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。288.屬于鮮活原料初步加工的主要過(guò)程是()。289.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。290.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。291.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在D、不等于292.挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是()。A、加工B、二次加工293.屬于我國(guó)帶魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)是()。294.茭白的主要特征是()。295.茄科草本植物馬鈴薯又名()。296.蒸的種類(lèi)一般有清蒸、粉蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸、釀?wù)艉?)等多種。297.醋不具備的作用是()。B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病298.菊芋的品種中白菊芋塊莖皮肉皆為()。299.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。300.由于人類(lèi)活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。301.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。302.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為()。303.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()調(diào)味。304.手工切制涮羊肉的方法是用()。305.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類(lèi)。306.下列選項(xiàng)中適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料淮鹽的是()。307.揮發(fā)性油類(lèi)物質(zhì)對(duì)()有刺激作用。308.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)311.炸收是將()后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用312.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和(),用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、文明意識(shí)313.冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃?xún)煞N。314.魴魚(yú)的特征是頭部()。315.屬于萵筍的種類(lèi)是()。316.烹調(diào)加熱后調(diào)味又稱(chēng)補(bǔ)充調(diào)味和()。317.菜肴盛裝的基本要求之一是()。318.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()D、調(diào)味品319.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)有()。320.下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。321.下列說(shuō)法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，322.狼山黑雞的羽毛腿爪()。323.鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤()。324.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)(),并于當(dāng)日起實(shí)施。325.豬、牛、羊?qū)儆?)。A、禽類(lèi)326.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來(lái)烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要()。327.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制328.根據(jù)加工方法不同屬于禽類(lèi)制品的是()。A、傳統(tǒng)制品B、古代制品C、近代制品D、外來(lái)制品329.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時(shí)，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。330.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、()、食鹽、油等。331.三疣梭子蟹甲殼表面起伏不平的瘤狀隆起有()。332.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。333.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。334.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。335.鈣吸收的不利因素主要是()。336.油菜按其形狀的變種可分為塌地種、菜薹種和()。337.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類(lèi)的是()。338.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。339.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。340.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。341.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。342.成本系數(shù)是指()的比值。343.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。344.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。B、適當(dāng)飲用“冰化水”D、適當(dāng)飲用“磁化水”345.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。346.小型苯藍(lán)的肉為()。347.谷類(lèi)中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。348.每升牛奶可以滿(mǎn)足成年人每日所需的()。349.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范350.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。351.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。352.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。C、碳酸氫鈉溶液D、氫氧化鈉溶液353.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠了解原料脫水過(guò)程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過(guò)程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地354.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》355.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水356.臨灶操作時(shí)，兩腳(),上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺(tái)保持約程中調(diào)味，可以()。358.下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。360.以下允許使用的人工甜味劑是()。361.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。362.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、1℃~6℃C、-4℃~10℃364.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。365.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。366.肉類(lèi)脂肪含()較多。D、非必需氨基酸367.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。368.對(duì)眼睛有刺激作用的是()。369.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。370.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)372.別名是大頭菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是()。373.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。374.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。375.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。376.出材率與()的和等于100%。377.慈菇的無(wú)性繁殖是靠()。379.醬的種類(lèi)可以分為()。380.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()。381.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。382.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。383.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。384.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。385.屬于銀苗的特點(diǎn)是()。386.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。388.掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱389.鲅魚(yú)的特征是肉質(zhì)色澤()。390.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。391.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。392.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。393.配菜前要了解原料的()、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做394.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。395.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。396.基礎(chǔ)調(diào)味又稱(chēng)為()的調(diào)味，就是烹飪?cè)显跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)397.屬于咸味調(diào)料的品種是()。B、蠔油398.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。399.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。400.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過(guò)程中所使用的溫度(火力)、時(shí)間和不同的()以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。401.觸電事故有電擊和()兩類(lèi)。402.由于魚(yú)肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。403.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。404.稱(chēng)為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()。406.屬于地下塊莖類(lèi)蔬菜原料的是()。D、石刁柏、萵筍407.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。408.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。409.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、紅鍋和()。410.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。411.麻鴨的特點(diǎn)是它的()。412.辣根的根部()。413.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了()。414.()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。415.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。416.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。417.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。418.分刀的特點(diǎn)是種類(lèi)多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、()。419.青魚(yú)的特征是鱗片()。420.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品421.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。422.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。D、2402滅火器423.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是()。424.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、調(diào)料、糖活和()等。425.九斤黃雞的()。426.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了()。427.食物可以接觸的最高溫度240℃是指()。428.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。429.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于()種類(lèi)范疇。430.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是()要恰到好處。431.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()432.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。433.普通醬油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖類(lèi)后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、動(dòng)物蛋白434.提前對(duì)原料進(jìn)行的熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝過(guò)程是()。435.下列選項(xiàng)中屬于拌的種類(lèi)的是()。436.著衣工藝常用的主要原料多為()、面粉、雞蛋等。437.大黃魚(yú)的捕撈季節(jié)主要集中在()。438.茴香又名香苗原產(chǎn)于()。439.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。440.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)有()。441.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。442.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適443.烹飪?cè)掀贩N的分類(lèi)方法之一是()。A、制作工藝不同444.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。445.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸446.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形447