【MOOC】食品工藝學(xué)-福建農(nóng)林大學(xué) 中國大學(xué)慕課MOOC答案

【MOOC】食品工藝學(xué)-福建農(nóng)林大學(xué)中國大學(xué)慕課MOOC答案第一章單元測試1、【單選題】人們食品消費的更高追求不包括（）本題答案：【方便】2、【單選題】食品裝備的突出問題不包括（）本題答案：【創(chuàng)新基礎(chǔ)薄弱】3、【單選題】下列哪一項不屬于食品的分類方法（）本題答案：【按原料的生產(chǎn)周期分】4、【多選題】根據(jù)食品的污染程度可將食品分為（）本題答案：【一般食品#綠色食品#生態(tài)食品】5、【多選題】根據(jù)食用用途的不同可將食品分為（）本題答案：【休閑食品#運動食品#減肥食品】6、【多選題】改革開放以來，我國食品工業(yè)取得了一系列的成就，主要表現(xiàn)為（）本題答案：【工業(yè)生產(chǎn)快速增長，支柱地位得到強化#產(chǎn)品質(zhì)量總體穩(wěn)定，食品安全水平提高#技術(shù)設(shè)備水平提高，科技支撐能力增強#區(qū)域發(fā)展差距縮小，產(chǎn)業(yè)布局漸趨合理】7、【判斷題】對于生態(tài)食品，允許生產(chǎn)中在規(guī)定范圍內(nèi)使用一定量的化肥、農(nóng)藥、激素等。本題答案：【錯誤】8、【判斷題】隨著食品工業(yè)的發(fā)展，我國為一日三餐服務(wù)的餐桌食品基本實現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)。本題答案：【錯誤】第二講單元小測1、【單選題】以下果蔬加工原料的清洗適用于噴淋式清洗機的是（）本題答案：【柑橘汁】2、【單選題】果蔬原料手工去皮的優(yōu)點不包括（）本題答案：【生產(chǎn)效率高】3、【單選題】果蔬原料堿液去皮的優(yōu)點不包括（）本題答案：【色澤好】4、【多選題】影響果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（）本題答案：【酶液濃度#作用時間#作用溫度#pH值】5、【多選題】果蔬燙漂的作用包括（）本題答案：【鈍化酶的活性#改進色澤#去除不良風(fēng)味#降低微生物數(shù)量】6、【多選題】防止果蔬酶促褐變的方法包括（）本題答案：【選擇單寧、酪氨酸含量較少的加工原料#熱燙處理#亞硫酸鹽溶液浸泡#抽真空處理】7、【判斷題】食鹽腌制的半成品只適合于加工涼果類蜜餞產(chǎn)品和蔬菜腌制品。本題答案：【正確】8、【判斷題】燙漂后的果蔬要及時浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。本題答案：【正確】作業(yè)第三講單元測試1、【單選題】嗜冷微生物的最適生長溫度（）本題答案：【10~20℃】2、【單選題】淀粉老化的最適溫度（）本題答案：【2~4℃】3、【單選題】下列哪種方法容易導(dǎo)致被冷卻食品交叉感染（）本題答案：【水冷卻法】4、【單選題】糖果的預(yù)冷應(yīng)該采用的冷卻方法是（）本題答案：【空氣冷卻法】5、【單選題】下列哪個屬于冷害的現(xiàn)象（）本題答案：【鴨梨黑心病】6、【單選題】冷凍食品的最終質(zhì)量是受（）的影響本題答案：【TTT條件】7、【單選題】關(guān)于解凍和凍結(jié)，下列說法錯誤的是（）本題答案：【解凍速度隨解凍的進行而逐漸上升】8、【單選題】下列哪種食品應(yīng)采用低溫慢速解凍法（）本題答案：【較厚的畜胴體】9、【單選題】漿果類果蔬速凍加工工藝是哪種（）本題答案：【整果速凍】10、【多選題】食品的低溫保藏包括（）本題答案：【冷藏#凍藏】11、【多選題】引起食品變質(zhì)的因素有（）本題答案：【酶促反應(yīng)#氧化作用#微生物的生命活動#低溫冷害】12、【多選題】按生長溫度范圍可將微生物劃分為（）本題答案：【嗜冷菌#嗜溫菌#嗜熱菌】13、【多選題】低溫可以延緩、減弱（）引起的食品變質(zhì)，達到儲藏的目的。本題答案：【霉菌#酵母菌#細(xì)菌#酶引起的變質(zhì)】14、【多選題】食品冷卻的方法有（）本題答案：【接觸冰冷卻法#空氣冷卻法#水冷卻法#真空冷卻法】15、【多選題】食品冷藏的方法有（）本題答案：【自然空氣冷藏法#機械空氣冷藏法】16、【多選題】影響冷藏效果的因素包括（）本題答案：【冷藏溫度#相對濕度#食品原料種類#空氣流速】17、【多選題】食品在冷藏過程中會發(fā)生哪些質(zhì)量變化（）本題答案：【淀粉老化#生理成熟#干耗】18、【多選題】肉類在冷藏時進行的成熟作用有哪些好處（）本題答案：【肉質(zhì)柔軟化#風(fēng)味增加#持水性增加】19、【多選題】凍結(jié)速度的劃分依據(jù)（）本題答案：【時間劃分#距離劃分】20、【多選題】食品在凍結(jié)中發(fā)生的變化包括（）本題答案：【干耗#蛋白質(zhì)變性#氧化變色#冰晶體膨大引起組織結(jié)構(gòu)變化】21、【多選題】凍結(jié)造成食品組織破壞、軟化、流汁等一般是由于（）造成的。本題答案：【機械性損傷#細(xì)胞的潰解#氣體膨脹】22、【多選題】食品的凍結(jié)方法按冷凍所用的介質(zhì)及其和食品物料的接觸方式可分為（）本題答案：【直接接觸凍結(jié)法#空氣凍結(jié)法#間接接觸凍結(jié)法】23、【多選題】食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化有（）本題答案：【干耗#凍結(jié)燒#汁液流失#重結(jié)晶】24、【多選題】冷凍食品的初期品質(zhì)受PPP條件的影響，PPP是指（）本題答案：【原料初始質(zhì)量#包裝方式#凍結(jié)及前后處理】25、【多選題】食品常用的解凍方法有（）本題答案：【空氣和水以對流換熱方式對食品解凍#真空或加壓解凍#電解凍#以上幾種方式的組合解凍】26、【多選題】解凍時汁液流失的影響因素（）本題答案：【凍結(jié)速度#凍藏溫度#解凍速度#生鮮食品的pH】27、【多選題】不同頻率的電解凍包括（）本題答案：【低頻解凍#高頻解凍#微波解凍】28、【多選題】微凍冷卻的方法（）本題答案：【冰鹽混合微凍#低溫鹽水微凍#吹風(fēng)冷卻微凍】29、【判斷題】冷凍可以完全殺死微生物。（）本題答案：【錯誤】30、【判斷題】低溫能顯著降低酶的活性，且能使酶完全失活。（）本題答案：【錯誤】31、【判斷題】當(dāng)儲藏溫度低于-20℃或高于60℃時，均不會發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象。（）本題答案：【正確】32、【判斷題】食品的種類不同，適宜的儲藏條件和儲藏工藝要求也不同。（）本題答案：【正確】33、【判斷題】有生命的食物比無生命的食物更容易受到微生物的侵襲。（）本題答案：【錯誤】34、【判斷題】老化的淀粉容易為淀粉酶作用，但不易被人體吸收。（）本題答案：【錯誤】35、【判斷題】比臨界溫度越低的溫度，冷害發(fā)生的情況就越嚴(yán)重。（）本題答案：【正確】36、【判斷題】只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍結(jié)之用。（）本題答案：【正確】37、【判斷題】凍結(jié)過程中，凍品厚度過大、凍結(jié)過快，會形成龜裂現(xiàn)象。（）本題答案：【正確】38、【判斷題】在鹽水中凍結(jié)比在空氣中凍結(jié)速度慢，在流動的空氣中比在靜止的空氣中凍結(jié)得快。（）本題答案：【錯誤】39、【判斷題】植物性食品適宜快速凍結(jié)，以形成數(shù)量多、體積細(xì)小的冰晶體，避免組織受到損傷。（）本題答案：【正確】40、【判斷題】水溶液凍結(jié)時，凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布越均勻。（）本題答案：【正確】41、【判斷題】凍結(jié)時，處于細(xì)胞內(nèi)的水分首先形成冰晶。（）本題答案：【錯誤】42、【判斷題】間接接觸凍結(jié)法與直接接觸凍結(jié)法的區(qū)別在于食品或其包裝是否直接與不凍液接觸。（）本題答案：【正確】43、【判斷題】快速凍結(jié)的食品解凍時的汁液流失量比緩慢凍結(jié)的食品少。（）本題答案：【正確】第四講單元測試1、【單選題】關(guān)于罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展，以下哪項說法是錯誤的（）本題答案：【1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工藝】2、【單選題】關(guān)于巴氏殺菌和熱燙，以下哪項說法是錯誤的（）本題答案：【巴氏殺菌主要針對固體食品，而熱燙主要運用于液態(tài)食品】3、【單選題】下列說法錯誤的是（）本題答案：【雖然軟罐頭食品生產(chǎn)的高速灌裝、密封的機械設(shè)備使用較少，但其生產(chǎn)效率相對金屬罐頭高】4、【單選題】罐內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色、黑色的斑點和斑紋是哪種腐蝕造成的（）本題答案：【硫化腐蝕】5、【單選題】罐內(nèi)壁可見到麻點、麻斑，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)穿孔是哪種腐蝕造成的（）本題答案：【集中腐蝕】6、【單選題】制作培根、西式火腿時的煙熏溫度應(yīng)為（）本題答案：【30～50℃】7、【多選題】罐頭食品對包裝制罐技術(shù)提出的新要求有（）本題答案：【安全性#經(jīng)濟性#方便性#美觀性】8、【多選題】罐頭容器的種類有（）本題答案：【玻璃罐#塑料罐#復(fù)合塑料薄膜袋#鍍錫薄板罐】9、【多選題】罐頭排氣的目的（）本題答案：【防止或減輕罐頭在儲藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕#防止或減輕罐頭在高溫殺菌時容器的變形和損壞#有利于食品色、香、味和營養(yǎng)物質(zhì)的保存】10、【多選題】罐頭排氣的方法（）本題答案：【熱力排氣法#真空密封排氣#蒸汽密封排氣】11、【多選題】罐頭真空度影響的因素（）本題答案：【排氣溫度和時間#食品的酸度#食品的密封溫度#罐頭內(nèi)頂隙的大小】12、【多選題】罐頭熱殺菌結(jié)束后如果沒有迅速冷卻，可能會出現(xiàn)哪些現(xiàn)象（）本題答案：【造成罐內(nèi)食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)品質(zhì)下降#加速含酸高的食品罐內(nèi)壁的腐蝕作用#為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件】13、【多選題】加速果蔬后熟（催熟）的三因素（）本題答案：【適宜的溫度#一定的氧氣含量#促進酶活的物質(zhì)】14、【多選題】腌制的作用（）本題答案：【防腐作用#呈色作用#提高肉的持水性】15、【判斷題】罐頭的預(yù)封可避免外界冷空氣的侵入，保持罐內(nèi)頂隙溫度以保證罐頭的真空度。（）本題答案：【正確】16、【判斷題】頂隙是指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。（）本題答案：【正確】17、【判斷題】打檢時聽到濁音，說明罐頭真空度比較高。（）本題答案：【錯誤】18、【判斷題】靜止式殺菌釜與回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜相比，回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式殺菌釜可以縮短殺菌時間。（）本題答案：【正確】19、【判斷題】殺菌溫度越高殺菌溫度與罐內(nèi)食品溫度差越大食品溫度上升越快。（）本題答案：【錯誤】20、【判斷題】合理的殺菌條件是實際殺菌F值等于或略大于安全殺菌F值。（）本題答案：【正確】21、【判斷題】罐頭（熱）殺菌技術(shù)可在裝罐前進行，也可在裝罐后進行。（）本題答案：【正確】22、【判斷題】食品中的食鹽在酸性罐頭中抑制鐵的腐蝕，促進錫的腐蝕。（）本題答案：【錯誤】23、【判斷題】肉的熏制，熏煙越大，溫度及濕度越大，沉積速度越快，沉積量越多。（）本題答案：【正確】24、【判斷題】午餐肉罐頭出現(xiàn)表面發(fā)黃、切面變色快的現(xiàn)象原因是肉糜中存在較多的空氣，裝填過多。（）本題答案：【錯誤】第五講單元測試1、【單選題】1.隨著食品中水分活度的下降，酶的活性也隨之（），酶和反應(yīng)基質(zhì)的濃度（）。本題答案：【降低增加】2、【單選題】2.干制品的水分活度降到（）以下時，酶的活性才算消失。本題答案：【1%】3、【單選題】3.內(nèi)部水分?jǐn)U散速度較表面水分汽化速度（），稱為表面汽化控制；內(nèi)部水分?jǐn)U散速度較表面汽化速度（），稱為內(nèi)部擴散控制。本題答案：【快慢】4、【單選題】4.食品物料進入干燥初期所蒸發(fā)出來的水是（）。本題答案：【游離水】5、【單選題】5.一定溫度下的相對濕度（），空氣的飽和差（），食品物料干燥速度越快。本題答案：【越小越大】6、【單選題】6.食品進行干燥時，原料的預(yù)處理不包括（）。本題答案：【酸處理】7、【單選題】7.順流式干燥機熱空氣從（）出，適宜于干制含水量高的食品。本題答案：【高溫低濕】8、【單選題】8.隧道式干燥中，（）適用于含糖量高，汁液多的食品干燥。本題答案：【逆流式干燥機】9、【單選題】9.下列（）式干燥機綜合了另外兩種干燥機的優(yōu)點，克服了它們的缺點，加速原料水分的蒸發(fā)。本題答案：【對流式】10、【單選題】10.食品升華干燥時，三相平衡圖中固、液、汽三相共存的平衡點處的壓強是（）。本題答案：【610Pa】11、【單選題】11.一般冷凍干燥采取的絕對壓力為（）kPa左右。本題答案：【0.2】12、【單選題】12.在生物制品干燥中，升華界面約以（）的速度向內(nèi)推進。本題答案：【1mm/h】13、【單選題】13.經(jīng)（）方法干燥后的食品加水溶解迅速而完全，幾乎立即恢復(fù)原來的形狀。本題答案：【升華干燥】14、【多選題】1.美拉德褐變發(fā)生時，對這一反應(yīng)的適宜AW范圍能產(chǎn)生影響的因素有（）。本題答案：【干制品的種類#溫度#PH】15、【多選題】2.食品進行干燥時，表面汽化和內(nèi)部擴散的速度隨（）的不同而異。本題答案：【食品物料種類#品種#原料的狀態(tài)#干燥介質(zhì)】16、【多選題】3.食品干制保藏時，影響干制速度的因素包括了原料的（）性質(zhì)和狀態(tài)。本題答案：【食品的種類和品種#原料的預(yù)處理#物料的厚度】17、【多選題】4.噴霧干燥的特點有以下哪些（）。本題答案：【純度高#溶解性、分散性好】18、【多選題】5.升華干燥的過程包括（）。本題答案：【物料的預(yù)凍#升華干燥#解析干燥】19、【多選題】6.升華干燥時物料的預(yù)凍可以防止抽空干燥時發(fā)生（）變化。本題答案：【氣泡#濃縮#收縮#溶質(zhì)移動】20、【多選題】7.升華干燥的特點包括了以下哪些（）。本題答案：【保存營養(yǎng)成分#保持原有外形、色澤和結(jié)構(gòu)#復(fù)水性好】21、【多選題】8.食品干制時出現(xiàn)的物理變化常有（）。本題答案：【干縮#質(zhì)量減輕#體積縮小#表面硬化】22、【多選題】9.食品干制過程造成維生素?fù)p失的關(guān)鍵因素包括（）。本題答案：【溫度#時間#氧氣量】23、【多選題】10.酶促褐變中，酶的底物主要是（）。本題答案：【酪氨酸#單寧物質(zhì)】24、【多選題】11.下列屬于非酶褐變的是（）。本題答案：【美拉德反應(yīng)#糖的焦化#色素的變化】25、【判斷題】1.當(dāng)AW低于6.5的時候，僅有極少數(shù)的微生物有生長的可能。本題答案：【正確】26、【判斷題】2.干制過程可以徹底殺菌。本題答案：【錯誤】27、【判斷題】3.發(fā)生美拉德褐變適宜的AW范圍是0.6-1.9。本題答案：【錯誤】28、【判斷題】4.AW值越低，脂肪氧化速率就越低。本題答案：【錯誤】29、【判斷題】5.干燥時食品各部分溫度是不均衡的。本題答案：【正確】30、【判斷題】6.食品物料進入干燥初期時，表面的蒸汽壓幾乎和純水的蒸汽壓相等。本題答案：【正確】31、【判斷題】7.逆流式干燥機載車前進的方向與干熱空氣流動的方向相同。本題答案：【錯誤】32、【判斷題】8.噴霧干燥生產(chǎn)過程復(fù)雜，適合連續(xù)化生產(chǎn)。本題答案：【錯誤】33、【判斷題】9.食品升華干燥時，三相平衡圖中固、液、汽三相共存的平衡點處的溫度是0.098℃。本題答案：【錯誤】34、【判斷題】10.食品升華干燥時解析干燥階段的適宜溫度為30～60℃。本題答案：【正確】35、【判斷題】11.升高底物濃度，可以抑制酶促褐變。本題答案：【錯誤】第六講單元測試1、【單選題】食品腌漬的速度主要取決于（）。本題答案：【滲透壓】2、【單選題】為了加速腌漬過程，應(yīng)盡可能在（）溶液條件下進行。本題答案：【高溫度高濃度】3、【單選題】干腌法的缺點不包括（）。本題答案：【營養(yǎng)成分大量流失】4、【單選題】食品體系的PH值達到（）時，絕大部分的腐敗微生物和致病菌被抑制或殺死。本題答案：【4.5】5、【單選題】腌制品發(fā)生敗壞以（）為主。本題答案：【生物敗壞】6、【單選題】我國使用的煙熏材料多為（）。本題答案：【果木】7、【單選題】30～80℃是下列哪種熏制方法的最適溫度范圍。（）本題答案：【溫熏法】8、【單選題】減壓煮制法是一種（）的煮制方法。本題答案：【溫度低時間短】9、【單選題】烘干后的蜜餞要求含糖量達（）。本題答案：【60%-65%】10、【單選題】食品硬化處理常用的硬化劑不包括（）。本題答案：【氯化鈉】11、【多選題】食品的腌制也叫食品鹽漬，包括了（）。本題答案：【鹽腌#糖制#酸制】12、【多選題】食品腌制的主要目的有（）。本題答案：【利于保存#增加風(fēng)味#改善結(jié)構(gòu)】13、【多選題】硝酸鹽、亞硝酸鹽應(yīng)用于食品中，具有下列（）作用。本題答案：【護色#防腐#抗氧化】14、【多選題】食品腌制過程中產(chǎn)生的（）會影響PH值，從而影響食品中酶的活性。本題答案：【乳酸#乙醇#二氧化碳#醋酸】15、【多選題】腌制品發(fā)生敗壞的主要現(xiàn)象有（）。本題答案：【外觀變差#風(fēng)味變劣#產(chǎn)生異味】16、【多選題】食品的煙熏目前主要應(yīng)用于（）。本題答案：【肉制品#魚制品#豆制品】17、【多選題】煙熏的主要成分包括（）。本題答案：【酚類#醇類#有機酸類#羰基類化合物】18、【多選題】食品的煙熏方法根據(jù)熏室溫度的不同，可分為（）。本題答案：【溫熏法#熱熏法#液熏法#電熏法】19、【多選題】食品經(jīng)煙熏對（）營養(yǎng)物質(zhì)沒有影響。本題答案：【核黃素#煙酸】20、【多選題】下列腌制方法中僅適用于肉類的腌制方法是（）。本題答案：【混合腌制#肌肉或動脈注射腌制】21、【判斷題】食品腌漬過程中，滲透壓和溫度及濃度成反比。本題答案：【錯誤】22、【判斷題】磷酸鹽不可作為食品品質(zhì)改良劑作用于食品以改進組織結(jié)構(gòu)和口感。本題答案：【錯誤】23、【判斷題】培根、火腿類食品常用的腌制方法是干腌法。本題答案：【正確】24、【判斷題】經(jīng)過濕腌法所得的制品，其色澤和風(fēng)味不及干制腌品。本題答案：【正確】25、【判斷題】煙熏的主要成分不包括烴類物質(zhì)。本題答案：【錯誤】26、【判斷題】食品煙熏過程中煙霧密度與空氣流速的作用相反。本題答案：【正確】27、【判斷題】減壓煮制所得的食品色、香、味都比常壓煮制好。本題答案：【正確】28、【判斷題】濕腌法的特點是腌制不均勻，鹽水不可重復(fù)利用。本題答案：【錯誤】29、【判斷題】動脈注射腌制法是使用泵將鹽水或腌漬液送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為擴散鹽液的最好方法。本題答案：【正確】30、【判斷題】非酶褐變中氨基酸與還原糖作用，產(chǎn)生的的色素使腌漬品色澤變暗紅。本題答案：【錯誤】第七講單元小測1、【單選題】下列哪一項不屬于天然水（）本題答案：【純凈水】2、【單選題】在糖漿調(diào)配過程中，以下哪項操作是錯誤的（）本題答案：【用量大的最后調(diào)入】3、【單選題】生產(chǎn)無色透明的飲料時對糖液色度要求很高，可怎樣處理（）本題答案：【活性炭吸附】4、【多選題】飲料的功能包括（）本題答案：【消暑解渴#醒神興奮#補充營養(yǎng)#味感需要】5、【多選題】在糖漿的調(diào)配過程中，下列哪項可以加入到糖液中（）本題答案：【甜味劑#酸味劑#色素#防腐劑】6、【多選題】二氧化碳在碳酸飲料中的主要作用有（）本題答案：【清涼解暑#延長貨架期#增強風(fēng)味口感#具有特殊的剎口感】7、【判斷題】液態(tài)飲料是指固形物含量5%-8%，有一定的形狀，容易流動的飲料。本題答案：【錯誤】8、【判斷題】壓力較低時，在壓力不變的情況下，水溫降低，CO2的溶解度增高；反之，溫度升高，溶解度下降。本題答案：【正確】9、【判斷題】“一次灌裝”法中，灌裝機與封蓋機組裝在一個底座上，減少灌裝到封蓋過程中CO2的損失。本題答案：【正確】食品工藝學(xué)期末考試客觀題1、【單選題】果蔬原料堿液去皮的優(yōu)點不包括（）本題答案：【色澤好】2、【單選題】食品進行干燥時，原料的預(yù)處理不包括（）。本題答案：【酸處理】3、【單選題】罐內(nèi)壁可見到麻點、麻斑，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)穿孔是哪種腐蝕造成的（）本題答案：【集中腐蝕】4、【單選題】關(guān)于解凍和凍結(jié)，下列說法錯誤的是（）本題答案：【解凍速度隨解凍的進行而逐漸上升】5、【單選題】關(guān)于巴氏殺菌和熱燙，以下哪項說法是錯誤的（）本題答案：【巴氏殺菌主要針對固體食品，而熱燙主要運用于液態(tài)食品】6、【單選題】1.食品物料進入干燥初期所蒸發(fā)出來的水是（）。本題答案：【游離水】7、【單選題】在常溫下調(diào)配，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻的糖漿屬于（）本題答案：【冷調(diào)糖漿】8、【單選題】茶湯飲料工藝中，在調(diào)配前茶汁一般經(jīng)過（）次過濾