2025年高考生物專項(xiàng)復(fù)習(xí)：制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量

考點(diǎn)，0制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量

高考頻度：難易程度：

考點(diǎn)解讀

泡菜的制作

(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6Hl2O6-2C3H6。3。

(3)制作流程

選擇修整、洗滌、晾曬、I測(cè)定亞硝酸鹽含膏

原料切分成條狀或片狀

稱取加入調(diào)味7發(fā)醒圖甌

食鹽T配制鹽水H泡菜鹽水廠料，裝壇

(4)測(cè)定亞硝酸鹽的含量

①檢測(cè)原理

a.NOE+對(duì)氨基苯磺酸一反應(yīng)物；

反應(yīng)物+N—1—蔡基乙二胺鹽酸鹽―玫瑰紅色染料。

b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些;溶液濃度低，顏色淺些。

②檢測(cè)步驟：配制溶液一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液―制備樣品處理液一比色O

考向泡菜的制作原理和過程分析

1.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列說法錯(cuò)誤的是

修

洗

整

、|測(cè)定亞硝酸鹽融|

滌

曬

晾

、

切

條

成

I選擇原料1分

狀

狀

片

或加入I------I

裝金

畫畫一魏一懿

A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低

B.發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化

C.發(fā)酵過程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)

D.測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法

【參考答案】D

【試題解析】好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、業(yè)硝酸生含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用業(yè)稍酸生

含量低的新鮮蔬菜或其他原料.發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸絲的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以

應(yīng)及時(shí)校測(cè)亞硝酸生的含量，而檢測(cè)亞稍皎生含量一般采取比之法.

歸納整合

泡菜制作的注意事項(xiàng)

（1）材料的選擇及用量

①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。

②清水和鹽的質(zhì)量比為4：1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅

鹽水中的其他細(xì)菌。

（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。

（3）氧氣需求

①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)

常補(bǔ)水。

（4）溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。

2.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是0制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是。為了縮

短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，其目的是。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的

______中。

（3）某家庭在制作泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)了一層白膜，這層白膜是怎樣形成的？0為避免雜

菌污染，該家庭向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是o

（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其它雜

菌的消長(zhǎng)規(guī)律是,原因是o

【答案】（1）消毒消滅雜菌增加乳酸菌含量

（2）無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

(3)產(chǎn)膜酵母菌繁殖形成的青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)

(4)乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸

【弊析】(1)白酒的主要成分是酒精，酒精能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，因此用白酒擦技泡菜壇的目的是消毒.

高法能殺死微生物，可見，制作泡菜時(shí)，所用生水煮沸的目的是消滅雜菌.陳泡菜液中含有乳酸菌，為

了縮短制作泡菜的時(shí)間，在冷卻的生水中加入少量陳年泡菜液的目的是增加乳皎菌的軟蚤。(2)軋酸

發(fā)酵過程，實(shí)質(zhì)是乳酸菌進(jìn)行無信呼吸的過程，該過程是在乳酸菌的細(xì)觸質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的。(3)泡菜

壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白瞑是產(chǎn)膜等母菌繁殖形成的。制作泡菜的實(shí)登原理是：乳酸菌在無氯條

件下，將糖分解為乳酸.由于青蜜素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以為避免金菌污■染，向泡菜壇中加入青

霉素會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗。(4)由于乳酸菌比條菌更為時(shí)酸，因此從開始制作到泡菜質(zhì)量轟住這段時(shí)間內(nèi)，

透著乳酸菌數(shù)量的增加，乳酸的產(chǎn)生量逐潮增多，導(dǎo)致泡菜液逐潮變酸，抑制了雜菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而引起

奈菌數(shù)量減少.

'(點(diǎn)過關(guān)*?

i.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，錯(cuò)誤的是

A.腌制時(shí)溫度過高、食鹽量過低可導(dǎo)致泡菜亞硝酸鹽含量增高

B.腌制初期泡菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這是乳酸菌大量繁殖的結(jié)果

C.鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，壇蓋邊沿的水槽中注滿水

D.泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)

2.有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是

A.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下

B.重氮化反應(yīng)后，與N—1—蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料

C.對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量

D.要設(shè)置空白比色管做對(duì)照

3.下列操作，不會(huì)引起泡菜污染的是

A.壇蓋邊沿的水槽注滿水，并且時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水

B.腌制時(shí)溫度過高，食鹽量過低

C.腌制的時(shí)間過短

D.鹽水入壇前不煮沸，直接入壇

4.大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。以下關(guān)于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是

A.隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢(shì)，達(dá)到最大值后減少

B.隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢(shì)

C.發(fā)酵時(shí)都不需要密封

D.腌制時(shí)間一定相同

5.如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是

6.下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是

A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶

B.發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水

C.在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

D.隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定

7.為了在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力，泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品。下面哪項(xiàng)不是開發(fā)新產(chǎn)品所考慮的內(nèi)容

A.對(duì)泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展

B.對(duì)水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整

C.對(duì)香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整

D.對(duì)通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時(shí)間比例進(jìn)行調(diào)整

8.利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是

(

m

3

。

曾

一

)

表

國

旗

共

A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細(xì)胞核

B.發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢(shì)

C.前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起

D.發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸進(jìn)行增殖

9.泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準(zhǔn)

備參加“科技創(chuàng)新大賽“，查閱資料得到如下圖。

e8

H7

6

d5

4

一

?3

?2

?1'延硝酸鹽'

?0

*

發(fā)薛時(shí)間/d

(1)制作泡菜時(shí)，需要使用一定濃度的鹽水，鹽水按照鹽與清水的質(zhì)量比為進(jìn)行配制。

(2)據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適宜食用，理由是。

(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有(寫出三項(xiàng))。

(4)泡菜發(fā)酵過程中，對(duì)亞硝酸鹽的測(cè)定可用比色法，因?yàn)樵邴}酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與

―發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_________色化合物。

(5)泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜形成的原因是-

(6)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜

菌的消長(zhǎng)規(guī)律是。

10.下面是探究食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響的實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告的有關(guān)內(nèi)容：

(1)制作泡菜的原理：略。

(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：①亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物與N-1-蔡基乙

二胺偶聯(lián)，形成________色染料。②然后用光電比色法定量。

(3)材料用具：

下列原料中，哪些適用于本實(shí)驗(yàn)—o

A.白蘿卜B.洋白菜

C.胡蘿卜D.卷心菜

(4)方法步驟：

第一步，制作泡菜：分別制作3%、5%、7%的食鹽濃度梯度的泡菜，以供實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。

第二步，測(cè)定亞硝酸鹽含量：①配制各種實(shí)驗(yàn)溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③樣品處理；④比色;

⑤記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

（5）實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表所示:

食鹽濃度

1號(hào)壇(3%)2號(hào)壇(5%)3號(hào)壇(7%)

發(fā)酵天數(shù)

第3d1.51.20.5

第5d3.55.52

第7d3.841.8

第9d3.51.81.6

第11d3.41.21.5

第13d3.31.21.2

發(fā)酵溫度：13?15℃單位：mg/kg

（6）結(jié)論：通過對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，你能得出哪些結(jié)論?

①;

②O

不真題過關(guān)

11.（2015?廣東卷）泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。

某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到圖。

（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是O乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是

35

H

d

乳酸菌30

e，

l25

vu

O20

D

g15

萩

10

理

亞硝酸鹽

X趣5

0

345678910

發(fā)醉時(shí)間(d)

（2）據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳?；pH值呈下降趨

勢(shì)，原因是O

（3）該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實(shí)驗(yàn)

方案和食鹽濃度（4%~10%）,探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽

含量的高低，并確定其最適條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。

匿匿考答案.

1.【答案】B

【解析】在泡菜的腌制過程中，溫度過高、食鹽用量過低（不足10%）、腌制時(shí)間過短，可導(dǎo)致泡菜亞

硝酸鹽含量增高，A項(xiàng)正確。在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，

適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)繁殖會(huì)在泡菜壇的液面形成一層白膜。因此，腌制初期泡菜壇內(nèi)會(huì)

長(zhǎng)出一層白膜，這是酵母菌大量繁殖的結(jié)果，B項(xiàng)錯(cuò)誤。鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，以防雜菌污染，壇蓋

邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，C項(xiàng)正確。泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝

酸鹽在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)——亞硝胺，對(duì)人和

動(dòng)物具有致畸和致突變作用，D項(xiàng)正確。

2.【答案】C

【弊析】正硝酸生與對(duì)氨基笨磺酸發(fā)生重氯化反應(yīng)，需在生酸酸化條件下進(jìn)行，A正確；重負(fù)化反應(yīng)后，

與N-1一奈基乙二院生酸生結(jié)合形成玫瑰紅色爽料，B正瑞；將顯色反應(yīng)后的樨品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液

進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算由泡菜中丑硝酸生的含量，C錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)必須設(shè)是一組不含或硝酸生的空

白對(duì)照組，D正瑞。

3.【答案】A

【解析】壇蓋邊沿的水槽注滿水，阻止了外界空氣進(jìn)入泡菜壇，也阻止了空氣中雜菌進(jìn)入泡菜壇，該做

法不會(huì)引起泡菜污染，A正確；腌制時(shí)溫度過高，食鹽量低會(huì)導(dǎo)致蔬菜腐敗，滋生大量細(xì)菌，B錯(cuò)誤；

腌制時(shí)間過短，乳酸含量過少，有利于雜菌的繁殖，C錯(cuò)誤；水中會(huì)含有一些雜菌，煮沸可以殺死一部

分，不煮沸直接入壇有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染，D錯(cuò)誤。

4.【答案】A

【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的無氧呼吸，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，裝置中的氧氣減少，有利于乳酸

菌的繁殖，導(dǎo)致數(shù)量先增加，當(dāng)乳酸菌達(dá)到一定的數(shù)量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制，

其數(shù)量反而減少，A正確；隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量先增加后減少，B錯(cuò)誤；為創(chuàng)造無氧環(huán)

境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜壇需要密封，C錯(cuò)誤；若材料不同或營養(yǎng)成分不同，則發(fā)酵時(shí)間應(yīng)有所差

異，D錯(cuò)誤。

5.【答案】C

【解析】泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸

鹽，含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原

菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低。由分析可知，泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是先升高，后

降低。泡菜制作初期亞硝酸鹽含量很低，即起點(diǎn)不為0,故選C。

6.【答案】B

【解析】生叁水的質(zhì)量比應(yīng)為1：4;乳酸菌為厭或菌，發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇差邊壕

的水槽中要指終裝滿水；在酸性條件下，亞硝酸絲與對(duì)氨基求磺酸發(fā)生重氟化反應(yīng)，再與N—1—慕基

乙二胺生酸生反應(yīng)形成玫現(xiàn)紅電染料：馥著發(fā)5#進(jìn)行，亞硝酸生含量羌增加后藏少，用比圖法可進(jìn)行亞

硝酸生含蚤的測(cè)定。

7.【答案】D

【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發(fā)酵。

8.【答案】A

【解析】乳酸菌是原核生物，細(xì)胞內(nèi)沒有核膜包圍的細(xì)胞核，A錯(cuò)誤；根據(jù)曲線圖中乳酸菌和酵母菌的

數(shù)量變化曲線對(duì)比分析可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，所以乳酸菌成為了明顯的優(yōu)勢(shì)菌種，B正

確；結(jié)合曲線圖分析，前6天，由于乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會(huì)降低培養(yǎng)液的pH,所以C

正確；由于整個(gè)發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境條件下進(jìn)行的，在發(fā)酵中期（22~26天），酵母菌明顯增多，

酵母菌增多只能是通過無氧呼吸增殖，D正確。

9.【答案】（1）1：4

（2）亞硝酸鹽含量較低

（3）腌制時(shí)間、溫度、食鹽用量

（4）對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅

（5）產(chǎn)膜酵母繁殖

（6）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少

【解析】（1）制作泡菜時(shí)，使用的鹽水是按照鹽與清水的質(zhì)量比為1：4配制而成。（2）曲線圖顯示：

第8天后，泡菜的亞硝酸鹽含量較低，因此更適宜食用。（3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的

因素有腌制時(shí)間、溫度、食鹽用量等。（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸

鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色化合物。（5）泡菜

壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜的形成是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖所致。（6）乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳

酸會(huì)抑制其他雜菌的生長(zhǎng)繁殖，因此從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜壇中乳酸菌和其他雜

菌的消長(zhǎng)規(guī)律是：乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少。

10.【答案】（2）玫瑰紅色

(3)ABD

（6）①食鹽濃度為5%的泡菜比較適合食用②在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到11天以后食用比較適宜

【解析】（2）泡菜質(zhì)蚤是否達(dá)標(biāo)需要測(cè)定出硝酸生含量，其原理為在經(jīng)酸酸化的條件下，或硝酸生與

對(duì)氨基基磺酸發(fā)生重氯化反應(yīng)后，與