生物自我小測：專題課題果酒和果醋的制作

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精自我小測1．制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是（）A．溫度18～25℃B．溫度18～25℃C．溫度30~35℃D．溫度30～35℃2．利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣,結(jié)果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B．酵母菌數(shù)量不多，酒精產(chǎn)量不變C．酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D．酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精3．下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中，正確的是（)A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再沖洗，這樣洗得徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理4．在制作果酒的過程中，在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中,使pH下降B．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D．乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性5．在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下圖。下圖的相關(guān)坐標曲線圖中，正確的是（)A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②④6．2013年果酒大會上，“東方紫”一舉成名，備受青睞.“東方紫”是以極富營養(yǎng)價值和保健功效的桑椹為原料,制作而成的營養(yǎng)果酒，取“紫氣東來”之意。在“東方紫"釀制過程中，釀酒師為了增加酒的甜度添加了一定濃度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖濃度過高反而抑制酵母菌的生長。其原因最可能是（）A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異7．在果酒制作實驗結(jié)束時要檢驗是否有酒精產(chǎn)生,正確的操作步驟是（）A．先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液B．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀，混勻后滴加硫酸C．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀D．先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸，混勻后滴加重鉻酸鉀，并加熱8．醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，即使是短時間處于無氧環(huán)境中，也會死亡,據(jù)此判斷下列哪些敘述是正確的？（)①醋酸菌是一種需氧型細菌②在制醋過程中必須不斷通氣③醋酸菌細胞中沒有線粒體④醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中A．①② B．②③ C．①②③ D．①②④9．下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，正確的是（）A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，D．在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝10．小李的媽媽在小李的指導(dǎo)下制作果酒，但發(fā)酵后毫無酒味，她自己分析了一下原因等小李幫她確認：①瓶口密閉缺氧，抑制了酵母菌的繁殖②在制作中將葡萄汁煮沸消毒③在處理葡萄時先去枝梗再沖洗,導(dǎo)致雜菌污染④發(fā)酵溫度過高，使酵母菌發(fā)酵最終產(chǎn)生了醋酸。若你是小李，你認為原因是()A．①③ B．②④ C．②③ D．①④11．某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是（）A．酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖12．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述,不正確的是（)A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時都應(yīng)用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件13．用葡萄釀制果酒時，不可過度清洗葡萄，原因是________________。發(fā)酵裝置如圖，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間,其目的是__________________。若閥a、b一直打開，最后的發(fā)酵產(chǎn)物是______（填“果酒"或“果醋"）。若想得到另外一種發(fā)酵產(chǎn)物，閥a、b的正確操作應(yīng)為____________________________.14．“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答下列問題。選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒（1）流程中？處的內(nèi)容應(yīng)依次為________、________。（2）制作果酒時，溫度應(yīng)該控制在________,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________。說明理由：____________________________________________________。(3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是___________。（4）枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_________________________________。（5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？___________________。15．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請據(jù)圖回答下列問題。圖1果酒、果醋制作過程圖2（1）完成圖1中的實驗流程。（2）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理.后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點是__________________________。（3）圖2裝置中的充氣口在________過程中要關(guān)閉，否則發(fā)酵液就可能變酸，請寫出其反應(yīng)式：________________________________；而排氣口在該過程中應(yīng)開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是____________________________________。（4）影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有__________________（兩項即可），果汁發(fā)酵后,是否有酒精產(chǎn)生，可以用__________來檢驗，在酸性條件下呈現(xiàn)______色證明有酒精產(chǎn)生。（5）在制葡萄酒的過程中，在不同時間內(nèi)對發(fā)酵液樣品進行檢測，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是____________________.參考答案1．解析：醋酸菌是一種好氧細菌,最適生長溫度為30～35答案：D2．解析:酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多，繁殖快，有氧呼吸不產(chǎn)生酒精.答案：D3．解析：在選葡萄時應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗,以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此在發(fā)酵過程中不需要通入空氣.酵母菌的繁殖力雖然很強,但仍要對所用裝置進行消毒處理,因為其內(nèi)含有微生物，會影響果酒的品質(zhì)。20答案：B4．解析:酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液中，使之酸性增強。答案：A5．解析：開始時錐形瓶中有氧氣存在，所以酒精濃度是零，很快氧氣消耗盡,酒精濃度增加,但葡萄糖是有限的，最后被消耗盡,酒精濃度不會繼續(xù)增加,酵母菌數(shù)量也不會一直增加.由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，故會導(dǎo)致pH下降。答案：C6．解析：葡萄糖濃度過高時，酵母菌會滲透失水，生長受到抑制。答案：B7．解析：檢測酒精的原理是在酸性環(huán)境中，重鉻酸鉀使酒精變成灰綠色。重鉻酸鉀是試劑，所以必須最后加，這個反應(yīng)在常溫下即可進行，無需加熱。答案：C8．解析:醋酸菌在無氧環(huán)境中會死亡，說明醋酸菌是需氧細菌，因此發(fā)酵制醋過程中必須不斷通氣。答案：A9．解析：酵母菌發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留有1/3的空間。在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右擰松瓶蓋一次,放出CO2.打開瓶蓋會進入氧氣，抑制酵母菌發(fā)酵,還容易造成污染。果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30~答案：D10．解析：葡萄汁發(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生酵母菌，煮沸消毒會殺死菌種使發(fā)酵失敗；清洗葡萄時要先沖洗再去枝梗，否則容易造成雜菌污染葡萄內(nèi)部果肉，使發(fā)酵失??；發(fā)酵溫度過高，使酵母菌發(fā)酵減慢，而不是產(chǎn)生醋酸，醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。答案：C11．解析：酵母菌的最適生長溫度為20℃左右，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～答案：D12．解析:制作果酒的菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌,制作果醋的醋酸菌是厭氧菌。答案：A13．解析:果酒制作用的酵母菌來自葡萄的表皮，過度清洗葡萄會使酵母菌流失.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,發(fā)酵時要留有大約1/3的空間，可以給發(fā)酵初期的酵母菌提供O2以及防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出來.若閥a、b一直打開，有氧環(huán)境酵母菌發(fā)酵受抑制，醋酸桿菌在有氧條件下產(chǎn)生果醋。要得到果酒，就要關(guān)緊閥a造成無氧環(huán)境,間歇性打開閥b溢出二氧化碳。答案:避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失可以給發(fā)酵初期的酵母菌提供O2以及防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出來果醋一直關(guān)緊閥a，間歇性打開閥b（或“先短時間閥a、b都打開，后關(guān)緊閥a，間歇性打開閥b”）14．解析：（1)果酒生產(chǎn)工藝流程為選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2）酵母菌的最適生長溫度為18～25℃。如果果汁滅菌不合格，果酒處于無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，則醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。（3）醋酸菌是原核生物,無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器.（4）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵。（5)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH、通氣量。答案：（1）沖洗過濾(2）18~25℃不能因醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃）(3)有成形的細胞核（4）在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量（5)適宜的溫度、pH、通氣量15．解析：（1）生成酒精后再進行醋酸發(fā)酵。（2）果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵原理.醋酸菌是原核生物，無成形的細胞核.（3）酒精發(fā)酵要提供無氧環(huán)境，醋酸發(fā)酵要提供氧氣。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的