烹飪?cè)现R(shí)模擬題（附答案）

烹飪?cè)现R(shí)模擬題（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、咸魚B、香料C、熏肉D、干肉皮正確答案：D2.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酥油B、奶油C、煉乳D、酸奶正確答案：B3.下列屬于地衣類的是()A、石耳B、石莼C、口蘑D、石花菜正確答案：A4.屬于“素菜三菇”之一的是()A、平菇B、金針菇C、香菇D、口蘑正確答案：C5.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正確答案：C6.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、杏脯B、橘餅C、蜜青梅D、蜜棗正確答案：C7.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、復(fù)果類B、漿果類C、堅(jiān)果類D、仁果類正確答案：B8.蘋果切開不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、多糖B、單寧C、蘋果酸D、鞣酸正確答案：B9.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有良好的口感B、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、具有食用安全性D、具有可加工性正確答案：D10.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、口蘑B、木耳C、金針菇D、草菇正確答案：A11.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、腐敗肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：B12.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、蕎麥B、玉米C、小麥D、高粱正確答案：A13.制雞湯的最佳原料為()A、成年雞B、雛雞C、小雛雞D、老雞正確答案：D14.不屬于柑橘類的是()A、柚B、檸檬C、椰子D、橘正確答案：C15.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、小雞燉蘑菇B、竹蓀燴雞片C、草菇蒸雞D、扒蘑菇正確答案：D16.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、鱸魚B、龍蝦C、黃鱔D、海鰻正確答案：C17.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()A、羊肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉正確答案：D18.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、30%B、90%C、50%D、70%正確答案：B19.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、5克B、2克C、3克D、4克正確答案：C20.可以加工魚骨的魚類是()A、鱘魚、鰉魚B、鯡魚、鰻魚C、大馬哈魚、鮐魚D、鯧魚、鮸魚正確答案：A21.屬于果干類原料的是()A、橘餅B、蜜棗C、柿餅D、板栗正確答案：C22.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是()A、物理檢測(cè)法B、感官鑒定法C、化學(xué)檢驗(yàn)法D、生物檢測(cè)法正確答案：B23.紫菜屬于()A、地衣類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、藻類蔬菜正確答案：D24.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、高檔次B、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、可以制作菜點(diǎn)D、無毒正確答案：A25.茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、花青素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、纖維素正確答案：A26.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C27.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、骨骼組織B、脂肪組織C、肌肉組織D、結(jié)締組織正確答案：D28.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營(yíng)養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)B、營(yíng)養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)D、營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)正確答案：D29.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、粳米B、秈米C、雜交米D、糯米正確答案：D30.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、板栗B、葡萄C、杏D、龍眼正確答案：A31.霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、12.5%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正確答案：B32.少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、冰箱B、密封C、浸鹵法D、堆垛法正確答案：A33.蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()A、－4℃B、－15℃C、－20℃D、0℃正確答案：A34.需要使用中筋粉來制作的糕點(diǎn)是()A、面包B、餅干C、蛋糕D、包子正確答案：D35.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《隨園食單》C、《本草綱目》D、《飲膳正要》正確答案：A36.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝七雞正確答案：C37.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、防潮紙B、石灰包C、干燥劑D、吸水棉正確答案：A38.下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是()A、營(yíng)養(yǎng)B、安全C、價(jià)格D、適口正確答案：C39.占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是()A、糊粉層B、胚乳C、胚D、谷皮正確答案：B40.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鯽魚B、鰱魚C、虹鱒魚D、鱔魚正確答案：C41.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鯡魚和鰻魚B、鯧魚和鮸魚C、鱘魚和鰉魚D、大馬哈魚和鮐魚正確答案：C42.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、6-10℃B、18-21℃C、25-28℃D、0-5℃正確答案：B43.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、秦皇島B、浙江、福建C、黃海、東海D、渤海正確答案：B44.糧食保管較為適宜的溫度在()A、15℃以下B、20℃以下C、25℃以下D、10℃以下正確答案：B45.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、黃姑魚C、鲅魚D、赤鱗魚正確答案：A46.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、海中人參B、海中牛奶C、海中雞蛋D、益智海味正確答案：B47.高溫保藏法對(duì)原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C48.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()A、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用B、水分含量少C、便于儲(chǔ)藏D、便于運(yùn)輸正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.谷物類原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、防止擠壓B、避免污染C、調(diào)節(jié)溫度D、控制濕度正確答案：BCD2.木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、伏耳C、細(xì)耳D、粗耳正確答案：AB3.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正確答案：ABD4.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肉B、豬肝C、骨骼D、豬肺正確答案：BD5.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、石花菜C、石耳D、海帶正確答案：ABD6.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、燴B、燉C、紅燒D、扒正確答案：ABCD7.用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、價(jià)格適B、安全衛(wèi)生C、為食用者可接受的感官性狀D、營(yíng)養(yǎng)保健正確答案：BCD8.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、藥芹B、筍絲C、大白菜絲D、韭菜正確答案：BC9.屬于大豆品種的是()A、青豆B、綠豆C、黃豆D、黑豆正確答案：ACD10.海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、鈣B、碘C、鐵D、磷正確答案：AB三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蘿卜的花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.牛乳可以在鍋中高溫長(zhǎng)時(shí)間煮制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.鮸魚以秋季肉質(zhì)最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.食用菌藻類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.果品類原料常用的儲(chǔ)藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫(kù)儲(chǔ)藏法等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用，調(diào)味可咸可甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.孔鰩是鰩魚的一種，在食用前要進(jìn)行脫氨處理。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.動(dòng)物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.烏雞是黑色食品中目前唯一