食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋和簡答題

食品養(yǎng)分學(xué)之楊若古蘭創(chuàng)作名詞解釋1、健康3、AI（與RNI的比較）4、EAR5、消化零碎6、基礎(chǔ)代謝7、食物代謝反應(yīng)8、血糖生成指數(shù)9、限制氨基酸12、氮平衡13、蛋白質(zhì)互補(bǔ)感化14、第一限制氨基酸15、必須氨基酸（9種）16、必須脂肪酸17、代謝水18、煙酸當(dāng)量19、葉酸當(dāng)量20、食品養(yǎng)分強(qiáng)化21、混溶鈣池22、食物的成酸、成堿感化23、峰值骨密度24、養(yǎng)分強(qiáng)化劑25、膳食調(diào)查26、INQ三、簡答27胃酸的感化28膽汁的感化29食物血糖生成指數(shù)GT的用處和意義30EAR和RNI31比較概念32養(yǎng)分強(qiáng)化劑與養(yǎng)分彌補(bǔ)劑33論述食物的成酸成堿感化34論述中國膳食指南的內(nèi)容和膳食浮圖的內(nèi)容35食譜編制準(zhǔn)繩36養(yǎng)分配餐的意義37膳食浮圖38論述“暗適應(yīng)”過程與維生素A的關(guān)系39從核黃素波動性的角度論述牛奶最好選用避光包裝的緣由名詞解釋1、健康：指生理、心思及社會適應(yīng)三個方面全部良好的一種情況，而不但僅是指沒有生病或者體征健壯.RNI：即推薦攝入量，指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體的須要的攝入量.3、AI（與RNI的比較）：AI是適宜攝入量，是通過觀察或試驗(yàn)獲得的健康人群某種養(yǎng)分素的攝入量能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的須要.精確性不如RNI.4、EAR（概念，EAR與RNI的關(guān)系）：EAR是某一特定性別、年齡、及生理情況群體中對某養(yǎng)分素須要量的平均值.攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中50%個體的須要.RNI=EAR+2SD=1.2EAR（SD=10%）5、消化零碎（具體論述，寫出含器官及腺體）：消化零碎由消化道和消化腺兩部分構(gòu)成.消化道是食物通過的管道，又是食物消化、接收的場合，包含：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門.消化腺是分泌消化液的器官，包含：唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟及小腸腺.6、基礎(chǔ)代謝（包含概念，寫出三個以上影響身分）：保持基本生命活動的能量須要，指在肌體處于空腹12-14h，睡醒靜臥，舒適室溫，無任何體力活動和緊張思維活動全身肌肉松弛，消化零碎寧靜形態(tài)下測定的能量耗費(fèi)，即用于保持體溫，脈搏，呼吸，各組織器官和細(xì)胞基本功能等最基本生命活動所需的能量耗費(fèi).影響基礎(chǔ)代謝的身分包含：年齡、性別、養(yǎng)分及機(jī)能情況、氣候等.7、食物代謝反應(yīng)：人體在攝食過程中，因?yàn)橐獙κ澄镏械酿B(yǎng)分素進(jìn)行消化、接收代謝轉(zhuǎn)化等，須要額外耗費(fèi)能量，同時惹起體溫升高和散發(fā)能量，稱為食物的代謝反應(yīng).普通以基礎(chǔ)代謝的10%計(jì)算，活動員（蛋白質(zhì)攝入高人群）15%.8、血糖生成指數(shù)（包含概念，縮寫，計(jì)算公式及血糖生成指數(shù)高低的判斷值）縮寫：GI概念：指在必定時間內(nèi)，人體食用含50克有價(jià)值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2小時內(nèi)血糖曲線上面積的比值.計(jì)算公式：GI=（試驗(yàn)餐后2h血漿葡萄糖曲線下的面積/等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的總面積）×100判斷值：GI<55低GI食物，GI>75高GI食物9、限制氨基酸：與須要量比擬，食品中含量缺乏的EAA.因?yàn)樗麄兊娜狈?，限制了對其他氨基酸的利用，?dǎo)致蛋白質(zhì)利用率降低.滿足須要程度最低的為第一LAA，順次為第二、三、四……等LAA.完整蛋白質(zhì)：含有所有必須氨基酸，高于FAO/WHO的參考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白質(zhì).牛奶，雞蛋等.蛋白質(zhì)的消化率（真消化率的公式）：人體從食品蛋白中接收的氮的比例.表示了蛋白質(zhì)氨基酸在體內(nèi)被消化接收的程度.公式：QUOTE×10012、氮平衡（包含概念，公式，同時解釋氮的正平衡，氮的負(fù)平衡并舉例）概念：反映機(jī)體攝取氮與排出之間的關(guān)系.公式：氮平衡=攝入氮—排出氮攝入氮—（尿氮+糞氮+其它氮損失）氮的正平衡：氮的攝入量大于排出量.舉例：兒童，青少年，妊婦.氮的負(fù)平衡：攝入氮的量少于排出氮的性量.舉例：蛋白質(zhì)缺乏人群，耗費(fèi)疾病患者.13、蛋白質(zhì)互補(bǔ)感化：分歧食物蛋白質(zhì)中氨基酸含量、比例關(guān)系分歧，其養(yǎng)分價(jià)紛歧.將分歧食物適當(dāng)混合食用，使它們之間絕對缺乏的氨基酸互相抵償，從而更接近人體所需氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)感化.14、第一限制氨基酸：與須要量比擬，食品中含量缺乏的必須氨基酸.因?yàn)樗鼈兊娜狈?，限制了對其他氨基酸的利用，?dǎo)致蛋白質(zhì)利用率降低.其中滿足須要程度最低的必須氨基酸稱為第一限制氨基酸.15、必須氨基酸（9種）：異亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，纈氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，蘇氨酸Thr，賴氨酸Lys，組氨酸His.16、必須脂肪酸（包含概念，必須脂肪酸的品種）：人體不成缺少且不克不及自行合成，必須由食物供給的脂肪酸.包含：亞油酸，α—亞麻酸.17、代謝水（寫出三大養(yǎng)分素的換算公式）：來自體內(nèi)氧化或代謝過程的水.每克養(yǎng)分素發(fā)生代謝水的產(chǎn)量（ml）蛋白質(zhì)=0.40×蛋白質(zhì)（g）碳水化合物=0.60×碳水化合物（g）脂肪=1.07×氧化的脂肪（g）18、煙酸當(dāng)量（寫出計(jì)算式）：因?yàn)闄C(jī)體能將部分色氨酸改變成煙酸，所以煙酸總攝入量有外源性部分（食物）及內(nèi)源性部分（色氨酸代謝）構(gòu)成，稱為煙酸當(dāng)量，煙酸當(dāng)量用來暗示煙酸的攝入和須要量.煙酸當(dāng)量=煙酸（mg）+色氨酸（mg）/6019、葉酸當(dāng)量：食物中葉酸含量甚微，生物利用率僅為50%，若以葉酸彌補(bǔ)劑的方式添加并與膳食混合食用，則生物利用率為85%，是單純來自食物中葉酸利用率的1.7倍.所以膳食中的葉酸應(yīng)葉酸當(dāng)量計(jì)算.葉酸當(dāng)量=膳食葉酸（μg）+1.7X葉酸彌補(bǔ)劑（μg）.20、食品養(yǎng)分強(qiáng)化：根據(jù)養(yǎng)分須要向食品中添加一種或多種養(yǎng)分素或者某些天然食品，提高食品養(yǎng)分價(jià)值的過程稱為食品養(yǎng)分強(qiáng)化.21、混溶鈣池：人體中幾乎99%的鈣集中于骨骼和牙齒，1%以結(jié)合或游離形態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池.22、食物的成酸、成堿感化（成酸食品、成堿食品各舉一例）：攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物資或堿性物資來源的過程.成酸食品：肉類；成堿食品：水果.23、峰值骨密度：人在20歲之前，次要為骨生長階段，其后10余年骨質(zhì)繼續(xù)添加，約在35—40歲單位體積內(nèi)的骨質(zhì)達(dá)到頂峰，稱為峰值骨密度.峰值骨密度是決定骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)性的次要身分.24、養(yǎng)分強(qiáng)化劑（實(shí)驗(yàn)中使用的養(yǎng)分強(qiáng)化劑舉例2個）：為加強(qiáng)養(yǎng)分成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然養(yǎng)分素范圍的食品添加劑.舉例：賴氨酸、乳酸鈣、葡萄糖酸亞鐵.25、膳食調(diào)查（寫出3種調(diào)查方法）：通過對特定人群或個體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每日各種養(yǎng)分素?cái)z入量和各種養(yǎng)分素之間的彼此比例關(guān)系，根據(jù)被調(diào)查者的工作耗費(fèi)、生活環(huán)境和保持機(jī)體正常生理活動的特殊須要，與膳食養(yǎng)分素參考攝入量（DRI）進(jìn)行比較，從而了解其攝入養(yǎng)分素的品種、數(shù)量和配比是否合理的一種方法.調(diào)查方法：稱重法、記賬法、扣問法、化學(xué)分析法、食物頻率法.26、INQ（寫出計(jì)算式）：某種食物中某一種養(yǎng)分素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值.二、計(jì)算公式1、蛋白質(zhì)的表觀消化率（AD）：2、蛋白質(zhì)的真消化率：3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV）：4、氨基酸分（AAS）：氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分越高，養(yǎng)分價(jià)值越高5、蛋白質(zhì)消化率批改的氨基酸分（PDCAAS）：（<1）6、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：幼小動物體中添加與攝食的蛋白質(zhì)比（嬰兒食品）三、簡答27胃酸的感化激活胃蛋白酶原（從無活性酶→有活性酶）2）提供酶感化的最適PH酸性環(huán)境3）使食物蛋白量變性利于胃蛋白酶感化4）殺死由食物進(jìn)入的細(xì)菌5）酸進(jìn)入小腸后可促進(jìn)胰液、腸液、膽汁分泌6）酸性環(huán)境有益于鐵、鈣的游離、接收28膽汁的感化1）激活胰脂肪酶，提高胰脂肪酶分解脂肪的速度2）膽汁中膽鹽、膽固醇、卵磷脂等作為乳化劑3）膽鹽與脂肪分解產(chǎn)品結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪接收4）促進(jìn)脂溶性維生素接收5）排出膽固醇29食物血糖生成指數(shù)GT的用處和意義1)低血糖生成指數(shù)食物利于糖尿病人控制血糖體內(nèi)緩慢消化，血糖上升緩慢和血糖升高幅度減小，從而降低了每日三餐的胰島素分泌量2）防止2型糖尿病病人血糖的劇烈動搖，降低和心臟病的發(fā)生率3）減肥：緩慢消化的食物耽誤飽腹感，減少超重人群食用量30EAR和RNI1）EAR是某一特定性別、年齡及生理情況群體中對某養(yǎng)分素須要量的平均值.攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中50%個體的須要.2）RNI是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體須要的養(yǎng)分素?cái)z入量.持久攝入RNI水平，可以保持組織中有適當(dāng)?shù)膬?31比較概念視黃醇與β-胡蘿卜素，二者彼此轉(zhuǎn)換關(guān)系視黃醇既是維生素A，β-胡蘿卜素是維生素A原，其本人不具有維生素A活性，但是自動物攝食后可改變成維生素A.32養(yǎng)分強(qiáng)化劑與養(yǎng)分彌補(bǔ)劑1）養(yǎng)分強(qiáng)化劑指為加強(qiáng)養(yǎng)分成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然養(yǎng)分素范圍的食品添加劑.包含：必須氨基酸、維生素、礦物資、必須脂肪酸、膳食纖維.2）養(yǎng)分彌補(bǔ)劑是正常膳食以外添加的一類為彌補(bǔ)膳食缺乏或特殊須要的制劑.3）二者最次要區(qū)別在于養(yǎng)分強(qiáng)化劑與食品構(gòu)成統(tǒng)一全體，而養(yǎng)分彌補(bǔ)劑并不是通常的食品，多制成丸劑、膠囊、口服液等，不與食品成為全體.33論述食物的成酸成堿感化食品的成酸與成堿感化是指攝入的食物經(jīng)機(jī)體代謝成為體液的酸性物資或堿性物資來源的過程.體內(nèi)堿性物資：只來源于食物體內(nèi)酸性物資：來源于食物及食物的代謝產(chǎn)品成酸食品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂類和糖類.它們含成酸元素C1，S，P較多，在體內(nèi)代謝后構(gòu)成酸性物資.如：肉，魚，蛋等堿性食品：含K,Na,Ca,Mg等元素，在體內(nèi)代謝后生成堿性物資.如：堿蔬菜，水果等34論述中國膳食指南的內(nèi)容和膳食浮圖的內(nèi)容中國膳食指南：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其成品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6）食不過量，天天活動，堅(jiān)持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8）每天充足飲水，合理選擇飲料9）如喝酒應(yīng)限量10）吃新穎衛(wèi)生的食物35食譜編制準(zhǔn)繩1）包管養(yǎng)分平衡*按照《中國居民膳食指南》的請求，膳食應(yīng)滿足人體須要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，和各種礦物資和維生素.*各種養(yǎng)分素之間的比例要適宜.*食物的搭配要合理.酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配.*膳食軌制要合理.2）賜顧幫襯飲食習(xí)氣，留意飯菜口味.3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況.4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件36養(yǎng)分配餐的意義1）可以將各類人群的膳食養(yǎng)分素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照須要攝入足夠的能量和各種養(yǎng)分素，同時又防止養(yǎng)分素或能量的過高攝入.2）可根據(jù)群體對各種養(yǎng)分素的須要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食.3）通過編制養(yǎng)分食譜，可指點(diǎn)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，而且有益于成本核算.37膳食浮圖：共分5層，各層地位和面積必定程度上反應(yīng)各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占比重.底層：谷類日攝入量250-400g第二層:蔬菜，水果分別為300-500g，200-400g第三層：魚，禽，肉，蛋等動物性食品（魚蝦類50-100g，畜，禽，肉50-75g，蛋類25-50g）第四層：乳類和豆類食品（奶類及奶成品300g，大豆及堅(jiān)果類30-50g）第五層：油脂類（25-30g，鹽6g）38論述“暗適應(yīng)”過程與維生素A的關(guān)系視紫紅質(zhì)是在視覺細(xì)胞內(nèi)由11-順視黃醛與視蛋白構(gòu)成視色素.當(dāng)視紫紅質(zhì)感光時，視色素中的11-順視黃醛轉(zhuǎn)釀成全反視黃醛，與視蛋白分離，惹起神經(jīng)沖動，經(jīng)傳導(dǎo)到大腦后發(fā)生視覺，這一過程成為光適應(yīng).此時若進(jìn)入暗處，因?yàn)閷饷舾械囊曌霞t質(zhì)消逝，故不克不及見物.但若有充足的全反視黃醛又可經(jīng)異構(gòu)，氧化反應(yīng)構(gòu)成11-順視黃醛從頭合成視紫紅質(zhì)，恢復(fù)對光的敏感，能夠在必定程度的暗處見物，這一過程稱為暗適應(yīng).暗適應(yīng)的很大程度上取決于機(jī)體維生素A的水平，維生素A充足，視紫紅質(zhì)再生快，暗適應(yīng)時間短，維生素A不充足，暗適應(yīng)時間長，嚴(yán)重時即為夜盲癥.39從核黃素波動性的角度論述牛奶最好選用避光包裝的緣由核黃素易光照分解發(fā)生核黃素，其氧化性強(qiáng)，可催化破壞很多其他維生素.當(dāng)牛奶在透明玻璃瓶內(nèi)發(fā)賣時，會發(fā)生光黃素生成反應(yīng)，使牛奶養(yǎng)分素受損，還發(fā)生一種“日光異味”的可口性成績.是以牛奶最好選用避光包裝.四、填空當(dāng)今世界次要有四大膳食結(jié)構(gòu)模式，中國屬于發(fā)展中國家模式.骨骼通過成骨感化和溶骨感化，使各組織與血液間堅(jiān)持平衡.發(fā)鋅含量可反映膳食中鋅的持久供給量.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必須組分.各種養(yǎng)分素之間的平衡關(guān)系包含鈣磷平衡、必須氨基酸之間的平衡及生熱養(yǎng)分素之間的平衡、維生素B1、維生素B2、煙酸與能量間的平衡.谷胚是谷物中養(yǎng)分價(jià)值最高的部分.當(dāng)今世界三種膳食模式為：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式、發(fā)展中國家模式、日本模式、地中海模式.罕見的維生素B12妨礙性貧血是因?yàn)槲刚衬ぷ兏瞧鸬膬?nèi)因子缺乏形