手冊惠州市御品阿皇仔餐飲管理有限公司運營指南

惠州市御品阿皇仔餐飲管理有限企業(yè)

營運手冊

2023年試用版

（版本號:2023,001）

企業(yè)簡介

一、=二經(jīng)營理念

1、我們對顧客的承諾：

?+++致力于建立中國最佳的餐飲企業(yè)，因此所有的員工都應(yīng)敬業(yè)、承諾發(fā)明出最佳的服務(wù)業(yè)績。

?我們對顧客的承諾是：透過我們的“CHAMPS”（冠軍計劃）原則，讓我們每一位顧客的臉上都洋溢著

“歡樂”的感覺。

“CHAMPS”實行的詳細原則如下:

CLEANLINESS美觀整潔的環(huán)境

HOSPITALITY真誠友善的接待

ACCURACY精確無誤的供餐

MAINTENANCE優(yōu)良維護的設(shè)施

PRODUCTQUALITY高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品

SPEED迅速迅捷的）服務(wù)

2、我們的文化

?+++規(guī)定每一位員工都是：躍進思索者、合計訣竅者、行動驅(qū)使者、人才培養(yǎng)者。這是我們的領(lǐng)導之

道。

?+++致力培養(yǎng)一種群策群力、百戰(zhàn)百勝的工作氣氛。規(guī)定員工之間要溝通互動要做到六個方面：互相

信任；為客瘋狂；追求躍進；合計訣竅；攻堅團體；認同鼓勵。

二、店組織架構(gòu):

考勤制度

（-）遲到、早退

店面上班時間根據(jù)店面實際狀況詳細安排，由于工作性質(zhì)的特殊，店面休息采用輪休制。

（1）遲到5分鐘內(nèi)做口頭警告一次（每月不超過三次）；遲到6-30分鐘每分鐘扣1元；31分鐘至一小時扣發(fā)一

天原則日薪。一小時以上至半天扣發(fā)1.5原則日薪。

早退的狀況依此類推；

（2）一種月遲到一次扣發(fā)當月全勤獎金；

（3）一種月遲到合計三次扣發(fā)績效獎。

（4）每月忘打卡次數(shù)不得超過三次，超過三次者每次扣款5元,并以此類推。

（-）曠工

所有曠工皆扣發(fā)3倍原則日薪，并記過一次；凡曠工者均取消當月全勤獎和績效獎。

曠工一天扣發(fā)三天的原則日薪，曠工最小單位為半天，持續(xù)曠工三天日勺按自動離職處理。

凡發(fā)生下列狀況均以曠工處理：

（I）沒有請假或假期滿未辦理續(xù)假手續(xù)而私自不到崗日勺；

（2）委托或代人打卡或偽造出勤記錄，一經(jīng)查明，雙方均按曠工處理；

（3）不服從工作調(diào)動，經(jīng)教育仍不到崗的；

（4）打架斗毆，違紀致傷導致休息日勺；

（三）加班

為顧及員工的身體健康，企業(yè)不鼓勵加班，但有時由于經(jīng)營和工作的需要不得不加班須經(jīng)店管理組同意。

法定節(jié)假日以外的加班，酌情采用調(diào)休方式作為賠償。

由于工作性質(zhì)的特殊，我司采用輪班工作制，是根據(jù)彈性工作時間來安排的，故周末視為平常工作日，周

末上班的員工，薪資以平常工作日薪資計算。

（四）請假

（1）事假實行無薪制度；

（2）員工請病假需出具區(qū)級以上的醫(yī)院提議休息的1有效證明，否則按事假處理；

（3）員工請事假必須填寫請假條，請假一至兩天（包括2天）以內(nèi)由部長或主管審批。3天以上（含3天）者

報經(jīng)理審批；

C4）如員工上班前確因病重或急診無法上班，必須在4小時內(nèi)盡快向部門負責人請假；

C5）員工因急診在外就醫(yī)后，應(yīng)于上班后三天內(nèi)辦妥病假手續(xù)并經(jīng)部門負責人同意；

C6）請?。ㄊ拢┘俚珶o填寫請假單者均按曠工處理；

（7）病假整年合計不得超過30天（醫(yī)院規(guī)定醫(yī)療期者除外），如整年合計超過30天，健康狀況仍然不符合崗

位規(guī)定者，予以崗位調(diào)整，調(diào)整后仍無法符合崗位規(guī)定者，予以解雇；

（8）請假須至少提前一種工作日申請，如因急病或特殊狀況，可打向上級請假，事后補辦請假手續(xù)。

（9）請假以1小時為單次最低計算單位，局限性1小時以1小時計算；

（10）請假半天以上（含半天）取消當月全勤獎；

（11）當月工作天數(shù)低于十五天（包括十五天）的取消所有獎金,

二、宿舍管理制度

為了加強宿舍管理，營造一種潔凈、舒適的生活環(huán)境，維護每個員工的自身利益，現(xiàn)制定有關(guān)宿舍管

理規(guī)定，但愿大家嚴格遵守執(zhí)行。

I、未經(jīng)宿舍長容許不得私自更換房間及床位。不得在宿舍打架鬧事，員工不得在宿舍聚眾喝酒。

2、未經(jīng)宿舍長許可，不得私自帶本店異性和非本店異性人員到宿舍玩要、留宿；更不可攜帶異性在宿舍留

宿。

3、安全用水用電，杜絕“長明燈”、“長流水'’的揮霍現(xiàn)象，出門隨手關(guān)燈二關(guān)水。

4、不許在宿舍內(nèi)隨意亂接亂拉電線和插頭，不得私自修理宿舍已經(jīng)有電器設(shè)備，不得私自使用電爐、電飯

煲、電熱器等電器用品做飯、燒水。

5、晚上超過12：00點，、電視聲音調(diào)小不得影響他人休息，凌晨2點后所有人員關(guān)閉電視、關(guān)燈休息。

6、凌晨（）0：30分所有人員均須回到宿舍，如有特殊狀況不回宿舍，需向宿舍長請假。無請假者超過凌晨

一點半不容許回到宿舍就寢，并按曠工1天處理。

7、個人被褥起床后須置放整潔，換洗衣服要擺放整潔，不能堆積床上，洗曬衣服要按指定位置涼曬。

8、愛惜宿舍設(shè)施，對所損壞物品須照價賠償。屬故意損壞并互相推諉拒不承認的J,由有關(guān)住宿人員共同分

攤。

9、在宿舍區(qū)域內(nèi)不得亂涂亂畫，不得向樓下亂丟、亂吐、亂倒垃圾。

10、不得在宿舍攜帶黃色、淫穢音像書籍等，不得在宿舍參與打牌等有關(guān)賭博活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將做嚴厲處

理。

11、未經(jīng)他人許可拿取他人物品，一經(jīng)查出按盜竊論處，罰款200元，并做開除處理，情節(jié)嚴重者扭送公安機

關(guān)處理。

12、不得攜帶易燃易爆腐蝕品、危險品、毒品進入宿舍，違者罰款200元；并予以開除處理，情節(jié)嚴重者

扭送公安機關(guān)處理。

13、住宿人員應(yīng)留心個人人身財產(chǎn)安全，珍貴物品及現(xiàn)金不要寄存在宿舍內(nèi)，謹防丟失：

14、凡違反上述規(guī)定，將視其詳細違規(guī)程度。分別予以批評教育、10元至200元罰款、解雇處理或解雇罰

款處理。

以上制度本人已充足知曉并同意遵守，若違反上述制度，本人樂意承擔由此引起的一切責任！

三、倉庫管理制度

為加強倉庫口勺管理和成本的控制，即日起按企業(yè)規(guī)定對本店倉庫實行專人管理和定期領(lǐng)貨制度，

望所有員工遵照執(zhí)行：

1.所有入庫的I物料必須由倉管驗收，并如實登記入冊。如倉管不在由主管級人員代行職責。

2.各部門在靈活前須填寫領(lǐng)料單（品名、規(guī)格、數(shù)量），由部門主管審核簽字、倉管確認簽字后

方可出貨。

3.所有出庫日勺物料須憑出庫單，倉管見單出庫，且要把所有的物料保證先進先出日勺原則，嚴禁

無單出貨或出貨不記錄。倉管要保留好每日日勺領(lǐng)料出庫單并做好臺賬登記工作。倉管必須保

訐物料H勺先進先出原則。

4.倉庫物品日勺擺放必須遵照上輕下重、常用物品靠外高度適中、非常用物品靠內(nèi)、保質(zhì)期朝外

輕易看到的原則。物品離地五公分、離墻三公分。

5.倉管負責倉庫的平常管理工作，如衛(wèi)生、整頓貨品、消防安全、庫存、盤點、記錄及出貨等。

6.倉庫內(nèi)嚴禁抽煙、吐痰、嬉笑打鬧，倉庫內(nèi)須嚴格保持潔凈整潔、空氣暢通：配置消防設(shè)備,

防止火災(zāi)、鼠患及物料變質(zhì)日勺發(fā)生。

7.如倉管不在，在特殊狀況下需要領(lǐng)貨，管理人員可用備用倉庫鑰匙進入倉庫辦理出入庫手續(xù)

進行領(lǐng)貨，事后應(yīng)積極告知倉管。倉管要補錄臺賬。

8.倉管應(yīng)做到日清月結(jié)。月底同分店管理人員一起進行庫存盤點、核算，所有出庫單、臺賬與

實際庫存數(shù)量要一致。否則要嚴格追究有關(guān)人員的責任。

9.領(lǐng)貨時間為：上午09：30--10：00下午17：30--18：00

晚上20：40—21：00

超過時間不予發(fā)貨，各部門應(yīng)充足計劃妥當，因錯過領(lǐng)料時間、沒有及時領(lǐng)料而導致?lián)p失的,

則要追究有關(guān)人員日勺責任。

四、人事管理制度

（-）招聘

招聘渠道

1、員工簡介；

2、網(wǎng)絡(luò)招聘；

3、現(xiàn)場招聘……

（-）入職、試用、轉(zhuǎn)正

1、入職：新進人員通過三天的試工期被錄取后，需帶齊有關(guān)的資料（身份證原件及復(fù)印件、1張1寸照片，健

康證及復(fù)印件，管理層還需要帶學歷證明）到門店辦理入職手續(xù)試用期時間為1個月。

2、試用期內(nèi)持續(xù)事假達10天或合計事假達15天，企業(yè)將終止試用。

3、試用期內(nèi)持續(xù)曠工2天或合計曠工達3天者，作自動離職處理。

4、假如在試用期內(nèi)缺勤10天（含）以上者，轉(zhuǎn)正時間將對應(yīng)延遲一種月。

5、新進人員須通過1個月日勺試用，考核合格后方可轉(zhuǎn)為正式錄取。

6、試用期滿前十天內(nèi)由各部門負責人提報轉(zhuǎn)正人員名單，由企業(yè)安排轉(zhuǎn)正評估。

7、試用不合格者，用人提前、店面應(yīng)在試用期滿前十五天告知做對應(yīng)處理；

8、體現(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績突出的員工，由各部門負責人提前填寫轉(zhuǎn)正申請單。

9、試用期評估考核合格后，由部門負責人對新員工試用期滿薪資進行最終審核，交店經(jīng)理審批。

（三）調(diào)動、晉升、降級降職。

1、調(diào)動：根據(jù)工作需要，企業(yè)有權(quán)對店面員工的工作崗位或地點做臨時或永久性調(diào)整，員工須無條件服從，

但在調(diào)動前會與員工進行溝通，員工個人需變更工作崗位或地點可向所在店面的餐廳經(jīng)理提出申請

2、晉升：根據(jù)工作需要和個人能力及體現(xiàn)，員工可獲得晉升。由店面負責人推薦人選報店經(jīng)理，經(jīng)審核后對

該員工進行考核評估，合格后正式任命、生效。

3、降級降職：員工對工作不能勝任或違反有關(guān)紀律，企業(yè)可做出降級降職處理，薪酬和員工級別也會對應(yīng)調(diào)

整。

（四）離職

1、員工如提出終止勞動關(guān)系，必須提前30天書面告知對方（未轉(zhuǎn)正的員工為7天）。如未按規(guī)定，予以15天

的薪資為代告知金。

2、若員工嚴重違反國家法律法規(guī)或嚴重違反企業(yè)日勺規(guī)章制度及勞動紀律，企業(yè)可隨時解除勞動關(guān)系，無需提

前告知并不予任何賠償。

3、若員工辭職，需填寫《員工離職申請表》（未轉(zhuǎn)正的員工為7天，轉(zhuǎn)正員工需提前1個月填寫），按規(guī)定程

序進行審批。

4、離職工工在本店面辦理工作交接完畢后，拿《員工離職申請表》、工卡到企業(yè)辦理最終的薪資結(jié)算，并在每

月二十號領(lǐng)取工資。

五、企業(yè)額外福利制度

1、制服：企業(yè)免費為員工提供制服，但必須自己保管和清洗制服。假如制服由于長時間穿戴而破舊破損，請向

餐廳管理組申請更換。離職時應(yīng)悉數(shù)償還。

2、每月最佳優(yōu)秀員工：每月阿皇仔餐廳會評估所有服務(wù)員的工作體現(xiàn),從中選出一位本月最佳優(yōu)秀員工接受尤

其表揚，您也有機會獲得這項榮譽。

3、員工活動：您有諸多機會參與由阿皇仔餐廳舉行日勺各項員工活動。這些活動不僅有趣并且提供一種讓您熟悉

其他工作伙伴日勺機會。舉行員工活動必須遵照“安全第一”的原則。任何時間，任何地點，都以員工的人身安

全為最先考慮原因，企業(yè)不鼓勵員工自發(fā)出游。

4、每季度均有新品菜式出爐，推薦高手都將獲得企業(yè)的額外補助

5、工傷：員工工傷需到指定醫(yī)院就醫(yī)，未經(jīng)同意在外就醫(yī)，費用自理。員工在工作時意外受傷需立即告知經(jīng)理

及當班管理組，凡因公受傷或死亡者，按國家有關(guān)的規(guī)定辦理。

凡不遵守規(guī)章制度、操作規(guī)程或因私導致傷亡和財產(chǎn)損失者，其經(jīng)濟損失等一概由當事人自行負責。

員工在崗期間發(fā)病，不屬于工傷范圍，其醫(yī)療費自理。

6.生日；企業(yè)將定期為當月過生日員工舉行生日會。

7.工齡工資；餐廳將對轉(zhuǎn)正員工進行考核，視其狀況對合格者調(diào)薪，一般每三個月到六個月考核一次。

員工儀容儀表、行為規(guī)范

餐廳服務(wù)員的儀容儀表與談吐舉止.不僅反應(yīng)出一種餐廳的精神面貌與表體形象，并且還體現(xiàn)了這個餐廳

服務(wù)員的基本素質(zhì).

〈一)儀容儀表：

一種餐廳,服務(wù)員儀容端莊,大方,著裝整潔,美觀可使來就外的顧客見而生喜,望而生悅有助于發(fā)明一種

好日勺就餐環(huán)境與氣氛給顧客：

1.容貌端莊，大方得體,體態(tài)均勻.

2.頭發(fā)梳理整潔,男生發(fā)不過耳,后不過領(lǐng);女生頭發(fā)不可過肩，應(yīng)扎起或盤起,頭發(fā)不能蓬松披散.

3.保持頭發(fā),牙齒,手指,皮膚的清潔，口腔的清新,要勤剪發(fā),洗頭,洗澡,更衣,剪指甲和洗手.

4.不能留長指甲，男生不可留胡子,女生不可濃妝艷沫和涂有色指甲油.

5.女生上班之前應(yīng)化談妝不可佩帶手鐲,手鏈,戒指及夸張的頭飾,以及不符合自身場所的其他飾品.

6.勤換洗工衣,要保證每天工作服的整潔.

＜二)著裝：

(1)上班時.餐廳一切人員必須裝戴企業(yè)統(tǒng)一配發(fā)的工作服.

(2)男孩須穿黑色皮鞋配穿深色的襪子,不可穿白色的.

(3)工作服要保持潔凈,燙平,不許有污染

＜三＞.佩戴

服務(wù)人員要按規(guī)定佩戴企業(yè)佩發(fā)的工牌及其他工作所需物品〈如:筆,打火機)

＜四》談吐舉止：

餐廳服務(wù)人員的舉止與否文雅,規(guī)范,不僅反應(yīng)本人的性格修養(yǎng),和文化素質(zhì),并且反應(yīng)一種餐廳的管理水

平:

⑴舉止的一般規(guī)定：

1、在顧客面前不能吃東西,挖鼻孔,挖耳朵,搔癢,打抱隔，伸懶腰,打哈欠，咳嗽時應(yīng)用手捂住嘴,面向一

旁，防止發(fā)出聲音.

2、在走廊過道或活動場所與客人相遇,應(yīng)積極打招呼,并且禮證客人先走.

3、在外廳內(nèi)，不可大呼小叫爭執(zhí)打鬧;如搬動物品意外碰到客人要表達歉意.

4、送水,上菜,撤菜時,要輕拿輕放,動作有條不紊,開門關(guān)門不可用力過猛.

⑵表情：

對餐廳服務(wù)員表情的基本規(guī)定：溫文爾雅,彬彬有禮,穩(wěn)重端莊,不卑不亢，笑臉常開,和藹可親,毫無做作.

?面帶微笑,和顏悅色,給人以親切感

?聚精會神,注意傾聽,給人以尊重感.

?坦誠待客.不卑不亢,給人以真誠感，

?從容穩(wěn)重,有條有理,給人以鎮(zhèn)靜感.

?神色坦然,輕松，自信,給人以寬慰感.

(3取態(tài)：

1.站姿:站立是服務(wù)員的基本功，站立身體要端正，挺胸，收腹，面帶微笑，雙腳并立成“V”字開，腳尖開度

50C左右,雙臂自然下垂,右手搭左手自然放于前胸,肩臂要平直,身體不可依托在任何物體上眼平視前方,表

情溫文自然.

2.走姿:行走時,重心落在雙腳掌的前部，抬腿時注意伸直膝蓋,不要左歪或右偏;在餐廳行走,一般靠右側(cè),

與顧客同行時,應(yīng)禮客先行.＜除非帶位》

3.手勢:餐飲服務(wù)中的一種“體態(tài)語言”在指導方向時,應(yīng)將手臂伸直,手指自然靠攏,手掌向上,眼睛的目

光要跟隨手勢的方向.

4.點頭鞠躬：當客人通過面前時,應(yīng)積極點頭問好,打招呼，點頭時，目光要看著客人面部.

5.其他舉止:取低處物品時要兩腳向后稍分,屈膝蹲下,以顯文雅;切勿彎腰曲背，低頭翹臀.

6.端托行走:用左手,下臂向前方向與上臂成90度,手指自然界張開向上,指實而掌心虛,托盤中心放于手

上,由其7個著力點支撐,五個手指加左右手壁膀，保持托盤水平,行走時，目光平視前方,右手自然背于腰間或相

扶過重物品

＜四＞三輕四勤五聲

三輕:走路輕，說話輕,操作輕.

四勤:眼勤，口勤,手勤,腳勤.

五聲:顧客進店有迎聲,顧客問詢有答聲,顧客幫忙有謝聲，照顧不周有歉聲,顧客離店有送聲.

＜五＞餐廳服務(wù)的基本行為準則

一定要做到微笑服務(wù)，熱情積極；禮貌周到

兩個用托盤：

①但凡上臺面日勺東西（如酒水，飲品，小碗）等必須使用托盤.（鍋底除外）

②但凡需要和他人溝通的，必須使用禮貌用語（包括顧客和同事）

三個積極：

①積極向客人打招呼；

②積極向上司打招呼：

③積極向同事打招呼:

服務(wù)十字準則：微笑熱情積極禮貌周到

＜六＞衛(wèi)生意識

1、個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,剪發(fā)，勤洗衣服;勤換工服;

2、具有健康意識,定期進行身體檢查,如身體不適應(yīng)立即向上級反應(yīng).

3、保證餐廳的環(huán)境衛(wèi)生（按規(guī)定做好各項清潔工作）

4、餐具要保持無油膩，無水跡.

5、上班時防止用手碰到頭發(fā)或面孔或其他雜物.

6、手指不可觸及到食物或餐具接觸食品的部分.

7、碟子上掉落下來的食品不可給客人食用

8、不要將食物擺放在雜物周圍

9、留心地面的衛(wèi)生，要養(yǎng)成隨時隨地清理、清潔的良好習慣。.

10、傳菜之六不?。悍萘坎粔虿蝗?/p>

顏色不對不取

溫度不夠不取

配料不全不取

餐具不潔不取

出品有異物不取

優(yōu)秀員工評比制度

(-)優(yōu)秀員工參選資格及原則

(4)管理人員有選舉權(quán),不享有被選舉權(quán)

(5)當月內(nèi)無違規(guī)記錄的員工,如遲到,罰款等

(6)當月請假超過7天以上(含七天)者不享有被選舉權(quán)

(7)入職滿一種月的員工

(二)優(yōu)秀員工評比的時間：次月的10日

(三)優(yōu)秀員工評比規(guī)定：

評比時餐廳經(jīng)理必須在場主持，同步指定計票人、監(jiān)票人、唱票人

評比優(yōu)秀員工時必須所有員工到場參與

前廳員工在前廳候選人員的名字上選出前廳優(yōu)秀人員，后廚員工在后廚候選名單上選出后廚優(yōu)秀人

員，管理組擁有前廳后廚雙重選票。

公布投票成果時，由指定的唱票人大聲讀出選票名字，同步交由監(jiān)票人復(fù)核選票，計票人在對應(yīng)的

員工名字處計票

當唱完所有選票后，由餐廳經(jīng)埋、計票人、監(jiān)票人、唱票人同步計算得票數(shù)并由餐廳經(jīng)埋宣布成果

假如出現(xiàn)平票現(xiàn)象，將在平票人選中根據(jù)以上程序進行選舉，直至選出為止

(四)名額

廚房1名，樓面1名，合計2名

(五)優(yōu)秀員工獎勵措施

獲得當月優(yōu)秀員工的員工，可獲得企業(yè)頒發(fā)的現(xiàn)金100元的獎勵（和當月工資一起發(fā)放），并配戴企

業(yè)頒發(fā)日勺優(yōu)秀員工獎?wù)轮钡较略聝?yōu)秀員工的選出。

（六）補充闡明

員工在當選為優(yōu)秀員工的當月內(nèi)，若發(fā)生重大的違規(guī)事件（如打架，傳播負面消息等）者，則取消該優(yōu)

秀員工資格,并扣回已發(fā)的獎金及獎?wù)?/p>

員工獎罰制度

1、員工獎勵制度

一、在工作中體現(xiàn)優(yōu)秀，受到客人夸獎或好評的，獎勵2分；

二、拾金不昧或使企業(yè)、顧客或員工的利益免受損失的，獎勵2至4分;

三、提出合理化提議并被采納日勺和積極參與企業(yè)所組織的活動者，獎勵2至4分;

四、基層員工開發(fā)新優(yōu)產(chǎn)品，進行工藝改良，節(jié)能損耗，并獲得明顯效果的，獎勵20分；

五、在企業(yè)組織的考試、測驗、競賽等活動中獲得優(yōu)良成績?nèi)丈?，獎?分；

六、新菜品推薦積極者按每5份，獎勵1分；

七、在店內(nèi)組織的理論考核中，成績最佳日勺員工（前場后廚各1名），獎勵6分；

八、在店面出現(xiàn)緊急狀況或生意繁忙時，積極幫忙者，獎勵2分；

九、開源節(jié)流，體現(xiàn)突出者，獎勵5分；

十、如有特殊奉獻者，可上報企業(yè)，同意后進行獎勵。

2、員工紀律懲罰制度

一、對顧客無禮，被顧客投訴其態(tài)度，狀況屬實者，扣2分；

二、當眾頂撞或辱罵任何管理人員者，扣5分；

三、不服從工作分派者，扣4分；

四、同事之間，互相吵架者，各扣4分；

五、同事之間打擊報復(fù)，打人者扣40分并做開除處理；

六、私自加工、食用企業(yè)日勺坳料、產(chǎn)品以及其他任何形式的偷吃行為者，扣10分；

七、非消費時間，私自使用企業(yè)的營業(yè)性產(chǎn)品，如：紙巾牙簽者，扣2分；

八、未準時參與企業(yè)會議、培訓等集體活動者，扣1分；

九、私藏客人遺失物品或盜竊他人財物的，除追繳賠償損失外，扣20分予以開除并報送公安機關(guān)處理;

十、代他人打卡者，代打卡者扣10分，請人代打卡者6分；

十一、在餐廳消費自行下單者，扣10分并做開除處理；

十二、在工作或生活場所聚眾賭博者，扣40分，違反3次以上者做開除處理;

十三、未經(jīng)同意，私自使用企業(yè)者，扣2分；

十四、私自取消、退單等以掩飾自己過錯的行為，除承擔損失外，扣10分；

十五、私自離崗，或上班時間內(nèi)吸煙者，扣5分；

十六、上班時間看書、看報、玩或做與工作無關(guān)的事情者，扣2分；

十七、未按企業(yè)規(guī)定穿戴制服者，扣1分；

十八、違反企業(yè)已頒布實行的各項規(guī)章制度或臨時規(guī)定的，按規(guī)定懲罰。

情節(jié)嚴重者，除按章扣分懲罰外，并做開除處理；導致直接經(jīng)濟損失或嚴重后果的，除追究賠償損失

外，將報送有關(guān)部門處理（1分二人民幣5元）。

所有獎罰均不可以現(xiàn)金方式進行，需以獎罰單匯總、上報至店經(jīng)理處、在工資中體現(xiàn)。

第二章店面培訓

宗旨：全面提高店面服務(wù)水準；全力以赴，提供終身學習的）機會

我們不僅要全力以赴地為員工提供高效的培訓，并且要營造一種終身不停學習的環(huán)境。一種多元化的、培

訓有素的團體是促使培訓不停獲得成功的基本要素。通過有效的培訓，我們不僅可以實現(xiàn)迅速開店的目的，并

且可以保持高品質(zhì)的原則。

一、培訓的I模式

1、員工

員工需要學習基本的崗位技巧、前廳（服務(wù)）和后廚的工作流程、儀器的平常維護和保養(yǎng)程序。當員工有

機會晉升為部長或組長時，員工還需要學習怎樣指導其他員工。

2、領(lǐng)班、組長、

領(lǐng)班和組長需要學習基本人際關(guān)系和基本溝通技巧，以進行區(qū)域（前廳、后廚）和樓面管理。同步領(lǐng)班和

組長還要學習處理安全和保養(yǎng)方面日勺問題。

3、主管、部長

主管、部長需要學習餐廳管理的重要內(nèi)容，例如培訓、訂貨、倉庫管理等，并通過有效的領(lǐng)導能力管理營運

的狀況。

4、餐廳經(jīng)理

餐廳經(jīng)理需要學習推進業(yè)務(wù)績效，并通過有效的領(lǐng)導能力到達企業(yè)目的。

二、培訓計劃

培訓對于餐廳的營運是至關(guān)重要的。由于人員是我們最大的競爭優(yōu)勢，訓練員工是我們最佳的投資。培訓

可以協(xié)助員工提高業(yè)務(wù)成效，在提供杰出的品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生和物超所值日勺同步，獲得營業(yè)額和利潤的增長。

我們都懂得人們是樂意學習的一學習可以讓大家感覺自己很重要并且有價值。同步，人們還會對真正承

諾員工培訓日勺企業(yè)保持忠誠。因此，一種良好的培訓計劃有兩個好處：它顯示出我們對員口勺承諾，使我們可

以保留住有價值的員工。

培訓是一種持續(xù)的過程，是我們每天工作中的一部分。培訓不僅僅使行為的體現(xiàn)和口頭的告知一它使我

們可以看到和可以接受的）行為。假如我們從工作流程有誤的人身邊走過，對其錯誤卻視而不見，這等于告訴他

我們樂意接受更低的工作原則。

員工和管理組課程意在協(xié)助員工發(fā)展和完善技巧，增長他們的知識，鼓勵他們承擔更大的職責并提高餐廳

的總體營運體現(xiàn)。

（一）培訓哲學

培訓的基礎(chǔ)是：在需要的時間和地點提供培訓。通過有效的培訓，可使我們的員工變得更為純熟，并將精

力集中于詳細日勺工作流程。某些員工將作為重要員工留在餐廳中；某些人將升遷到管理組團體中；另某些人也

許就慢慢離開了。無論是第一份工作，還是將其作為終身的事業(yè)，我們?nèi)丈着嘤枌⑻峁┙K身受用的技巧。我們對

員工投資越多，得到的匯報也就會越多?；貓笫菢O其豐厚的一一忠誠和努力工作的人員，快樂的顧客，增長日勺

營業(yè)額，運作順暢的餐廳。

（二）培訓計劃的好處

?培訓有素的員工盡職盡責、充斥自信、忠誠并且可以士氣高漲的作好每件事情。

?培訓有素的員工力爭使顧客滿意。

?培訓可以吸引并保留住高素質(zhì)日勺員工，由于他們可以不停的接受挑戰(zhàn)，學習終身受益日勺技能。

?培訓可以節(jié)省時間，由于培訓有素的員工可以愈加純熟的完畢工作。

?培訓可以節(jié)省金錢，由于培訓有素的員工可以減少損耗，提高生產(chǎn)力。

餐廳經(jīng)理的職責

作為餐廳經(jīng)理，你要對餐廳日勺成效負最終責任。你要確定成功的原則，然后把員工發(fā)展列在日程首位。發(fā)

展一名充斥自信、能勝任工作巨士氣高漲的員工將為你的投資帶來驚人日勺回報。

在培訓過程中，你擔任著如下職責：

?確定培訓期望，提供全面的指導和方向。

?進行領(lǐng)導，為營運原則制定期望，并與團體其他組員溝通，尤其是新的團體組員。

?把詳細的職責委派給管理組的每一組員，設(shè)置完畢這些職責的期望。

?對培訓負責人進行培訓。

?創(chuàng)立一種工作氣氛，便于團體實現(xiàn)目日勺。指導員工，提供回饋并討論培訓課程成果，為

發(fā)揮高素質(zhì)員工進行投資。

?強化培訓日勺實行，提供所需日勺工具和資料，為課前和課后的活動提供支持。

?在評估員工發(fā)展的影響，應(yīng)根據(jù)餐廳總體目的的實現(xiàn)狀況，找出需要不停

組長、領(lǐng)班的職責

領(lǐng)班（組長）、飾演著4種重要的角色——工作流程和職責方面的專家、員工效仿的典范、以對的流程訓練

員工的教師、鼓勵并指導員工的教練。

領(lǐng)班（組長）的職責如下：

?力爭令顧客滿意。

?采用積極并展現(xiàn)主人翁態(tài)度。

?持續(xù)一致地遵守原則。

?示范并增進團體合作。

?溝通并定期提供回饋。

（三）發(fā)展領(lǐng)班（組長）

1、明確任務(wù)和職責

明確領(lǐng)班（組長）的任務(wù)和職責。展現(xiàn)培訓資料并描述它們的作同。討論培訓是怎樣發(fā)生的，怎樣安排

培訓I,怎樣追蹤以及其他的環(huán)節(jié)。

2、保證期望是明確的

向候選領(lǐng)班（組長）描述期望并提供工作流程、崗位職責的副本。

3、培訓展現(xiàn)

在候選領(lǐng)班候選（組長）完畢自我評估后來，示范怎樣在崗位上訓練員工。

4、安排候選領(lǐng)班（組長）進行角色飾演

5、觀測候選領(lǐng)班（組長）

規(guī)定候選領(lǐng)班（組長）對員工進行崗位的培訓。保證這一環(huán)節(jié)沒有與前一環(huán)節(jié)在同一天完畢。

6、鑒定領(lǐng)班（組長）的技巧

確候選（組長）可以示范他們的任務(wù)和職責：典范、教練、教師、專家。

（六）制定員工培訓計劃

負責管理員工培訓計劃，制定每月的培訓計劃。計劃包括：誰需要進行哪方面的培訓、由誰實行培訓I、

培訓的安排、培訓預(yù)算、監(jiān)管培訓有效性的措施。

1、確定已經(jīng)受過培訓的員工

使用員工追蹤系統(tǒng)確認哪些員工已經(jīng)進行了哪些崗位的培訓以及何時通過的鑒定。

2、確定有那些事情會影響培訓

餐廳中的多種事情也許都會影響導你已經(jīng)編排好日勺某一月份的員工培訓所需的時間。我們可以使用培訓

影響評估單重溫要考慮的時間，并記錄其他事件。

3、確定需要培訓的人數(shù)及部長（組長）

使用簡樸的公式計算本月各崗位需要培訓的員工人數(shù)，然后將各崗位已經(jīng)通過培訓的員工人數(shù)減去，這

樣就可以計算出本月各崗位所需要培訓的員工。

最終和餐廳經(jīng)理一起確定各班次與否安排了通過培訓的（組長）

4、保證有足夠的培訓資料

保證餐廳培訓資料足夠滿足所有的培訓資料。在資料用完或者內(nèi)容需要更新時，務(wù)必補充資料。

5、計算培訓預(yù)算

使用培訓計劃工作單來做預(yù)算。保證所有的預(yù)算獲得同意。

有時，餐廳的預(yù)算會限制你的培訓時間。假如發(fā)生這種狀況，你必須決定什么是最重要的。問詢?nèi)缦聠?/p>

題，決定怎樣在實現(xiàn)餐廳總沐目的的同步，可以最合理日勺分派當月的培訓預(yù)算。

?有無立即的排班需求。例如：讓新員工開始上班，或者培訓某人在某一特定班次或者一

天的某個時間段從作一種沒有人熟悉的崗位。

?與否有某個崗位的需求會對顧客的感受產(chǎn)生直接的影響？

?哪個崗位的培訓能對營業(yè)額產(chǎn)生積極的影響？

6、制定員工培訓月歷

和餐廳經(jīng)理一起制定新員工的培訓計劃和職前簡介班表。此外重溫餐廳日勺員工培訓追蹤、管理組班表和

員工班表，確定培訓的人員和培訓的時間，并且為培訓團體安排會議。

7、追蹤培訓計劃

每月都要追蹤計劃的成效，并與餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班（組長）保持溝通，可以有效的追蹤培訓的成果、編排

更有效的培訓I月歷，更精確的估計餐廳的培訓需求，對餐廳內(nèi)發(fā)生日勺也許影響培訓月歷的變化積極做出反

應(yīng)。

三、使用培訓四環(huán)節(jié)的措施訓練員工

1、準備

針對準備進行培訓的崗位，重溫該崗位職責和工作流程。

裝備機器，準備供應(yīng)品，并檢查存貨，保證崗位的清潔衛(wèi)生。保證設(shè)備處在良好的運作狀態(tài)。假如必要，聯(lián)

絡(luò)必要的程序。

讓受訓的員工作好準備，并處在放松狀態(tài)。向受訓的員工筒要簡介崗位。

2、展現(xiàn)

樓面下，使用工作流程向受訓的員工展現(xiàn)執(zhí)行程序的原因、食品安全日勺要點、安全的操作環(huán)節(jié)和其他重要概

念。

3、試做

在崗位上，按照崗位職責和工作流程所描述的示范操作程序，每次示范一種環(huán)節(jié)，解釋你所做的，并闡明原

因。清晰、明確的進行講解，使受訓的員工能聽清晰。

假如需要，讓受訓的員工向你演示操作程序。讓受訓的員工解釋所做的事情以及原因。提供回饋，并夸獎對

的的操作程序。采用積極的方式立即修正任何錯誤，保持耐心。假如有必要，再次示范詳細日勺操作程序，保證

遵照衛(wèi)生消毒和安全的操作程序。

4、追蹤

開始日勺時候需要常常進行追蹤，然后伴隨受訓員工純熟程度日勺增長，逐漸減少追蹤。觀測他們的操作，用積

極的方式糾正其中的任何錯誤。

讓受訓的員工在崗位實際操作若干班次后，通過評估追蹤受訓員工的工作體現(xiàn)。運用工作流程來鑒定其掌握

的純熟程度。最終將成果告知訓練統(tǒng)籌員和餐廳經(jīng)理。

提議：員工至少應(yīng)當每月培訓一次。這意味著可以遵照提議的培訓途徑及其他崗位的輪訓I。

四、培訓原則和學習方略

我們要采用如下的基本原則來制定員工和餐廳管理組的培訓計劃:

?人們對于初次學到的東西印象深刻?！皦牡牧晳T使最難根除的”，有研究表明：假如學員

第一次學到的知識是錯誤的，那么要花費5倍日勺時間才能糾正過來。

?人們通過多種技巧進行學習日勺效果最佳。因此培訓應(yīng)當結(jié)合多種方式來獲取信息，包括

示范、模仿和親自練習。

?人們需要支持以鼓勵自己繼續(xù)學習。獎勵和認知是課程中日勺重要部分，由于它能使團體

組員完善予以和接受回饋的技巧。

?假如學習目的明確，人們可以更有效地理解并牢記有關(guān)信息。

培訓原則合用于下面的學習方略：

?工作中為學員提供了與教練肩并肩的合作和學習的機會，在工作中增長實際的餐廳技

巧，并展現(xiàn)這些概念在實際工作中是怎樣運用的。

?崗位職責和工作流程可以隨時提供資料。

?課堂培訓是計劃好的，由教師引導活司，可以在餐廳內(nèi)部或者外部進行。同步課堂活動

包括了餐廳實習。

五、員工成長之路

員工

領(lǐng)班（組長）

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第三章門店崗位職責、工作流程和衛(wèi)生管理。

一、店經(jīng)理崗位職責、工作流程

（一）崗位職責

1、組織傳達貫徹企業(yè)有關(guān)會議精神，執(zhí)行企業(yè)各項規(guī)章制度，衛(wèi)生原則，服務(wù)原則，及規(guī)范流程。

2、店經(jīng)理在企業(yè)直接領(lǐng)導下開展工作，全面負責本店日勺經(jīng)營管理工作。協(xié)調(diào)門店與所在地政府有關(guān)部門及業(yè)主

口勺關(guān)系。

3、按照企業(yè)下達的各項任務(wù)，執(zhí)行本店的年度，月度，周及每日的經(jīng)營計劃和其他工作計劃。

4、帶領(lǐng)所屬店員工認真完畢企業(yè)下達的各項經(jīng)營指標任務(wù)，并對每日的經(jīng)營狀況作分析、總結(jié)。

5、加強成本控制，（如薪金，獎金，清潔器具，水電，，交通費）等費用，監(jiān)管店面所有現(xiàn)金管理事項。

6、抓好成本核算，檢查和控制食品、飲品的質(zhì)量原則，規(guī)格和規(guī)定，精確掌握毛利率，保證實現(xiàn)利潤指標。

7、加強對企業(yè)文化，企業(yè)理念的學習、領(lǐng)悟，并在平常營運中得到以良好體現(xiàn)。

8、根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平制定培訓、考核計劃，不停提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù)和服務(wù)水平。

9、重才育才，善于為企業(yè)發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)人才，重視評估員工體現(xiàn)。

13、抓好安全生產(chǎn)工作，防止各類事故的發(fā)生。

11、加強對本店日勺財產(chǎn)管理、組織、使用，維護多種設(shè)施、設(shè)備，做好本店營業(yè)物資的申報，領(lǐng)取，使用及管

理工作。

12、制定各項衛(wèi)生制度，檢查衛(wèi)生工作，保證各項指標符合衛(wèi)生規(guī)定。

13、發(fā)展良好顧客關(guān)系，滿足顧客規(guī)定，善于處理顧客投訴及本店突發(fā)事件（如火警，停水，停電，打劫，流

氓滋事等）。

14、做好開市前后、收市后的檢查工作。

15、協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，不停提高工作效率。

16、完畢企業(yè)交給的其他各項任務(wù)。

（二）職權(quán)范圍

1、有責任及權(quán)力按照企業(yè)規(guī)定，招聘店內(nèi)基層人員。

2、不可私自動用店面營業(yè)款，違者將做開除處理，并移交公安機關(guān)。

3、不可借企業(yè)名義進行私人性質(zhì)活動，不能私自更改產(chǎn)品品種及價格。

4、不可向顧客做出任何書面承諾，不可容許任何未經(jīng)企業(yè)同意日勺店面拍攝活動。

5、未經(jīng)企業(yè)許可，不可與外界企業(yè)、團體簽訂任何合約或意向。

（三）工作流程

1、日工作流程

早、晚班：

9：30入店，檢查餐廳晚市收市及安全狀況，查閱管理組日志

9：30—10：30

主持或參與員工晨會

9、跟蹤上午物料驗收，嚴格把關(guān)

10:30—12：00

1、督促早市物料備貨及各項餐前準備工作

2、帶隊檢查餐廳衛(wèi)生的清潔狀況，品質(zhì)原則以及物品擺放規(guī)范

3、抽查員工儀容儀表

4、嘗試醬料，如有異常，立即反饋，及時處理

5、參與后廚員工例會，對各項問題提出整改規(guī)定

12：00—13：30

1、巡視餐廳各區(qū)域，保證衛(wèi)生、品質(zhì)、服務(wù)按原則執(zhí)行

2、做好員工日勺崗上督導工作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正

3、嚴格把好品質(zhì)關(guān)

4、及時處理各類應(yīng)急事件

5、做好與顧客的溝通及交流

6、高峰期每隔10分鐘須巡視餐廳一圈

要點：①顧客需求及動態(tài)②員工精神面貌③

注意：文檔性的工作及其他事務(wù)應(yīng)盡量防止在飯市階段進行

17：30—18：00

1、檢查晚市前的各項準備工作（物料備貨、衛(wèi)生清潔、人員到崗狀況）

13：00—21：00

1、做好員工的崗上督導工作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正

2、嚴格把好品質(zhì)關(guān)

3、及時處理各類應(yīng)急事件

4、做好與顧客的溝通及交流

5、高峰期每隔10分鐘須巡視餐廳一圈

21：00—22：00

13、總結(jié)當日出現(xiàn)的各類問題。找當事人溝通，防止類似事件時再次發(fā)生

11、查看后廚物料使用狀況

12、審查監(jiān)督后廚物料下單數(shù)量

22：00—收市

5、督導員工的收市清潔工作

6、查閱顧客投訴記錄，分析原因，總結(jié)問題；拿出整改方案

7、做好收銀日結(jié)的核查及現(xiàn)金清點

8、檢查當日折扣及退單狀況

9、填寫管理組日志，做出工作總結(jié)，提出整改規(guī)定

1。、檢查后廚物料的儲存狀況

11、檢查各崗位的衛(wèi)生清潔工作

12、最終檢查餐廳電器設(shè)備與否已經(jīng)正常關(guān)閉，冰箱運轉(zhuǎn)與否正常

13、水電與否已經(jīng)正常關(guān)閉，各項工作無誤后，方可下班。

中班：

11：50—12：30

1、查閱管理組留言

2、檢查早市后廚物料的備貨及前廳各項餐前準備工作

重點：抽查后廚品質(zhì)（鍋底、醬料、產(chǎn)品配餐原則及備貨量），

前廳衛(wèi)生（環(huán)境衛(wèi)生、用器具衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生...）

人員到崗狀況及員工儀容儀表

12：30—14：00

同早、晚班！

14：00—16：30

1、總結(jié)中午飯市的各類問題，和有關(guān)人員溝通，并及時拿出整改措施，防止類似問題的再次發(fā)生

2、查閱顧客投訴記錄，分析原因，總結(jié)問題；拿出整改方案

3、督導員工的淡市清潔工作

4、定期定期找員工溝通，理解員工的想法及思想動態(tài)

5、按照培訓計劃，對員工做技能、服務(wù)有關(guān)的培訓

6、做企業(yè)規(guī)定的各類報表或文喈性的工作

16：30—17：30

（四）檢查晚市前的各項餐前準備工作

2、對廚房、倉庫、樓面以及宿舍，每周每天分別進行對應(yīng)的油查

要點：消防安全、設(shè)備設(shè)施、物品擺放、倉庫臺帳、庫存狀況、宿舍衛(wèi)生

13：00—20：30

1、做好員工的崗上督導工作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正

2、嚴格把好品質(zhì)關(guān)

3、及時處理各類應(yīng)急事件

4、做好與顧客的溝通及交流

5、高峰期每20分鐘巡視餐廳一次

23：30—21：00

1、總結(jié)當日出現(xiàn)的各類問題。找當事人溝通，防止類似事件的再次發(fā)生

2、填寫管理組日志，做出工作總、結(jié)，提出整改規(guī)定

日工作重點：

1、餐前檢查

2、現(xiàn)場管理

3、溝通交流（顧客、員工）

4、衛(wèi)生、品質(zhì)、服務(wù)原則日勺監(jiān)督

5、人員管理

附：各類記錄填寫格式

1、管理組交接本

日期：XXXX班次：X班當值：XX

一.......二、……其他管理人員看后簽名;XXXX

闡明：后廚當日交班記錄須注明當日所估清的物料及估清原因記錄！

2、顧客投訴記錄

日期投訴內(nèi)容處理措施當事人經(jīng)手人

3、員工例會記錄本

___________________________________日期：xxx班次

內(nèi)容規(guī)定：1、企業(yè)傳達的各項規(guī)定2、運作中存在的問題3、各項工作規(guī)定及規(guī)定

4、培訓記錄本

時間：XX年X月XX日XX點課程：XXXX

培訓對象：講解人：課時：

內(nèi)容概要：……

參與人員簽名：XXXX

5、餐具破損記錄本：

日期口C3口&右破損原因處理成果當事人簽名經(jīng)手人

賠償/報損

6、醬料檢查記錄本：（上午11：00之前，下午16：30—17：00）

品名色百味形備注（異常的處理）剩余量檢查人

時間：XXXXXX

7、物料驗收記錄本:

日期：XXX

品名異常狀況處理成果信息反饋記錄人

8、會議記錄本：

日期：xxxx會議類型:

內(nèi)容：

9、酒水盤存

□□右昨日庫存今日進貨售賣今日庫存?zhèn)渥⒈P存入檢查人

1。、餐前檢查記錄本

11、醬料臺清潔登記表

12、宿舍檢查表

13、后廚管理組交接本

14、收市安全檢查表

15、每日菜拼沽清記錄本

2、周事務(wù)分析：

（D周工作匯報表

（2）管理人員排班表

（3）顧客投訴登記表

（4）運作安全

（5）宿舍檢查

（6）店面管理組會議

（7）員工菜單設(shè)定

3、月事務(wù)分析

（1）1—10日：

①考勤匯總表

②供應(yīng)商單據(jù)審核

③優(yōu)秀員工評比

④單品銷售記錄

⑤營業(yè)月報表

（2）12日前：經(jīng)營分析報表

（3）25日前：次月物品申購單、次月員工培訓計劃、次月員工轉(zhuǎn)正表、當月員工培訓總結(jié)

二、前廳部長崗位職責、工作流程

（~）崗位職責

在完畢前場所有崗位、部長職責的基礎(chǔ)上，附加如下職責：

1、在分店經(jīng)理的直接領(lǐng)導下，全面負責前廳的管理工作。

2、保證服務(wù)規(guī)范和衛(wèi)生水準符合企業(yè)原則，達致顧客滿意。

3、執(zhí)行分店前廳日勺各項規(guī)章制度，衛(wèi)生原則及操作規(guī)范。

4、做好員工工作安排，檢查員工儀容儀表，個人衛(wèi)生及店內(nèi)環(huán)境，提高工作效率。

5、負責員工在崗培訓，定期組織員工學習服務(wù)有關(guān)專業(yè)技能，對員工進行服務(wù)意識和銷售意識的培訓。

6、發(fā)展良好顧客關(guān)系，滿足顧客規(guī)定，處理顧客投訴及餐廳突發(fā)事件并及時上報。

7、加強店面的財產(chǎn)管理，維護多種設(shè)施。

8、與后廚主管親密合作，協(xié)調(diào)好前廳同后廚的關(guān)系，監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量及賣相，對產(chǎn)品提出合理化提議。

9、做好前廳營業(yè)物資的申報、領(lǐng)取、使用及管理工作。

10、完畢店經(jīng)理交給的其他任務(wù)。

（二）工作流程

1.早10：55分，組織員工班前例會。檢查員工儀容儀表。并跟進員工到崗狀況以及狀態(tài)。

總結(jié)昨日工作狀況，宣布當日工作安排及需告知事項。

要點：（1）檢查員工與否帶好筆記本，筆

（2）部長必須熟悉當班次的人員到崗、休假狀況，以及崗位安排狀況

（3）例會之前必須看交接本，及時對工作進行調(diào)整

（4）例會上部長所傳達的內(nèi)容一致的，休息的員工應(yīng)告知其例會內(nèi)容

2.嘗試檢查調(diào)料與否有質(zhì)量問題。

要點：如有感官上的疑問，應(yīng)立即檢查并嘗試，確認后告知當班廚房負責人，并作好登記，以備查驗

3.監(jiān)督收銀復(fù)點晚班營業(yè)額及備用金。安排監(jiān)督領(lǐng)取酒水以及其他物料，簽字確認并負責驗收

要點：（1）收銀在14點前必須把昨日存款存入銀行

（2）領(lǐng)貨前先填單，部長或主管簽字后方可前去倉庫領(lǐng)貨

4.帶領(lǐng)員工作好崗位、區(qū)域衛(wèi)生，并跟進員工衛(wèi)生及備料狀況，并及時的予以指導及改正。

要點：與員工一起做好各區(qū)域衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)員工在做衛(wèi)生中存在的問題，并及時跟進指導，提高員工工作效率

5.11：30打開A區(qū)一臺空調(diào)。

要點：11：00點之前門口的衛(wèi)生必須完畢

6.11：00,所有衛(wèi)生及備料工作須檢查完畢質(zhì)量，不合格日勺及時調(diào)整。

要點：（1）衛(wèi)生做完后必須檢查，檢查時，要和衛(wèi)生區(qū)域員工一起檢查，立即整改，部長在自己的筆記本

上記錄，發(fā)現(xiàn)共性的問題須與其他部長或領(lǐng)班溝通。

7.進入營業(yè)狀態(tài)。安排門前咨客及值崗人員。

8.根據(jù)天氣及營業(yè)狀況打開區(qū)域電源開關(guān)。

9.11：00—11：30分，員工用餐時間。

10.11：30前結(jié)束用餐區(qū)域的衛(wèi)生及擺臺工作。

11.12：00—14：00,營業(yè)高峰期間，帶動員工作好服務(wù)工作。十二點至十二點半安排人員去發(fā)單，現(xiàn)場管理

營業(yè)期間的任何突發(fā)事件。對于出現(xiàn)的菜品及服務(wù)的問題需及時處理處理，并作好登記。

要點：高峰期，部長在各自區(qū)域巡視，跟進好服務(wù)衛(wèi)生，調(diào)整好員工工作狀態(tài)。

12.13：25分早中班完畢交接。中班部長需安排好服務(wù)人員交接日勺詳細區(qū)域。早班部長需將營業(yè)過程中的狀況

向中班部長交接。確認交接完畢后早班部長方可安排早班員工下班。

要點：交接的內(nèi)容：(1)各區(qū)域員工交接

(2)已買單狀況及菜品出品狀況

(3)顧客特殊規(guī)定

(4)臺面收拾狀況

13.監(jiān)督收銀交接班

14.交接原則：本班次必須把該完畢的工作做完，對未能完畢的事情需向下一班次部長交接清晰，不容許出現(xiàn)

把收尾工作拋給下個班次的現(xiàn)象。

15.14：00-16：30,安排部分員工值臺，并安排部分員工備晚市的物料及家私。

根據(jù)營業(yè)狀況將部分調(diào)料送冰箱。并關(guān)閉部分照明設(shè)備，安排員工打掃衛(wèi)生

16.安排員工培訓。

要點：在營業(yè)低峰期，可安排員工培訓或溝通。

17.16：30----17：00,員工餐時間。安排員工用餐及值班員工。

13.18：00前結(jié)束員工用餐時間。并做好衛(wèi)生及擺臺工作、并安排員工去發(fā)單和做好燈、空調(diào)的開閉工作。

19.18：00-21：00,營業(yè)高峰期間，現(xiàn)場處理任何突發(fā)事件。對于出現(xiàn)的菜品及服務(wù)的問題需及時處理處理,

并作記錄。

20.20：30分，告知廚房員工宵夜用餐人數(shù)，以免揮霍

21.21：00,視客流狀況安排與否需要加班。如不需要，則交接下班

21.21：00-23：00,安排好值臺人員，有客人的狀況下，不要進行清潔工作。部長必須對衛(wèi)生進行全面檢查，

待合格后可安排員工用餐

22.監(jiān)督收銀交接班，清點備用金及營業(yè)款，查對無誤后在營業(yè)報表上簽名確認。進行酒水盤點進行，與否帳

實相符，如不相吻合日勺，需登記，并查明原因

23.填寫管理組交接本。

24.確認燈，空調(diào)，抽風等設(shè)備已關(guān)閉。無誤后鎖好大門離開。

三、后廚主管崗位職責、工作流程

（-）崗位職責

1、全面負責分店后廚日勺經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)后廚員工認真完畢企業(yè)下達的各項經(jīng)營任務(wù)、指標。

2、定期檢查產(chǎn)品與否符合企業(yè)原則，員工與否能以對的的措施保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

3、合理安排員工崗位，并對其工作進行督導。

4、實行員工在崗培訓計劃，組織員工學習技術(shù)，重視評估員工體現(xiàn)，負責對后廚員工工作技術(shù)的考核。

5、培訓員工新品制作的措施，保證后廚員工嚴格按照操作流程及原則進行操作，保證企業(yè)原則的貫徹執(zhí)行。

6、跟進有關(guān)品質(zhì)的投訴，理解浸訴原因，予以處理。

7、跟進庫存量，減少損耗。

8、做好后廚的原料的申購，售賣量，庫存量，損耗量的數(shù)據(jù)表格日勺明細記錄，并及時報給店經(jīng)理。

9、負責并執(zhí)行后廚日勺地面環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生的清潔及保養(yǎng)。

13、跟進各時段產(chǎn)品備貨量并及時更新備貨量表。

11、保證醬料原則的切實執(zhí)行，并保證店面醬料的足量供應(yīng)。

（二）工作流程

早班

8：50到店查看交接班本，理解前日發(fā)生日勺事情及交辦事項，對今日的工作做出計劃。（例如：炒醬、訂

貨、人員等狀況）

9：00（1）檢查廚房昨日收市狀況、衛(wèi)生狀況，安排所有崗位做好衛(wèi)生（桌面、地面、貨獎等）

9：10（2）所有崗位備料前先險查前日的剩余物料，保證品質(zhì)，做到先進先出的原則

（3）督促保潔員煲米飯。

（4）保潔員先將清潔區(qū)的衛(wèi)生做好再進行清洗蔬菜（如：昨日剩的餐具、地面等）

（5）安排后廚人員開火煲湯，保證在11：30之前有高品質(zhì)的湯出餐。

9：30（1）再進行莖類產(chǎn)品的初加工、泡粉絲、煮鳥蛋（土豆、白蘿卜、黃筍）

13：00（1）醬料的出品，所有醬料出品前必須品嘗，保證品質(zhì)。

11：00（1）醬料出品時加容器的8分滿，出醬人員必須有對醬料品質(zhì)把控能力

（2）前廚人員對丸類進行切配、擺盤。牛柏葉、黃喉毛肚日勺初加工，準備拼盤（20—30）

9：20-10：20物料驗收（廚房主管、組長、前廳、經(jīng)理、部長、領(lǐng)班、（倉管）兩人收貨，廚房嚴控品質(zhì)，前

廳把控數(shù)量。

（1）蔬菜開箱檢查與否過老，水分,顏色、新鮮度

（2）牛羊肉，控制過肥（2：8）肥瘦）淤血

（3）水發(fā)類的驗收，擠干水分，用漏篩過稱

（4）基偉蝦，鮮活、無死蝦、每只重約10克左右

（5）放入冰箱的物品必須更換袋子，嚴禁使用有色袋子

（6）驗收食材時嚴禁食材直接接觸地面

（7）對進入廚房的供貨商帽子的監(jiān)督

（8）收完物料后督促各區(qū)將對應(yīng)的物料寄存、加工

（9）督促人員將收貨區(qū)衛(wèi)生清理潔凈（收貨后20分鐘）

（10）做好物料驗收記錄

13：00-11：00（1）安排員工餐，在11：00之前員工餐必須做好

（2）記錄所需物料，倉庫領(lǐng)料

備料狀況：G）拼盤（2）丸類（3）菇類（4）水發(fā)類（5）根莖類

（6）鍋底（7）湯（品嘗味道與否合格）（檢查醬料出餐狀況（11：00之前所有上齊）

（-）親自品嘗醬料與否符合出餐原則

（二）去醬料臺巡視，涕放與否對日勺

11:00-12:00安排員工餐時間,根據(jù)狀況合理安排人員值崗,保證隨時有人出餐（12:00之前所有人員用完餐）

11：30—11：40每日例會（1）清點人數(shù)（2）檢查儀容（3）政令布達

（4）昨日的工作分析（5）今日的工作安排（6）做好例會記錄

11：00-13：00午飯高鋒（1）巡視全場（2）關(guān)注各崗位的工作狀態(tài)

（3）嚴把品質(zhì)關(guān)（重量、擺盤、餐點異物等）

（4）及時參與比較微弱的崗位

（5）注意全場衛(wèi)生（臺面、地面、貨架、冰箱）

（6）內(nèi)外場的親密聯(lián)絡(luò)（退餐、換菜、顧客的投訴處理）

13：00早班下班（1）督促各崗位崗上交接工作（2）換水

（3）衛(wèi)生清潔（4）督促中班補貨

中班

一、1、醬料臺檢查

14：00—17：00

1、做好物料的保留工作1丸類放回冰箱保留）

2、做好晚市的備料工作

（1）泡粉絲（2）做拼盤（3）削土豆、蘿卜、蓮藕、淮山（4）菇類的加工

（5）檢查阿姨的洗菜、餐具的清潔工作（6）檢查鶴鶉蛋與否足夠

（7）海帶與否切好（8）泡水晶粉、紅薯粉

（9）將阿姨清洗出的鍋底所有配好

（10）檢查所有的物料能否保證晚市出餐，記錄數(shù)量補貨

（11）記錄廚房用料，倉庫領(lǐng)料

15：00——16：00安排人員將員工餐做好

16：30——18：00分批安排內(nèi)外場員工就餐（在18：00之前所有人員必須用完餐）

17：00——所有崗位進入待客狀態(tài)

（1）檢查醬料與否加滿（2）檢查物料與否備齊

（3）檢查湯與否調(diào)好味（品嘗）（4）安排人員將全場衛(wèi)生打掃潔凈

13：00所有當班人員所有在崗

16：00——21：00晚市高峰

（1）對全場各崗位巡視（2）注意各崗位的I工作狀態(tài)

（3）嚴把品質(zhì)（重量、形狀、擺盤餐點異物）（4）及時參與微弱崗位

（5）注意全場衛(wèi)生（6）控制出餐節(jié)奏

（7）做好退菜、換菜的處理（內(nèi)外場溝通順暢）

23：00—21：00訂貨時間

（1）查看庫存（2）預(yù)估報損狀況（3）查看當日的單品銷售狀況

（4）預(yù)估明日的銷量（5）確定下單數(shù)量（6）給供貨商

23：30——21：00中班下班

（1）安排好當晚的宵夜（邊角料、積壓料）

（2）下班前的工作交接（衛(wèi)生、物料）

21：00--22：30收市準備

（1）根據(jù)外場客量準備收市

（2）將所有丸類放入冰箱加封加蓋

（3）蔬菜放入冰箱，不能靠近冰箱壁

（4）所有回收醬料加封加蓋放放冰箱

（5）水發(fā)類物料于打包袋內(nèi)入冰箱

（6）整頓牛羊肉邊角料分類寄存

（7）將所有剩余物料整頓后分別放入冰箱，且做好加封加蓋工作

（8）各崗位做好崗位衛(wèi)生（臺面、冰箱、羊肉機、餐具歸位、湯桶、爐灶、鍋、油煙罩、地面，下

水道、下水道蓋）

（9）毛巾消毒（開水煮、漂白水泡）

（10）砧板清洗

（11）安全檢查（關(guān)煤氣總閥、冰箱門與否關(guān)好冰箱與否工作正常不使用設(shè)備與否斷電做好收市檢查

記錄）

（12）與外場溝通搜集顧客投訴狀況以做明日整改根據(jù)，填寫交接班本

（13）收市完后安排員工宵夜后下班

（14）最終再對廚房進行一次檢查，有無安全隱患，確認無誤后關(guān)燈、關(guān)門。告知店經(jīng)理后打卡下班

四、前廳領(lǐng)班的崗位職責、工作流程

（-）崗位職責

在完畢前場所有崗位職責的基能上，附加如下職責：

1、I辦助部長作好服務(wù)員的平常管理、培訓、考核工作，執(zhí)行上級下達的各項指令。

2、監(jiān)督員工工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)、衛(wèi)生工作符合原則。

3、帶領(lǐng)服務(wù)員做好營業(yè)前日勺各項準備工作，收市后的各項處理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并上報。

4、準時清潔店內(nèi)物品、器具，合乎衛(wèi)生原則，以配合營運需求。

（-）工作流程

1.早9：25分，組織員工班前例會。檢查員工儀容儀表。并跟進員工到崗狀況以及狀態(tài)。

總結(jié)昨日工作狀況，宣布當日工作安排及需告知事項。

要點：（1）檢查員工與否帶好筆記本，筆