餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度

餐飲衛(wèi)生管理制度1

一、餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)、由

衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)

人員學(xué)問培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)覺有患痢疾、傷

寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出

性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的「個人衛(wèi)生，遵守“五四制”

勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程，遵守本

崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及

本單位組織的各種衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，加強衛(wèi)生學(xué)問，把握和了

解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

餐飲衛(wèi)生管理制度2

、倉庫保管員必需經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及

變質(zhì)跡象的食品適時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進

貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)

注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)

定的'溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他

雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和嶂螂污染食品及原材料。

七、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)乾凈。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必需學(xué)習(xí)和把握食品收藏學(xué)

問和商品學(xué)問。

餐飲衛(wèi)生管理制度3

一、工作人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原材料，不使

用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的「菜肴選擇要

細(xì)心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒

透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生

要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后適時加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥當(dāng)保管；豆制品經(jīng)

冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必需經(jīng)過

充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗

凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品

類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。

做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品

要離地上架。

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、

果料、豆醬等原材料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得連續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、

盆、點心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

專冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原材料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必需洗凈、消

毒，保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)

期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的‘食品。

八、嚴(yán)格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必需向

供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品購

銷臺帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和

存放要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食

品、原材料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作

餐飲衛(wèi)生管理制度5

一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必需持有《健康證明》和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證

明方可上崗工作。

二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)的資質(zhì)機構(gòu)進行健康檢

查，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從

業(yè)人健康情形進行日常監(jiān)督管理。

三、上崗前和在崗每年必需進行一次健康檢查。凡患有痢疾、

傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

有礙食品衛(wèi)生疾病的’，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長箱子、

咽喉苦痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時，應(yīng)短時間停止接觸食

品工作或?qū)嵭刑貏e的防護措施。

五、從業(yè)人員必需講究個人衛(wèi)生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤

理發(fā)、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女不披

發(fā)，裝扮淡而大方；在崗不吸煙等。

六、餐飲單位訂立從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員進行

食品衛(wèi)生安全學(xué)問、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的培訓(xùn)。

從業(yè)人員必需經(jīng)培訓(xùn)考核合格，諳習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項衛(wèi)生

操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)檔案，組織培訓(xùn)基本情況、培

訓(xùn)教材、考試考核資料適時歸檔，以備查驗。

餐飲衛(wèi)生管理制度6

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”

四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具乾凈有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵，消毒要用消毒劑或沸水

煮。

餐飲衛(wèi)生管理制度7

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源

應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散

性污染源的影響范圍之外C

2、餐廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃

地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

3、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)

時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，

備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確

保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具

要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工

具），防止污染。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使

用要求。

6、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的'餐飲具不得擺臺上

桌。

7、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)

施，供應(yīng)的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾

具，用后適時收回清洗消毒，用過的餐飲具適時撤回，并清潔臺面。

9、適時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)

密閉，垃圾適時處理，做好“三防”工作，保持乾凈衛(wèi)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度8

一、地面清潔，門窗干凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行“四隔離”并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具適時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、全部機械工作完畢適時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開

存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、

無異味。

餐飲衛(wèi)生管理制度9

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞

先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及

進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有猛烈氣味的物品，

不同庫儲存。

6、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫常常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等適時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防嶂螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度10

第一章衛(wèi)生管理及崗位職責(zé)

第一條本店要求全體員工嚴(yán)格遵守國家《食品法》，《衛(wèi)生法》

的規(guī)定，切實做好各部門及個人衛(wèi)生工作，做到環(huán)境清潔，個人衛(wèi)

生乾凈。

第二條餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳的一切衛(wèi)生工作，對在銷售過程當(dāng)中

顯現(xiàn)的全部衛(wèi)生問題負(fù)責(zé)，包含餐廳環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)員個人衛(wèi)生，

食品出品過程中的衛(wèi)生工作，并負(fù)責(zé)洗滌部的衛(wèi)生管理。

第三條廚師長負(fù)責(zé)反房內(nèi)部從食品采購、貯存、加工整個過程

的衛(wèi)生管理。包含對冷藏、冷凍及保溫設(shè)施的管理，應(yīng)當(dāng)定期清洗、

除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

第三條餐廳主管如發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒事故時，必需

向衛(wèi)生行政部門報告，并保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒

的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極搭配衛(wèi)生行政部門開

展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章食品的采購和貯存

第四條采購人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。采購人員采購的

食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保持期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食

品；

（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第五條運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必

需的保溫設(shè)備。

第六條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、

蒼蠅、嶂螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人

生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變

質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工

第七條食品加工人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。要求：

（一）工作前、處理食品原材料后或接觸直接入口食品之前都

應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為；

（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著乾凈的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿

戴乾凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第八條加工人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原材料，

發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第九長各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、

水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必需時進

行消毒處理。

第十條用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存

放，用后洗凈，保持清潔。

第十一條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低

于70℃o加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品分開存放，半

成品應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開放。

第十二條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放

的,食品，應(yīng)當(dāng)在高于6C『C或低于i（rc的條件下存放。需要冷藏的

熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

第十三條食品添加劑應(yīng)當(dāng)依照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第十四條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）涼菜間必需每天定時進行空氣消毒；

（二）操作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒;

（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自

進入涼菜間;

（四）加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用

后必需洗凈并保持清潔；

（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料，必需洗凈消

毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

（六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用

完，剩余尚需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第十五條奶油類原材料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品應(yīng)

當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

餐廳用品及人員的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

第十六條餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。

第十七條洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗

滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第十八條消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯

標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。

第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)及外賣食品的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

第十九條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持乾凈，在餐具擺臺后或有顧客就餐

不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保

潔。

第二十條當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異常

或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有

關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立刻檢查被撤換的食品和同類食品，作

出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十一條銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞

食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

第二十二條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和要求。

第二十三條外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并

注明制作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變

質(zhì)的食品。

以上管理制度各部門需嚴(yán)格執(zhí)行，違者將處于罰款，嚴(yán)重者開

除，本制度自20xx年9月10日起執(zhí)行。

餐飲衛(wèi)生管理制度11

1、日常衛(wèi)生：

(1)每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一

次拋光；

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車；

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1、8米以下的墻壁及地面；

(7)每餐后清潔送菜梯；

(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2、計劃衛(wèi)生:

(1)每天清潔餐廳的.玻璃門及玻璃墻體一次；

(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次；

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1、8米以上的墻體一次；

(4)每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；

(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機、防塵網(wǎng)以及1、

8米以上的墻體一次；

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；

(7)每周清洗廚房的集水井一次；

(8)每周日清潔洗碗房全部的水杯架、下欄盤；

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次；

(10)每周五全面清潔洗碗房及全部的餐具。

餐飲衛(wèi)生管理制度12

一、餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期適時驗換。

二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生學(xué)問定期培訓(xùn)I,

持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時必需穿乾凈干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽,

堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間

內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境乾凈、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無

油垢、無異味，垃圾桶加蓋并適時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無嶂螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢適時洗刷干凈，達

到物見本色；各種防塵布干凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用

畢洗刷干凈，立式存放，要求各面干凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)

識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十、必需采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。

冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

餐飲衛(wèi)生管理制度13

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅乾凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的

售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、

紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈

照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴乾凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋

加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在

涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，變質(zhì)原材料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)

垃圾的,密封容器。

③加工后食品原材料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透

水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)

志。

⑤工作人員穿戴乾凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

餐飲衛(wèi)生管理制度14

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原材料驗收員。

二、驗收食品和原材料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處

理等方面記錄。

三、檢查所購食品原材料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，

并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以

及超過保質(zhì)期食品。

五、驗收合格的食品、原材料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥當(dāng)保管以備查驗。

餐飲衛(wèi)生管理制度15

調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類確定用濕布擦去灰塵，

固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、

生蟲。

4、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。

配菜柜

1、適時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要常常換水,

料罐常常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

4、原材料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保管。

5、標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、

無血跡、無水跡、無私人物品。

鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

灶臺

1、關(guān)掉全部的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼

四周。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶

箱的油垢一并弄干凈。

4、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾

桶，安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢、水流通暢。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。

調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、

擦干。

2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料

罐。

3、移回原處，碼放整齊。

4、標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不

混雜，料罐光亮。

冷凍冰箱

1、開門，清理出前日剩余原材料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈全部原材料。

5、未用的.原材料重新更換保鮮紙。

6、依照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類，依次碼放冰箱

內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。'

7、外部擦至無油、光亮。

8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和

禽肉類原材料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，

不得堆放，注意要放托盤注意除箱。

恒溫冰箱

1、開冰箱門，將剩余原材料取出。_

2、需用水泡的原材料要換水，原材料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

6、將整理后的原材料依照海、禽、肉分類，原材料和半成品分

類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原材料分開，機器

運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

油古子

1、察看剩余的油是否變質(zhì)。

2、將有用的剩油過細(xì)縝，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

不銹鋼臺

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2、細(xì)擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

4、擦干。

5、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。mg

地面aydve

1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈，外部擦干。

4、標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。

蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

5、標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏

氣。

雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚

處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_

3、標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光光亮，無油跡。

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

2、用干布擦干后保管在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子

1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗、

2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

3、標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

1、取出柜內(nèi)物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再

用清水擦凈后。

5、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、乾凈，外部光亮、

干爽。

不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標(biāo)準(zhǔn)：面光亮，無油泥、無污跡。

玻璃

標(biāo)準(zhǔn)：無油污、無水跡，光亮干凈。

餐飲衛(wèi)生管理制度16

一、衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部

門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼

職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)

人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，實行有效措施，除去

老鼠、螳螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳設(shè)的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運

輸食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清

洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒事故時，必需立

刻向衛(wèi)生行政部門報告，并保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中

毒的食品及其原材料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極搭配衛(wèi)生行政部門

開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

(2)無檢驗合格證明的肉類食品；

(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必需的

保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

蟬螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物

口a口o

4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

(1)最小使用面積不得小于8平方米；

(2)有1、5米以上的瓷豉或其他防水、防潮、可清洗的材料

制成的墻裙;

(3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建筑，具有確定坡度，

易于清洗；

(4)充分的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠

以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

(1)處理食品原材料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動

清水洗手；

(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著乾凈的，作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴乾凈

的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

2、加工人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原材料，發(fā)覺

原材料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)

品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必需時進行消

毒處理。

4、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放,

用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70

度；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半成品分開存放，半成品

應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,

應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的.條件下存放；需要冷藏的熟制品，

應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱后

方可食用。

7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)依照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

8、奶油類原材料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在

10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未

經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他

水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食

品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒

和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。

五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持乾凈，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得

清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異?；蚩梢?/p>

變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐

人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立刻檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)

處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專

用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作

時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

六、其他

1、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段,

向消費者供應(yīng)食品（包含飲料）、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營

行業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的

食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原材料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物

質(zhì)和材料C

半成品：指食品原材料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工

制作的原材料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度

條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0?10度間。

冷凍：指將食品或原材料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)

的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在一20度^1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原材料的中

心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲衛(wèi)生管理制度17

1、點菜廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清

掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時,

餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備

餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保

供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,

定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、適時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛

巾用夾具，用后適時收回清洗消毒，用過的餐飲具適時撤回，并揩

凈臺面。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持乾凈

衛(wèi)生。

食品原材料采購索證制度

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，諳習(xí)并把握食品

原材料采購索證要求。

2、采購食品（包含食品成品、原材料及食品添加劑、食品容器

和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索

取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記

載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽

造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥當(dāng)保管，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量

不新鮮的食品及原材料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)

期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的

其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合

格證，進口食品及其原材料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合

格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證

明，并做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫

內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或

用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。

腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，

無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗收入

庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及

原材料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保管

食品的‘冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水

產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量，適時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的

食品。

9、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不

得在倉庫內(nèi)抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生

管理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品

添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格

證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證

明。

3、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或

衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑閱歷任

意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食

品添加劑0

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食

品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原材料加工洗滌區(qū)或池，并要有

明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放

和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,

并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先

檢查質(zhì)量，發(fā)覺腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加

工。

4、蔬菜類食品原材料要按“一擇二洗三切”的次序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池

進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內(nèi)臟，活

禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工

結(jié)束適時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位

存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、適時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不

烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃o油

炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過

消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)

當(dāng)在高于6（TC或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放

涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在

盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴(yán)格依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,

收集處理廢棄油脂，適時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,

不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；

灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，

適時清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、果

料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉

變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工衛(wèi)生

制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜

（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后適

時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開

保管。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機和面機、饅頭機等用

后要適時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要

洗凈、晾干備用。

7、加工結(jié)束后適時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣,

面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得任意進出涼菜間，個

人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，

穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過252。

4、涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈,

保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料須洗凈消毒，未經(jīng)

洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原材料不新鮮不加工。熟

食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟

食冰箱內(nèi)。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進

行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；

2、燒烤間進出口分別設(shè)置；

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼

曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域

和涼曬區(qū)域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈,

保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受

污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食

品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、

保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依

照“除殘渣f堿水（或餐洗凈）一清水沖一熱力消一保潔”的次序

操作。藥物消毒加添一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面干

凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，適時將

其放入保潔柜密閉保管、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材

料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，適時清理沿水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，沿水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度18

一、食堂采購一切物品，均必需嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙

方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，

杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的'采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，

杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單

（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防

食物中毒工作。

六、合理布置入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢

驗，杜絕一切不安全及揮霍現(xiàn)象的發(fā)生。

餐飲衛(wèi)生管理制度19

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必需把握確定的辨別假冒偽劣食品及原材料學(xué)問。

三、采購食品、原材料要計劃進貨C

四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲