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文檔簡介

中式面點師中級習題庫一、單選題(共90題,每題1分,共90分)1.年糕屬于()。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案:A2.面團具有軟糯、黏性好、色澤灰暗、口感細膩的是()。A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、澄粉面團正確答案:A3.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A、氧化劑B、防腐劑C、拮抗劑D、驅蟲劑正確答案:C4.面粉的存儲不應該放在以下哪個地方存儲()。A、避光B、潮濕C、干燥D、密封盒正確答案:B5.淀粉酶的(),是酵母發(fā)酵的重要條件。A、分解作用B、熱變性C、融合作用D、分離作用正確答案:A6.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、濃郁C、酥脆D、自然正確答案:D7.蘋果包的著色應在(),噴在蘋果包的一側。A、成型時B、食用時C、熟制前D、熟制后正確答案:D8.熟甜餡的一般工藝流程:配料、熟制、去皮、()、炒制、成餡。A、切塊B、干制C、烘烤D、茸泥正確答案:D9.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正確答案:B10.按照()含量的高低分類,可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、糖分B、淀粉C、蛋白質D、水分正確答案:C11.雞蛋白具有(),很適合拿來膨松類的面團。A、分解性B、粘性C、起泡性D、熱變性正確答案:C12.制作白皮酥時要注意(),餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案:B13.大豆蛋白質、脂肪豐富,黃豆粉()差,與面粉摻和后可制成團子糕餅等。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏性正確答案:D14.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、內分泌腺紊亂C、致畸、致癌、致突變D、使食品腐敗變質正確答案:B15.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案:B16.用蓮子制餡,要先去掉()外衣,再去掉蓮心。A、綠色B、白色C、黃色D、赤紅色正確答案:D17.烤制海綿蛋糕,應放入()的烤箱中,約烤制20分鐘左右。A、180℃B、160℃C、140℃D、120℃正確答案:A18.龍井綠茶蘋果酥屬于()。A、暗酥B、明酥C、單酥D、半暗酥正確答案:B19.矮人松糕是溫州名點,它的主要材料有()紅糖、清水等。A、紅糖粉B、米粉C、玉米粉D、面粉正確答案:B20.用火腿制制餡時,應將火腿用()浸透,待起發(fā)后熟制,去皮、骨,切成小丁。A、色拉油B、高湯C、醬油D、水正確答案:D21.下列屬于油酥面團最關鍵的步驟是()。A、開酥B、下劑C、搟皮D、搓條正確答案:A22.水調面團是指在()中加入適量水(有些需要加入鹽和堿)調制而成的面團A、油脂B、面粉C、面粉D、白糖正確答案:C23.蛋類蛋白質含量約為()。A、3%~5%B、17%~19%C、13%~15%D、7%~10%正確答案:C24.蒸制成品具有形態(tài)完美,餡心鮮嫩,(),易被人消化吸收的特點。A、口感脆嫩B、口感松酥C、口感松軟D、口感酥脆正確答案:C25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品C、消毒D、食品衛(wèi)生正確答案:D26.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、熱水C、冷水D、消毒水正確答案:C27.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調制糕漿→熟制→成型B、抽打蛋液→調制糕漿→成型→熟制C、抽打蛋液→成型→調制糕漿→熟制D、調制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型正確答案:A28.不會造成砷中毒的是()。A、含砷殺蟲劑混入食物B、誤食砷化物C、砷化物混入食品D、食品原料中微量存在砷正確答案:D29.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、要依次加水B、要多加水C、水要一次加足D、要少加水正確答案:A30.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。A、病人親屬B、上級領導C、病人家屬D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案:D31.旋律是在()的基礎上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調。A、向心B、節(jié)奏C、統(tǒng)一D、邊線正確答案:B32.薯類面坯制作點心時,一般以(),包入餡心,成熟時或蒸或炸。A、搟皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正確答案:C33.松質糕多孔,();口感松軟,成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差正確答案:D34.調制物理膨松面坯,所有工具、容器必須()。A、干凈、無糖B、干凈、無水C、干凈、無油D、抹油正確答案:C35.在烤制工藝中,有的品種要采取()的溫度調節(jié)方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高C、先高、后低D、先低、后高、再低正確答案:D36.水調面團富有勁性、韌性和()。A、豐富性B、有彈性C、可塑性D、酥松性正確答案:C37.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、檸檬、葡萄B、大海、太陽C、丁香花、茄子D、秋葉、天空正確答案:C38.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、出材率C、成本毛利率率D、銷售毛利率正確答案:B39.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、13~13.5%C、6~12%D、10~15%正確答案:B40.烤箱內上下左右的溫度對成品質量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案:D41.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、定價系數(shù)B、出材率C、損耗率D、成本系數(shù)正確答案:D42.嗜鹽菌又稱()。A、毒素B、沙門氏菌C、細菌D、副溶血性弧菌正確答案:D43.調制物理膨松面坯方法一,要洗凈打蛋溶器及蛋抽子,按比例將()放入溶器中,用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、白糖B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、蛋清正確答案:B44.構成()的主要蛋白質是麥膠蛋白質和麥谷蛋白質。A、淀粉B、面點C、面筋D、面團正確答案:C45.()是面點制作的興旺、繁榮時期。A、隋唐時期B、宋元時期C、現(xiàn)代D、民國時期正確答案:B46.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,不要破壞碗內的圖案B、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,要用力壓平C、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點:放蒸好的米時,要盡量松散正確答案:A47.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案:C48.物理膨松面團一般拿來制作下列哪些產(chǎn)品()。A、蔥油餅B、包子C、油條D、蛋糕正確答案:D49.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求,在操作過程中,()恰到好處。A、要注意火候B、要注意色澤C、要注意外形D、要注意口味正確答案:A50.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯,再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、用力揉搓B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、揉搓、過羅正確答案:B51.糧食具有吸濕性,在潮濕環(huán)境中可吸收水分,()遇到適宜的溫度,就會發(fā)芽。A、增加營養(yǎng)B、體積膨脹C、體積縮小D、硬度增加正確答案:B52.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、量本利綜合分析法B、系數(shù)定價法C、凈料率法D、損耗率法正確答案:A53.膨松面團的特點是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿,制品呈()結構A、緊密B、海綿狀C、酥松D、棉絮狀正確答案:B54.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、技術水平C、原料鑒別水平D、工作水平正確答案:B55.糯米與粳米摻和,根據(jù)()的要求,按糯米占60%~80%,粳米占20%~40%比例混合調制。A、形狀B、口味C、色澤D、質量正確答案:D56.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。A、鮮美B、軟嫩C、清淡D、濃郁芳香正確答案:D57.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.5%B、2%C、0.2%D、1%正確答案:C58.面粉是重要的原料,制作餅干一般選擇()。A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、其他正確答案:A59.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、150℃B、180℃C、160℃D、220℃正確答案:D60.干油酥的制作不加入其他輔料和()。A、著色劑B、水C、面粉D、油正確答案:B61.下列中科學的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、每天只飲用純凈水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案:C62.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、黃曲霉B、化學農(nóng)藥C、昆蟲D、細菌正確答案:B63.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、有機化合物D、無機化合物正確答案:C64.烤制時要分清底火與面火,分清不同品種所用的不同火力,分清不同階段的火力以及它們的()。A、大小B、作用和調節(jié)方法C、薄厚D、多少正確答案:B65.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各項正確答案:D66.按是用手掌跟或()將面劑壓扁,使面劑符合成品的形狀要求。A、中指、小指B、食指、中指、無名指C、大指、中指D、食指、無名指正確答案:B67.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性,使成品(),獨具風味。A、酥松、脆嫩B、膨松、堅實C、膨松、柔軟D、酥脆、甜香正確答案:C68.熟甜餡一般是將原料制成()或者碎粒,再加糖炒制成熟的一種甜餡。A、絲狀B、泥茸C、條狀D、塊狀正確答案:B69.()是人體最經(jīng)濟的供能物質。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、水正確答案:B70.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、原料C、輔料D、調料正確答案:B71.面團的摻水量需要根據(jù)成品而定,從大多數(shù)品種來看,面粉和水的比例約為()。A、3:1B、4:1C、1:1D、2:1正確答案:D72.對比構圖()活潑生動。A、動感強B、穩(wěn)重平和C、典雅莊重D、濃厚古樸正確答案:A73.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、高血壓B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案:A74.暗酥指的是()看不到層次的酥點。A、底部B、側面C、表面D、里面正確答案:C75.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚D、冰鮮魚正確答案:B76.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、剝去外衣切碎B、切碎C、炸熟D、烤熟正確答案:A77.制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入油脂,()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案:A78.()是我國面點制作發(fā)展的成熟期。A、明清時期B、隋唐時期C、宋元時期D、改革開放正確答案:A79.制作果脯餡時,應注意()的搭配。A、口味、色澤B、營養(yǎng)、口味C、色澤、質量D、口味、質量正確答案:A80.在調制干油酥時,面粉與油脂的常用比例應該是()。A、1:1B、2:1C、1:2D、3:1正確答案:B81.熱水面團主要適用于制作蒸餃、燒麥、()等。A、面團B、蝦餃C、春卷D、水餃正確答案:B82.面團調制以后,一定要放在案板上蓋上潔凈的布,靜置一段時間,行業(yè)里這叫“()”。A、搋面B、發(fā)酵C、醒面D、風干正確答案:C83.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指腸C、小腸D、大腸正確答案:C84.主要適用于層酥與澄粉面團的下劑方法是()。摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑A、A摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案:C85.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養(yǎng)物質正確答案:D86.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、2條C、4條D、3條正確答案:B87.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、基本條件C、關鍵條件D、一般條件正確答案:B88.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。A、金魚餃、梅花包B、麻花、小籠包C、千層糕、擘酥角D、千層糕、小雞酥正確答案:C89.()顆粒由麩皮、糊粉層、胚乳和胚四部分構成。A、淀粉B、面筋C、小麥D、雞蛋正確答案:C90.仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。A、粒B、梭C、條D、球正確答案:B二、判斷題(共10題,每題1分,共10分)1.大豆中的蛋白質屬于完全性蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案:A2.回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。A、正確B、錯誤正確答案:A3.色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。A、正確B、錯誤正確答案:A4.生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結構細密、暄軟,呈

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