高級西式面點師試題（附答案）

高級西式面點師試題（附答案）一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、黑色C、紫色D、綠色正確答案：D2.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：A3.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正確答案：A4.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍正確答案：C5.餐飲產(chǎn)品價格具有多樣性、時令性和()等特點。A、規(guī)格性B、靈活性C、廣泛性D、數(shù)量性正確答案：B6.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品原料B、食品著色劑C、膨松劑D、食品添加劑正確答案：D7.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、色度C、明暗D、濃淡正確答案：B8.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、有差異B、無差異C、相同D、不變正確答案：A9.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、回火D、閃燃正確答案：C10.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正確答案：A11.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D12.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D13.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、外部感觀B、綿軟性C、細(xì)膩性D、彈性正確答案：A14.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正確答案：B15.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、巧克力B、奶油C、白糖D、計司正確答案：D16.下列中操作錯誤的是()。A、使用不粘鍋時用木鏟炒菜B、使用砂鍋,輕拿輕放C、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫正確答案：D17.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、魚油B、羊油C、鴨油D、雞油正確答案：B18.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤時間()。A、時間一樣B、后者時間長C、前者時間長D、前者時間短正確答案：D19.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B20.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、日式B、法式C、中式D、俄式正確答案：A21.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodadditiveC、FoodpowderD、Freshcream正確答案：B22.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、蛋液B、奶油C、淀粉D、黃油正確答案：D23.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：B24.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點。A、外形粗糙B、外形美觀C、外形有蜂窩D、內(nèi)質(zhì)有氣孔正確答案：B25.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、過敏型D、感染型正確答案：A26.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、科學(xué)道德C、職業(yè)道德D、國家公德正確答案：C27.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩C、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)D、餡料應(yīng)有良好的軟硬度正確答案：A28.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、經(jīng)口攝入C、正常攝入數(shù)量D、已知有毒正確答案：D29.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正確答案：C30.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：C31.面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成()特點的原因之一。A、松軟可口B、酥而無層C、柔軟香甜D、層次清晰正確答案：D32.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、勞動道德C、行為道德D、國家公德正確答案：A33.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛人民C、愛知識D、愛社區(qū)正確答案：B34.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、金象牌面粉C、較強力面粉D、高筋面粉正確答案：A35.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、6B、2~3C、3~4D、4~5正確答案：D36.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、外部組織B、整體性C、表面性D、內(nèi)部組織正確答案：B37.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、大小B、口感C、色澤D、形狀正確答案：B38.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品保鮮劑C、食品著色劑D、食品膨松劑正確答案：A39.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、包B、擠C、抹D、切正確答案：A40.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、沙架蛋糕正確答案：D41.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、鉀B、鐵C、鈉D、磷正確答案：B42.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類成本毛利率正確答案：A43.“Flour”是指()。A、鹽B、面粉C、魚膠D、糖正確答案：B44.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、冷凍B、煮熱C、煮開D、煮溫正確答案：C45.“Tunneloven”是指()。A、成型機B、轉(zhuǎn)爐C、隧道式烤爐D、電爐正確答案：C46.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、稅金B(yǎng)、成本C、費用D、利潤正確答案：B47.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.2D、0.15正確答案：D48.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正確答案：C49.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、餅干B、果塔C、風(fēng)味蛋糕D、水果排正確答案：C50.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。A、碼放B、加工C、造型D、切割正確答案：C51.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：A52.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、4000元C、12000元D、3000元正確答案：B53.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、成品數(shù)量D、半制品數(shù)量正確答案：C54.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：D55.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、調(diào)味品正確答案：C56.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、公平交易C、公正廉潔D、為人民服務(wù)正確答案：C57.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A、對比一致B、簡潔明快C、色澤一致D、隨意搭配正確答案：B58.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、蛋黃B、面粉C、黃油D、白糖正確答案：A59.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、鉀C、鈉D、磷正確答案：A60.搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、roastflourB、rolloutflourC、rolloutdoughD、roastdough正確答案：C61.在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。A、低溫度B、充足的空間C、較高濕度D、高溫度正確答案：C62.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正確答案：B63.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、實踐性B、創(chuàng)造性C、社會性D、獨立性正確答案：C64.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingsheetB、panC、tinD、bakingpan正確答案：A65.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、修理C、設(shè)計D、檢驗正確答案：A66.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、生長B、動脈硬化C、維生素的吸收D、健康正確答案：B67.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、光度明暗B、色度彩度C、色度純度D、光度黑暗正確答案：A68.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、出水B、結(jié)塊C、變硬D、變軟正確答案：A69.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、調(diào)味酒B、蘋果C、面粉D、巧克力正確答案：B70.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、大小D、鋒利程度正確答案：A71.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、冷色C、同類色D、中性色正確答案：C72.“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、木司正確答案：A73.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜點成本D、商業(yè)成本正確答案：C74.“cornstarch”是指()。A、玉米淀粉B、小麥粉C、玉米糖漿D、小麥淀粉正確答案：A75.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、0.5‰~1‰C、0.5%~1%D、2‰~10‰正確答案：D76.西式面點常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、電冰柜B、烤箱C、和面機D、攪拌機正確答案：A77.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D78.制作熱蘇夫力時,首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、黃油B、牛奶、糖C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：A79.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、黃油B、白糖C、雞蛋D、牛奶正確答案：C80.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、原料C、燃料D、人工正確答案：A81.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉正確答案：D82.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不變B、一定減少C、相同D、不一定相同正確答案：D83.“creampuff”是指()。A、吐司B、奶酪C、泡夫D、少司正確答案：C84.脆皮面包充滿濃郁的()。A、麥香味B、清香味C、油香味D、蛋香味正確答案：A85.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、大理石案臺B、蛋糕案臺C、點心案臺D、面包案臺正確答案：A86.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、不等于B、大于C、小于D、等于正確答案：C87.脆皮面包成型時,操作動作要塊、要()。A、靈活B、準(zhǔn)確C、柔D、輕正確答案：B88.西式面點常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、機械設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、儲物設(shè)備D、烘烤設(shè)備正確答案：D89.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、人工費用B、原料成本C、毛利額D、成本正確答案：D90.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、起發(fā)B、膨脹C、脹發(fā)D、膨松正確答案：D91.蛋糕的英文名稱為()。A、breadB、cakeC、cookieD、pie正確答案：B92.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C93.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A94.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、基調(diào)B、色調(diào)C、色度D、