廚房管理規(guī)章制度15篇

廚房管理規(guī)章制度15篇

廚房管理規(guī)章制度1

廚房工作人員要求：

一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鯉和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟

洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的質(zhì)序進行操作，清潔后的蔬

菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋

先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工

結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、

容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常

保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切

配完一種食品,即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不

霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存

盤存放，不重疊，定期除霜,無異味。確實做到“四隔離"：生與熟隔離；成

品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房

抽屜內(nèi)整潔無灰、無螳螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。每

班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清

洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食

品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)

生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏

室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應(yīng)。每班工作

結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、

臭味。

三、食品做到先法先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱

內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草C

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆

間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并

且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一股不用，如需再次使用，應(yīng)做

再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，

地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩

洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在

冷盆內(nèi)進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹

布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜

原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期

除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京

凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天

午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎

起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次,平時要保持

廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽

保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處

理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)

現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面

形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工

處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反

者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故

逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告

一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度2

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午08:30——

12:30;下午14:30——17:30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班

時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9:00。

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處

理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨

到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如

會客，看書報，下棋、打私人電話等。

5、因個人原因需清假的應(yīng)提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃”方止殘留食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺上—作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等

必須保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟

食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃，

廚房管理制度

1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以?！称沸l(wèi)生的安全性。

2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各

項準備工作。

3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保.日常使用又不至于存放太

久。

5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉

強接收出現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。

6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務(wù)。

8、在一作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無

油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入一箱的原材料及時入一

箱。

13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及

時關(guān)掉，保一節(jié)能。

14、_箱每日一小清,每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的一箱，所有物品擺放整齊，并在一箱上貼上存放

的物品的標牌。

16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保一內(nèi)外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳

根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域

之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4、廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零

食和其它自帶食品。

8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。

13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管

事部人員清理。

14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個

工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將

手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗,且無工作交

接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴禁穿工裝離開酒店,除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時

在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房管理規(guī)章制度3

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條

件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制

度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚

師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款

50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，疾好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安

排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、

打架,違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、

帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招

呼）。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有

病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20

）Lo

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰

款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與

酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及

其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、設(shè)備管理

1、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維

護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追

究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定

嚴肅處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容

易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可

離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄，不

得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組

長負仝部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)

量，與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng),做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味

料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)

量。

4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合

理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣頃客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從

產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變

質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)

料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位

者罰款10元。

五、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材

料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，

炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、

無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物

等，由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已

經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如

咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必須也好貨品關(guān)，要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干

凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的，如

果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。（直

接部門相互監(jiān)督）

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，

必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供

應(yīng)，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干

凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用

完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，

每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長

檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問

題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員?:井解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客

人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品

質(zhì)量關(guān)。

廚房管理規(guī)章制度4

一、安全制度

為了貫徹"預(yù)防為主，防消結(jié)合〃的消防工作和進一步加強安全工作，預(yù)

防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)

生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)

合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

(-)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工

作。

3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具

體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的

使用性。

5、做好"預(yù)防為主〃的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認真檢查水、電氣開

頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防

安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強員工的消防

知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。

（二）法制與安全

1、加強法制觀念，認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條

例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房

部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和"六害”行為，做好防

范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會

客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情

況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財

產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)

境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生,防止食品污

染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生

法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必

須遵照執(zhí)行。

(-)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上

u-Ul

岡。

2、凡患"五病"和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸

直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或

滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人"四勤"衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時/呆持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品"四不〃制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔

衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食

品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的〃食品添加劑，使用范圍和使用

量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行"四隔離"制度，以保證使用合格和衛(wèi)生

安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無“四害"，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

3、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、涌水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，

以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生

標準后方能下班。

（四）獎片懲制度

1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生

意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展

要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班

組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行

批評或處罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及

信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處

罰CXX3。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與

廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

（-）個人衛(wèi)

1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到〃四勤"，保持良好的衛(wèi)生

習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲絳藏納污垢，影響食品

衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后

等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手

消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩

為準。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗灰衣

服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常會洗,被污物污染后立即更換。（工作服實行公管、公

換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害囚索對身

體的危害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，

未生蟲，未被污染,食用衛(wèi)生安全。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不

粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，

無異味，符合加工標準。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制

后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒

后才使用，加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季

更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用,應(yīng)做到盛具

無毒無害I有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦

臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香

味。

11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散,顏色潔

白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì)，

不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早

害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)

過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量

標準，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理規(guī)章制度5

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考

勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作

地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如

會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊

天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開

出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處

理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未

經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假

處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干

凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地

點，禁止著工裝進入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

2、地面天花板、潘璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜

封，并持續(xù)整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘留食物腐

蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、沫布

等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在

蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大

久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分

開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝

盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密

蓋污物桶，涌水桶，湘水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則

應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免

讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，

殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜

物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原

料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物

盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，

隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程

正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一

致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如

何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗收人員應(yīng)負主要職責。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人

員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制

度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定

項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維

護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀

況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚?/p>

并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責;屬于部門，

班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直

到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對

時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛

鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必強前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可

離崗。

4、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不

得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工

作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫,及時關(guān)掉

能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：Q)衛(wèi)生工作會：每周一

次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;

(4)設(shè)備會議：每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護。

(5)每日例會：主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事

件。

(6)安全會議：每三月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時

光、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料,會議主持者

要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應(yīng)

事先向總廚請假。會議務(wù)必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待

適宜時光。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。

7、？與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，

不可糾纏不休。

9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂以

論，會上決定之事項,廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)掉，煤氣

漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保

養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放，借用時

做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，/吏用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和

廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不

能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進

行內(nèi)部獎懲：

（一）貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提

議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老

總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門

做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，

搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口

服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選取一個不受外界

干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)

果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工用心性,提高工作效

率。

（二）、考核的資料

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還

包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分

類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的

主動性與用心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量

諸方面的狀況。

（三）、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽

定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考

核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操

作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还?/p>

作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)

務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，

工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出

降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征

求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時光要換制服，以便

準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及

工作臺上。

5、為保證清潔，受好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙

區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可

留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人,不得借

口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入,具體由各

區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安徘，有抵觸性者處罰15?18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職

責人處罰10分。

5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變

質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18

分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品

蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并

罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、

罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5-10

分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者，承擔民事職責

并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度

者,視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10

分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房管理規(guī)章制度6

為了加強廚房管理，更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下：

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲

到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個

方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔,亂放。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提

高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊

工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿

奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一

律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電

源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，

如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、

聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿

奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生

事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標準，精細化,盤盤上稱,足斤足兩，同樣菜品

要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不

均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出

品。

廚房管理規(guī)章制度7

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工，員工與顧客彼

此融洽如一家。

二、提倡團結(jié)風肖

所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。這

種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的'動力，團結(jié)才能使員

工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風肖

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和

幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚爰，友愛以"仁"為基礎(chǔ)，只有"仁"才能

與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪

費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要

能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習，能尊重別人的人

格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以

鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不

以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能，知人善任,唯才是舉，做到用而不疑。

上下都能坦誠相見，熱忱相待。

【廚房基本管理制度】

廚房考勤制度

(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考

勤。

(2)穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總、體點名。

(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作

地。

(4)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事,如

會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊

天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開

出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效,未

經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

(7)根據(jù)工作需要,需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機時銷假

處理。

(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房著裝制度

Q)上班時需穿戴二作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干

凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作月題Z保持二凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在二作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地

點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生管理制度

Q)g?房烹調(diào)加工食物用遇的屢水必須及日科非除。

(2)地面、天花板、精壁、『另窗鷹12固美覲,所有孔、洞、SS隙愿予填置密

封,36保持整瀑，以免嶂螂、老鼠IS身躲藏或迤出。

(3)定期清洗抽油^^彳莆。

(4)工作扇臺、櫥檀下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐

蝕。

(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布

等必須保持清潔、衛(wèi)生。⑹食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用

塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物

在生活常溫中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開

儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與

地面或污垢接觸。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、稍水桶，涌水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需

要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

(10)員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避

免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開

食物。

(12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處

置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

Q4)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放

雜物等。

(15)有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗收制度

Q)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原

料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物

盡其用。

(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先,

隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

(7)嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供畫呈序,確保飯店菜品操作流程

正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否

一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。

(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時

如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，臉收人員應(yīng)負主要責任。

(12)驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的柜關(guān)

人員。

Q3)以收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的柜關(guān)

人員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰

制度執(zhí)行。

日常工作檢查制度

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定

項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用

和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安

全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

(3)各項內(nèi)容的檢套可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定

項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用

和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安

全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

(3)各項內(nèi)容的檢直可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作，包括儲藏、職

責出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

(4)檢查人員對檢食工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚?/p>

并有權(quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班

組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰,直

到辭退。

(7)檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正力拿。每次參加檢查的人員,對

時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛

鉤。

廚房值班交接班制度

Q)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可

離崗。

(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內(nèi)容。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不

得做與工作無關(guān)的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出

品。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生二

作。

(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉

能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

廚師長崗位制度

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使

表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安徘各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。

5、根據(jù)飯店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。

7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)

節(jié)。

8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品

種，以促進銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房

衛(wèi)生制度。

11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不

定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評