知名連鎖漢堡店食安QSC稽核表

———食安中心,,,,,,

食安&QSC稽核表-2023年2.0版,,,,,,

類別,序號,檢查項目,檢查內容,分值,檢查方法（包括但不限于）,常見問題點

紅線項目,1.1,員工無有效的健康證,1、門店從業(yè)人員（含督導）無健康證、使用假證或健康證過期,"本次

成績

直接

0分","1.檢查在職人員（大加盟檢查飛書架構，小加盟檢查排班表、微信

工作群）是否與門店公示健康證信息相符

2.檢查健康證是否跨省、假證或過期，是否屬于食品\餐飲行業(yè)的證件

3.進入操作崗位均屬于門店人員都需要健康證","1.門店人員無健康證

2.門店人員健康證過期

3.門店人員使用虛假健康證"

,1.2,出現生產效期已過的原物料,1、餐廳發(fā)現（包括外租倉庫）生產日期過期的食品原物料（包括停售物料）,,"1.以門店訂貨單與門店余貨量判斷是否有外租倉庫

2.重點檢查保質期時間短的物料(如：糖漿、老北京醬、黑胡椒包、已下架物料）

3.檢查餐廳角落遺落物料、開封散裝物料","1.門店出現過期物料未丟棄，未集中存放并標識

2.門店最小包裝產品過期(如：糖漿、老北京醬、黑胡椒包、已下架物料）"

,1.3,故意篡改食品保質期,1、腌制品、半成品、開封物料故意篡改效期,,"1.所有開封物料的第二效期與余量是否符合邏輯

2.檢查開封物料的第二效期是否有重疊或更改痕跡",1.門店更換未過期或已過期效期表

,1.4,銷售隔夜產品,1、餐廳使用公司規(guī)定當日廢棄的成品或半成品，（雙色沙拉、加熱后的烤鴨肉、炸制后的半成品、備制飲料、備制的檸檬片、西紅柿片等）,,1.通過視覺、嗅覺、外觀、余量判定是否為隔夜，確認門店是否使用隔夜產品,1.門店使用隔夜的雙色沙拉，切片檸檬，微波后的烤鴨肉，魚香肉絲等

,1.5,使用中的炸油超出廢棄點,1、使用中的油脂酸價達到5，若無法判定或有爭議時，以極性組分數值為準，極性組份數值超過27,,1.靜置3-5分鐘后使用3M測油試紙進行測試,"1.炸鍋油溫設置、裹粉操作不符標準

2.換油不標準油階超標"

,1.6,出現嚴重蟲鼠害,"1、餐廳(包括外租倉庫）出現老鼠活體一只以上（含）

2、餐廳操作區(qū)或儲存區(qū)出現3只以上活體蟑螂（含）

3、餐廳廚房操作臺面、層架出現老鼠糞便",,"1.檢查門店是否有老鼠活動痕跡，重點關注制冰機頂部、糖漿柜內部、柜臺內部、保鮮盒內部、操作區(qū)層架

2.檢查門店是否有蟑螂活動痕跡，重點關注前臺公放底部、糖漿柜內部、搟面臺內部、門店潮濕溫暖區(qū)域、垃圾桶周圍","1.餐廳發(fā)現活體老鼠

2.餐廳發(fā)現3只以上活體蟑螂（含3只）

3.餐廳廚房操作臺面、層架出現老鼠糞便"

,1.7,物料落地未廢棄繼續(xù)使用,1、食品與直接接觸食品的物料(無外包裝）落地未廢棄繼續(xù)使用,,1.注意門店人員是否有使用落地產品或物料,1.門店食品或包材落地未廢棄繼續(xù)使用

,1.8,出現嚴重的交叉污染,"1、拖把、掃把、地溝濾網直接在廚房水槽中清洗

2、化學品（清潔劑、消毒劑）出現在食品操作區(qū)域，例如：化學品存放在食品、包裝、上方或者化學品存放在食品直接接觸臺面）（抹布消毒水、倉庫未開封化學品除

外，食品級化學品除外）

3、制冰機內部出現發(fā)霉、苔蘚（積垢除外）

4、可樂機出水口發(fā)霉（積糖垢除外）",,"1.檢查化學物品、清潔工具是否有定位存放

2.觀察制冰機內部（關注死角）是否有出現發(fā)霉、苔蘚跡象

3.需將可樂機噴頭拆下檢查是否有發(fā)霉","1.拖把、掃把、地溝濾網直接在廚房水槽中清洗

2.化學品（清潔劑、消毒劑）出現在食品操作區(qū)域，例如：化學品存放在食品、包裝、上方或者化學品存放在食品直接接觸臺面）（抹布消毒水、倉庫未開封化學品除外，食品級化學品除外）

3.制冰機內部出現發(fā)霉、苔蘚（積垢除外）

4.可樂機出水口發(fā)霉（積糖垢除外）"

,1.9,出現腐敗變質的原物料,1、在使用中（開封即為使用）的原料出現腐敗變質，霉變情況,,"1.檢查開封物料是否出現腐敗變質、霉變情況

2.關注果蔬、分切板燒",1.門店使用中的板燒肉、塔塔腿發(fā)酸發(fā)臭，腐敗變質

,1.10,自行采購原物料,1、餐廳自行采購在公司指定物料清單上的食品與包材（門店可以訂到產品物料都不可外購）,,1.檢查門店物料信息是否與貨單匹配,"1.門店在其他平臺購買同一品牌、類型的原物料

2.外購（塑料袋打包袋、一次性手套、雙杯袋、pvc手套等)算是外購原物料"

,,說明：違反上述任何一項，本次稽核為0分處理，另外按照紅線制度執(zhí)行，直接停業(yè)整頓3天,,,,

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食安&QSC稽核表-2023年2.0版,,,,,,

類別,序號,檢查項目,檢查內容,分值,檢查方法（包括但不限于）,常見問題點

黃線項目,2.1,員工無有效的健康證,"1、已離職員工健康證未丟棄，并且在門店出現過期

2、辦理完健康證15天后未在門店公示，（電子檔需打印公示）",5,"1.檢查在職人員（大加盟檢查飛書架構，小加盟檢查排班表、微信工作群）健康證是否超過15天未公示

2.關注公示的健康證有沒有過期","1.辦理完健康證15天未公示

2.離職員工過期健康證在門店公示

3.門店支援人員未證隨人走"

,2.2,出現生產效期已過的物品,"1、食品操作區(qū)及儲存區(qū)(貼有私人物品標識的儲存區(qū)除外）出現非運營物料過期的私人物品、藥品

2、餐廳出現包材、清潔消毒類化學品過期

3、在使用中的食品物料（冷凍品除外）生產信息破壞無法識別，且門店無法證明具體批次和到期日期",5,"1.貼有私人物品標識的儲存柜打開觀察是否有營運物料，如有檢查所有私人物品是否過期

2.檢查原物料包裝信息是否缺失（重點檢查糖漿以及包裝信息易脫落產品）","1.碘酒、酒精、免洗手液等藥品過期

2.不常用化學品（油必克、過氧化氫等）過期

3.原物料無生產信息標識（糖漿、醬料）

4.堡胚外包裝全部丟棄（完全散裝），直接倒入一起混放"

,2.3,存放隔夜產品,1、餐廳存放但未使用（在操作臺面上即為使用）公司規(guī)定當日廢棄的成品或半成品（雙色沙拉、加熱后的烤鴨肉、炸制后的半成品、備制飲料、備制的檸檬片、西紅柿片等）,5,1.通過視覺、嗅覺、外觀、余量、門店生意量判定是否為隔夜產品，確認門店是否使用隔夜產品,1.雙色沙拉、烤鴨、檸檬打烊后未檢查并丟棄

,2.4,使用中的炸油超出廢棄點,1、使用中的油脂酸價達到4，若無法判定或有爭議時，以極性組分數值為準，極性組份數值超過22,5,1.靜置3-5分鐘后使用3M測油試紙進行測試,1.未使用測油試紙

,2.5,出現嚴重蟲鼠害,"1、餐廳（包括大廳）出現3只以下活體蟑螂

2、餐廳出現老鼠尸體

3、大廳、廚房、倉庫其中任何區(qū)域出現5只以上蟑螂尸體

4、餐廳除廚房操作臺面、層架以外區(qū)域出現老鼠糞便（冰箱上方、排煙罩等）",5,"1.檢查門店是否有老鼠活動痕跡，重點關注倉庫地面、倉庫貨架、電箱內部、制冷設備頂部、排煙管道頂部、地面縫隙等

2.檢查門店是否有蟑螂活動痕跡，重點關注前臺功放底部、糖漿柜內部、搟面臺內部、門店潮濕溫暖區(qū)域、垃圾桶周圍","1、餐廳（包括大廳）出現3只以下活體蟑螂

2、餐廳出現老鼠尸體

3、大廳、廚房、倉庫其中任何區(qū)域出現5只以上蟑螂尸體

4、餐廳除廚房操作臺面、層架以外區(qū)域出現老鼠糞便"

,2.6,出現嚴重的交叉污染,"1、凈菜、即食品（無需加工直接食用的成品）與生肉類一同存放

2、接觸食品的器具落地，未經清潔消毒直接使用

3、使用接觸食品的器具用于清洗廚房地溝及地溝蓋

4、使用崗位的抹布清潔垃圾桶或地板

5、使用飲料杯或其他盛放食品相關原物料的容器用于盛放化學品

6、在有食品的水池內清洗器具、洗手等行為",5,"1.烏梅汁、脆梅丁等均屬于即食品

2.器具定位存放、專器專用（使用消毒水消毒）","1.生品與凈菜儲存在同一空間

2.清潔抹布與崗位抹布未做區(qū)分

3.食品工器具與清潔工器具未做區(qū)分

4.在有食品的水池內清洗器具、洗手等行為

5.接觸食品的器具落地，未經清潔消毒直接使用

6.未清洗的生菜能不能和肉類存放一起"

,2.7,出現腐敗變質的原物料,"1、未開封的原料出現脹包變質現象

2、未清潔的果蔬類出現腐爛發(fā)霉",5,1.物料是否出現腐敗變質、霉變情況,"1.未開封的原料出現脹包變質現象

2.未清潔的果蔬類出現腐爛發(fā)霉

3.生菜碰傷，凍傷不歸屬于發(fā)霉變質"

,2.8,濾水設備管理,1、濾水設備未按照規(guī)定周期進行更換（標準：1道、2道6-9個月，3道12-18個月，門店需提供更換的證明）,5,1.根據門店營業(yè)執(zhí)照日期推算是否有在濾芯規(guī)定周期內進行更換并記錄表格（購買記錄可做依據）并檢查濾芯是否符合標準,"1.外購劣質濾芯

2.未及時更換濾芯

3.無法提供更換記錄"

,2.9,自行采購化學品,1、餐廳自行采購所有在公司指定清單上的消毒清潔用品（消毒片、爐凈、濾油粉等）,5,1.檢查門店是否外購公司指定清單上的消毒用品，進貨單可作為依據,"1.門店在其他平臺購買同一品牌、類型的化學用品

2.所有化學品包括洗潔精、過氧化氫、油必克等"

人員管理,3.1,人員儀容儀表管理,"1、員工上班期間未佩戴口罩，口罩未遮住口鼻

2、員工未穿著公司統(tǒng)一工服、工帽，下身穿著短褲、破洞褲、腳部露腳趾腳背

3、女生頭發(fā)未盤起，男生頭發(fā)過眉或遮耳（頭發(fā)需包在發(fā)網或帽子內）",2,"1.檢查員工操作區(qū)內是否有摘口罩行為，口罩佩戴是否遮住口鼻

2.檢查員工未穿著公司統(tǒng)一工服、工帽，下身穿著短褲、破洞褲、腳部露腳趾腳背

3.檢查女生頭發(fā)未盤起，（發(fā)網）男生頭發(fā)過眉或遮耳","1.未正確佩戴口罩進入工作崗位

2.未穿著公司統(tǒng)一工服、工帽，下身穿著短褲、破洞褲、腳部露腳趾腳背

3.頭發(fā)未盤起、散亂"

,3.2,人員衛(wèi)生管理,"1、員工涂指甲油、留長指甲（標準：指甲與指間肉平齊）或指甲中有污垢

2、在崗期間佩戴首飾，如戒指、手鏈、手鐲、手表、耳釘、耳鏈、項鏈裸露、耳機

3、員工手部有明顯傷口（標準：貼有創(chuàng)可貼的手必須佩戴手套，需使用藍色創(chuàng)可貼）",2,"1.檢查門店伙伴是否有佩戴首飾進入操作崗位

2.檢查門店手部有明顯傷口的伙伴是否有使用藍色創(chuàng)可貼且佩戴手套

3.檢查門店伙伴指甲是否留白或指甲內有污垢","1.員工涂指甲油、留長指甲（標準：指甲與指間肉平齊）或指甲中有污垢

2.在崗期間佩戴首飾，如戒指、手鏈、手鐲、手表、耳釘、耳鏈、項鏈裸露、耳機

3.員工手部有明顯傷口（標準：貼有創(chuàng)可貼的手必須佩戴手套，需使用藍色創(chuàng)可貼）"

,3.3,手機管理,"1.后廚上班人員手機固定位置統(tǒng)一存放（不可隨身攜帶）

2.店長、店助、小獅妹（特殊情況除外）三人同時在崗只可使用一部手機，完成線上任務后統(tǒng)一存放",2,"1、通過在崗位人員數量進行手機數量檢查

2、對人員進行進行檢查",

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食安&QSC稽核表-2023年2.0版,,,,,,

類別,序號,檢查項目,檢查內容,分值,檢查方法（包括但不限于）,常見問題點

,3.4,人員手部清潔消毒管理,"1、員工未正確執(zhí)行洗手消毒（上衛(wèi)生間、處理垃圾、清潔衛(wèi)生、收餐盤、接觸口罩衣物、接觸電子產品、飲食、上崗前）

2、操作熟品時未佩戴手套，直接裸手接觸即食品、熟品

3、餐廳未配備公司指定的抗菌洗手液",1,"1.檢查員工接觸污染源后進入操作區(qū)是否洗手消毒

2.檢查漢堡站員工操作是否佩戴手套

3.關注洗手液是否是公司規(guī)定的藝康抗菌洗手液","1.員工未正確執(zhí)行洗手消毒（上衛(wèi)生間、處理垃圾、清潔衛(wèi)生、收餐盤、接觸口罩衣物、接觸電子產品、飲食、上崗前、）

2.操作熟品時未佩戴手套，直接裸手接觸即食品、熟品

3.餐廳未配備公司指定的藝康抗菌洗手液"

設備設施,4.1,制冰機管理,"1、制冰機水簾板，內壁嚴重積水垢

2、制冰機儲水槽底部積水垢、雜質

3、制冰機儲冰槽內存放其他物料",2,"1.檢查冰格上方出水口是否積垢，水槽內是否有沉淀物

2.關注制冰機死角問題

3.檢查制冰機內是否放置其它物料","1.制冰機水簾板，內壁嚴重積水垢，水槽底部積水垢、雜質

2.制冰機儲冰槽內存放其他物料

3.制冰機不能正常使用（未報修或報修超過15天未解決）"

,4.2,飲品設備管理,"1、可樂機出水口積垢

2、熱飲機出粉口積粉嚴重，出水口積垢（判斷前一天未清潔）

3、杯架直接接觸杯口處出現積灰",1,"1.檢查塔頭及噴嘴是否積垢，按照打烊管理sop進行清潔

2.移位檢查杯架內壁、內部是否積灰","1.可樂機出水口、塔頭積垢

2.熱飲機出粉口積粉嚴重，出水口積垢

3.杯架直接接觸杯口處出現積灰"

,4.3,制冷設備管理,"1、冰箱密封條出現破損、硬化（達不到密封效果）、積垢、霉變現象

2、冰箱內部冰霜厚度超過2厘米

3、冰箱內部嚴重積水、積垢且判斷為前一天打烊未清潔",2,"1.檢查門店所有在用冰箱重點關注冰箱門是否能正常關閉,密封條是否正常能夠密封，有無零部件生銹.丟失、損壞、層架有無破損門封條有無損壞缺失，內壁有無明顯結霜結冰，嚴重積水積垢、霉變等","1.冰箱密封條出現破損、硬化（達不到密封效果）、積垢、霉變現象

2.冰箱冰霜厚度超過2厘米

3.冰箱內部嚴重積水、積垢（包括容器）且判斷為前一天打烊未清潔"

,4.4,漢堡操作區(qū)域管理,"1、鏈條烤爐內部出現嚴重芝麻食物殘渣、鏈條出現嚴重碳化物

2、漢堡組裝臺臺面臟亂（高峰期除外）砧板無污垢、發(fā)霉（確認積垢屬于正?，F象，無法清潔此條不扣分）

3、未使用公司規(guī)定的隔熱手套，隔熱手套長期未清潔更換

4、在使用過程中的食品級的橡膠手套破損",2,"1.打開側門檢查內部是否嚴重積垢、積雜屑

2.檢查鏈條是否存在嚴重碳化物

3.檢查隔熱手套是否符合標準，翻手套開內部檢查是否長期臟亂未清潔","1.砧板底部污垢，長時間未清潔

2.未佩戴橡膠手套（醫(yī)用PVC或食品級手套）

3.使用毛線手套、非食品級隔熱手套

4.長時間未更換隔熱手套，明顯發(fā)黑異味"

,4.5,煎制區(qū)域管理,"1、扒爐溫度未設定在180℃（若設定溫度不在180℃,但實際溫度達標此項目合格）

2、扒爐煎制面板干凈無嚴重碳化物（煎制物料前未進行清潔）

3、微波爐內壁未清潔積垢嚴重（判斷前一天打烊未清潔）",1,"1.檢查扒爐溫度是否設定在180℃或實際溫度達180℃亦可

2.扒爐表面是否有隨手清潔，是否積油積碳","1.扒爐溫度未設定在180℃±5℃

2.扒爐煎制物料前未進行表面清潔

3.微波爐內部前一天打烊未清潔（內部上方衛(wèi)生盲區(qū)）"

,4.6,炸雞區(qū)域管理,"1、油鍋加熱管嚴重積碳，表面有嚴重的碳垢附著

2、未開啟2口以上炸鍋，小吃與裹粉類分開炸制（根據培訓標準）",1,1.檢查油鍋加熱管是否嚴重積碳，表面是否嚴重碳垢附著，門店有無使用撈屑網,"1.翅尖、全翅類味道較重不能與薯條、雞塊炸制

2.小吃與裹粉類分開炸制"

,4.7,保溫展示柜管理,"1、保溫柜溫度未設定在60℃-70℃之間（若設定溫度不在60℃-70℃,但實際溫度達標此項目合格）

2、炸制品超過10分鐘在常溫中未放入保溫柜",1,1.檢查門店炸制品是否超過10分鐘未及時放入保溫柜,"1.保溫柜溫度未設定在60℃-70℃之間（若設定溫度不在60℃-70℃,但實際溫度達標此項目合格）

2.炸制品超過10分鐘在常溫中未放入保溫柜"

,4.8,清潔工具管理,"1、廚房百潔布、刷子破損存在異物風險或食物殘渣

2、抹布未分色管理，生熟崗位抹布混用

3、抹布未按照消毒流程進行消毒（門店未調制抹布消毒水即為未消毒）",1,"1.清潔工具定位存放、抹布分色管理、生熟崗位抹布是否混用

2.消毒水是否按比例配置，是否定期更換、抹布是否按照消毒流程清洗","1.廚房百潔布、刷子破損存在異物風險或食物殘渣

2.漢堡站抹布與其他抹布需區(qū)分顏色

3.消毒水未配備或配比錯誤（配比：十升水一片消毒片）"

,4.9,地溝以及隔油池清潔,"1、隔油池出現嚴重垃圾沉淀物，且有腐爛跡象

2、隔油池四壁出現嚴重積垢，且有嚴重的異味（判斷異味是未及時清潔導致）

3、地溝蓋長期未清潔，出現嚴重的積垢",2,1.檢查隔油池、濾渣池及地漏的排水狀況，是否有異味、濾網破損、未及時加蓋等情況,"1.隔油池、地溝四壁出現發(fā)霉

2.地溝蓋積垢未清潔，嚴重異味"

,5.1,原料儲存溫度管理,"1、冷凍冰箱內產品出現解凍現象

2、原料貯存條件與原料包裝上標識的條件要求不符（如冷藏物料常溫存放包括測油試紙）

3、冷藏冷凍儲存的食品（進貨除外）常溫放置10分鐘內未放回冷凍、冷藏冰箱",2,"1.檢查冷凍冷藏品是否歸類存放

2.冷凍冷藏品存放是否規(guī)范

3.冷凍冰箱門口白色區(qū)域物料是否出現化凍情況","1.冷凍冰箱內冷凍品儲存四周未留有空間，導致解凍

2.冷藏冰箱存放冷凍小食

3.低峰期冷藏物料未及時轉入冷藏冰箱"

,5.2,原料儲存條件管理,"1、原材料儲存冰箱內外包裝未拆除（如：堡胚未拆泡沫箱，凍品未拆外包裝紙箱）

2、腌制品、半成品、開封醬料未加蓋或未冷藏密封保存

3、門店食品、包材未離墻離地存放（二樓木板閣樓除外）

4、原物料未按照先進先出的原則使用",1,"1.檢查冰箱（關注角落）內是否有紙箱和泡沫箱

2.關注最小包裝產品（黑胡椒粉、糖包類）同容器是否存在多批次

產品

3.離墻離地不可以使用紙皮、地磚分隔","1.堡胚未拆泡沫箱，凍品未拆外包裝紙箱

2.腌制品、半成品、開封醬料未加蓋或未冷藏密封保存

3.門店食品、包材未離地（間隔需5-10厘米）

4.黑胡椒粉、辣椒粉等出現多種生產批次，烤鴨醬、香辣醬多開"

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類別,序號,檢查項目,檢查內容,分值,檢查方法（包括但不限于）,常見問題點

物料管理,5.3,凍品解凍管理,"1、半成品出現浸水、流水、熱水解凍

2、白肉類使用熱水解凍

3、物料解凍完成后，未及時轉入冷藏冰箱

4、凍貨出現反復解凍或復凍",2,"1.檢查解凍品相，是否出現復凍或泡水解凍

2.解凍品效期與品相是否相符","1.半成品出現浸水、流水、熱水解凍

2.白肉類使用熱水解凍

3.物料解凍完成后，未及時轉入冷藏冰箱

4.凍貨解凍或復凍

5.白肉靜水解凍（肉無異味不扣分）"

,5.4,腌制品效期管理,"1、腌制品制作后未填寫效期

2、腌制品效期超過保質期（容器上有兩張效期按舊效期為準）

3、同類腌制品新原料混入舊原料時，換成新原料效期

注：（腌制品包括所有門店自行腌制的產品）",3,"1.檢查所有效期是否正確、規(guī)范，無涂改效期模糊等問題

2.保鮮盒四周旋轉查看是否出現雙效期

3.腌制品效期過期屬于效期管理","1.腌制品制作后未填寫效期

2.腌制品效期超過保質期，（容器上有兩張效期按舊效期為準）

3.同類腌制品新原料混入舊原料時，換成新原料效期

注：（腌制品包括所有門店自行腌制的產品）"

,5.5,半成品效期管理,"1、半成品解凍、開封后未填寫效期

2、半成品效期超過保質期（容器上有兩張效期按舊效期為準）

3、同類半成品新原料混入舊原料時，換成新原料效期

注：（半成品包括烤翅、翅尖、培根、菠蘿、烤鴨、美生菜、堡胚等）",2,"1.檢查所有效期使用及書寫正確，規(guī)范無涂改效期條模糊錯誤等

2.保鮮盒四周旋轉查看是否出現雙效期","1.半成品解凍開封后未填寫效期

2.半成品效期超過保質期，（容器上有兩張效期按舊效期為準）

3.同類半成品新原料混入舊原料時，換成新原料效期（半成品包括

烤翅、翅尖、培根、菠蘿、烤鴨、美生菜、堡胚等）

4.解凍麻婆豆腐可以統(tǒng)一裝盒子，在盒子上粘貼效期"

,5.6,開封物料效期管理,"1、物料開封后未填寫效期

2、物料效期超過保質期（包裝上有兩張效期按舊效期為準）

注：（開封物料包括飲料類、醬料類、腌料類）",1,1.檢查所有效期使用及書寫正確，規(guī)范無涂改效期條模糊錯誤等,"1.物料開封后未填寫效期

2.物料效期超過保質期，（包裝上有兩張效期按舊效期為準,開封物料包括飲料類、醬料類、腌料類）"

操作規(guī)范,6.1,門店工器具交叉污染股管理,"1、剪刀、食品夾、砧板、菜籃、等器具生熟交叉存放或使用，接觸垃圾桶后未清洗

2、使用易生銹的鐵夾子進行拆封物料封口或食品接觸的容器出現霉變，生銹現象

3、未使用腳踏式垃圾桶、腳踏損壞，或未加蓋

4、其他可能影響食品安全的交叉污染行為（若出現此項扣分需與門店確認）",1,"1.檢查門店器具是否定位存放、是否做到專器專用、是否存在交叉污染風險

2.檢查門店垃圾桶是否有蓋，并保持垃圾桶蓋是否存在維護不良的現象（腳踏檢查）","1.剪刀、食品夾、砧板、菜籃、等器具生熟交叉存放或使用，接觸垃圾桶后未清洗

2.使用易生銹的鐵夾子進行拆封物料封口或食品接觸的容器出現霉變，生銹現象

3.未使用腳踏式垃圾桶、腳踏損壞，或未加蓋（如：禁止使用泡沫箱裝食品殘渣）（包括前臺）"

,6.2,門店交叉污染管理,"1、使用垃圾袋、非食品級袋子盛裝食品或放入冰箱內

2、器具手柄接觸熟品或即食品，如：冰鏟直接存放于冰塊上，檸檬夾存放于檸檬片上，勺子存放于裝有雙色沙拉的保鮮盒內

3、員工私人物品（手機、水杯、食品、工服等）出現在工作臺、倉庫貨架與原料混放

4、食品和包裝材料儲存區(qū)域潮濕、臟亂存在交叉污染風險

5、其他可能影響食品安全的交叉污染行為（若出現此項扣分需與門店確認）",1,"1.私人物品專區(qū)存放，是否出現隨意堆放且可能影響食品安全的交

叉污染

2.所有非可降解的塑料袋都是非食品級塑料袋","1.使用垃圾袋、非食品級袋子盛裝食品或放入冰箱內

2.冰鏟直接存放于冰塊上，檸檬夾存放于檸檬片上，勺子存放于裝有雙色沙拉的保鮮盒內等

3.員工私人物品（手機、水杯、食品、工服等）出現在工作臺、倉庫貨架與原料混放

4.食品和包裝材料儲存區(qū)域潮濕、臟亂存在交叉污染風險

5.食品級包裝，開封起酥油需加蓋保存

6.檸檬片前提放入杯子，杯子重疊一起存放

7.員工自己的飯放在冰箱里面冷藏需要使用保險盒密封并且張貼私人物品標簽"

,6.3,門店異物風險管理,"1、門店不可存放或使用訂書機（訂書釘）

2、制冰機儲水槽、儲冰槽內出現異物、蚊蟲尸體

3、門店各區(qū)域發(fā)現在使用的（開封即為使用）鋼絲類清潔用品（鋼絲球、鋼絲刷等）",3,"1.重點檢查三星水槽附件是否有鋼絲類用具

2.前臺觀察包裝好的產品是否使用訂書機打包

3.冰箱內層架有無破損、掉落風險","1.門店使用訂書機封口

2.制冰機儲水槽、儲冰槽內出現異物、蚊蟲尸體

3.使用鋼絲類清潔用品

4.門店不可出現訂書機"

,,,,,,———食安中心

食安&QSC稽核表-2023年2.0版,,,,,,

類別,序號,檢查項目,檢查內容,分值,檢查方法（包括但不限于）,常見問題點

,6.4,物料清洗處理,"1、準備使用中的雞蛋未清洗，雞蛋表面出現毛發(fā)、糞便等異物

2、清洗后的美生菜未清洗干凈，出現爛葉、枯葉

3、美生菜清洗時未剝開清洗

4、清洗美生菜時未使用專用容器清洗（特殊情況可使用三聯水槽清洗但需進行三聯水槽清洗消毒）",1,"1.檢查雞蛋四周、底部是否有污穢物

2.檢查凈菜是否剝開清洗干凈，檢查是否存在無異物，是否有瀝水","1.使用中的雞蛋表面有毛發(fā)、糞便等異物

2.使用中的美生菜出現爛葉、枯葉

3.美生菜清洗時未剝開清洗"

蟲害管理,7.1,蟲害防治,"1、餐廳營業(yè)期間（冬天低溫區(qū)域除外）未正常開啟風幕機

2、門店未安裝2個（含）以上粘捕式滅蠅燈，或門店內出現滅蠅燈不能正常使用

3、滅蠅燈未放置滅蠅紙或粘蠅紙蟲害尸體面積超過60%

4、門店出現5只以上(含）活體蒼蠅（現場與門店確認超過扣分標準）

5、門店使用或存放鼠藥、蟑螂藥（膠餌除外）殺蟲劑（包括消殺公司）

6、門店結構不符合標準天花板縫隙大于0.5厘米，廚房內與外界相通的管道孔、縫隙等未密封",2,"1.滅蠅燈安裝在食品操作及儲存區(qū)域上方時觀察是否可能污染物料（建議更換位置）

2.查看倉庫角落、貨架底部、縫隙、配電箱等是否出現老鼠藥、蟑螂藥等","1.餐廳營業(yè)期間未開啟風幕機

2.門店滅蠅燈燈管損壞，

3.滅蠅燈未放置滅蠅紙或粘蠅紙蟲害尸體面積超過60%

4.門店使用鼠藥、蟑螂藥（膠餌除外）殺蟲劑（包括消殺公司）

5.門店結構不符合標準天花板縫隙大于0.5厘米，"

化學品,8.1,化學品存儲使用管理,"1、化學品未集中存放，放置廚房高于工作臺的層架（高于工作臺但底下無食品與包材）

2、未開封的化學品和食品包材同層存儲且未使用擋板隔離且間隔在15厘米以內

3、食品級化學品（濾油粉）與清潔類化學品一同存放

4、清潔消毒類化學品無生產信息標識",2,"1.清潔化學用品不能和食品級化學品（濾油粉、除垢劑）不能一同存放

2.化學用品專區(qū)存放，選擇化學用品區(qū)不能高于工作臺面以及物料上方

3.清潔消毒類化學用品生產信息缺失","1.使用飲料杯、量杯存放洗衣粉、爐凈、洗潔精

2.消毒片、洗衣粉放置廚房高于工作臺的層架

3.未開封的化學品和食品包材同層存儲且未使用擋板隔離且間隔在15厘米以內

4.濾油粉與清潔類化學品一同存放

5.濾油粉和除垢劑一起存放

6.存放并使用食用堿、工業(yè)堿，香蕉水

7.使用電子蚊香或普通蚊香

8.使用礦泉水等飲料空瓶裝化學品"

文件記錄,9.1,原料進貨信息管理,"1、門店未執(zhí)行按照標準填寫電子臺賬或《進貨臺賬登記本》（進貨24小時內必須完成)

2、隨機抽取門店原材料、未按照實際貨品保質期信息填寫

3、根據地方要求可使用貨單代替《進貨臺賬登記本》但貨單上未填寫貨品保質期信

息，需留存3個月內進貨單",1,1.檢查臺賬是否按照要求填寫,"1.《進貨臺賬登記本》生產日期未填寫年月日，無保質期

2.《進貨臺賬登記本》貨不對賬，臺賬缺失"

,9.2,登記表管理,"1、未按照模板登記《炸油檢測記錄表》，按照模板填寫完整

2、未按照模板登記《制冰機清潔消毒記錄表》，按照模板填寫完整",1,"1.《制冰機清潔消毒記錄表》是否有每周登記

2.《炸油檢測記錄表》是否按照要求填寫","1.未按照模板登記《炸油檢測記錄表》，按照模板填寫完整

2.未按照模板登記《制冰機清潔消毒記錄表》，按照模板填寫完整"

大廳環(huán)境,10.1,大廳場所衛(wèi)生,"1、大廳隨意擺放餐廳原物料、私人物品（若擺放整齊，不影響顧客體驗此項不扣分）

2、墻壁、天花板出現蜘蛛網

3、大廳明檔玻璃嚴重積灰、污點、水漬、油漬（站在1.5米距離評判）

4、垃圾桶及垃圾箱嚴重溢出、嚴重積垢、有異味

5、大廳畚斗未使用餐飲密封專用畚斗，或積垢有異味

6、空調出風口，新風出風口，風幕機出風口，無積灰

7、大廳地板出現嚴重積垢與垃圾（高峰期垃圾除外）",1,"1.天花板角落有無蜘蛛網，墻皮是否脫落、發(fā)霉

2.垃圾桶判斷前一天打烊是否清潔","1.大廳隨意擺放餐廳原物料、私人物品

2.墻壁、天花板出現蜘蛛網

3.大廳明檔玻璃嚴重積灰、污點、水漬、油漬

4.垃圾桶及垃圾箱嚴重溢出、嚴重積垢、有異味

5.大廳畚斗未使用餐飲密封專用畚斗

6.風幕機出風口積灰

7.大廳地板、踢腳線出現積垢"

,10.2,企劃物料管理,"1、門店電視機播放內容不符合或未播放公司企劃內容

2、宣傳海報不符合當期企劃內容

3、宣傳海報出現嚴重破損、褪色、積灰

4、餐廳未播放公司規(guī)定的音樂",0.5,"1.進門店觀察電視機是否打開、播放內容是否正確

2.注意門店是否有播放音樂，播放內容是否符合公司要求","1.門店電視機播放內容不符合或未播放公司企劃內容

2.宣傳海報不符合當期企劃內容

3.宣傳海報出現嚴重破損、褪色、積灰

4.餐廳未播放音樂"

,10.3,大廳洗手間,"1、洗手間地面積垢、墻壁、天花板出現蜘蛛網、有嚴重異味

2、衛(wèi)生間無衛(wèi)生紙或使用公司帶Logo的餐巾紙

3、洗手臺出現嚴重積垢，鏡子出現水漬、積灰（長時間未清潔）

4、烘手機未正常使用，出現積灰、底部接水盒積垢、積污水",0.5,主要通過視覺、味覺巡視，仔細檢查,"1.衛(wèi)生間地面積垢，墻壁、天花板出現蜘蛛網

2.衛(wèi)生間無衛(wèi)生紙或使用公司帶Logo的餐巾紙

3.鏡子出現水漬、積灰

4.烘手機未正常使用，出現積灰、底部接水盒積垢、積污水"

,,,,,,———食安中心

食安&QSC稽核表-2023年2.0版,,,,,,

類別,序號,檢查項目,檢查內容,分值,檢查方法（包括但不限于）,常見問題點

,10.4,門店外圍衛(wèi)生,"1、外圍玻璃積灰、污點、水漬、油漬（站在1.5米距離評判）

2、門頭招牌出現蜘蛛網、破損、明顯水漬

3、外圍地板或臺階出現嚴重煙頭、積水、雜屑

4、外圍墻壁建筑、玻璃邊框長期未清潔，積垢嚴重",0.5,主要通過視覺巡視，仔細檢查,"1.外圍玻璃積灰、污點、水漬、油漬

2.門頭招牌、LED字體出現蜘蛛網、破損

3.外圍地板或臺階出現嚴重煙頭、積水、雜屑"

廚房環(huán)境,11.1,柜臺場所衛(wèi)生,"1、柜臺墻壁、天花板出現破損、積灰、油漬、蜘蛛網

2、柜臺臺面、儲物柜、收銀機積灰、積垢、物品擺放雜亂

3、保溫柜底下儲物柜內物品擺放雜亂，表面嚴重積垢

4、保溫柜表面出現積垢或嚴重積灰

5、可樂機、咖啡機、糖漿柜表面積垢，物品擺放雜亂",0.5,主要通過視覺巡視，仔細檢查,"1.柜臺墻壁、天花板出現破損、積灰、油漬、蜘蛛網

2.柜臺臺面、儲物柜、收銀機積灰、積垢、物品擺放雜亂

3.保溫柜底下夾層、儲物柜內物品擺放雜亂，表面嚴重積垢

4.保溫柜表面出現積垢、積灰或不干膠痕跡

5.可樂機、咖啡機、糖漿柜表面積灰"

,11.2,廚房場所衛(wèi)生,"1、廚房墻壁、天花板出現嚴重積垢、油漬，蜘蛛網

2、廚房地板、設備底部出現積水，雜屑、污垢

3、垃圾桶外圍四周與內部出現嚴重污垢

4、排煙罩四周、隔煙層積油或未安裝隔油層

5、廚房內部空調出風口嚴重積灰積污",1,主要通過視覺巡視，仔細檢查,"1.廚房墻壁、天花板出現嚴重積垢、油漬，蜘蛛網

2.廚房地板、設備底部出現積水，雜屑、污垢

3.垃圾桶外圍四周與內部出現嚴重污垢

4.排煙罩四周、隔煙層積油或未安裝隔油層"

,11.3,廚房設備衛(wèi)生,"1、煎制扒爐四周與底部嚴重積油，積垢

2、廚房冰箱表面保護膜未去除，表面出現嚴重積垢

3、電腦版炸鍋四周、底部出現嚴重油漬

4、濾油車四周嚴重積垢，內部油渣前一天打烊未清理

5、裹粉車底部層架、裹粉槽四壁、臺面積垢，低峰期未隨手清潔

6、腌制機四周嚴重積垢，內部腌制液未清洗干凈

7、切片機出現發(fā)霉跡象或殘留大量食物殘渣未清潔",1,主要通過視覺巡視，仔細檢查,"1.煎制扒爐四周與底部嚴重積油，積垢

2.廚房冰箱表面保護膜未去除

3.電腦版炸鍋四周、底部出現嚴重油漬

4.濾油車四周嚴重積垢，內部油渣前一天打烊未清理

5.裹粉車底部層架、裹粉槽四壁、臺面積垢，低峰期未隨手清潔

6.腌制機四周嚴重積垢，內部腌制液未清洗干凈

7.切片機出現發(fā)霉跡象或殘留大量食物殘渣未清潔"

,11.4,廚房設施衛(wèi)生,"1、切配臺面低峰期未清潔、物品擺放雜亂

2、烤爐層架、鏈條烤爐表面積垢，物品擺放雜亂

3、廚房置物層架積垢，擺放雜亂

4、三聯水槽內、水龍頭死角積垢，水池下方物品擺放雜亂

5、拖把、地刷、掃把、嚴重異味、擺放雜亂（可懸掛的門店需懸掛擺放）

6、漢堡搟面臺低峰期未隨手清潔，內部物品擺放雜亂",1,主要通過視覺、味覺巡視，仔細檢查,"1.切配臺面低峰期未清潔、物品擺放雜亂

2.烤爐層架、鏈條烤爐表面積垢，物品擺放雜亂

3.廚房置物層架積垢，擺放雜亂

4.三聯水槽內、水龍頭死角積垢，水池下方物品擺放雜亂

5.拖把、地刷、掃把、嚴重異味、擺放雜亂（可懸掛的門店需懸掛擺放）

6.漢堡搟面臺低峰期未隨手清潔，內部物品擺放雜亂"

,11.5,倉庫場所衛(wèi)生,"1、原料隨意擺放

2、紙皮未拆箱且隨意堆放

3、地面出現積水或嚴