中式烹調(diào)師（初級(jí)）測(cè)試題（含參考答案）

中式烹調(diào)師（初級(jí)）測(cè)試題（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為()。A、青紅色B、青黑色C、青紫色D、青綠色正確答案：D2.我國(guó)習(xí)慣上將含有蟹黃的青蟹稱(chēng)為()。A、膏蟹B、紅蟹C、小蟹D、大蟹正確答案：A3.我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正確答案：A4.我國(guó)河蝦的出產(chǎn)旺季為()。A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正確答案：B5.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的味型是()。A、怪味B、麻辣C、甜酸D、香辣正確答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、秋水仙堿C、皂素D、龍葵素正確答案：C8.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、技術(shù)力量B、企業(yè)規(guī)模C、科技含量D、勞動(dòng)生產(chǎn)率正確答案：D9.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、生料率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：D10.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,蔬果類(lèi)是()的主要來(lái)源。A、淀粉B、糖原C、食物纖維D、蔗糖正確答案：C11.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B12.可以制作大豆醬的原料是()。A、小米B、糯米C、秈米D、米粉正確答案：D13.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、醬油C、白糖D、醋正確答案：B14.蘿卜含有較多的()。A、酚氧化酶物質(zhì)B、糖代謝酶物質(zhì)C、酪氨酸酶物質(zhì)D、谷六甾醇物質(zhì)正確答案：B15.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、維生素含量多B、飽和脂肪酸含量低C、飽和脂肪酸含量高D、熔點(diǎn)低正確答案：C16.蔥椒油、咖喱油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。A、餐廳購(gòu)進(jìn)調(diào)料B、廚房外購(gòu)調(diào)料C、餐廳派生調(diào)料D、廚房派生調(diào)料正確答案：D17.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：A18.魴魚(yú)屬的武昌魚(yú)又叫魴魚(yú)為硬骨魚(yú)綱()。A、鯉形目鯖科B、鯉形目鯉科C、鱸形目鯉科D、鱸形目鯖科正確答案：B19.青魚(yú)的體背呈()。A、青灰色B、綠灰色C、青黑色D、綠黑色正確答案：A20.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D21.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、處理污染源B、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償C、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)D、處理剩余食物及患者排泄物正確答案：B22.下列屬于常見(jiàn)的小白菜品種是()。A、清口B、白口C、青色D、青白正確答案：D23.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、原料B、主料C、調(diào)料D、輔料正確答案：A24.屬于淡水魚(yú)常見(jiàn)品種的是()。A、鲆魚(yú)、鰱魚(yú)B、鲆魚(yú)、鯡魚(yú)C、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)D、鳙魚(yú)、鯡魚(yú)正確答案：C25.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。A、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)D、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)正確答案：B26.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮葡萄汁C、鮮檸檬汁D、鮮蘋(píng)果汁正確答案：C27.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的()，投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、植物原料B、小型原料C、大型原料D、動(dòng)物原料正確答案：B28.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、2:1C、1:2D、3:1正確答案：B29.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、根莖B、莖葉C、根部D、根葉正確答案：A30.狼山黑雞的羽毛腿爪()。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃正確答案：B31.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、中火冷水法B、中火法C、中火沸水法D、沸水法正確答案：C32.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是()。A、冷熏B、熟熏C、干熏D、熱熏正確答案：B33.蔬菜的品種特征是含有大量維生素及()。A、礦物質(zhì)B、糖分C、脂肪D、鹽分正確答案：A34.加工鴨舌時(shí)，燜煮鴨舌的火力為()。A、微火B(yǎng)、旺火C、小火D、大火正確答案：C35.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、提供必需氨基酸D、供給熱能正確答案：C36.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、36VB、24VC、48VD、12V正確答案：A37.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、通菜B、地菜C、薏草D、苦菜正確答案：A38.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為()。A、300%B、400%C、700%D、150%正確答案：A39.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的成長(zhǎng)變化B、熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)D、了解原料的肥瘦狀況正確答案：C40.鮮味在味覺(jué)的感受中較弱，極易被甜味、辣味、()等壓抑。A、咸味B、香味C、苦味D、酸味正確答案：D41.我國(guó)鯧魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、浙江寧波和()。A、河北昌黎B、福建晉江C、廣州陸豐D、遼寧錦州正確答案：B42.屬于根菜類(lèi)原料品種的是()。A、紅薯B、萵筍C、山藥D、蔓菁正確答案：D43.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、爆炸B、燃燒C、閃燃D、自燃正確答案：B44.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，()制品油潤(rùn)紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、糟鹵B、醬鹵C、紅鹵D、黃鹵正確答案：C45.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、糖類(lèi)B、蛋白質(zhì)C、水D、脂肪正確答案：B46.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類(lèi)的是()。A、味汆B、油汆C、水汆D、鹽汆正確答案：A47.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源C、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒D、用手直接向絞肉機(jī)送料正確答案：D48.()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、潛伏期短、集體性暴發(fā)C、臨床癥狀相似D、病人與健康人不直接傳染正確答案：A49.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為()。A、主要原料B、輔助原料C、提味原料D、發(fā)酵原料正確答案：A50.塊、片、絲、條、段、米、末、丁、泥茸、花刀等屬于()種類(lèi)范疇。A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正確答案：A51.糖粘又稱(chēng)掛霜、上霜，是將糖和水()，待湯汁濃稠時(shí)，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶制成菜品的一種烹制方法。A、加熱出絲B、加熱熔化C、加熱粘黏D、加熱黏稠正確答案：B52.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)D、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)正確答案：D53.屬于萵筍的種類(lèi)是()。A、白筍和綠筍B、紅筍和綠筍C、紅筍和青筍D、白筍和青筍正確答案：D54.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。A、農(nóng)藥污染B、放射性污染C、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染D、污水、廢水污染正確答案：B55.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、腹瀉C、嘔吐D、職業(yè)病正確答案：A56.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)正確答案：B57.主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚(yú)類(lèi)是()。A、帶魚(yú)B、草魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鰱魚(yú)正確答案：A58.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、使原料加入吸收水分B、使原料吸收水分C、使原料減少吸收水分D、使原料重新吸收水分正確答案：D59.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)正確答案：C60.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、佝僂病C、惡性貧血D、糙皮病正確答案：D61.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類(lèi)后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、硬質(zhì)酸B、谷氨酸C、氨基酸D、賴(lài)氨酸正確答案：C62.對(duì)切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()。A、食醋B、醬油C、油脂D、鹽漬正確答案：D63.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能確保原料的重量不變B、勤儉節(jié)約合理使用原料C、改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分D、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求正確答案：B64.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、黃豆D、蕓豆正確答案：C65.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈()。A、絳紅色B、淡紅色C、粉紅色D、紫紅色正確答案：D66.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、刀具D、器具正確答案：C67.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和()等。A、冰激凌B、軟體動(dòng)物C、糖活D、粘活正確答案：C68.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、合理清洗確保清潔衛(wèi)生B、不同品種蔬菜加工一致C、保持原料形態(tài)完整D、要及時(shí)收藏存放正確答案：A69.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、雞肉B、牛肉C、魚(yú)肉D、豬肉正確答案：C70.熱量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，屬于()。A、白色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黃色食品正確答案：D71.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、昆明B、大理C、蒙自D、騰越正確答案：D72.肉類(lèi)加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤(pán)部位正確答案：B73.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、西紅柿B、小白菜C、菜花D、洋白菜正確答案：D74.加工鴨肝時(shí)，要撕去鴨肝上的苦膽和()。A、血管B、軟皮C、筋膜D、硬皮正確答案：C75.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、10%C、3%D、5%正確答案：C76.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類(lèi)是()。A、一熟茭（單季茭）B、一熟茭（春季茭）C、早熟茭（單季茭）D、早熟茭（春季茭）正確答案：A77.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、空調(diào)設(shè)備B、微波爐C、電烤箱D、制冰機(jī)正確答案：A78.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、采購(gòu)數(shù)量C、質(zhì)地D、處理技術(shù)正確答案：D79.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、化學(xué)農(nóng)藥污染B、微生物C、昆蟲(chóng)污染D、食品添加劑污染正確答案：A80.前期熱處理需要經(jīng)過(guò)熏和蒸的是()。A、炸蒸鴨子B、北京烤鴨C、樟茶鴨子D、廣東燒鴨正確答案：C81.在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胃液C、唾液D、胰液正確答案：D82.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、修理B、電源C、移動(dòng)D、餐具放置正確答案：B83.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、醋水溶液B、食鹽水溶液C、堿水溶液D、料酒溶液正確答案：B84.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、糖類(lèi)B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A85.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。A、決策B、控制C、分析D、預(yù)測(cè)正確答案：C86.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：B87.毛竹的竹籜上長(zhǎng)有()。A、短毛B、細(xì)毛C、長(zhǎng)毛D、絨毛正確答案：D88.保持菜肴本味是為了原料自然之味和()之標(biāo)準(zhǔn)。A、菜形B、原料C、菜色D、菜品正確答案：D89.調(diào)料對(duì)菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有()。A、增加作用B、減少作用C、調(diào)整作用D、調(diào)理作用正確答案：D90.存放蔬菜原料的溫度一般控制在4～10℃的范圍()。A、左右B、附近C、以外D、以?xún)?nèi)正確答案：D91.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)B、有可靠的接地C、超載不跳閘D、噪聲小正確答案：C92.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚(yú)露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于()味型的調(diào)料。A、鮮咸B、鮮C、咸D、濃咸正確答案：A93.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、凈料成本與毛料成本C、毛料成本與凈料成本D、毛利額與成本正確答案：A94.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、通風(fēng)C、干燥D、雷擊正確答案：A95.豆油主要可以用于加