《宕昌食養(yǎng)藥膳指南》

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/ZGYSYJH**—202*宕昌食養(yǎng)藥膳指南范圍本文件規(guī)定了宕昌藥膳的術(shù)語和定義、要求、配方、制作方法、功效、適宜人群、禁忌人群。本文件適用于健康或亞健康人群的日常食養(yǎng)調(diào)理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。T/ZGYSYJH005-2022食養(yǎng)藥膳烹飪技術(shù)操作規(guī)范通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1藥膳Chineseherbaldiet在中醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，將不同的中藥材與食物進(jìn)行合理組方配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作，具有獨(dú)特的色、香、味、形、效，且有養(yǎng)生、保健、防病、治病等作用的特殊膳食。3.2食藥物質(zhì)Edibleandmedicinalmaterials按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，簡稱“食藥物質(zhì)”。3.3藥膳烹飪技術(shù)CookingtechniqueofChineseherbaldiet在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，運(yùn)用適合的烹飪方法，將食藥物質(zhì)與主料、調(diào)料等烹調(diào)原料合理配伍、烹調(diào)，從而使食物達(dá)到以美味為基礎(chǔ)、以養(yǎng)生為目的的烹調(diào)制作技術(shù)。一般要求4.1食藥物質(zhì)應(yīng)符合中華人民共和國衛(wèi)生行政部門、中華人民共和國市場監(jiān)管部門公布的既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄。4.2食藥物質(zhì)的劑量不宜超過《國家藥典》中用量下限。4.3應(yīng)選用新鮮的食材，禁止選用過期、腐爛變質(zhì)食材。輔料、調(diào)料應(yīng)為正規(guī)廠家生產(chǎn)，有合格證及保質(zhì)期，符合食品衛(wèi)生法規(guī)。4.4藥膳的制作應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的日常烹飪技術(shù)和手段為基礎(chǔ)，按照文件要求進(jìn)行選材、加工。4.5配方中各食材劑量為一人一餐量，多人多次餐飲需要按比例增加食材用量。4.6與適應(yīng)證類型不符合的人群，對食材過敏，以及嚴(yán)重肝腎損害等危重者禁止使用。4.7本文件中提供的藥膳是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下合理配伍，發(fā)揮強(qiáng)身健體的作用，具體制作時(shí)應(yīng)因時(shí)、因人、因地辨證施膳，建議在專業(yè)醫(yī)師指導(dǎo)下，可根據(jù)藥膳使用對象的具體身體情況，適當(dāng)調(diào)整配方的劑量，合理食用。藥膳制作5.1益氣健脾類5.1.1健脾脆皮魚5.1.1.1食藥物質(zhì)黃芪4g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗長，斷面色黃白、味甜、有粉性者為佳。黨參3g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗壯、質(zhì)柔軟、氣味濃、嚼之無渣者為佳。陳皮3g。以瓣大、完整、顏色鮮、油潤、質(zhì)柔軟，味稍甜后感苦辛者為佳。茯苓2g。以紋細(xì)、無裂隙、斷面白色細(xì)膩、黏牙力強(qiáng)者為佳。5.1.1.2主料新鮮深海魚或淡水魚200g，以眼亮、腮紅、鱗片緊貼魚身、略帶粘液者為佳。5.1.1.3輔料無。5.1.1.4調(diào)料植物油、醬油、白糖、醋、蔥、姜適量。5.1.1.5制作方法1）各藥味切長斜片，水煎取汁2次，合并藥液，加熱濃縮至30毫升；2）鯉魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈，魚身兩面用刀斜劃6-7刀，劃到魚刺為度，用鹽、料酒、蔥、姜浸腌5分鐘入味后凈布擦干；3）植物油燒熱，翻轉(zhuǎn)將魚炸至深黃色，取出放入盤中；4）鍋內(nèi)留食用油，加入醬油、白糖、醋、藥液，攪勻，加入魚燉至入味，出鍋。5.1.1.6功效健脾益氣和中。5.1.1.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜脾胃虛弱，食少便溏，氣短咳嗽，肢倦乏力者。5.1.1.8不適宜人群陰虛火旺、脘腹不舒，胃口不佳或大便溏瀉者。5.1.2扶中益脾糕5.1.2.1食藥物質(zhì)黃芪4g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以色黃、條粗，味甜、有粉性者為佳。大棗4g。以色紅、肉厚、飽滿、核小、味甜者為佳。茯苓2g。以紋細(xì)、無裂隙、斷面白色細(xì)膩、黏牙力強(qiáng)者為佳。白扁豆2g。以粒大飽滿,色白干燥、無雜質(zhì)者為佳。5.1.2.2主料面粉25g。5.1.2.3輔料雞蛋2個(gè)。5.1.2.4調(diào)料白糖適量。5.1.2.5制作方法1）將諸藥粉碎細(xì)面；2）取50g面粉加入藥粉12g、白糖10g，拌勻；3）用水合成面團(tuán)，上籠蒸30min，取出即得。5.1.2.6功效益氣健脾扶正。5.1.2.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜心脾兩虛，正氣不足，心悸健忘，失眠多夢者。5.1.2.8不適宜人群 陰虛內(nèi)熱者。5.1.3黨參豬肚湯5.1.3.1食藥物質(zhì)黨參5g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗壯、質(zhì)柔軟、氣味濃、嚼之無渣者為佳。薏苡仁4g。以粒大、飽滿、無破碎、色白者為佳。桔梗2g。以色白、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、味苦者為佳。陳皮1g。以瓣大、完整、顏色鮮、油潤、質(zhì)柔軟，味稍甜后感苦辛者為佳。5.1.3.2主料豬肚1個(gè)。以有彈性、組織堅(jiān)實(shí)，黏液較多，外表白色，略帶淺黃，內(nèi)部無硬粒、硬塊者為佳。5.1.3.3輔料鮮山藥100g。5.1.3.4調(diào)料食用油、鹽、醬油、蔥、姜適量。5.1.3.5制作方法1）豬肚洗凈，切絲；山藥削皮，切小塊。2）鍋熱倒入食用油，放入豬肚爆炒3min；3）鍋中加入開水1000g，加入蔥、姜、醬油、鹽適量，放入豬肚和藥材，小火慢燉。加入山藥繼續(xù)慢燉20分鐘，即得。5.1.3.6功效益氣健脾養(yǎng)胃，淡滲利濕，清肺益氣。5.1.3.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜脾胃虛弱，咳嗽長期不愈而非感染者，食少便溏，氣短咳嗽，肢倦乏力者。5.1.3.8不適宜人群陰虛火旺、脘腹不舒，大便干燥者。5.2助陽健身類5.2.1溫胞羊肉湯5.2.1.1食藥物質(zhì)肉桂4g。以體重、外皮細(xì)、肉厚、斷面色紫、油性大、香氣濃厚者為佳。當(dāng)歸3g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以油潤、外皮色黃棕、斷面色黃白、氣味濃郁者為佳。益智仁3g。以果大飽滿、氣味濃、干燥無雜質(zhì)者為佳。黃芪2g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗長，斷面色黃白、味甜、有粉性者為佳。5.2.1.2主料羊肉500g。以腥膻氣味淡者為佳。5.2.1.3調(diào)料鹽、蔥、姜適量。5.2.1.4制作方法1）羊肉洗凈血水后焯水，切塊備用。藥味洗凈，裝袋；2）鍋中放入1000ml清水，加入羊肉塊、藥袋、加入蔥、姜、鹽適量，武火燒開后轉(zhuǎn)文火煮至軟爛，即得。5.2.1.5功效溫腎助陽補(bǔ)腎。5.2.1.6適宜人群一般人都可食用，尤其適宜寒邪旺盛，腎陽虛弱，以及氣血不足，月經(jīng)失調(diào)者。5.2.1.7不適宜人群口干、煩躁、大便干結(jié)者，有外傷或有感染發(fā)熱以及陽盛上火者也不宜食用。5.2.2黃芪溫中排骨湯5.2.2.1食藥物質(zhì)黃芪4g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗長，斷面色黃白、味甜、有粉性者為佳。肉桂3g。以體重、外皮細(xì)、肉厚、斷面色紫、油性大、香氣濃厚者為佳。大棗2g。以色紅、肉厚、飽滿、核小、味甜者為佳。干姜2g。以皮色金黃，水分適中，氣味濃郁者佳。當(dāng)歸1g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以根粗、堅(jiān)實(shí)、無白心或裂隙者為佳。5.2.2.2主料排骨300g。以色粉、略腥，富有彈性者為佳。5.2.2.3輔料無。5.2.2.4調(diào)料蔥、姜、料酒、鹽適量。5.2.2.5制作方法1）排骨洗凈，切小塊，浸泡半小時(shí)，撈出；2）排骨放入500ml清水中，放入蔥、鹽適量，放入藥包，小火燉40分鐘即得。5.2.2.6功效益氣溫經(jīng)補(bǔ)腎，和血通痹。5.2.2.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜機(jī)體陽氣不振、血凝不暢者。5.2.2.8不適宜人群表實(shí)邪盛、氣滯濕阻、食積停滯、癰疽初起或潰后熱毒尚盛等實(shí)證,以及陰虛陽亢者。5.2.3御寒羊肉5.2.3.1食藥物質(zhì)當(dāng)歸10g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以油潤、外皮色黃棕、斷面色黃白、氣味濃郁者為佳。干姜25g。以皮色金黃，水分適中，氣味濃郁者佳。5.2.3.2主料羊肉300g。以腥膻氣味淡者為佳。5.2.3.3輔料無。5.2.3.4調(diào)料鹽、黃酒、蔥適量。5.2.3.5制作方法1）羊肉洗凈血水后焯水，切塊備用；2）鍋中放入500ml清水、羊肉塊、生姜，武火燒開后轉(zhuǎn)文火煮至軟爛，去浮沫和藥袋，加適量食鹽調(diào)味，出鍋。5.2.3.6功效補(bǔ)氣養(yǎng)血，溫中暖腎。5.2.3.7適宜人群一般人都可食用，適宜寒邪旺盛，腎陽虛弱者。5.2.3.8不適宜人群口干、煩躁、大便干結(jié)者，患有急性炎癥、外感發(fā)熱、熱病初愈、皮膚瘡瘍、癤腫等癥者。5.3益氣養(yǎng)血類5.3.1栗子紅燜豬蹄5.3.1.1食藥物質(zhì)黃芪10g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以色黃、條粗，味甜、有粉性者為佳。當(dāng)歸2g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以油潤、外皮色黃棕、斷面色黃白、氣味濃郁者為佳。5.3.1.2主料豬蹄2個(gè)，以色淡黃、柔軟者為佳。5.3.1.3輔料栗子50g。以果肉淡黃，光滑，味道甘甜芳香者最佳。5.3.1.4調(diào)料植物油、鹽、糖、老抽適量。5.3.1.5制作方法1）豬蹄洗凈切小塊，置燒開的清水中焯燙至變色，反復(fù)沖洗表面浮沫，控干水分；2）鍋熱加入食用油，待燒至七成熱時(shí)放入大料、糖、蔥、姜、大料，爆香，放入焯好的豬蹄，然后放入紅燒醬油50ml，迅速炒至上色。3）加水1000ml沒至豬蹄，放入藥材包大火燒開，加蓋用小火燜燒至軟爛；4）出鍋前15分鐘放入栗子。轉(zhuǎn)中火至收汁。5.3.1.6功效益氣生血。5.3.1.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜氣血虛弱，月經(jīng)不調(diào)，月經(jīng)量少，四肢乏力者。5.3.1.8不適宜人群陰虛內(nèi)熱者。5.3.2養(yǎng)身滋補(bǔ)牛肉5.3.2.1食藥物質(zhì)黃芪4g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗長，斷面色黃白、味甜、有粉性者為佳。當(dāng)歸3g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以油潤、外皮色黃棕、斷面色黃白、氣味濃郁者為佳。黨參3g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗壯、質(zhì)柔軟、氣味濃、嚼之無渣者為佳。枸杞子2g。以肉大、肉厚、籽小、色紅、質(zhì)柔、味甜者為佳。5.3.2.2主料牛肉200g。以牛腰板肉肥瘦相間者佳。5.3.2.3輔料無5.3.2.4調(diào)料食用油、鹽、醬油、蔥、姜適量。5.3.2.5制作方法1）牛肉洗凈，切塊，放冷水中浸泡30分鐘，置水中焯燙至變色，反復(fù)沖洗表面浮沫，控干水分；2）鍋燒熱，倒入食用油，倒入牛肉，大火炒3分鐘，一起翻炒3分鐘。3）加入蔥、姜、醬油、鹽適量，倒入開水1000ml，加入藥材包，小火慢燉至軟爛收汁即得。5.3.2.6功效益氣養(yǎng)血，健脾補(bǔ)腎。5.3.2.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜氣血虧虛所致頭暈頭痛、氣短乏力等癥者。5.3.2.8不適宜人群肝陽上亢者。5.3.3虎皮雙補(bǔ)蛋5.3.3.1食藥物質(zhì)肉豆蔻5g。以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)、表面光滑、油足、破開后香氣強(qiáng)烈者為佳。黃芪3g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗長，斷面色黃白、味甜、有粉性者為佳。枸杞子2g。以肉大、肉厚、籽小、色紅、質(zhì)柔、味甜者為佳。當(dāng)歸2g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以油潤、外皮色黃棕、斷面色黃白、氣味濃郁者為佳。5.3.3.2主料雞蛋4-10個(gè)。5.3.3.3輔料無。5.3.3.4調(diào)料食用油、鹽、醬油、蔥、姜適量。5.3.3.5制作方法1）各藥味切長斜片，水煎取汁2次，合并藥液500毫升，加入蔥、姜、鹽、醬油適量，備用；2）雞蛋洗凈，冷水上鍋煮，中火燒開轉(zhuǎn)小火5分鐘，關(guān)火燜5分鐘撈出；3）除去蛋殼，在雞蛋上劃上幾刀，放入藥液中浸泡過夜；4）鍋中倒入食用油燒熱，放入雞蛋炸至金黃；5）倒入沒過雞蛋的水，大火燒開并收汁。5.3.3.6功效益氣溫腎健脾，益髓填精。5.3.3.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜氣短身倦，食欲不振，耳鳴眼花，視物不清，腰膝酸軟等脾胃虛弱，腎精虧虛者

。5.3.3.8不適宜人群陰虛內(nèi)熱者，肝陽上亢者。5.4滋陰益腎類5.4.1養(yǎng)精種玉參雞湯5.4.1.1食藥物質(zhì)枸杞子4g。以肉大、肉厚、籽小、色紅、質(zhì)柔、味甜者為佳。玉竹4g。以條長、肉肥、黃白色,光澤柔潤者為佳。黨參2g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以條粗壯、質(zhì)柔軟、氣味濃、嚼之無渣者為佳。當(dāng)歸2g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以油潤、外皮色黃棕、斷面色黃白、氣味濃郁者為佳。5.4.1.2主料土雞1只，以肉肥、鮮嫩者為佳。海參1只，以體大，肉厚，外型短胖，表面尖疣明顯，身體堅(jiān)硬具彈性，無泥沙者為佳。5.4.1.3輔料無。5.4.1.4調(diào)料食用油、鹽、醬油、蔥、姜適量。5.4.1.5制作方法1）土雞洗凈，切塊，置燒開的清水中焯燙至變色，反復(fù)沖洗表面浮沫，控干水分；2）加水1000ml沒過雞塊，加入蔥、姜、大料、鹽適量，放入藥材包大火燒開，小火慢燉60分鐘；3）出鍋前20分鐘放入泡發(fā)的海參，小火燉即得。5.4.1.6功效滋陰養(yǎng)血，益氣調(diào)經(jīng)。5.4.1.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜腎虧血虛，身體瘦弱，月經(jīng)不調(diào)者。5.4.1.8不適宜人群脘腹不舒，胃口不佳或大便黏膩，胸脅脹滿者。5.4.2益腎養(yǎng)精黑米粥5.4.2.1食藥物質(zhì)山茱萸4g。以皮內(nèi)肥厚、色紅油潤、酸味濃、干燥無核、潔凈者為佳。桑葚3g。以個(gè)大、肉厚、色紫紅為佳。枸杞子3g。以肉大、肉厚、籽小、色紅、質(zhì)柔、味甜者為佳。黃芪2g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道地藥材。以色黃、條粗，味甜、有粉性者為佳。5.4.2.2主料黑米300g。5.4.2.3輔料無5.4.2.4調(diào)料無。5.4.2.5制作方法1）黃芪加入2000毫升水，加熱煎煮20分鐘；2）過濾，棄去黃芪飲片；3）黃芪藥液中加入黑米，大火燒開，出鍋前15分鐘加入枸杞子，小火慢燉至黑米軟爛，即得。5.4.2.6功效補(bǔ)腎滋陰，健脾益氣。5.4.2.7適宜人群一般人都可食用，尤其適宜腎氣虛弱，胸滿不思食，精血虧虛，氣血不足。5.4.2.8不適宜人群大便粘滯不爽，脾虛濕困中焦，脘腹不適嘈雜者。5.4.3參芪核桃凍5.4.2.1食藥物質(zhì)黃芪6g。推薦產(chǎn)于甘肅宕昌的道